Fleisch
höchst sorgfältiger und hauptsächlich ehrlicher Fabrikationsweise. In der Menge produzierter Fleisch
waren
von Rind und Schwein steht jedenfalls Nordamerika obenan; vorzüglich die Mississippi-Gegend, die Städte St. Louis, Chicago,
Cincinnati ziehen und schlachten fortwährend erstaunliche Mengen von Schweinen, die als Salzfleisch
und Schinken einen großen
Absatz fast über ganz Amerika haben, auch in großer Menge jetzt nach Europa kommen. Die Engländer
stehen in dem Rufe, in gesalzenen und geräucherten Waren das Beste zu leisten; sie behandeln aber auch den Gegenstand mit
der möglichsten Sorgfalt und Aufmerksamkeit.
Auf gleicher Stufe stehen Hamburg und Bremen, die aus den vorzüglichen Rindern Holsteins und Mecklenburgs
ebenso vorzügliches Pökel- und Rauchfleisch
fabrizieren. Ebenso bekannte und beliebte Waren sind die Schinken von Westpfalen
^[richtig: Westfalen oder Westphalen], Thüringen, Mainz, in Frankreich die von Bayonne, die aber nicht in dieser Stadt bereitet
werden. Von gesalzenem Schweinefleisch
liefert Jütland eine besonders geschätzte Sorte. Hamburg macht große Geschäfte
in ausgeschlachteten und gesalzenen Schweinen nach England und bezieht das Vieh hauptsächlich vom Berliner
Markt.
Einen großen Teil der Fleisch
waren machen bekanntlich Würste aus. Sie müssen, wenn sie eine dauerhafte Handelsware bilden
sollen, mit besondrer Sorgfalt gearbeitet und behandelt sein. In Form von Wurst kann F. auf mehrere Jahre haltbar gemacht
werden. Es vereinigen sich dabei mehrere dem Zwecke günstige Umstände: feine Zerkleinerung, Mischung
mit Fett,
Salz und
Gewürzen, festes Einfüllen in die luftdichten natürlichen Schläuche und mehr oder weniger Räucherung.
Schweinefleisch
ist das eigentliche Wurstfleisch, obwohl zuweilen auch bei manchen Sorten ein Zusatz andrer Fleischarten
als Regel gilt, so z. B. Rindfleisch
zur Cervelatwurst, etwas Kalbfleisch
bei den Göttinger Fleisch
würsten. Manche Wurstler verarbeiten die Schweine völlig zu Würsten, Schinken und Fett. Braunschweig,
Göttingen, Frankfurt a. M. betreiben bekanntlich eine lebhafte Fabrikation verschiedner beliebter
Wurstsorten, während Frankreich für seine Lyoner
Trüffel- und andre feine Würste, Italien für seine Mortadelli, Salami
etc. auch auswärtige Liebhaber findet.
Vom Rind bilden die Zungen einen besondren beliebten Artikel; es kommen zu dem inländischen Erzeugnis noch Zuschüsse aus
Rußland und Italien (Bologna), jetzt auch aus Südamerika. In den La Plata-Staaten wurden geschlachtet 1877: 1604000 Rinder,
1878: 1712500. Gänsefleisch
von gemästeten
Tieren bildet ebenfalls einen nicht unbedeutenden Handelsartikel entweder geräuchert
(Spickgänse) oder gepökelt, in Gelée eingelegt etc. Meistens werden die Keulen eingelegt,
die Bruststücke geräuchert.
Die bekannten, meist von Berlin versandten ungemein fetten pommerschen Gänsebrüste kommen von einem besondren sehr großen Schlag Gänse. Westfalen versendet ebenfalls viel Rauchgänse. Eine Spezialität bilden die bei Feinschmeckern beliebten Gänseleberpasteten von Straßburg, zu welchen alljährlich gegen 150000 Gänse ihre Lebern hergeben müssen. Die dazu bestimmten Tiere werden von kleinen Leuten angekauft und mit gequelltem Mais gefüttert und schließlich gestopft, jedoch ohne alle die grausamen oder außergewöhnlichen Hilfsmittel, von denen Erzählungen umlaufen.
Die Lebern werden an die Pastetenbäcker verkauft und je nach Größe und Beschaffenheit bezahlt. Durch
das Straßburger Pastetengeschäft werden in dem Halbjahr des Betriebes gegen 2 Mill. Mk. in Umlauf
gesetzt. Das gemästete Huhn liefert auch seinen Beitrag zu den Fleisch
waren, ebenfalls mehr als Delikatesse, wie namentlich
die Vierländer Hühner aus der hamburger Gegend, die steirischen und italienischen Kapaunen etc.
In den letzten Jahren ist in bezug auf die Einfuhr von Fleisch
waren aus überseeischen Ländern
seitens der deutschen Landwirte, trotz ungenügender Produktion, viel Klage geführt und deshalb ein Schutzzoll verlangt
worden; in allen andern Ländern begünstigt man die Einfuhr und überall klagen die Konsumenten über die große Steigerung
der Preise.
Die jetzigen Zoll Verhältnisse erschweren den Handel, mit der Wiederkehr von den Konsumenten günstigem Ansichten wird sich dieser Handel großartig beleben und mit der Wiederkehr guter wirtschaftlicher Zustände der Verbrauch wieder bedeutend höher kommen. Die Ausgabe für F. wird in kritischen Zeiten am ehesten beschränkt, trotz der Bedeutung des Fleisches für Kraftleistung und Gesundheit. England verbraucht fast dreimal so viel F. wie Deutschland, pro Kopf schon über 90 kg (London über 180 kg). Für Deutschland ist der Verbrauch noch nicht sicher berechnet; man nimmt jetzt etwa 30 kg als höchste Ziffer an (Sachsen 32 kg). Bei 45 Mill. Einwohnern ergibt sich demnach ein Gesamtverbrauch von 1350 Mill, kg, durchschn. zu 1.80 Pf., gibt 1485 Mill. Mk., ohne Wild, Geflügel, Fleischpräparate etc. Deutschlands Viehstand kann diese Menge nicht liefern. Im Jahre 1881 betrugen
die Einfuhr | die Ausfuhr von | |||
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Stück | Mk. | Stück | Mk. | |
Pferden | 59722 = | 59722000 | 17960 = | 25144000 |
Kühen | 53415 = | 14956000 | 49826 = | 14948000 |
Ochsen | 16078 = | 4823000 | 58896 = | 23585000 |
Jungvieh | 59958 = | 3299000 | 104612 = | 39965000 |
Schweinen | 1272617 = | 62086000 | 457949 = | 37555000 |
Schafen | 173677 = | 2296000 | 1256584 = | 24920000 |
Tiere: | 1635566 = | 147182000 | 1945827 = | 166177000 |
Fleisch | 239622 Ztr. | 21575000 | 56453 Ztr. | 5645000 |
Speck etc. | 545987 " | 49139000 | 380 " | 36000 |
Zus.: | 217896000 | 171858000 |
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Die großartigste Steigerung in der Einfuhr zeigt Großbritannien und Irland, von 1843-1878 in Rindern von 745 auf 174023, in Kälbern von 22 auf 30172, in Schafen von 110 auf 874062, in Schweinen von 183 auf 20037 Stück; dazu kamen 1877 noch 104182 m. Ztr. gesalzenes, 232659 Ztr. frisches Rindfleisch, 67625 Ztr. andres Fleisch, 235361 Ztr. präserviertes F., 1190862 Ztr. Speck, 211934 Ztr. Schinken, 147762 Ztr. gesalzenes Schweinefleisch und 4362 Ztr. frisches Schweinefleisch, zusammen 22347 Mill, kg Fleischwaren.
Die inländische Erzeugung deckte 87% des Gewichts. Der Gesamtumsatz in England wird auf über 110 Mill. L. angegeben, zu 84% im Inland gedeckt. In ähnlich großartiger Weise hat sich die Ausfuhr der Ver. Staaten von Nordamerika entwickelt, von 1866-1879 zeigte sie die Zunahme in Tieren, Fleisch etc. von 34.9 auf 146.64 Mill. Doll. nach Deutschland allein, und im ganzen 585 Mill. Mk. Ausfuhr im Jahre 1877. Beim Handel mit lebendem Vieh und F. nach England muß das beste, fetteste Erzeugnis ins Auge gefaßt werden, während Frankreich, wohin besonders viel Schaffleisch geht, mehr mageres F. liebt.
Die Hauptplätze für den englischen Ausfuhrhandel sind Berlin, Magdeburg, Hamburg, die holsteinischen Städte und die hannoverschen, zum Teil auch die Ostseehäfen Preußens und Mecklenburgs. Seit der Gewerbefreiheit ist es den Landmetzgern erlaubt, F. in die Städte zu bringen; der Verkauf geschieht in den sog. Landfleischerhallen. In größern Städten hat man Schlachthäuser und Markthallen, in welchen der gesamte Fleischhandel sich konzentriert. Abgesehen vom Ausfuhrhandel ist der Handel mit F. weniger Gegenstand kaufmännischer Spekulation als Sache der Metzger und Kleinhändler. In neuster Zeit wird es mit der amtlichen Fleischbeschau sehr streng genommen und muß Schweinefleisch auf Trichinen untersucht werden.
Mageres Vieh kommt aus dem Osten, fettes Vieh besonders aus den großen Zuckerfabriken und Brennereien und aus den Gegenden mit Fettweiden (Seeküstengebiet). Wertvolles Zuchtvieh wird noch viel aus der Schweiz eingeführt, ferner aus England, seltener aus Österreich. Vgl. Viehhandel. Einfuhrzoll für lebendes Vieh s. Tarif Nr. 39 b bis k. Frisches, gesalzenes, geräuchertes oder gekochtes F., Wurst, Fleischextrakt, Tafelbouillon sowie Suppentafeln aus Erbsen, Bohnen, Linsen mit F. oder Speck eingekocht, gem. Zolltarif im Anh. Nr. 25 g 1; F. zum feineren Tafelgenuß zubereitet, ferner in hermetisch verschlossenen Gefäßen eingehendes sowie farciertes Geflügel Nr. 25 p 1. Nur gekochtes, gesalzenes, gepökeltes F. wird auch dann gem. Nr. 25 g 1 verzollt, wenn dasselbe in hermetisch verschlossenen Blechbüchsen eingeht. Die Einfuhr von amerikanischem Schweinefleisch einschl. des Speckes ist zur Verhütung der Trichinose verboten.