Titel
Fleisch
besteht im wesentlichen aus der Masse der quergestreiften Muskeln (s. d.). Jeder Muskel besteht aus gröbern, mit bloßem Auge deutlich unterscheidbaren Bündeln, welche gewöhnlich parallel nebeneinander liegen. Diese Bündel sind wieder zusammengesetzt aus feinern Bündeln, deren mikroskopische Elemente die Muskelfasern sind. An letztern unterscheidet man den kontraktilen Inhalt und die Hülle (Sarkolemma); ein lockeres Bindegewebe vereinigt mehrere Muskelfasern zu einem primitiven Bündel, und eine Anzahl dieser letztern wird wiederum durch bindegewebige Hüllen zu größern Bündeln vereinigt, die in wechselnder Zahl den Muskel konstituieren.
Eine gleichfalls aus Bindegewebe bestehende Scheide umgibt den ganzen Muskel, welcher die Blutgefäße, Nerven, Sehnenfasern einschließt und mehr oder weniger reich an Fettzellen ist. Mit dem Tode des Tiers oder mit der Abtrennung vom Körper desselben wird der Muskel hart und starr, weniger dehnbar, und seine alkalische Reaktion verwandelt sich in eine saure. Dieser Eintritt der Totenstarre beruht auf dem allmählichen Gerinnen und Festwerden des während des Lebens flüssigen Inhalts der Muskelfasern.
Nach längerm Liegen löst sich die Totenstarre, der Muskel wird wieder weicher, und bald darauf treten die ersten Stadien der Fäulnis ein. Das Fleisch, welches man im Handel erhält, ist meist über die Totenstarre hinaus. Hauptbestandteile des Fleisches sind: Myosin (der Inhalt des Sarkolemmas) und andre Eiweißkörper, leimgebende Substanz (Bindegewebe) und Elastin (Sehnenfasern);
im Fleischsaft und Blut gelöst finden sich Kreatin, Kreatinin, Zucker, Inosit, Dextrin, Inosinsäure,
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Milchsäure, Harnsäure, Ameisensäure, Essigsäure, Blutfarbstoff und mineralische Substanzen, namentlich Chlornatrium und Phosphorsäuresalze von Kali, Natron, Magnesia, Kalk; Eisen ist zum Teil Bestandteil des roten Farbstoffs.
Zieht man zerhacktes Fleisch bei gewöhnlicher Temperatur mit Wasser aus, so erhält man eine rote, weißlich getrübte, sauer reagierende Flüssigkeit, welche alle in Wasser löslichen, namentlich auch färbenden, riechenden und schmeckenden Bestandteile des Fleisches enthält. Über die Natur der letztern ist durchaus nichts bekannt. Der Rückstand des mit kaltem Wasser ausgezogenen Fleisches ist farb-, geruch- und geschmacklos.
Zusammensetzung, Nährwert etc.
Die quantitative Zusammensetzung des Fleisches zeigt folgende Tabelle:
Fleischsorte | Wasser | Eiweißkörper | Fett | Asche |
Sehr fetter Ochs, Hinterviertel | 55.01 | 20.81 | 23.32 | 0.86 |
Dasselbe, durchwachsen | 47.99 | 15.93 | 35.33 | 0.75 |
Mittelfetter Ochs, Hinterviertel | 70.90 | 24.21 | 4.11 | 0.78 |
Magerer Ochs, desgleichen | 75.75 | 20.25 | 3.01 | - |
Fettes Kalb, Keule | 70.30 | 18.87 | 9.25 | 1.14 |
Mageres Kalb, Hinterschenkel | 77.85 | 20.81 | 0.81 | - |
Halbfetter Hammel, Hinterschenkel | 76.68 | 20.12 | 2.57 | - |
Fettes Schwein, Schinken | 48.71 | 15.98 | 34.62 | 0.69 |
Mageres Schwein, Schinken | 69.60 | 20.97 | 8.29 | 1.14 |
Mageres Pferd, Schenkel | 75.20 | 23.30 | 0.5 | 1.0 |
Wohlgenährtes Pferd, Hinterviertel | 73.16 | 21.61 | 3.06 | 1.12 |
Hase, Hinterteil | 74.59 | 23.14 | 1.07 | 1.29 |
Reh | 75.76 | 19.77 | 1.92 | 1.13 |
Haushuhn, fett | 70.06 | 18.49 | 9.34 | 0.91 |
Wildente, an der Brust | 69.89 | 23.80 | 3.69 | 0.98 |
Taube | 76.00 | 21.50 | 1.00 | 1.50 |
Rebhuhn | 71.96 | 25.26 | 1.43 | 1.39 |
Lachs | 77.06 | 13.11 | 4.30 | - |
Lachs, geräuchert | 51.89 | 26.00 | 11.72 | 9.39 |
Stockfisch, getrocknet | 18.60 | 77.90 | 0.36 | 1.52 |
Hecht | 77.53 | 20.36 | 0.60 | 1.29 |
Hering, frisch | 80.71 | 10.11 | 7.11 | 2.07 |
Hering, eingemacht | 48.99 | 19.45 | 12.72 | 16.33 |
Bückling | 69.49 | 21.12 | 8.51 | 1.24 |
Aal | 62.07 | 13.00 | 23.86 | 0.77 |
Karpfen | 76.97 | 21.86 | 1.09 | 1.33 |
Ukelei | 72.89 | 16.81 | 8.13 | 3.35 |
Seezunge | 86.14 | 11.94 | 0.25 | 1.22 |
Schellfisch | 80.97 | 17.09 | 0.35 | 1.64 |
Auch scheinbar vollkommen fettfreies Fleisch enthält stets eine geringe Menge Fett.
Diese Angaben beziehen sich auf reine Muskelsubstanz, wie sie am reinsten im Lendenmuskel (Filet) vorliegt. Das gewöhnliche Fleisch des Handels besteht nur zu 60, höchstens zu 80 Proz. aus Muskelsubstanz und wechselt in seiner Beschaffenheit außerordentlich nach der Individualität, dem Alter, Geschlecht, der vorausgegangenen Ernährung des Tiers und der Körperstelle, welcher es entnommen ist. Im allgemeinen ist das Fleisch um so besser, je mehr es aus reiner Muskelsubstanz besteht; auf die Zartheit und Weichheit des Fleisches scheint aber auch der mehr oder minder starke Gebrauch des lebenden Muskels durch das Tier von Einfluß zu sein.
Den wichtigsten Einfluß übt die Mästung. Der Wassergehalt beträgt z. B. beim
Lamm | Schaf | Ochsen | Schwein | |
---|---|---|---|---|
im ungemästeten Fleisch | 62 | 58 | - | 56 |
" halb gemästeten Fleisch | - | 50 | 54 | - |
" gut gemästeten Fleisch | 49 | 40 | 46 | 39 |
" fetten Fleisch | - | 33 | - | - |
Beim Mästen wird also ein Teil des Wassers durch Fett ersetzt. Im F. von gutem Mastvieh erhält der Konsument vom Fleischer bei gleichem Gewicht im Mittel etwa 40 Proz. mehr trockne tierische Masse als in dem vom ungemästeten Vieh, bei sehr fetten Tieren sogar bis 60 Proz. mehr. Den Nahrungswert des Fleisches vom gemästeten Ochsen im Verhältnis zu dem vom magern Ochsen erkennt man etwa aus folgenden Zahlen. Es enthalten nämlich 1000 g Fleisch vom
Muskelsubstanz | Fett | Asche | Wasser | |
---|---|---|---|---|
fetten Ochsen | 356 | 239 | 15 | 390 |
magern Ochsen | 308 | 81 | 14 | 597 |
Unterschied: | +48 | +158 | +1 | -207 |
Das Fleisch des fetten Ochsen enthält mithin in 1000 Teilen 207 Teile mehr feste Nahrungsstoffe als das Fleisch des ungemästeten Tiers.
Bei einem Vergleich der quantitativen Zusammensetzung des Fleisches verschiedener Tierarten ergibt sich im allgemeinen folgendes: Das Vogelfleisch zeigt den größten Gesamtgehalt an eiweißartigen Körpern, das Fischfleisch den geringsten;
zwischen beiden steht das Fleisch der Säugetiere. An Leimbildnern und an Fett sind die Fische reicher als die Säugetiere und diese reicher als die Vögel, während letztere die beiden andern Klassen in dem Gehalt an Extraktivstoffen und namentlich an Kreatin übertreffen.
Vögel und Säugetiere enthalten ziemlich gleich viel Aschenbestandteile, die Fische sind reicher daran. Um den täglichen Bedarf eines arbeitenden Mannes an stickstoffhaltigen Nahrungsstoffen (130 g) zu decken, sind folgende Gewichtsmengen der wichtigsten Fleischarten notwendig (dabei sind die Leimbildner als ernährend mit berechnet und zwar 100 Gewichtsteile derselben äquivalent 115,81 Eiweiß gesetzt):
vom Taubenfleisch | 570 g | vom Ochsenfleisch | 614 g |
" Kalbfleisch | 580 " | " Hühnerfleisch | 631 " |
" Schweinefleisch | 595 " | " Rehfleisch | 672 " |
" Entenfleisch. | 597 " | " Karpfen | 840 " |
von der Scholle | 612 " | " Schellfisch | 877 " |
Das Schweinefleisch ist ärmer an löslichem Eiweiß und an Wasser, dagegen reicher an Leimbildnern und an Fett als das der Wiederkäuer. Das Rehfleisch ist das reichste an Muskelfaserstoff und das ärmste an leimgebendem Stoff. Ochsenfleisch zeichnet sich aus durch seinen Reichtum an Salzen, Entenfleisch enthält das meiste Fett; Hühnerfleisch ist sehr wässerig. Unter den Fischen sind Aal und Hering reich an Fett;
einen mittlern Fettgehalt besitzen die Makrelen und der Lachs;
so viel Fett wie Ochsenfleisch enthält das Fleisch der Karpfen;
arm an Fett sind Scholle, Hecht, Rochen und Schellfisch.
Die fettreichen Fische enthalten wenig Wasser, weniger als Säugetiere und Vögel; die fettarmen sind reich an Wasser. Bemerkenswert ist, daß die fettreichen Fische besser als irgend eine andre Art von Fleisch dazu geeignet sind, die ausschließliche Nahrung des Menschen zu bilden. Im allgemeinen gehen Reichtum an Fett und Armut an Wasser im F. miteinander Hand in Hand. Den Einfluß des Alters auf die Beschaffenheit des Fleisches sieht man nirgends deutlicher als beim Vergleich des Kalbfleisches mit dem Ochsenfleisch. Letzteres ist reicher an Muskelfibrin, Fett und Salzen; das Kalbfleisch enthält mehr Leimbildner und Wasser. Der größere Gehalt an Leimbildnern macht die Brühe junger Tiere leichter gelatinieren als diejenige älterer Tiere. Die Blutmenge soll im F. älterer Tiere größer sein als in dem der jüngern. Das Fleisch der
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weiblichen Säugetiere und Vögel ist zarter, aber weniger schmackhaft als das der männlichen; das Fleisch der Sau ist aber ebenso geschätzt wie das des männlichen Schweins, und von der Gans wird das Weibchen meist dem Männchen vorgezogen. Die männlichen Fische sind schmackhafter als die weiblichen, so namentlich beim Hering, Lachs und Barsch. Das Fleisch vom Mastvieh hat kürzere, zartere Fasern, welche überall mit hellgelblichem Fett durchwachsen sind; auch ist es saftiger und gewöhnlich etwas heller, aber immerhin schön rot gefärbt.
Noch deutlicher treten diese Unterschiede nach der Zubereitung hervor, indem das Fleisch vom Mastvieh weit zarter schmeckt und weicher und verdaulicher ist als das Fleisch des ungemästeten Viehs. Das Fleisch der in der Freiheit lebenden Tiere ist nie so fett wie das der Haustiere; der Sauerstoff, welchen sie bei starker Bewegung in reichlicherm Maß einatmen, verhindert die Ablagerung großer Fettmassen. Dafür findet sich in ihrem Fleisch, wahrscheinlich infolge des beschleunigten Stoffwechsels, ein größerer Reichtum an jenen Stoffen, welche den eigentümlichen Geschmack solchen Fleisches bedingen.
Rebhühner verlieren ihren Geschmack, wenn sie eingesperrt und wie Haushühner gefüttert werden; zahme Enten werden mager, nehmen aber den angenehmen Geschmack des Wildbrets an, wenn man sie ihrer Freiheit überläßt. Säugetiere, die in bergigen Gegenden gewürzhafte Kräuter verzehren, liefern ein schmackhafteres Fleisch als solche, die in sumpfigen Gegenden weiden; Kälber, die ausschließlich mit Milch gefüttert wurden, haben ein blasses Fleisch, welches durch Braten weiß wird und durch leichte Röstung einen angenehm würzigen Geschmack annimmt, der dem dunkeln Fleisch mit Kleie oder Heu etc. genährter Kälber abgeht.
Das Fleisch von Tieren, welche reichlich Salz erhalten, ist wohlschmeckender als das der Fleischfresser, die wenig Salz in ihrer Nahrung empfangen. Besonders günstigen Einfluß auf die Beschaffenheit des Fleisches übt die Kastration aus. Das Fleisch der Säugetiere wird dadurch zarter, feinkörniger, kräftiger und schmackhafter. Dasselbe gilt für Vögel, und auch bei den Karpfen hat es sich bewährt. Diese Veränderung in der Beschaffenheit des Fleisches wird erklärlich, wenn man bedenkt, daß nach der Kastration hoch entwickelte eiweißartige Körper und Fette, die sonst regelmäßig abgesondert werden, in dem Blut zurückbleiben.
Durch Jagen, Hetzen, Peitschen wird das Fleisch ebenfalls zarter. Ein solches Fleisch zersetzt sich aber auch sehr schnell und kann unter Umständen lebensgefährdende Eigenschaften für den Genießenden annehmen. In den Hamburger Schlächtereien, die für den Export und die Verproviantierung der Schiffe arbeiten und daher möglichst haltbares Fleisch zu erzielen suchen, wird deshalb bei Nacht zwischen 1 und 3 Uhr geschlachtet, wo die Lebensthätigkeit der Tiere auf ein Minimum zurückgewichen ist. In sehr stark angestrengten Muskeln tritt eine Fettdegeneration des Fleisches ein, und Blutbestandteile ergießen sich in die gezerrten und stark gequetschten Teile des Fleisches, der Haut und des Zellgewebes.
Die Fettdegeneration nach starken Märschen, Springen etc. kennen die Fleischer sehr gut und nennen das von ihr befallene Fleisch »verbugt« oder »ausgebugt«. Dasselbe ist unscheinbar, hell und wässerig und wird nach dem Kochen faserig und zerfallend. Die Blutunterlaufungen geben Veranlassung zu rascher Zersetzung und bald eintretendem übeln Geruch der betroffenen Teile. Gutes Fleisch ist nach Letheby weder blaßrötlich noch tief purpurrot. Erstere Farbe deutet auf Krankheit hin; letztere beweist, daß das Tier eines natürlichen Todes gestorben ist.
Gesundes Fleisch ist fest und elastisch und macht die Finger kaum feucht, krankes Fleisch läßt oft Serum austreten; ähnlich verhält es sich mit dem Fett. Gutes Fleisch erleidet auch beim Kochen weniger Verlust als schlechtes. Der Saft von gesundem Fleisch reagiert schwach sauer, der von krankem oft alkalisch. Unter dem Mikroskop erscheint die gesunde Muskelfaser glatt und scharf begrenzt, die kranke hingegen aufgequollen mit undeutlichen und weit voneinander entfernten Querstreifen.
Die prozentischen Gewichtsverhältnisse der einzelnen Teile vom Rindvieh, Schaf und Schwein, unter Berücksichtigung von magerer, mittelgenährter, halbfetter und fetter Qualität, zeigt folgende Tabelle:
Ochs | fettes Kalb | Schaf | Schwein | ||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
mittelgenährt | halbfett | fett | mager | mittelgenährt | halbfett | fett | sehr fett | mittelgenährt | fett | ||
Körperteile: | Proz. | Proz. | Proz. | Proz. | Proz. | Proz. | Proz. | Proz. | Proz. | Proz. | Proz. |
Blut | 4.7 | 4.2 | 3.9 | 4.8 | 3.9 | 3.9 | 3.6 | 3.2 | 3.2 | 7.3 | 3.6 |
Haut, Kopf, Beine, Zunge | 13.7 | 12.4 | 10.7 | 13.5 | 24.0 | 22.8 | 20.0 | 18.0 | 16.1 | - | - |
Eingeweide | 9.8 | 7.7 | 7.2 | 7.7 | 8.5 | 8.1 | 7.7 | 6.6 | 5.3 | 9.8 | 6.0 |
Fleisch und Fett | 49.7 | 58.6 | 64.8 | 62.4 | 46.3 | 49.4 | 54.3 | 59.6 | 65.1 | 74.5 | 84.6 |
Inhalt von Magen und Darm | 18.0 | 15.0 | 12.0 | 7.0 | 16.0 | 15.0 | 14.0 | 12.0 | 10.0 | 7.0 | 5.0 |
Bestandteile des Rumpfes (Schlachtgewicht nebst Fett vom Netz etc.): | |||||||||||
Fleisch ohne Fett und Knochen | 36.0 | 38.0 | 35.0 | 43.0 | 33.2 | 33.5 | 33.1 | 29.0 | 27.0 | 46.4 | 40.0 |
Knochen | 7.4 | 7.3 | 7.1 | 9.3 | 7.1 | 6.6 | 5.9 | 5.5 | 5.2 | 8.0 | 5.8 |
Fett im Fleisch | 2.0 | 7.9 | 14.7 | 5.5 | 2.0 | 3.3 | 8.0 | 14.7 | 20.5 | 16.5 | 32.4 |
Fett an den Nieren | 2.0 | 2.5 | 3.5 | 2.2 | 1.0 | 1.9 | 2.4 | 3.6 | 4.4 | 1.9 | 3.9 |
Fett an Netz und Darm | 2.3 | 2.9 | 4.5 | 2.4 | 3.0 | 4.1 | 4.9 | 6.8 | 8.0 | 1.7 | 2.5 |
Zusammen: | 49.7 | 58.6 | 64.8 | 62.4 | 46.3 | 49.4 | 54.3 | 59.6 | 65.1 | 74.5 | 84.6 |
Das Fleisch ist, wie aus seiner Zusammensetzung hervorgeht, eins unsrer schätzbarsten Nahrungsmittel, und Menschen, welche sich größtenteils mit kräftigem und gut zubereitetem Fleisch ernähren, zeichnen sich im allgemeinen vor solchen, die Mehlstoffe oder Früchte als vorzugsweise Nahrung zu sich nehmen, durch größere Körperkraft und Ausdauer entschieden aus. Den größten Nährwert besitzt das Fleisch der Säugetiere und der Vögel, das Fleisch der Fische ist im Durchschnitt von viel geringerm Wert;
das Fleisch der Amphibien ist weiß, leichtverdaulich und schmackhaft, aber, wie das Fischfleisch, weniger nahrhaft als das der Säugetiere und Vögel;
das Fleisch der Krebse ist weiß, fest, gilt als ziemlich schwer verdaulich und nicht sehr nahrhaft;
das Fleisch der Austern ist sehr reich an Eiweiß und daher von hohem Nährwert, steht aber dennoch dem Fleisch der Säugetiere und Vögel nicht gleich.
Gewöhnlich nimmt man an, daß sich die verschiedenen
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Fleischarten in betreff ihrer Verdaulichkeit in folgender Ordnung von der leichtest- bis zur schwerstverdaulichen Fleischart folgen: Fleisch der Vögel, Säugetiere, Fische, Amphibien, Krebse, Austern. Zu bemerken ist hier noch, daß Pferdefleisch vorzüglichen Nahrungswert besitzt und eine gute Brühe liefert. Das Fleisch junger Tiere ist im allgemeinen leichter verdaulich als das alter Tiere.
Zubereitung. Konservierung.
Für die Zubereitung hat man totenstarres Fleisch zu vermeiden, welches nicht weich wird, während alles Fleisch eine große Zartheit erlangt, welches schon eine etwas tiefer greifende Zersetzung erlitten hat. Diese Zersetzung ist beginnende Fäulnis, und in dem Zustand, in welchem das Wild häufig gegessen wird, ist dieselbe bereits bis zur Entwickelung übelriechender Gase vorgeschritten. Der Genuß eines in stärkere Fäulnis übergegangenen Fleisches kann leichtere, aber auch schwerere Erkrankungen und selbst den Tod herbeiführen (vgl. Wurstgift). Je nach der Art der Zubereitung des Fleisches erhält man ein Nahrungsmittel von sehr verschiedenem Ernährungswert.
Beim Braten wird das Fleisch ohne Wasser, aber häufig mit Fett erhitzt; es bildet sich durch Gerinnung des Eiweißes im Fleischsaft der oberflächlichen Teile eine Schicht, welche den Austritt des Fleischsafts verhindert. Das Fleisch behält alle wertvollen Bestandteile, und die Bildung einer geringen Menge Essigsäure, die während des Bratens erfolgt, erhöht die Verdaulichkeit. Durch die Röstung der oberflächlichen Schicht entstehen Zersetzungsprodukte gewisser Bestandteile des Fleischsafts, welche den Wohlgeschmack erhöhen (vgl. Braten).
Beim Dämpfen wird das Fleisch durch die Einwirkung von Wasserdampf gar, und auch hierbei erfolgt im wesentlichen kein Verlust, welcher aber sich sehr bemerklich machen und die ganze Natur des Fleischstücks wesentlich beeinflussen kann, sobald man es mit viel Wasser, wie beim Kochen, behandelt. Legt man ein Stück in kaltes Wasser und erhitzt es langsam, so wird der Fleischsaft mehr oder weniger vollständig ausgezogen, und wenn man dann zum Kochen erhitzt, so verwandeln sich die leimgebenden Substanzen in Leim, und dieser geht gleichfalls in die Brühe über (vgl. Bouillon). Je kleiner das Stück Fleisch ist, und je langsamer man es mit Wasser erhitzt, um so vollständiger ist die Auslaugung, um so kräftiger wird die Fleischbrühe, um so wertloser aber auch das Kochfleisch.
Die Fleischfaser, von dem Fleischsaft entblößt, schrumpft zusammen und wird schwerer verdaulich; ihr Ernährungswert ist geringer, weil sie die zur Fleischbildung in dem Körper des Genießenden nötigen Salze nicht mehr vollständig enthält. Gute Fleischbrühe und gutes Kochfleisch lassen sich aus einem und demselben Stück Fleisch nicht darstellen. Will man gutes Kochfleisch bereiten, so muß man das in das kochende Wasser bringen und dafür sorgen, daß dasselbe zunächst auch im Kochen bleibt.
Dann gerinnt, wie beim Braten, das Eiweiß in den äußersten Fleischschichten und verhindert den Austritt des Fleischsafts. Das Fleisch behält im wesentlichen seinen Nährwert, und nur die äußersten Fasern werden so nachteilig verändert wie bei der Bereitung der Fleischbrühe. Das Innere des Fleischstücks wird in seinem eignen Saft gar. Dazu aber ist die Siedetemperatur, welche die Fleischfaser hart macht, nicht nötig. Am besten bringt man das in lebhaft siedendes Wasser, unterhält diese hohe Temperatur indes nur einige Minuten (um die Gerinnung des Eiweißes in den äußern Schichten zu erreichen), fügt dann so viel kaltes Wasser hinzu, daß die Temperatur auf 70° C. sinkt, und erhält diese Temperatur mehrere Stunden lang, bis das Fleisch mürbe geworden ist.
Diese Zubereitungsart liefert eine Fleischspeise, welche allen Anforderungen entspricht und den möglichst großen Nutzen gewährt. Wird Fleischfaser in Berührung mit dem Fleischsaft in viel Wasser erhitzt, so quillt sie nach kurzer Zeit stark auf, wird mürbe und weich. Dies ist der richtige Zeitpunkt, an welchem das Fleisch vom Feuer zu entfernen ist. Bei längerm Kochen schrumpft die Faser trotz des sie noch umgebenden Saftes zusammen, wird hart, hornartig und verliert ihre Verdaulichkeit; zugleich fließt der Fleischsaft aus.
Das Fleisch ist nun verdorben. Durch sehr langes Kochen kann man zwar die Faser abermals erweichen; allein sie ist dann trocken, lederartig, saft- und kraftlos. Bei der großen Veränderlichkeit des Fleisches sind Konservierungsmethoden von hoher Bedeutung. Handelt es sich, wie beim Fleischhandel, nur um Konservierung auf verhältnismäßig kurze Zeit, so wendet man am besten Kälte an. Man bringt das frisch geschlachtete und vorläufig an der Luft abgekühlte in geschlossene Räume, aus welchen ein Gebläse die Luft unter der Decke absaugt, um sie in einen Eisbehälter zu pressen, in welchem sie abkühlt und ihre Feuchtigkeit verliert, worauf sie in den Fleischraum zurückkehrt.
Das Fleisch wird schließlich mit Boraxpulver bestäubt, in passende Leinensäcke gebunden und in mit Eis gekühlten Eisenbahnwagen verladen. Ähnlich konserviert man das frische Fleisch auf dem Transport von Amerika nach Europa und zwar unter Anwendung von natürlichem Eis oder Eismaschinen, mit denen in der Fleischkammer eine Temperatur von 1,5-3,5° erhalten wird. Auf längere Zeit läßt sich Fleisch durch Kälte um so weniger konservieren, je häufiger es aus einem gekühlten Raum in den andern gebracht wird und inzwischen an die freie und wärmere Luft gelangt. Wo es das Klima gestattet, wie in Nord- und Südamerika, vielfach auch in Afrika, Kleinasien und in den Donaufürstentümern, trocknet man in Streifen geschnittenes an der Luft, bisweilen nachdem es vorher in Salzlösung getaucht oder mit Pfeffer und Knoblauch eingerieben worden war.
Dieses getrocknete Fleisch (Charque oder Charqui, Tassajo) wird z. B. in Südamerika von allen Klassen gern gegessen. Für Europa eignet sich dies Fleisch nicht, weil es sehr salzreich ist, leicht Feuchtigkeit anzieht und dann fault, bei schärferm Trocknen aber spröde und ungenießbar wird. Viel größere Bedeutung besitzt das Appertsche Verfahren, und das nach demselben konservierte australische Büchsenfleisch spielt bereits bei Verproviantierung der Schiffe und im Krieg eine große Rolle. Es besitzt den vollen Nährwert des Fleisches, und da es gutes Fleisch im eignen Saft gekocht repräsentiert, so ist es auch von großem Wohlgeschmack.
Dagegen zeigt es eine sehr derbe Faserung, weil es stark erhitzt worden war und von Tieren stammt, die in der Freiheit aufwuchsen. Auf europäischem Markt stellt sich das Büchsenfleisch teurer als bestes frisches Mastochsenfleisch. Große Verbreitung hat in neuerer Zeit schwach gepökeltes nordamerikanisches Fleisch als Corned beef, welches wohl nach einem dem Appertschen ähnlichen Verfahren konserviert wurde, in Europa gefunden. Mit dem Appertschen Verfahren stimmen im Prinzip die Vorschläge überein, nach welchen man das Fleisch durch Überziehen mit Paraffin, Verpacken in Schmalz oder Gelatine konservieren soll. Ein derartig konserviertes Fleisch ist der Pemmican, getrocknetes, zerkleinertes und mit Fett gemischtes Fleisch. In neuerer Zeit gewinnen die Chemikalien immer größere Bedeutung für die Konservierung des
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Fleisches. Am wichtigsten dürfte die Borsäure sein (Aseptin, Amykos), welche, in gehöriger Verdünnung angewandt, sich in keiner Weise bemerkbar macht, völlig unschädlich ist, übrigens vor der Benutzung des Fleisches durch Abwaschen zum großen Teil zu entfernen ist. Ein von Jannasch in den Handel gebrachtes Konservierungssalz besteht aus borsaurem Kali, Salpeter und Kochsalz und verdient insofern den Vorzug, als bei Anwendung desselben das Fleisch seine natürliche Farbe behält.
Auch Salicylsäure dürfte in Zukunft eine große Rolle spielen. Über die Anwendung des Salzes und des Rauches s. Einsalzen und Räuchern. Der Essig wird häufig in Haushaltungen angewandt, ist aber auch wohl für größern Betrieb geeignet, wenn man knochenfreies Fleisch bei Abschluß der Luft der Einwirkung von Essigsäuredämpfen aussetzt. Dies Verfahren hat vor dem Einlegen in Essig den Vorzug, daß das Auslaugen des Fleisches vermieden wird. Man setzt auch das Fleisch der Einwirkung der schwefligen Säure aus, hängt es dann an die Luft und überzieht es mit einer Lösung von Melasse und Albumin in Eibischwurzelabkochung. Nach einem andern Verfahren wird das in eine Lösung von doppeltschwefligsaurem Natron, Glycerin und Salzsäure in Wasser gelegt, dann mit doppeltschwefligsaurem Natron bestreut und in Blechdosen verpackt, welche man sorgfältig verlötet. Über Fleischmehl und Fleischextrakt s. d.
Konsum. Naturgeschichtliches.
Die Größe des Fleischkonsums mit einiger Genauigkeit anzugeben, ist sehr schwer, weil sehr vieles außer dem Bereich der Wahrnehmung liegt. Nach vorliegenden Berechnungen beträgt der jährliche Verbrauch an Fleisch auf den Kopf
in Preußen | 34,745 Pfd. | in Münster | 51,750 Pfd. |
im Königr. Sachsen | 41,670 " | " Magdeburg | 97,000 " |
in Baden | 50,800 " | " Berlin | 114,000 " |
im Kanton Thurgau | 39,000 " | " Koblenz | 140,000 " |
in Frankreich | 39,400 " | " Frankfurt a. M. | 152,000 " |
" England (Rindfl.) | 78,670 " | " München | 129,000 " |
" England | 186,000 " | " Wien | 151,000 " |
" Belgien | 84,460 " | " Paris | 118,990 " |
im Durchschnitt von 24 preuß. Städten | 83,600 " | " Basel | 153,000 " |
Die Bedeutung des Fleisches als Nahrungsmittel beruht vor allem auf seinem Reichtum an eiweißartigen Substanzen, deren Einführung in den lebenden Organismus eine notwendige Bedingung für seine Erhaltung ist. Das Fleisch ist aber nicht allein sehr reich an Eiweiß, sondern es enthält dasselbe auch in einer selbst für schwache Verdauungsapparate sehr zugänglichen Form. Mageres, gut gekochtes oder gebratenes Fleisch löst sich in den Verdauungssäften leichter als gekochte Eier oder Milch und namentlich sehr viel leichter als die Eiweißstoffe des Getreides und der Hülsenfrüchte.
Außerdem wirkt das in einer ihm ganz eigentümlichen Weise auf das Nervensystem, indem es ein Gefühl der Befriedigung und erhöhtes Kraftgefühl wie kein andres eiweißhaltiges Nahrungsmittel erzeugt. Bei der leichten Verdaulichkeit des eiweißreichen Fleisches wird der Organismus durch Fleischkost eiweißreicher, und das aufgenommene Eiweiß geht in die Muskeln und Organe selbst über und macht dieselben für äußere und innere Arbeit leistungsfähiger.
Namentlich werden auch Herz und Respirationsmuskeln befähigt, alle Anforderungen zu bewältigen, welche im Körper selbst als Folge vermehrter äußerer Arbeitsleistung und erhöhten Stoffwechsels auftreten. Bei der durch den Eiweißreichtum hervorgerufenen schnellern Umsetzung und Neubildung der Körperbestandteile werden auch die Verdauungssäfte in größerer Menge erzeugt, und ein reichlich mit Fleisch ernährter Organismus bewältigt größere Quantitäten und schwerer verdauliche Nahrungsmittel als bei Mangel an Eiweiß.
Endlich vermag auch ein mit Fleisch gut genährter Körper die Folgen ungenügender Ernährung ohne wesentliche Benachteiligung der Leistungsfähigkeit eine Zeitlang zu ertragen. Gegenüber diesem hohen Werte des Fleisches für die menschliche Ernährung ist nicht zu leugnen, daß die massenhafte Konsumtion desselben mit Belästigungen für eine Reihe unbeteiligter Personen, unter Umständen mit Gefahren für das konsumierende Individuum verbunden, und daß die Ernährung mit Fleisch die teuerste von allen ist.
Die gewerbliche Herstellung der Marktware ist besonders in den Fällen mit Nachteilen verknüpft, wo es den Schlächtern noch gestattet ist, in oft wenig dazu geeigneten Privathäusern zu schlachten (vgl. Fleischschau). Wohl eingerichtete Schlachthäuser vermögen diese Übelstände zu beseitigen, während sich gewisse Beschädigungen des Konsumenten niemals völlig ausschließen lassen werden. Infektionen mit Trichinen und Bandwürmern, hier und da einmal ein Fall von Milzbrand werden selbst bei scharfer Kontrolle vorkommen, umso mehr, als das Publikum wenig vorsichtig ist und den Schutz, welchen genügende Erhitzung des Fleisches bietet, oft genug versäumt.
Deswegen aber den Genuß des Fleisches beschränken oder gar beseitigen zu wollen, wäre durchaus ungerechtfertigt, während es allerdings angemessen erscheint, auf die Möglichkeit einer vollkommenen Ernährung auch bei sehr beschränkter Fleischdiät, aber rationell gewählter vegetabilischer Kost hinzuweisen. Namentlich im Freien arbeitende kräftige Männer werden im stande sein, ihr Eiweißbedürfnis aus vegetabilischer Kost zu decken und dabei große Leistungsfähigkeit zu gewinnen. Wo aber, wie bei sitzender Lebensweise, die Atmung beschränkt, die Verdauung mehr oder weniger schwächer ist, da erscheint Fleischdiät unentbehrlich, und im allgemeinen bleibt die Zufuhr der Hauptmenge des Eiweißes in Form von Fleisch der bessere und anzustrebende Zustand, wie denn auch der einzelne mit zunehmendem Wohlstand die Pflanzennahrung mehr und mehr durch Fleischnahrung ersetzt.
Die Zahl der Tiere, welche dem Menschen Fleisch als Nahrungsmittel liefern, ist sehr groß; vorzüglich sind es aber die Säugetiere und unter diesen die Pflanzenfresser, deren Fleisch genossen wird. Das Rind ist dem Menschen in fast alle Länder gefolgt, nur der Polarkreis ist von ihm nicht überschritten worden;
die Zucht des Schafes ist weit verbreitet;
Ziegen werden im allgemeinen nur jung gegessen und haben nur lokale Bedeutung;
das Fleisch der Antilopen und Gemsen aber ist eins der wichtigsten Nahrungsmittel der nomadischen Völker Afrikas, Asiens und Nordamerikas. Im Altertum waren mehrere Antilopenarten Haustiere bei den Ägyptern.
Das Renntier ist für die Lappen, Samojeden und Tungusen, das Elentier für die Eskimo, die Krik und Tschippewäer, das Kamel für die Araber und das Lama für die Peruaner von größter Wichtigkeit. Die Giraffe wird von den Hottentoten und Galla gejagt. Den Indianern Nordamerikas liefert das Elenfleisch den Pemmican. Schwein, Tapir, Nabelschwein, Klippdachs, Nashorn, Flußpferd und Elefant sind die Dickhäuter, deren Fleisch gegessen wird. Von den Einhufern liefert das Pferd vielen Völkern eine nahrhafte Speise; Kalmücken, Buräten, Kirgisen und die zwischen Wolga, Kama und dem Uralfluß wohnenden Baschkiren wie auch die Patagonier u. die untern
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Volksklassen in China und Persien essen viel Pferdefleisch. Den Deutschen verbot Gregor III. dasselbe als ein heidnisches Gelüst. In Paris und Kopenhagen hat man in neuerer Zeit zuerst wieder angefangen, Pferde zu schlachten, und jetzt haben wir auch in größern deutschen Städten, namentlich in Berlin, wieder Roßschlächtereien, deren Ware guten Absatz findet. Auch Esel, Zebra und Quagga werden gegessen. Unter den Nagern liefern bekanntlich Hasen und Kaninchen ein schmackhaftes Fleisch; das der letztern wird namentlich in Spanien, Frankreich, Belgien und England gegessen.
Bei uns ist für die Kaninchenzucht in den letzten Jahren sehr eifrig Propaganda gemacht worden, und sie verdient namentlich auch deshalb große Beachtung, weil sie unter wesentlich andern Bedingungen als die Zucht der gewöhnlichen Schlachttiere und auch von ärmern Leuten vorgenommen werden kann. Die Indianer Nordamerikas essen viel Biberfleisch; Eichhörnchen werden am Missouri genossen, und Ratten gelten im südlichen Teil von Senegambien für eine Leckerei.
Affenfleisch essen die Indianer am Orinoko, Amazonenfluß, Apure, Rio Negro und La Plata, die Neger am Senegal und Gambia. In Australien ißt man Känguruhs, in Brasilien und Guayana Faultiere, am Orinoko und Senegal Manatis. Das Fleisch der Fleischfresser ist hart, riecht widerlich und schmeckt oft auch unangenehm. Dennoch verschmähen Tungusen, Jakuten, Ostjaken, Samojeden, Eskimo, Tschppewäer, Sioux, die Bewohner der Garogebirge in Assam und die Kaffern das Fleisch von Raubtieren nicht.
Der Schinken des schwarzen amerikanischen Bären wird in den Vereinigten Staaten gegessen. Hunde werden auf Neuseeland, auf den Gesellschaftsinseln und auf Hawai verspeist. Auf den Märkten der Königreiche Dahomé und Whydah wird überall Hundefleisch verkauft; auch die Bewohner von Nedschd in Arabien, von Timor, die Chinesen und die Mexikaner genießen es. Robben werden von Lappen, Samojeden, Kamtschadalen, Tschuktschen, Grönländern und Eskimo allgemein gegessen.
Die Peschäräh verspeisen Seebären und Seehunde. In Amerika genießt man auch Beutelratten, Gürteltiere, Ameisenfresser, in Ostindien Schuppentiere. Die Anwohner des Nootkasunds essen das Fleisch des Schwertfisches, auch Walfischfleisch wird genossen. Vogelfleisch wird in großen Mengen nur dort genossen, wo Säugetiere nicht vorhanden sind, und spielt namentlich im hohen Norden eine große Rolle, wo die Vogelberge die Beschaffung großer Mengen ermöglichen.
Bei uns werden am häufigsten benutzt: Haushuhn, Fasan und Puter; Feldhühner, Auerhähne, Wachteln und Tauben haben für die Ernährung der Menschen hier und da große Bedeutung. Von den Singvögeln werden besonders Finken, Ammern, Drosseln, Lerchen, Meisen und Schwalben gegessen. Die Rabenarten ißt man besonders in nördlichen Gegenden. Von den Klettervögeln benutzt man Eisvögel, Bienenfresser, Tukane, Wiedehopfe, Ziegenmelker, Spechte, Kuckucke und Papageien.
Gänse, Enten, Schwäne, Sägetaucher, Pelikane, Möwen, Meerschwalben und andre Schwimmvögel werden vielfach verspeist. Die Eidergänse, Bergenten, Schnatterenten und Sturmvögel liefern ein thraniges, hartes, unschmackhaftes Fleisch. Sehr beliebt sind Schnepfen, Strandläufer mit dem Kiebitz und Kampfhahn, Regenpfeifer, Wasserhühner, Flamingos, Reiher, Störche und Kraniche. Die Araber in Nedschd, die Schangalla und die Dobenah essen Strauße, ebenso die Anwohner des Takazzéflusses. Von Raubvögeln sind Adler, Falken und Eulen nur in Zeiten der Not als Nahrungsmittel gebräuchlich.
Die Reptilien liefern die Schildkröte, den Arabern in Nedschd eine große Eidechse, welche sie Dhab nennen, den Brasiliern den Jagu, den Römern die grüne Eidechse. Das Fleisch des Leguans wird besonders in Hindostan, Ceylon, Westindien und Südamerika genossen. Von den Krokodilen wird der Kaiman gegessen. In Australien verspeist man alle größern Schlangenarten, die Neger des Palmaskaps essen das Fleisch von Python natalensis. In Guayana, Guinea und Indien werden Arten der Gattungen Python und Boa als Speisen geschätzt, und in Italien bereitet man aus Vipern kräftige Brühen.
Von den Fröschen genießt man die Schenkel des grünen Wasserfrosches und des Grasfrosches, in Mexiko den Axolotl. Die Fische rivalisieren in manchen Gegenden mit den Säugetieren; nur die Singhalesen auf Ceylon und die Anhänger der Buddhareligion verschmähen sie, während den Kalmücken die Fischerei unbekannt ist. Die Polarbewohner leben zum Teil nur von Fischen. Die geschätztesten Fische gehören mit wenigen Ausnahmen den Knochenfischen an. Von den Süßwasserfischen sind hier zu nennen: Lachs, Karpfenarten, Barsch, Forelle, Hecht, Flußaal, Sander, Quappe, Wels, Schmerle, Barbe, Gründling, Schleie, Elritze, Plötze, Rotauge u. a. Das Meer liefert den Hering, den Kabeljau (Stockfisch, Laberdan, Klippfisch), den Schellfisch, dann den Dorsch, den Wittling, den Köhler, den Pollak u. a. Neben dem Hering und dem Kabeljau verdienen die Makrelen, unter welchen der Thunfisch die berühmteste ist, Erwähnung. Im übrigen geben unter den Knochenfischen des Meers besonders Schollen, Seebrachsen, Meerbarben, Meeräschen und Muränen beliebte Speise ab. Zu den Schollen gehören Steinbutt, Glattbutt, Zunge und Flunder.
Außer diesen Fischen sind nur noch der Stör, die Rochen und die Neunaugen zu nennen. Von den wirbellosen Tieren ißt man viele Krustentiere, besonders Krebse und Hummer, dann Krabben, Ruderkrabben, Laufkrabben, Flußkrabben und namentlich die Garneelen. Auch Schaltiere werden häufig als Nahrungsmittel benutzt, die Bewohner von Vandiemensland leben fast ausschließlich von denselben. Sepia, Loligo und Octopus, dann Strombus, Murex, Turbo und Patella werden vielfach verspeist, Haliotis bildet ein Hauptnahrungsmittel der Kalifornier. Am wichtigsten ist die Auster; doch werden auch Pecten, Mactra, Cardium, Solen, Venus, Pinna, Mytilus und Tridacna gegessen.
Von Landschnecken verspeist man im südlichen Europa mehrere Helix-Arten, auch Seeigel und Holothurien (Trepang) sind erwähnenswert.
Vgl. Salkowski, Das Fleisch als Nahrungsmittel (Berl. 1875);
Gerlach, Die Fleischkost des Menschen vom sanitären und marktpolizeilichen Standpunkt (das. 1875);
Hofmann, Bedeutung der Fleischkost und Fleischkonserven mit Bezug auf Preisverhältnisse (Leipz. 1880);
Falck, Das Fleisch, Handbuch der wissenschaftlichen und praktischen Fleischkunde (Marb. 1881);
Schmidt-Mülheim Handbuch der Fleischkunde (Leipz. 1884);
Derselbe, Zeitschrift für Fleischbeschau und Fleischproduktion (Iserlohn, seit 1885).