Caseïn
,
Käsestoff, ist in der
Milch der Säugetiere der hauptsächlichste und ihr eigentümliche Eiweißkörper.
Es ist wahrscheinlich an Natron gebunden und wird daher beim Sauerwerden der
Milch ausgeschieden, indem
das Caseïn
dabei gerinnt. Aus der (abgerahmten) Kuhmilch kann das Caseïn durch Verdünnen mit Wasser, tropfenweisen
Zusatz von verdünnter Salzsäure und Abpressen der geronnenen
Masse erhalten werden. Um dieselbe von Aschenbestandteilen
und Fett zu befreien, wird sie mit Wasser,
Alkohol und
Äther ausgewaschen.
Auch durch die Schleimhaut des Kälbermagens und zwar durch das darin befindliche Labferment wird das aus der
Milch gefällt,
indem man sie damit einige Zeit bei einer
Temperatur von 35° erhält. Die beim Abpressen des Caseïn
abtropfende Flüssigkeit
wird Molken genannt und
enthält
Milchzucker,
Milchsäure und
Salze. Nach dem
Trocknen bildet das Caseïn
eine
lockere, pulverförmige, weiße
Masse. Es unterscheidet sich von andern Eiweißkörpern dadurch, daß seine Lösungen erst
bei einer
Temperatur von 130 bis 150° gerinnen. In Wasser und
Alkohol ist es bei Zusatz von etwas
Alkali löslich. Die
Haut,
[* 2] die sich beim
Abdampfen der
Milch oben ausscheidet, ist nicht unverändertes Caseïn
, denn sie bildet sich nur
beim Luft- oder Sauerstoffzutritt, nicht in einer Kohlensäureatmosphäre. Das durch Lab aus der
Milch erhaltene Gerinnsel
bildet den Rohstoff zur Käsefabrikation.