Eigelb
,
Eidotter (Vitellum ovi), der gelbgefärbte
Teil des
Eies, der in dem
Eiweiß (s. d.) eingebettet liegt. Das Eigelb
bildet
eine dickliche, gelbe, schleimig-flüssige
Masse, die zahlreiche geformte Körper, die Dotterkügelchen, enthält, und besteht
aus in Wasser gequollenem
Eiweiß, einem besondern Eiweißkörper, der als Vitellin bezeichnet wird, ferner einem auch in der
Gehirnmasse vorkommenden
Stoff, dem
Lecithin, außerdem
Cholesterin, fettem Öl (s. Eieröl), einem gelben
Farbstoff,
Luteïn, und
Salzen, unter denen die Kaliphosphate vorwiegen.
Das
Eiweiß unterscheidet sich vom Eigelb
durch das Fehlen der Dotterkügelchen, dagegen besteht es aus einem
Konglomerat von äußerst
zartwandigen Zellen, deren
Inhalt vorzugsweise aus wasserreichem
Eiweiß besteht; außerdem findet sich
eine geringe Menge von verseiftem Fett, eine Zuckerart, die für
Traubenzucker gehalten wird, und
Salze, unter denen das
Chlornatrium
vorwaltet. Die anorganischen
Salze sind im
Ei
[* 2] auf ganz ähnliche
Weise gruppiert und räumlich voneinander getrennt, wie im
Blute; im E. wie in den
Blutkörperchen
[* 3] sind die Kaliphosphate aufgespeichert, im
Eiweiß wie im Blutserum
ist das
Chlornatrium in größter Menge enthalten. Das in der Hitze erfolgende Gerinnen des
Eiweißes ist die
Ursache des Hartkochens
der
Eier,
[* 4] wobei das sich ausscheidende, unlöslich gewordene
Eiweiß das Wasser durch Imbibition aufsaugt. (S. auch
Ei.)