(Metzger, Fleischhauer,Schlächter, franz. boucher, charcutier, welches
Wort auch in einem Teil von Süddeutschland
gebräuchlich),
Handwerker, welche das sogen. Schlachtvieh schlachten. Die
Lehrlinge dieses
Handwerks mußten 3-4 Jahre lernen,
wurden als
GesellenFleischerburschen, hier und da auch Fleischerknechte genannt. Das gewöhnliche Meisterstück
der Fleischer bestand in dem kunstgerechten
Schlachten
[* 2] eines
Ochsen oder andern Schlachttiers sowie in dem genauen
Schätzen des
Gewichts
desselben vor dem
Schlachten. Zum
Schutz des
Publikums stand das Fleischerhandwerk vielfach unter Überwachung durch die
Polizei;
die neuern Gestaltungen haben auch hier vieles geändert, doch ist eine obrigkeitlicheFleischschau, namentlich
seit dem Auftreten der
Trichinen, mehrfach von neuem eingeführt worden (s.
Fleischschau).
Vgl.
Thon, Fleischer- und Metzgergewerbe
(5. Aufl., Weim. 1880);
Dronne, Charcuterie ancienne et moderne (Par. 1869).
in Süddeutschland Metzger, in Niedersachsen Schlächter oder Knochenhauer, seltener (besonders in Österreich)
[* 19] Fleischhauer genannt, derjenige Handwerker, der das sog. Schlachtvieh schlachtet und das in
Stücke zerlegte oder zu Wurst u. s. w. verarbeitete Fleisch verkauft.
In den ältesten Zeiten findet man diese Thätigkeit besondern Personen, den Befähigsten des Stammes, den
Fürsten und Priestern übertragen. Aus den Veden weiß man, daß bei größern Opferfesten die Brahmanen das Schlachten übernahmen,
während für gewöhnlich eine besondere Klasse von Priestern, die sich Schlächter und Zerleger nannten, damit betraut war.
Ähnlich war es bei andern orient. Völkerschaften und in dem homerischen Zeitalter. Erst in den spätern
Zeiten des klassischen Altertums ist das Schlachten dem Belieben der Privaten überlassen. In Rom
[* 20] gab es in der ersten Epoche
der Republik noch keine Metzgerzunft; später entwickelte sich der Stand derLanii oder Confecturarii, aus dem z. B. der Konsul
Terentius Varro hervorging.
In der Kaiserzeit gab es drei große amtliche Fleischerinnungen, denen die Aufgabe oblag, Rom mit Fleisch zu versorgen: die
der Schweine- (Suarii),
Hammel- (Pecuarii) und Ochsenschlächter (Boarii). Die Mitgliedschaft in ihnen war eine lebenslängliche
und erbliche, und der Staat erlaubte keinem den Austritt, sicherte sich vielmehr durch Gesetz die erforderliche
Anzahl Metzger. GleicheAnordnungen galten nach der Trennung des RömischenReichs für die Fleischerinnung von Byzanz.
Auf den Fronhöfen des Mittelalters scheint es Schlächterinnungen nicht gegeben zu haben, sondern das Schlachten scheint
von Knechten, die bald mit dieser, bald mit jener Thätigkeit beschäftigt waren, besorgt worden zu sein.
In denStädten bestanden Zünfte, und niemand durfte das Fleischerhandwerk ausüben, ohne einer solchen anzugehören. Zur Erleichterung
des Gewerbes bauten viele Städte, in der Regel an einem Flusse, gemeinsame Schlachthäuser. Für den Handel mit Fleisch erließen
die Obrigkeiten genaue Vorschriften.
Vor allen Dingen galten Fleischtaxen (s. d.). Zur Herbeiführung größern Wettbewerbes ließ man außerhalb
der Zunft «Freischlächter» zu, mit den gleichen Anteilsbefugnissen wie
die Innungsschlächter, und «freie Fleischmärkte», in der Regel wöchentlich
einmal, zuweilen auch zweimal. Wo Juden wohnten, fand man im Hinblick auf die Ritualgesetze besondere jüd. Schlächter, die
aber nur an ihre Glaubensgenossen Fleisch verkaufen durften.
Hauptsächlich infolge der Einrichtung von «Schlachtviehhöfen» in den
größern Städten, zunächst aus sanitätspolizeilichen Gründen, hat sich dort eine Arbeitsteilung zwischen Schlächtern und
Detailhändlern dahin entwickelt, daß letztere Fleisch in größern Stücken von erstern übernehmen
und an das Publikum im eigenen Laden oder in den städtischen Markthallen
[* 23] verkaufen. Für minderwertige, aber nicht gesundheitsschädliche
Ware, bestehen häufig sog. Freibänke. (Vgl. auch Fleisch und Fleischbeschau.) Unter den Ladenverkäufern findet nicht selten
eine Sonderung nach den Fleischgattungen statt, z. B. Ochsen-, Jungvieh-, Schweineschlächtereien
(in Österreich Selchereien) u. s. w. Dazu kommt noch der Verkauf von
feinern Fleisch- und Wurstwaren in den sog. Delikateßhandlungen.
Nach der Berufsstatistik von 1882 waren 81713 Fleischereibetriebe vorhanden, darunter 62747 Hauptbetriebe, welche 116783 männliche
und 6960 weibliche Personen beschäftigten. Von allen gewerbthätigen Personen des Reichs waren 1,68 Proz. im Fleischergewerbe
thätig. Von den Hauptbetrieben beschäftigten 62105 weniger als je 5 Gehilfen, und es kamen auf je 100 Fleischermeister
nur 96 Gehilfen. 98,52 Proz. aller Betriebe waren im Eigentum von Einzelpersonen. Diese Zahlen zeigen am besten den Charakter
des Gewerbes als Kleinbetrieb.
Der neuern Innungsbewegung haben sich die Fleischer lebhaft angeschlossen. Seit 1885 besteht der Allgemeine Fleischerverband, ein
Bund von 840 Innungen von 21000 Mitgliedern.
¶
mehr
Württemberg
[* 25] hat außerdem einen eigenen Verband
[* 26] von Fleischerinnungen. Neuerdings greift unter den Gesellen die socialdemokratische
Bewegung Platz; wenigstens haben sich 1890 in Berlin und Hamburg
[* 27] Fachvereine gebildet, die namentlich nach Verbesserung der
Löhne und Verkürzung der übermäßig langen Arbeitszeit streben. Während in Europa
[* 28] überall der Kleinbetrieb im Fleischergewerbe
vorherrscht, ist es Amerika
[* 29] vorbehalten geblieben, den Großbetrieb einzuführen.
Die Schlächter sind in den Vereinigten Staaten
[* 30] vielfach keine selbständigen Handwerker mehr, sondern nur Detailverkäufer,
die ihren Bedarf aus den großen Schlachthäusern beziehen. Die bedeutendsten finden sich in Chicago (s. d., Bd.
4, S. 169a). –
Vgl. Hilgers, Das Fleischer- oder Metzgergewerbe mit allen seinen Nebenzweigen (6. Aufl.
von Jul. Todzi, Weim. 1892);
Heinr. Leberecht, Orientalist, geb. zu Schandau an der Elbe, studierte seit 1819 in
LeipzigTheologie und orient. Sprachen, weilte 1824–28 in Paris, um dort de Sacy zu hören und in den reichen handschriftlichen
Schätzen der königl. Bibliothek zu arbeiten, und trieb unter Caussin de Perceval dem Jüngern vulgärarab. Studien. 1831 erhielt
er eine Anstellung an der Kreuzschule zu Dresden, 1835 die Professur der orient. Sprachen in Leipzig. Er
starb daselbst Fleischer hat auf dem Gebiete des Arabischen als Lehrer und Schriftsteller Epoche gemacht; ihm verdankt
man die Vertiefung der grammatischen Kenntnis des Arabischen, namentlich nach der syntaktischen Seite, und die auf umfassende
Kenntnis des Sprachgebrauchs gegründete Textbehandlung.
Viele der bedeutendsten Orientalisten sind aus F.s Schule hervorgegangen. An der Begründung der «Deutschen Morgenländischen
Gesellschaft» (1844) sowie ihrer «Zeitschrift» hatte er den hervorragendsten
Anteil. Seine älteste Schrift erschien 1827 im «Journal Asiatique»; darauf folgten: die Ausgabe von Abulfedas«Historiaante-islamica»
(mit lat. Übersetzung, Lpz. 1831),
die Herausgabe der Kataloge der orient. Handschriften auf der königl.
Bibliothek zu Dresden (ebd. 1831) und der arab., pers. und türk.
Handschriften der Stadtbibliothek zu Leipzig (in dem «Catalogus» von Naumann, Grimma
[* 34] 1840),
die einen litterar. Streit mit Hammer-Purgstall veranlaßte; «Deglossis Habichtianis»
(2 Hefte, ebd. 1836–37),
die Ausgabe von Beidhâwis Kommentar zum Koran (2 Bde., ebd. 1844–48),
sowie
die von «Alis hundert Sprüche, arabisch und persisch paraphrasiert von Watwat» (ebd. 1837); die Fortsetzung der durch HabichtsTod unterbrochenen Ausgabe des arab. Originals der «Tausendundeine Nacht» (Bd. 9–12, Bresl.
1842–43),
die deutsche Bearbeitung von Mirsa Mohammed Ibrahims «Grammarof the Persian language» (Lpz.
1847; 2. Aufl. als «Grammatik der lebenden pers. Sprache», ebd. 1875). Wichtig sind ferner seine «Beiträge zur arab.
Sprachkunde», Verbesserungen und Exkurse zu de Sacys «GroßerGrammatik», welche in den «Abhandlungen der Sächsischen Gesellschaft
der Wissenschaften» von 1863 bis 1883 in 11 Heften erschienen, sowie die Textverbesserungen zu
arab. Editionen, die lexikalischen Beiträge zu Dozys «Supplémentaux dictionnaires arabes» (2 Bde., Leid. 1877–82),
kritische
Beiträge für Levys «Targumimwörterbuch» (2 Bde.,
Lpz. 1867–68) und desselben «Neuhebr. und chaldäisches
Wörterbuch über die Talmudim und Midraschim» (4 Bde.,
ebd. 1875–89),
die von Mühlau und Volck besorgte achte und neunte Auflage von Gesenius’ «Hebr. und
chaldäischem Handwörterbuch» (ebd. 1878 u. 1883) und viele andere Werke. Seine Aufsätze und Abhandlungen sind gesammelt erschienen
in den «KleinerenSchriften» (3 Bde., Lpz.
1885–88).
Mor. Ant. Hermann, Agrikulturchemiker, geb. in Cleve,
[* 35] studierte Naturwissenschaften, namentlich Chemie,
in Berlin und Greifswald, war Assistent an der landwirtschaftlichen Versuchsstation Möckern, an der landwirtschaftlichen
Akademie Hohenheim und 1872–75 erster Assistent an der landwirtschaftlichen Versuchsstation Weende-Göttingen; im Sommer 1875 übernahm
er die Leitung der landwirtschaftlichen Versuchsstation des landwirtschaftlichen Centralvereins für Rheinpreußen zu Bonn
und folgte 1877 einem Rufe als Dirigent der preuß. Moor-Versuchsstation in Bremen, um das Versuchswesen
auf dem Gebiete der Moorkultur zu organisieren. Im Herbst 1891 wurde Fleischer als Professor an die landwirtschaftliche Hochschule
in Berlin berufen und zugleich zum Mitglied der Central-Moor-Kommission und zum Kurator der Moor-Versuchsstation in Bremen ernannt.
1881–91 war er Redacteur von «Biedermanns Centralblatt für Agrikulturchemie». Er veröffentlichte u. a.:
«Mitteilungen über die Arbeiten der Moor-Versuchsstation» (in den «Landwirtschaftlichen Jahrbüchern»,
Berl. 1880, 1886, 1891),