Chokolade
,
s. Schokolade.
Chokolade
6 Wörter, 52 Zeichen
Technologie, Gewerbe und Industrie — Nahrungs- und Genußmittel — Getränke
Im Meyers Konversations-Lexikon, 1888
Chokolade,
s. Schokolade.
Im Brockhaus` Konversationslexikon, 1902-1910
Chokolade,
s. Schokolade.
chokolade
(aus dem mexikan. choco, Kakao, und latl, Wasser), Mischungen von gerösteten und geschälten Kakaobohnen
mit Zucker
[* 3] (Gesundheitsschokolade
), meist unter Zusatz von Gewürz (Gewürzschokolade
) oder mehligen Substanzen, wie Reismehl,
Stärkemehl etc., oder von Arzneimitteln (Medizinalschokolade
). Zur Bereitung der S. werden Kakaobohnen
durch Sieben gereinigt, sortiert und dann in Trommeln aus starkem Eisenblech, ähnlich den Kaffeetrommeln, bei einer Temperatur
von etwa 100° geröstet.
Die gerösteten Bohnen werden in einer innen mit Stiften besetzten Trommel, in welcher sich eine mit ähnlichen Stiften besetzte Walze dreht, zerbrochen und können nun leicht mittels Windfeger und Siebvorrichtung von den Hülsen getrennt werden. Bei Handbetrieb werden die zerkleinerten Bohnen in einem auf 50-60° erwärmten eisernen Mörser zu einem Teig zerstampft und allmählich mit zwei Drittel des Zuckers gemischt. Dann bearbeitet man die Masse auf einer erwärmten Steinplatte mit einer eisernen Walze, setzt den Rest des Zuckers und die Gewürze zu und füllt die vollkommen homogene S. in Blechformen. Im großen Betrieb benutzt man zum Mischen des Kakaos mit Zucker Maschinen mit heizbarer kreisförmiger Reibplatte, auf welcher kegelförmige oder cylindrische Läufer drückend und reibend arbeiten.
Andre Maschinen, welche auch neben erstern angewandt werden, besitzen heizbare, mit ungleicher Geschwindigkeit
rotierende glatte Steinwalzen. Um die fertige Schokolade
nmasse von Luftbläschen zu befreien, bringt man sie auf die Boudineuse,
eine Maschine
[* 4] mit halbcylindrischem Rohr, in welchem eine rotierende Transportschraube die zugeführte Masse zerschneidet und
durch eine Düse in Form eines Stranges heraustreibt, der durch ein Messer
[* 5] in gleich lange Stücke geteilt
wird. Diese Stücke drückt man in die Blechformen, in welchen die
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S. auf einer Tischplatte mit Rüttelvorrichtung vollkommen gleichmäßig ausgebreitet und geebnet wird. Außer dem Zucker (1,25-1,5 Teil auf 1 Teil Kakao) werden der S. allerlei Gewürze, Perubalsam und Tolubalsam, geringern Sorten auch Stärke, [* 7] Dextrin, Mehl [* 8] von Getreide, [* 9] Hülsenfrüchten, gerösteten Eicheln und Kastanien, Erdmandeln etc., auch gemahlene Kakaoschalen und andre holzige Substanzen, Eisenoxyd etc. beigemischt. In der Medizin hat man die S. zu Pastillen benutzt, namentlich auch um den übeln Geschmack mancher Arzneimittel zu verdecken.
Man mischt z. B. die S. mit Chinin, Rhabarber, Eisenpräparaten, Magnesia, Kalomel, Ipekakuanha, Santonin etc. und formt aus diesen
Mischungen Pastillen mit bestimmtem Gehalt von Arzneistoff. Beimischung von gepulvertem isländischen Moos
gibt die Moosschokolade.
Werden Kakaobohnen in angegebener Weise geröstet, zerkleinert und zerrieben, so erhält man die Kakaomasse,
welche ebenfalls in Formen gefüllt und namentlich von kleinern Schokolade
fabrikanten als Halbfabrikat gekauft wird.
Preßt man die gerösteten und gröblich gemahlenen Bohnen in einer erwärmten Presse, [* 10] so erhält man das Kakaofett und als Rückstand den entölten Kakao, welcher noch etwa 20-30 Proz. Fett enthält, aber doch leichter verdaulich als S. ist und als feines Pulver in den Handel kommt. In neuerer Zeit hat sich leicht lösliches Kakaopulver eingebürgert, welches nach einer holländischen Methode durch Digerieren von entöltem Kakao mit Soda- oder Pottaschenlösung erhalten wird und ohne Kochen durch einfaches Anrühren mit heißem Wasser ein sofort genießbares Getränk liefert. Die von den gerösteten Bohnen getrennten Hülsen, welche, mit Wasser gekocht, ein genießbares Getränk liefern, bilden den Kakaothee, dienen aber auch als feines Pulver sehr allgemein als Zusatz zu billiger S. Über die Beschaffenheit einer solchen belehrt man sich am besten bei der Benutzung. Gute S. darf kein kleisteriges Getränk und keinen starken Bodensatz geben; billige Sorten bestehen nie aus reinem Kakao und Zucker.
Den Gebrauch der S. fanden die Spanier 1519 bei den Mexikanern vor. Die Kakaobohnen waren allgemein als Münze im Gebrauch und dienten allein zur Vermittelung des kleinen Handels. 1000 Bohnen hatten etwa den Wert von 2,75 Mk. Noch heute dienen sie statt der Kupfermünze in der Provinz Costarica. Die alten Mexikaner bereiteten die Bohnen in der noch heute üblichen Weise zur Benutzung als Getränk vor und bewahrten die Kakaomasse für den Bedarf auf. Zucker wurde nicht benutzt, selten Honig und Gewürze; nur das niedere Volk setzte sehr viel Maismehl hinzu und würzte das Getränk reichlich mit mexikanischem Pfeffer.
Die Spanier befreundeten sich zunächst gar nicht mit dem Getränk, welches erst nach dem allgemeiner gewordenen Gebrauch des Zuckers schnell weite Verbreitung fand. Im J. 1520 schickten die Spanier fertige S. nach dem Heimatsland, wo nun bald Fabriken entstanden, welche die Zubereitung der Bohnen vervollkommten und namentlich auch in der Mischung der Gewürze große Fortschritte machten. Hier wie in Mexiko [* 11] wurde die S. sehr beliebt, und noch heute verbrauchen die beiden Länder die größte Menge.
Der Florentiner
[* 12] Antonio Carletti, welcher die S. in Westindien
[* 13] kennen gelernt hatte, führte die Fabrikation 1606 in Italien
[* 14] ein.
Nach Frankreich kam die S. von Spanien
[* 15] herüber, vielleicht schon mit Anna von Österreich,
[* 16] der Gemahlin Ludwigs XIII., aber erst
unter Ludwig XIV. wurde ihr Gebrauch allgemeiner; spanische Mönche beschenkten die französischen
mit S.,
und zu Anfang des 18. Jahrh. wurden bereits Fabriken angelegt, welche die Bohnen der französischen Kolonien verarbeiteten.
In England datiert die erste Errichtung eines Schokolade
nhauses von 1657. In Deutschland
[* 17] wurde die S. vorzüglich durch das
Buch von Bontekoe, Leibarzt des Großen Kurfürsten, bekannt; aber bei uns, wie auch in Österreich, England,
Belgien
[* 18] und selbst in Italien und Frankreich, ist die S. Luxusgetränk geblieben, während sie in Spanien und den amerikanischen
Kreolenstaaten das Nationalgetränk bildet. In hohem Ruf stand namentlich die S. von Lissabon,
[* 19] Turin,
[* 20] Genua,
[* 21] Mailand,
[* 22] Bayonne und
die holländische von Zeeland. In Deutschland bestehen bedeutende Schokolade
fabriken in Wien,
[* 23] Berlin,
[* 24] Dresden,
[* 25] Hamburg,
[* 26] Bremen,
[* 27] Nürnberg,
[* 28] Leipzig,
[* 29] Braunschweig,
[* 30] Frankfurt,
[* 31] Stuttgart,
[* 32] München,
[* 33] Köln
[* 34] etc.
Vgl. Mitscherlich, Der Kakao und die S. (Berl. 1859);
Saldau, Schokolade
nfabrikation (Wien 1881);
»Die S. im Dienste [* 35] der Hausfrau« (Leipz. 1886);
Zipperer, Die
Schokolade
nfabrikation (Berl. 1888).