Gänseleber
pastete,
eine aus Gänseleber
, Fleischfarce und
Trüffeln bereitete
Pastete, kommt in Porzellangefäßen
(Terrinen) oder in einer gebackenen, aber nicht genießbaren Form aus Brotteig (croûte) in den
Handel.
Letztere Form ist geschätzter, weil sie ein untrügliches Zeichen der
Frische bietet, denn eine solche
Pastete würde bei längerer
Aufbewahrung verderben. In hermetisch verschlossener
Terrine hält sich die
Pastete länger, verliert jedoch wesentlich an
Güte.
Im
Handel geht die Gänseleber
pastete meist als
Straßburger
Fabrikat, doch beschäftigt sich ein großer Teil des Elsaß
mit der Zubereitung dieser Weltdelikatesse und der
Mast der dazu bestimmten
Gänse.
Kolmar [* 2] im Elsaß und Toulouse [* 3] besitzen in dieser Beziehung ebenfalls Weltruhm. Um bei den Gänsen eine große, außerordentlich fette und sehr weiße Leber zu erzeugen, bedarf es einer besondern Mästung, welche im Unterelsaß, der Rheinpfalz und in Baden [* 4] eine Art Hausindustrie bildet. Eine zur Pastetenbereitung geeignete Leber muß 1-1½ kg wiegen. Als Mastfutter benutzt man in der Hauptsache aus Maismehl bereitete Nudeln, denen man Spießglanz, Pfeffer und andre dursterregende Ingredienzien zusetzt.
Das
Wasser wird mit
Sand und
Holzkohlen vermischt. Die
Gänse selbst befinden sich in engen Behältern, so
daß denselben jede
Bewegung unmöglich gemacht wird. Der Hauptwert der
Pasteten besteht außer in der
Qualität der dazu benutzten
Leber in der Verwendung vieler großer
Trüffeln erster
Güte. Den Wert fetter Gänselebern
wußten schon die alten
Römer
[* 5] zu
schätzen. Horaz spricht in seinen
»Satiren« von der mit saftigen
Feigen gemästeten
Leber der weißen
Gans.
Die eigentliche Gänseleber
pastete ist aber eine
Erfindung des
Maître
Close, Mundkochs des
Marschalls v.
Contades, welcher 1762 als Militärgouverneur
der
Provinz Elsaß nach
Straßburg
[* 6] kam. Als der
Marschall während der
Revolution nach
Paris
[* 7] zurückberufen wurde, blieb
Close
in
Straßburg und
etablierte sich als Pastetenbäcker. Allein erst
Doyen vervollkommte die Bereitung der
Gänseleber
pastete bis zur jetzigen
Höhe. In
Straßburg allein
gab es 1878: 23 Pastetenbäcker, deren jährlicher
Umsatz auf
ca. 2 Mill. Mk.
berechnet wurde.