Fleischwaren
,
alle
Artikel, welche durch die Bearbeitung des (rohen) Fleisches hergestellt werden, wobei jedoch
Bedingung
bleibt, daß dieselben auch ferner als Nahrungsmittel
[* 2] dienen sollen. Irgend ein aus rohem Fleisch auf
chem. Wege gewonnener
Stoff, der zu Industriezwecken dienen soll, z. B. die Verwertung kranker
Tiere zu Halbfabrikaten der
Seifenindustrie, aus Fleisch hergestelltes
Albumin u. a., wird daher nicht zu den Fleischwaren
gerechnet. Die Bearbeitung verfolgt
in erster Linie den Zweck, dem leicht verderblichen Fleisch durch Umwandlung in andere Formen längere
Haltbarkeit zu verschaffen, in zweiter Linie der Fleischnahrung größere Abwechselung zu bieten.
Erreicht wird dies auf mehr mechan. Wege durch Umhüllungen, welche den Zutritt der Luft, des
Wassers, allenfalls auch der Wärme
[* 3] in etwas abhalten, wie in der Fabrikation der Wurst, oder durch Vermischen der gleichfalls
zerkleinerten Fleischstücke mit andern Nahrungsmitteln, Erhitzen oder
Backen derselben, wie bei den Fleischpasteten,
dem Fleischzwieback (s. d.), den
Bouillontafeln (s. Fleischbrühe) bis herab zum
Hundekuchen. Einen andern Ausweg, bei dem
der
Gedanke an einen chem. Prozeß nahe liegt, bietet das Räuchern und Einsalzen für die Herstellung
von Schinken,
Rauch-und Pökelfleisch (s. Fleischkonservierung), die Behandlung mit Essig
zu
Sülzen u. s. w. Zu erwähnen ist ferner das
Ausziehen der nahrhaftesten
Bestandteile des Fleisches als
Fleischextrakt (s. d.),
eine Methode, die sich nur dann zu bewähren scheint, wenn es nicht möglich ist, Fleisch in lebenden
Tieren oder ausgeschlachtet
oder als Fleischwaren
aus weiter Ferne zu beziehen. (S.
Fleischhandel.)
Über die maschinellen Einrichtungen der Fleischwar
enfabrikation s. Fleischzerkleinerungsmaschinen
sowie
Wurststopfmaschinen.