Champignon
(spr. schangpinjong, Feldblätterschwamm, Angerling, Weidling, Herrenpilz, Trüschling, Brachpilz, Gugemuke, Agaricus campestris L., s. Tafel »Pilze«), [* 2]
einer der vorzüglichsten eßbaren Schwämme, [* 3] kommt überall vor auf Feldern, in Grasgärten, besonders auf Wiesen, und wo Mist untergegraben ist, auch in Wäldern, vom Mai bis Oktober, in ganz Europa, [* 4] Nordafrika, Asien, [* 5] Nordamerika. [* 6] Er besitzt einen in seiner Mitte gestielten Hut, [* 7] dessen Unterseite von dem aus strahlig gestellten Plättchen bestehenden Sporenlager gebildet wird (vgl. Agaricus). Eine eigentliche Hülle, welche Hut und Stiel anfangs umgibt, findet sich nicht, wohl aber ein Ring, welcher, vom Stiel gegen den Hutrand ausgespannt, anfangs das Sporenlager verdeckt. In dieser Form kommt der Pilz [* 8] wie eine geschlossene Kugel von der Größe einer welschen Nuß aus der Erde.
Der weiße Stiel wird 1,3-5
cm lang, 0,6-2,6
cm dick und ist inwendig nicht hohl. Der
Hut ist 2,6-10
cm breit, 4-12
mm dick, gewölbt,
fleischig, derb, auf der Oberfläche trocken, etwas seidenartig oder kleinschuppig, reinweiß, gelblich,
oft bräunlich, mit reinweißem, derbem, aber zartem
Fleisch. Die Plättchen der Unterseite sind dicht gestellt, blaß rosenrot,
später rotbraun, zuletzt fast schwarz wegen der im Reifezustand purpurbraunen
Sporen. Sehr nahe verwandte und ebenfalls eßbare
Arten sind der
Wiesenschwamm
(Agaricus pratensis
Schäff.), der Schafchampignon
(A. arvensis
Schäff.) und
der Waldchampignon
(A. silvaticus
Schäff.). Ein Hauptkennzeichen des Champignons
ist der angenehme
Geruch. Am besten sind
die Champignons
im
August und
September.
Sie stehen gewöhnlich einzeln; wo man sie einmal gefunden hat, findet man sie täglich wieder, besonders wenn man den Stiel
nicht aus der
Erde reißt. Man muß sie sammeln, wenn sie eine noch geschlossene
Kugel bilden, weil sie
dann besonders schmackhaft und aromatisch sind; wenn sie einen
Tag alt sind, fangen die Plättchen schon an, schwarz zu werden,
und oft sind sie dann bereits mit
Maden angefüllt. Sind die
Platten nicht mehr rosenrot, so muß man sie
entfernen. Die Champignons
sind, mäßig genossen, ein gesundes, wohlschmeckendes
Nahrungsmittel
[* 9] und in der feinern
Küche
als
Würze und Beilage (aux Champignons
) unentbehrlich.
Allein und als
Gemüse wird der Champignon
selten verspeist, er ist dazu auch zu kostbar. Ein feines, aber sehr schwierig zu
bereitendes
Gericht ist Champignon
püree. Bei feinen
Diners werden nußgroße Champignon
köpfe, mit einer
feinen Fleischfarce gefüllt, neuerdings als besonders beliebtes
Gericht gereicht. Auch getrocknet, ja selbst in der Form
von
Pulver findet der Champignon
Verwendung. Doch ist in letzterer Beziehung wegen der häufig vorkommenden
Fälschungen große Vorsicht
anzuraten.
Ein ganz vorzügliches Würzmittel für
Saucen und
Suppen ist der aus frischen Champignons
bereitete
Extrakt
(Soja), welcher jetzt vielfach in den
Handel kommt. Die Champignons
werden häufig kultiviert, besonders die feinere aromatische
Varietät A. chortensis, mit weißem, etwas bräunlichem
Hut und lebhaft fleischfarbenen Plättchen. Er bedarf nicht des
Lichts
zu seiner
Entwickelung, wohl aber verlangt er sehr gleichmäßige
Feuchtigkeit und eine konstante
Temperatur
von 10-12°. Der Champignon
wird besonders in
Frankreich kultiviert und namentlich in den großen
Städten in enormer
Menge konsumiert.
Die meisten herrschaftlichen
Häuser besitzen Champignon
keller, und außerdem produzieren die
Züchter sehr viel, einige das
ganze Jahr hindurch täglich 4-5 Ztr. für den
Markt. Ein Teil der
Katakomben und die unterirdischen
Steinbrüche
(Carrières) werden zur
Kultur benutzt, indem man Pferdemist nach zweckmäßiger Behandlung durch
Schächte in die
Steinbrüche
stürzt und in diesen zu
Beeten von 30-35
cm
Breite
[* 10] und
Höhe ausbreitet. In die
Beete bringt man die Champignonbrut
(mit Myceliumfäden
durchzogener Pferdemist), und nach
ca. vier
Wochen bedeckt man sie 1
cm hoch mit reiner sandiger
Erde, worauf
man diese festdrückt und gießt. Nach weitern vier
Wochen beginnt die
Ernte,
[* 11] die noch sechs
Wochen lang stets ergiebiger wird
und dann
¶
mehr
allmählich abnimmt. Nach 3-5 Monaten werden neue Beete angelegt. Die Pilze kommen vor Entfaltung des Huts auf den Markt.
Vgl.
Lebl, Champignon
zucht (2. Aufl., Berl. 1884).