das
Fett der
Milch, welches in dieser in äußerst feiner Verteilung enthalten ist. Die
Milch besteht aus einer
wasserklaren
Lösung von
Käsestoff,
Milchzucker und einigen
Salzen und erhält ihre weiße
Farbe lediglich durch
die darin schwebenden Fetttröpfchen, von denen die größern beim ruhigen Stehen der
Milch an die Oberfläche steigen und
den
Rahm bilden. Die abgerahmte
Milch ist bereits bläulich durchscheinend,
und sie würde ganz durchsichtig werden, wenn die
Abscheidung der Butterkügelchen einigermaßen vollständig erfolgte.
Allein die kleinsten Fetttröpfchen besitzen eine so geringe Triebkraft, daß auch unter den günstigsten
Bedingungen die
Milch lange
vor der völligen Abscheidung der Butter gerinnt. Butter besteht wie alle übrigen
Fette im wesentlichen,
nämlich zu 91-92 Proz., aus einem Gemisch von drei einfachen
Fetten:
Stearin,
Palmitin,
Olein. Den Rest bilden andre
Fette, welche
beim
Ranzigwerden flüchtige Fettsäuren
(Buttersäure, Kapron-, Kapryl-,
Kaprinsäure) liefern, denen der
üble
Geschmack verdorbener Butter zuzuschreiben ist.
Die gewöhnliche Butter, die Marktware, enthält außer
Fett noch wechselnde
Mengen von Milchbestandteilen, nämlich
Milchzucker,
Käsestoff und
Salze. Je vollständiger diese
Stoffe durch
Waschen und Kneten oder durch
Schmelzen der Butter entfernt werden, um
so haltbarer wird dieselbe, da der sich zersetzende
Käsestoff das
Ranzigwerden des
Fettes veranlaßt. Das
reine Butterfett schmilzt bei 31-36° (42°) und erstarrt bei 19-24° (12-27°) je nach der
Jahreszeit, dem
Futter und der
Individualität der
Kühe. Winterfutter enthält etwas mehr
Stearin und
Palmitin als Sommerbutter und ist daher härter und schwerer
schmelzbar. Der
Farbstoff ist von dem
Futter abhängig, welches auch den
Geschmack beeinflußt; indes bedingen
auch die der Butter beigemengten
oben erwähnten Milchbestandteile sehr wesentlich den
Geschmack, und Butterfett ohne diese Milchbestandteile
ist keine Butter mehr, sondern »Butterschmalz«.
Die Bereitung der Butter erfordert die größte Sorgfalt und Sauberkeit, weil Butter ungemein leicht
fremdartigen
Geruch und
Geschmack annimmt und die beste frische
Milch durch sehr geringe
Mengen fermentartig wirkender verdorbener
Milch sofort eine nachteilige Veränderung erleidet. Deshalb benutzt man als Milchkammer einen von den übrigen Wirtschaftslokalitäten
getrennten
Raum, womöglich ein massives Gebäude, dessen
Fronte nach
Norden
[* 3] liegt und durch
Schatten
[* 4] gebende
Bäume vor
den
Strahlen der
Sonne
[* 5] geschützt ist.
Die
Wände bestehen vorteilhaft aus
Zement und der
Fußboden aus
Asphalt, und wenn es sein kann, leitet man mitten durch die
Kammer reines, kaltes fließendes
Wasser. Die
Heizung
[* 6] muß durch einen von außen heizbaren
Ofen möglichst gleichmäßig geschehen
und durch Doppelfenster und Doppelthüren außerdem die
Kälte abgehalten werden. Durch fleißiges und
reichliches Abschwemmen des
Fußbodens ist jede
Spur verschütteter
Milch zu entfernen, weil in
Poren und
Fugen zurückbleibende
Reste alsbald den ganzen
Raum mit Fermentkörperchen erfüllen. Die direkte Verarbeitung ganzer
Milch aus Butter ist praktisch
nicht gut ausführbar, man scheidet deshalb fast überall zunächst den
Rahm ab, in welchem man durchschnittlich
etwa 0,833 der in der
Milch enthaltenen Butter gewinnt, während 0,166 in der sogen.
blauen oder Magermilch zurückbleiben.
In denLändern, in welchen man der
Milchwirtschaft besondere
Aufmerksamkeit zuwandte,
wurden eigentümliche Aufrahmungsmethoden
ausgebildet, die im allgemeinen bis jetzt sich erhalten haben. InHolland wird die durchgeseihte
Milch
in Metallkesseln durch Einhängen in
Wasser auf 15° gekühlt, dann in 10-13
cm hoher
Schicht in kupferne
Gefäße gegossen und
im
Keller bei 12-15° in 24
Stunden zweimal abgerahmt. Den
Rahm läßt
man in einem besondern
Faß
[* 7] reifen. In
Holstein schüttet
man die
Milch sofort in
Gefäße aus
Weißblech oder
Gußeisen 3,5-6
cm hoch auf und läßt sie in sorgfältig
konstruierten Milchkellern bei 10-15° mindestens 36
Stunden stehen, indem man den
Rahm erst unmittelbar vor dem
Eintritt der
Säuerung abnimmt.
Den durchgeseihten
Rahm läßt man vor dem Verbuttern in den Rahmtonnen säuern. Dies
Verfahren hat sich
mit mannigfacher Modifikationen über
Dänemark,
[* 8]
Norwegen,
[* 9]
Schweden,
Nord- und Mitteldeutschland verbreitet; es ist aber mit
einer gewissen Unsicherheit behaftet, durch die großen Kellerbauten kostspielig und stellt an die persönliche Tüchtigkeit
und Sorgfalt des Meiereipersonals sehr große Anforderungen. Nach dem
Verfahren von Gussander schüttet man die
Milch unmittelbar
nach demMelken in flachen, oblongen
Satten von
Weißblech 3-3,5cm hoch auf, läßt die
Temperatur der luftigen,
hellen, trocknen Milchstube nicht unter 16° sinken und rahmt nach 23
Stunden ab, indem man die Magermilch durch einen
Schlitz
in der
Satte unter dem zurückbleibenden
Rahm abfließen läßt.
Infolge der flachen
Schüttung wird die
Milch gründlich durchlüftet und das Eintreten der Säuerung merklich
verzögert, auch wenn die
Temperatur auf 24° steigt. Größte Sauberkeit und möglichste Trockenheit der
Luft sind unerläßlich.
Die
Methode hat in
Schweden und
Norwegen weite Verbreitung gesunden, scheint aber dem Schwartzschen
Verfahren mehr und mehr zu
weichen. Nach letzterm schüttet man die
Milch sofort nach dem
Melken 40-45
cm hoch in großen, parallelepipedischen
Gefäßen aus
Weißblech auf und setzt letztere in
Wasser, welches durch
Eis
[* 10] auf 2-5° erhalten wird.
Auch fließendes
Wasser von 6-9° kann zur Kühlung benutzt werden. Dieses seit 1863 in die
Praxis eingeführte
Verfahren hat
allmählich große Bedeutung gewonnen und findet namentlich auch in
Dänemark, in
Vorarlberg und in Norddeutschland
Anwendung, zumal es an das Aufrahmungslokal sehr geringe Anforderungen stellt. Behelfen kann man sich sogar mit einfachen,
leichten Holzschuppen, wenn man nur in denselben die
Temperatur nicht über 12,5° steigen läßt. Nach 24 und 36
Stunden rahmt
man mit
Hilfe einer kleinen Blechschüssel mit Handgriff ab. Das Schwartzsche
Verfahren ist durch seine
Einfachheit sehr billig, erfordert wenig
Arbeit, die mit geringer Verantwortung verbunden ist, liefert vortreffliche und das
ganze Jahr hindurch gleichmäßige
Produkte und eine mindestens ebenso hohe
Ausbeute wie die übrigen
Methoden.
Eine neue Rahmgewinnungsmethode beruht auf der Anwendung der Zentrifugalmaschine, durch welche das leichte
Fett von der schweren
Käsestoff- und Zuckerlösung getrennt wird. Die Lefeldtsche
Zentrifuge
[* 11] (Fig. 1) besteht aus einer
Trommel,
welche sich auf einer vertikalen
Welle mit einer
Geschwindigkeit von 800-1000
Touren in einer
Minute um ihre
Achse dreht. Sie
ist an der obern Wand mit zwei einander diametral gegenüberliegenden, bis in die
Nähe der Seitenwand
zurückreichenden
Röhren
[* 12] für den kontinuierlichen Abfluß der Magermilch versehen. Bei kontinuierlichem Zufluß frischer
Milch erhält man etwa 0,80 derselben als Magermilch, während der Rest, in welchem sich
¶
mehr
das Fett angesammelt hat, von der innern Fläche des Milchringes aus über den nach auf- und auswärts gekrümmten Deckelrand
hinweg als Rahm zunächst in zwei gesonderte konzentrische, ringförmige Räume des feststehenden Mantels der Zentrifuge gelangt
und aus diesen durch Röhren abfließt. Diese Maschine
[* 14] verarbeitet stündlich bis 1000 kg Milch. Der aus
derselben austretende und sofort auf 8° abgekühlte Rahm liefert bei sorgfältiger Bearbeitung vortreffliche Butter. Die Magermilch
enthält 0,2-0,5 Proz. Fett und kann auf Weichkäse und kleine Hartkäse verarbeitet werden.
Sie ist völlig süß und bildet ein vortreffliches Nahrungsmittel,
[* 15] in welchem man die leichtverdaulichen Eiweißkörper (Käsestoff
etc.) sehr viel billiger kauft als im billigsten Fleisch. Mit ganzer Milch ist sie selbstverständlich
des fehlendes Fettes halber nicht zu vergleichen. Eine höchst kompendiöse und vorzüglich für minder ausgedehnten Betrieb
geeignete Entrahmungsmaschine ist der Separator von de Laval
[* 13]
(Fig. 2). Von der zufließenden Milch strömen 80-90 Proz. als
Magermilch und der Rest als Rahm auf gesonderten Wegen kontinuierlich ab. Dabei gelangt die Magermilch
durch ein in der Nähe der innern Trommelwand beginnendes Rohr in den untern und der Rahm durch ein von der Mitte der Trommel
ausgehendes Rohr in den obern Raum des auf dem Manteldeckel ruhenden Blechaufsatzes.
Der Separator entrahmt stündlich 200-300 kg Milch. Bei Petersens Schälzentrifuge sitzen an der horizontalen
Achse symmetrisch zwei große, linsenförmige Trommeln mit weiten seitlichen Öffnungen. Die Milch wird durch ein Rohr in die
Mitte einer jeden dieser Trommeln eingeführt und bildet hier sofort einen vertikalen Ring. An der Außenseite ist jede Trommel
mit einem seichten Ring versehen, in welchen durch je zwei enge Röhren die Magermilch austritt, während
sich die Rahmschicht an der Milchoberfläche im Innern der Trommel bildet. Sobald die Trommeln mit Milch gefüllt sind, nähert
man von zwei an einem Gestell befestigten Löffeln den einen vorsichtig der Oberfläche der Rahmschicht, den andern der Oberfläche
der Magermilch im äußern Ring und schält auf diese WeiseRahm und Magermilch kontinuierlich heraus. Aus den Löffeln gelangen
die Produkte in geeignete Gefäße. Die Maschine entrahmt mit zwei Trommeln 500 kg Milch in einer Stunde.
Im Rahm sind die Butterkügelchen noch voneinander isoliert, beim Buttern aber, welches im wesentlichen
darauf beruht, den Rahm anhaltender Erschütterung auszusetzen, ballen sie sich plötzlich zusammen und bilden größere Klümpchen,
welche zusammengeknetet die Butter bilden. Dies Zusammenballen der Butterkügelchen erklärt sich am einfachsten,
wenn man annimmt, daß dieselben das Fett ursprünglich im Zustand der Überschmelzung enthalten, d. h. in einem Zustand,
in welchem es bei einer Temperatur weit unter dem Schmelzpunkt flüssig bleibt.
Die Erschütterung bewirkt, daß das Fett in den normalen Zustand übergeht, d. h.
erstarrt, worauf die Butterkügelchen dann
sofort zusammenkleben. Diese Ausscheidung der Butter gelingt am leichtesten bei stark gesäuertem Rahm, aber niemals wird die in
demselben enthaltene Butter vollständig gewonnen, stets bleibt ein Teil der in der Muttermilch
zurück. Die zum Buttern dienenden Butterfässer bestehen sämtlich aus einem Gefäß,
[* 16] in welchem der Rahm auf verschiedene
Weise in Bewegung gesetzt wird. Man unterscheidet Stoßbutterfässer mit stehendem Faß und auf- und abgehendem Stößer, Schlagbutterfässer
mit horizontaler oder vertikaler, mit Schlägern versehener Welle und Roll- oder Wiegenbutterfässer, bei
welchen die ganze Tonne oder der Kasten mit dem Rahm in Bewegung gesetzt wird. Von den zahlreichen Konstruktionen besteht z. B.
das holsteinische Butterfaß
[* 13]
(Fig. 3) aus einer etwas konischen, nach unten sich erweiterten Tonne, welche zwischen zwei Pfosten
eingehängt ist und nach Entfernung eines Stiftes umgekippt werden kann. In einer Öffnung des Deckels
steckt ein Thermometer.
[* 17]
Die vertikale Holzwelle steht mit der vertikalen Triebstange vermittelst einer verschiebbaren Hülse
[* 18] in leicht zu lösender
Verbindung. Die Triebstange besitzt ein Zahnrad, welches in ein zweites Zahnrad der durch Treibriemen zu bewegenden horizontalen
Welle eingreift. Durch Verschiebung dieses zweiten Zahnrades kann die Verbindung desselben mit dem ersten
beliebig gelöst und wiederhergestellt werden. An der vertikalen Holzwelle sitzt nun innerhalb des Fasses ein einfacher Flügelrahmen,
während an der innern Wand des Fasses 2-4 Schlagleisten angebracht sind, welche ein wenig schräg stehen, so daß sich der
obere Teil dem rotierenden Flügelrahmen entgegenneigt. Das Butterfaß wird durch Dampfkraft oder einen
Göpel
[* 19] betrieben.
Der Rahm wird entweder alsbald nach der Gewinnung, oder nachdem er auf einen bestimmten Säuerungsgrad gebracht worden, in
das Butterfaß gefüllt und im ersten Fall bei 11-15°, im zweiten bei 12-20° verarbeitet. Die gewonnene Butter enthält noch
16-22 Proz. Buttermilch mechanisch eingeschlossen und wird, um sie von dieser zu befreien, geknetet, mit
Wasser gewaschen und gesalzen. In der Regel setzt man 3-6 Proz. und nur der sehr lange aufzubewahrenden Butter 10 Proz.
Salz
[* 20] zu. Knetet man dann nach 12-24 Stunden abermals, so wird die Buttermilch viel vollständiger beseitigt als ohne das
Salz. In neuerer Zeit benutzt man zum Kneten immer häufiger besondere Apparate, welche viel energischer wirken als die Hand.
[* 21] Häufig wird die Butter mit Orlean gefärbt, indem man eine Lösung des Orleanfarbstoffs in fettem Öl (Butterfarbe, Orantia, Carottin)
schon der Milch oder dem Rahm zusetzt. Auch mit Möhren und Ringelblumen (Merliton) wird die Butter gefärbt.
Zur Konservierung der Butter wird statt des reinen Kochsalzes auch ein Gemisch von solchem mit Salpeter und Zucker
[* 22] angewandt. Andre
Konservierungsmittel, wie Borax,
[* 23] Borsäure, Alaun,
[* 24] Salicyl-
säure, Metaphosphorsäure (Butyrosator), sind verwerflich, da gute, rationell bereitete, gesalzene Butter ohnehin allen
Anforderungen entspricht, die man in Bezug auf Haltbarkeit machen kann. Die für den überseeischen Export bestimmte, meist
aus süßem Rahm dargestellte Butter wird in luftdicht verschlossenen Blechbüchsen
[* 26] verpackt und kommt als präservierte in
den Handel. Um die Butter für die Küche und Backstube längere Zeit zu konservieren, schlägt man sie mit
Salz inFässer und Steingutnäpfe ein oder schmelzt sie bei 40°, schäumt gut ab, läßt sie geschmolzen 6 Stunden ruhig stehen
und gießt sie dann durch Leinwand in gut gereinigte Töpfe. Der Verlust beträgt etwa 20 Proz.
Die geschmolzene Butter (Schmalz, Butterschmalz, Schmelzbutter, Flößbutter) hält sich etwa ein Jahr unverändert. Durch Schmelzen
bei 40°, Mischen mit erwärmter Milch oder Rahm im erwärmten Butterfaß und Ausbuttern bei 16° soll man die geschmolzene
Butter für den Tischgebrauch geeignet machen können. Ungesalzene, gut ausgearbeitete, unverfälschte Butter enthält:
Der Wassergehalt beträgt bei gesalzener Butter 12,5-13 Proz.,
bei stark gesalzener Dauerbutter 9,5 Proz. Das
spezifische Gewicht der ungesalzenen Butter
ist 0,94, das der gesalzenen 0,95.
Verfälschungen der Butter mit Wasser, Buttermilchbestandteilen, Mehl
[* 27] und andern fremden Stoffen entdeckt man leicht, indem man in
einem etwa 30 cm langen, an einem Ende zugeschmolzenen Glasrohr schmelzt, das Rohr verkorkt, in ein Tuch wickelt und an letzteres
da, wo sich der Kork
[* 28] befindet, einen starken Bindfaden anknüpft, dessen andres Ende oben an einer elastischen Stange festgeknüpft
ist.
Man stemmt dann den untern Teil dieser Stange gegen den Boden und schwingt das Tuch mit dem Gläschen an dem Bindfaden rasch
im Kreis
[* 29] herum. Durch die Zentrifugalkraft
[* 30] wird die Trennung des flüssigen Fettes von allen schweren Körpern,
welche sich am zugeschmolzenen Ende des Rohrs ablagern, herbeigeführt. Schon nach 60-80 Schwingungen kann die Grenze zwischen
Fett und fremden Stoffen beobachtet und mit Hilfe einer auf dem Rohr befindlichen Skala das Verhältnis beider zu einander ermittelt
werden. Läßt man das verkorkte Rohr mit der geschmolzenen Butter längere Zeit ruhig in heißem Wasser stehen
und rollt es nur von Zeit zu Zeit in senkrechter Stellung zwischen den flachen Händen, so scheiden sich die Verunreinigungen
ebenfalls vollständig und scharf ab.
Als Surrogat der Kuhbutter kommt die sogen. Kunstbutter (Sparbutter, Oleomargarin) im Handel vor. Zur Darstellung
derselben wird sorgfältig von Fleischteilen befreiter Rindertalg mit kaltem Wasser gewaschen, in einer Hackmaschine zerkleinert
und bei 60° im Wasserbad geschmolzen. Das vom Bodensatz klar abgegossene Fett läßt man 12-24 Stunden bei 20° ruhig stehen,
preßt bei einer Luft-
Über Verfälschungen der Butter ist vielmehr geschrieben worden, als den thatsächlichen Verhältnissen entspricht.
Grobe Betrügereien kommen gelegentlich beim Butterhandel wie bei andern Geschäften vor und bedürfen
keiner weitern Besprechung, da sie bei einiger Vorsicht sofort erkannt werden. Das Färben der Butter kann nicht als Fälschung
betrachtet werden, es entspricht dem Wunsch des Großhandels nach einem das ganze Jahr hindurch gleichbleibenden äußern
Ansehen der und es ist unbedenklich, wenn harmlose Farbstoffe, wie der in Deutschland
[* 31] fast ausnahmslos
gebräuchliche Orlean, angewandt werden.
Bedenklicher sind Konservierungsmittel. Von diesen ist nur Salz, allenfalls mit kleinen Zusätzen von Salpeter und Zucker, zulässig,
denn gute, rationell bereitete und mit etwa 4 Proz. Salz versetzte Butter (welche 2 Proz. Salz enthält) genügt allen Anforderungen,
welche in Bezug auf Haltbarkeit gestellt werden, und wenn trotzdem Borax, Borsäure, Alaun, Salicylsäure,
Metaphosphorsäure (Butyrosoter) angewandt werden, so involviert dies fast immer die Absicht auf
¶
mehr
eine Täuschung: es soll schlechter Ware das Ansehen von guter gegeben werden. Wichtig für die Untersuchung der Butter ist vor
allem die Feststellung des Verhältnisses zwischen Fett und Nichtfett (Wasser, Kartoffelbrei, Käsestoff etc.), der Nachweis
fremden Fettes und ungehöriger Farbstoffe und Konservierungsmittel. Den Gehalt an Nichtfett ermittelt man auf die
Band
[* 33] 3, S. 697 angegebene Weise. Den Wassergehalt findet man durch sechsstündiges Austrocknen von 10 z. B. bei
100° unter öfterm Umschwenken.
Stärkemehlhaltige Stoffe werden leicht durch Betupfen der in Äther nicht löslichen Butterbestandteile mit Jodlösung, welche
Stärkemehl dunkelblau färbt, und unter dem Mikroskop
[* 34] erkannt, hinsichtlich der Färbung handelt es sich
nur um den Nachweis von Dinitrotresol. Man schüttelt die geschmolzene Butter mit 60-70 proz. Alkohol, konzentriert die alkoholische
Flüssigkeit durch Verdampfen und versetzt eine Probe mit Salzsäure, wobei Dinitrotresol abgeschieden wird.
Eine andre, fast zur Trockne verdampfte Probe färbt sich bei Gegenwart von Orlean auf Zusatz von konzentrierter Schwefelsäure
[* 35] blau, bei Gegenwart von Kurkuma mit Ammoniak braun, mit Salzsäure rot. Zur Nachweisung von Salicylsäure
löst man in Äther, weicht den Rückstand mit Äther, zieht ihn mit Wasser aus, filtriert, säuert das Filtrat mit Schwefelsäure
an und schichtet es auf Eisenchloridlösung, welche sich bei Gegenwart von Salicylsäure dunkelviolett färbt.
Einen andern Teil der Probe verdampft man zur Trockne, übergießt ihn mit durch Schwefelsäure angesäuertem
Alkohol und zündet letztern an, er brennt bei Gegenwart von Borsäure mit grün gesäumter Flamme.
[* 36] Zum Nachweis fremder Fette
bestimmt man das spezifische Gewicht des reinen filtrierten Fettes bei der Siedetemperatur des Wassers. Reines Butterfett hat
das spez. Gew. O,865-0,868 (Oleomargarin 0,859, Schweinefett 0,861). Dann übergießt man
nach der Reichertschen Methode, welche von Meißl und Wollny verbessert worden ist, 5 g filtriertes Butterfett in einem Kolben
mit 2 ccm 50proz.
Die Methode gründet sich darauf, daß Butter viel mehr flüchtige Fettsäuren enthält als andre
bisher untersuchte Fette, und sie gestattet, 10 Proz. Margarin in der und umgekehrt 10 Proz. Butter im Margarin zu entdecken. Die
Kunstbutter, welche stets einen Anteil Butter enthält und ein für viele Zwecke ausgezeichnetes Surrogat der letztern darstellt,
ist häufig als und auch zu den Preisen der letztern auf den Markt gebracht worden. Man hat daher in mehreren Staaten zu gunsten
der LandwirtschaftGesetze erlassen, welche den Vertrieb der Kunstbutter unter dem Namen Butter verbieten und auch Mischungen von
Kunstbutter mit Butter über einen bestimmten Prozentsatz hinaus ausschließen. Das deutsche
Gesetz vom schreibt vor, daß die Verkaufsstellen für Kunstbutter die Inschrift »Verkauf von Margarine« tragen müssen.
Margarine im Sinn des Gesetzes sind alle Zubereitungen, deren Fettgehalt nicht ausschließlich der Milch entstammt. Die Mischung
von Butter mit Margarine oder andern Speisefetten ist verboten; gestattet ist
nur der Buttergehalt in der
Margarine, welcher aus
der Herstellung und zwar einer Verwendung von 100 Teilen Milch oder 10 Teilen Rahm auf 100 Teile fremdes Fett entstammt. Gefäße,
Umhüllungen etc., in welchen Kunstbutter auf den Markt gelangt, müssen die Bezeichnung Margarine enthalten. Wird Kunstbutter
in regelmäßig geformten Stücken feilgehalten, so müssen diese Würfelform besitzen und selbst oder
auf der Umhüllung die Bezeichnung Margarine enthalten. Auf Kunstbutter, die nicht zum Genuß für Menschen bestimmt ist, findet
das Gesetz keine Anwendung.
Das Butterfaß soll sich leicht reinigen und lüften lassen, daher in allen seinen Teilen leicht zugänglich
sein, wenig Kraft
[* 37] zum Betrieb erfordern und vollkommne Ausbutterung ermöglichen. Der zu erzielende Ausbutterungsgrad, d. h.
die in Prozenten der Gesamtfettmenge des Rahmes ausgedrückte, in Form von Butter ausgeschiedene Fettmenge, soll wenigstens 95 Proz.
betragen. Ungeachtet der großen Zahl der bestehenden Butterfässer, wie der Stoß-, Schlag-, Roll-, Wiegenbutterfässer, genügt
doch keins den angeführten Bedingungen; es verdient daher das in neuester Zeit von England aus verbreitete, gegenwärtig aber
auch schon in Schweden und
im DeutschenReich nachgebaute, sehr wirksame Viktoriabutterfaß besondere Erwähnung.
Dasselbe hat glatte Innenwände und ist an zwei am Querdurchmesser des Fasses, daher senkrecht auf die
Faßachse, angebrachten Zapfen
[* 38] auf Antifriktionsrollen gelagert. Als Deckel dient der eine, mit vier leicht zu lösenden Schrauben
[* 39] festgehaltene und mit einem Gummiring gerichtete, abnehmbare Faßboden. Der Rahm wird durch Stürzen zum Verbuttern gebracht.
Bei deLavals kontinuierlicher Buttermaschine, welche am Lavalschen Separator angeschraubt wird, läuft
der Rahm vom Separator über eine Kühlvorrichtung in die kontinuierliche Buttermaschine, um in dieser verbuttert zu werden.
Die Buttermaschine wird von der Welle der Separatortrommel in Bewegung gesetzt und soll, da der Rahm vollständig abgekühlt
dieselbe passiert, ein Produkt geben, das an Feinheit des Geschmacks und der Haltbarkeit nichts zu wünschen
übrigläßt. Die kontinuierliche Buttermaschine verarbeitet übrigens auch gesäuerten Rahm.
Als Butterfehler kommen in Betracht:
1) staffige Butter, schlimmster Fehler bei Dauerbutter, welcher an der Wandung der Buttergefäße beginnt,
sich durch einen unangenehmen, ranzig-süßlichen Geschmack bemerkbar macht und dem nicht gehörig trocknen
und ausgewässerten Holze sowie dem Luftzutritt zugeschrieben wird.
3) Talgige, speckige Butter wird zu starker Säuerung des Rahmes und dem Einfluß des Lichtes zugeschrieben. Die Fenster des Butterkellers
sollten daher aus grünem und gelbem Glas
[* 40] hergestellt werden.
4) Käsige und milchige Butter infolge mangelhafter Bereitung.
5) Flammige, streifige, fleckige Butter entsteht bei trocknem Färben, fehlerhaftem Salzen und ungenügendem Kneten in zu kaltem
Knetraum.
6) Ranzige Butter 7) Ölige, fischige, thranige Butter infolge unrichtiger Leitung der Säuerung des
Rahmes.
9) Stallgeschmack, »Geschmack nach dem Kuhschwanz«, von unreinlicher Milchgewinnung.
10) Futtergeschmack. Zur Verhütung von Butterfehlern dienen Bakterienreinkulturen, welche allein eine gute Rahmsäuerung
herbeiführen. Derartige Bakterienreinkulturen zur Rahmsäuerung werden im Interesse der Butter bereitenden Molkereien von der 1889 errichteten
bakteriologischen Abteilung der milchwirtschaftlichen Versuchsstation zu Kiel
[* 41] abgegeben und damit ein bequemes
Mittel geboten, etwa abgewichene Rahmsäuerungen schnell und sicher in die rechten Wege zu leiten.
(frz. beurre, engl. butter), wichtiges Lebensmittel
im gemäßigten Europa und deshalb sehr bedeutender Handelsartikel, besonders zur Versorgung der Großstädte und der Europäer
in den Kolonien, bestehend aus den in der Milch (s. d.) enthaltenen Butterfetten (durch «das
Buttern», schüttelnde Bewegung, als zusammenhängende Masse gewonnen), einem mehr oder minder großen
Gehalte von Wasser, Buttermilch, Käsestoff, Milchzucker und künstlichen Zusätzen, als Salz und Farbstoffe. Im Norden liebt
man die gesalzene B. und verlangt für feinste Tafelbutter mindestens 85% Butterfett, in Mittel- und Süddeutschland liebt
man die ungesalzene, süße B. und hat Marktware mit bis herunter zu nur 65% Fett.
Dauerbutter, solche zu längerer Aufbewahrung, muß stark gesalzen und bestens bearbeitet sein;
die fertige B. enthält selten mehr. Je weniger Beimengungen, um so haltbarer ist
die B. und
um so länger behält sie ihren Wohlgeschmack;
je größer die Menge der Buttermilch u. s. w. ist, um
so leichter wird sie ranzig und bald zum Genuß unbrauchbar.
Beim Einschmelzen - Schmelzbutter - bilden diese Bestandteile
den Verlust; er kann 5-30% betragen. Die beste B. liefern neuerdings die nordischen Staaten, Nordfrankreich, die Niederlande
und die Vereinigten Staaten von Nordamerika. Von Schweden aus hat sich seit etwa 30 Jahren der verbesserte
Molkereibetrieb verbreitet und noch heute bilden die 3 nordischen Reiche den besten Instruktionsbetrieb für diejenigen,
welche die rationelle Butter- (und Käse-) Bereitung kennen lernen wollen.
Die Alpenländer, Deutschland (außer seinen Küstengebieten, besonders Schleswig-Holstein), England, Belgien und Frankreich,
außer dem Norden, liefern nur seitens Einzelner vorzügliche Ware. Auf Güte und Wohlgeschmack der B. hat
das den Kühen gegebene Futter sehr wesentlichen Einfluß; man kann aber sowohl mit Stallfütterung, wie mit Weidegang gute
Ware erhalten; bei letzterem ist die Maibutter die beliebteste. Die Hauptsache muß die Butterbereitung thun; die Produzenten
verkaufen die B. unter ihrem Namen oder mit besonderem Stempel oder sonstigen Zeichen; je besser ihr
Verfahren, um so größer ist das Renommee und um so höher der Preis, welchen sie erzielen. «Probsteibutter»
(aus Holstein) gewinnt in England stets die höchsten Preise, «Domanialbutter»
höhere, wie die von kleineren Bauern gelieferte, in Frankreich die B. aus Yssi u. s. w.
Dänische B. notierte vor 1864 weit unter der holsteinischen, jetzt neben der besten Ware von dort und
teilweise höher. - Für den Klein- und Lokalhandel ist der Verkauf in Stücken von bestimmter Größe oder Gewicht, oder
in Formen, für den Groß- und den überseeischen Handel der in Tonnen, für die Tropen in verlöteten
Blechbüchsen oder in mit Salicylsäuregetränkten Blechbüchsen gebräuchlich.
Holland hat strenge Vorschriften über Größe, Daubenstärke, Umfang u. s. w. der Tonnen,
Eichenholz, als Material, Stempelung, Vierteltonne à 80, Achteltonne à 40 und Sechszehnteltonne à 20 Pf. B., Holzgewicht,
trocken, 13-14-7½-8 und 3-4 Pf. ohne Deckel, beim Verkauf gerechnet zu 20, 10 und 5 Pf. Die Nordstaaten
verwenden Buchenholz, in ganzen Tonnen zu 150 kg mit 30 kg Tara, halben zu 75-80 kg mit 20 kg Tara und drittel zu 50-55 kg
mit 10 kg Tara (in Hamburg fast nur letztere, aber mit 8 kg Tara und 9 kg Gewicht der Tonne, 1 kg also
als B. bezahlt).
Die Schweiz hat Tonnen von Tannenholz, aus den Ostseeprovinzen kommen solche aus Lindenholz. In Cork in Irland handelt man
in Vierteln = 37.5 kg B. und 6.35 kg Tara, für Seetransport in ungeschälten Reifen und mit 3.4 l Salz, für englischen Verbrauch
mit geschälten Reifen und 1.7 l Salz pro Viertel (Sicking). Amerika hat Tonnen mit Vorrichtung zum Nachfüllen
von Salzlake und besonders konstruierte Transportgefäße zur Haltbarkeit der B. im heißen Klima mit 9-45 kg B. - Die B. in
den Tonnen zieht sich nach und nach etwas zusammen und löst sich von den Wänden, man füllt
¶
mehr
deshalb mit Salzlösung nach. Für den Bedarf im kleinen sind Steintöpfe zu empfehlen; in Thüringen bringt man die B. in
mit Wasser gefüllten Holzgefäßen zu Markte, anderwärts eingewickelt in Blätter oder Leinwand. - Bei Versandbutter findet
durch Verdunstung ein Gewichtsverlust statt, durchschnittlich zu 3%, aber selbst bis zu 7% vorkommend.
- Die B. nimmt sehr leicht fremdartigen Geschmack und Geruch an; sie muß daher äußerst sorgsam aufbewahrt werden, im kühlen,
aber luftigen Räume und nie neben stark riechenden Waren. - Das Färben der B. ist im Norden beliebt, es geschieht mit Orlean,
Curcuma, Möhrensaft, Ringelblumblättern («Merliton» in Frankreich).
Chrom- und Viktoriagelb, giftig, sollen mitunter zur Verwendung gekommen sein. - Fälschungen kommen
im Butterhandel vielfach vor; die Prüfung auf solche ist eine Sache des Chemikers.
Wasserzusatz verrät sich durch das fast gleichbleibende Gewicht bei längerer Aufbewahrung (bei natürlichem, hohem Wassergehalt
2-10% Verlust);
Gewichtsvermehrung durch Thon, Gips, Kreide, Schwerspat, Stärkemehl, Mehl, geriebene Kartoffeln,
weichen Käse u. dgl. sind leichter erkennbar, als
die Vermischung mit Talg, Hammelfett, Schmalz u. s. w. (vgl. Kunstbutter im Anhang), welche der B. einen höheren oder niedrigeren
Schmelzpunkt geben;
der natürliche liegt zwischen 32.5 und 36° C. - Butterfehler sind: Holzgeschmack «Faß», Folge schlechten
Verpackens oder schlechten Materials, wird vermieden durch Einschlagen in Pergamentpapier;
Schimmel (schlechter
Aufbewahrungsraum), speckiger, später talgiger oder öliger, fischiger, ranziger und bitterer Geschmack;
Folge schlechter
Bereitung, mangelhaften Ausknetens, zu heißem Buttern, Überarbeiten etc. Die Ausbeute an B. ist
bedingt durch die Beschaffenheit der Milch (s. d.) und durch die Bereitung der B., bes. das Aufrahmungsverfahren.
Man rechnet durchschnittlich 28 l auf 1 kg; je nach Fettgehalt der B. und Viehrasse (der Buttergehalt
der Milch ist Rasseneigenschaft) gibt es aber 1 kg aus 20 und aus 40 l und mehr. Vollständig kann das Butterfett beim Buttern
nicht gewonnen werden. Niederungsvieh hat butterarme Milch (2-2,8%), Gebirgsvieh fettreiche (3-4,5%), ungarisch-podolisches
Vieh (4-5%) und die Büffelkuh (bis 8%) die reichste. - Der Verbrauch von B. ist sehr verschieden, in Deutschland im Norden
größer wie im Süden, durchschnittlich rechnet man pro Kopf 10 kg (in Hamburg 15 kg), zus. also etwa 450 Mill. kg, in Amerika
über 15 kg pro Kopf, zus. 625 Mill, kg; genaue Statistik fehlt. - Das Deutsche Reich zeigt Mehrausfuhr. 1846 noch
Mehreinfuhr, 1875 = 7,5 Mill. kg Mehrausfuhr, Dänemark von 1842-73 Steigerung der Ausfuhr von 1,3 auf 10,4 M. kg,
die Schweiz, Frankreich, Holland, Österreich, Schweden haben Mehrausfuhr. Gesamthandel der genannten Staaten incl. Belgien
und Dänemark 156 M. kg im Werte von mindestens 312 Mill. Mk. Preis pro kg 2,0-3
Mk.
und mehr. Amerika führt fast nur Kunstbutter aus (1880 zus. 17 M. kg); - Zoll: B. und Kunstbutter s. Tarif Nr. 25 f.
Eine in neuerer Zeit übliche Verfälschung der B., die von England ausgegangen ist, leider
aber auch bei uns schon vielfach in Anwendung kommt, ist die Vermehrung des Wassergehaltes der B. mittels Maschinen, um das
Marktgewicht der B. zu erhöhen. Die B. wird dadurch fast wertlos gemacht, da sie nach wenigen Tagen schon verdirbt und völlig
ungenießbar wird. Nach dieser Methode wird eine Gewichtssteigerung von 20% erzielt; namentlich die englische
Grafschaft Cork zeichnet sich durch derartige Verfälschungen aus und die von dort aus in den Handel gebrachte B. führt
bereits einen besonderen Namen: Corks.
Eine andere Verfälschung der jetzt schon vielfach im europäischen Handel anzutreffenden amerikanischen echten
B. (nicht Kunstbutter) ist die mit Speckstein, der in Form eines äußerst fein gemahlenen Pulvers der B. zugesetzt wird, ebenfalls
um das Marktgewicht zu erhöhen. Dieses Specksteinmehl, das völlig geruch- und geschmacklos und beinahe farblos ist, wird
zu dem genannten Zwecke bereits fabrikmäßig in Amerika hergestellt und, wie Mehl in Tonnen verpackt,
auf den Markt gebracht. (Vergl. Kunstbutter.)
ist das aus der Kuhmilch abgeschiedene Fett. Die Abscheidung der Butter aus der Milch erfolgt immer,
wenn diese einer andauernden starken Bewegung ausgesetzt wird. Über die dabei verlaufenden Vorgänge hat Soxhlet die allgemein
gültige Erklärung abgegeben: In der Milch bildet das Fett mit den übrigen Bestandteilen, Eiweißstoffen, Milchzucker, Salzen
in wässeriger Lösung eine vollkommene Emulsion von Tröpfchen sehr verschiedener Größe. In diesem Zustande hat das Fett
die Eigenschaft, bei Temperaturen, bei denen die daraus
¶
mehr
gewonnene Butter schon feste Form annehmen würde, noch flüssig zu bleiben. Diese Erscheinung der Überschmelzung ist eine Folge
der Oberflächenspannung,
[* 44] herrührend von der in der Anziehungssphäre der Kügelchen liegenden außerordentlich dünnen
Serumschicht, die auch als Serumshülle bezeichnet wird. Wie überschmolzene Massen ganz allgemein durch Erschütterung zum
Erstarren gebracht werden können, so werden auch beim Buttern durch mechan.
Anstoß zunächst einzelne Tröpfchen zum Erstarren gebracht.
Diese wachsen durch Umfließen mit noch flüssigem Fett. Die größer gewordenen, nun starren Fetttropfen kleben beim Anprall
an andere an und so wird schließlich der größte Teil des Fettes in kleine maulbeerartig zusammenhängende Massen verwandelt,
die von den übrigen Bestandteilen der Milch durch Abschöpfen getrennt werden können. Es werden also
durch die Butterbereitung einerseits die Fetttröpfchen zum Erstarren gebracht, andererseits die fest gewordenen Teilchen
zu einer zusammenhängenden Masse vereinigt.
Bei der praktischen Ausführung der Butterbereitung werden sehr verschiedene Methoden angewendet; bei der einen trennt man
vor dem Buttern die Milch in zwei Teile, einen sehr fettreichen, Rahm, Sahne, der allein zur Darstellung
der Butter benutzt wird, während der andere fettarme Teil, die abgerahmte, blaue, dünne Milch, eine andere Verwendung findet,
oder es wird die Gesamtmilch zur Butterbereitung genommen. Welche Methode die vorteilhaftere sei, darüber sind die
Meinungen geteilt.
1) Die Milch wird in flachen Gefäßen (Milchsatten) in einer Schicht von etwa 10 cm Stärke
[* 45] im Milchkeller bei einer Temperatur
von 10 bis 12° so lange sich selbst überlassen, bis der Rahm als konsistente Masse sich an der Oberfläche
abgeschieden hat. Dieses, das älteste Verfahren, ist noch in den meisten Wirtschaften üblich. Man verwendet dabei Gefäße
von Holz,
[* 46] scharf gebranntem Steinzeug, emailliertem Gußeisen oder gepreßtem und verzinntem Blech. Die letztern sind wegen
ihrer Unzerbrechlichkeit, ihres geringen Gewichts und der Leichtigkeit, mit der sie gereinigt werden
können, besonders zu empfehlen.
Nach beendigtem Aufrahmen wird die Sahne mit einem flachen Löffel abgenommen oder durch besondere Vorrichtungen von der
dünnen Milch getrennt. Auf Tafel: Butterbereitung,
[* 43]
Fig. 11, ist ein Holsteiner Milchkeller mit Destinonschen Milchgefäßen
abgebildet. Im Kleinbetrieb benutzt man vielfach Schüsseln, die ein direktes Abgießen der Magermilch gestatten,
während der Rahm durch einen Rahmfang zurückgehalten wird
[* 43]
(Fig. 7). Bei der langen Dauer der Aufrahmung und der verhältnismäßig
hohen Temperatur sind die Produkte, der Rahm und die dünne Milch, im Anfangsstadium der sauren Gärung.
2) Die Milch wird, nach Swartz, in (40 -50 cm) hohen Gefäßen (s. Tafel: Butterbereitung,
[* 43]
Fig. 1) in mit
Eiswasser gefüllten Reservoirs aufgestellt und bei einer Temperatur von 2 bis 4° erhalten. Die Ausbeute an Rahm ist bei beiden
Methoden nahezu gleich, die Vorteile der letztern bestehen darin, daß die Produkte nicht sauer werden, daß weniger Gefäße
erforderlich sind, daß geringerer Raum nötig ist, ferner darin, daß man unabhängig von Witterungseinflüssen
ist.
3) Die Milch wird durch die zuerst 1876 von Lefeldt in Schöningen konstruierte, neuerdings vielfach verbesserte und
auf kontinuierlichen
Betrieb eingerichtete Milchcentrifuge (Rahmschleuder) fast momentan in Rahm und dünne Milch zerlegt. Hierbei wird die in einer
sich sehr rasch um ihre Achse drehenden Trommel eingeschlossene Milch unter dem Einfluß der Centrifugalkraft
derart in ihre Bestandteile zerlegt, daß die specifisch schwerere, dünne Milch gegen die äußere Wandung getrieben, während
der specifisch leichtere Rahm nach dem Mittelpunkt gedrängt wird.
Das Princip des kontinuierlichen Betriebes wurde bei einer von dem SchwedenDe Laval 1879 konstruierten
Centrifuge, dem Separator, angewendet. Bei diesem Apparat fließt die frisch gemolkene Milch beständig ein, während die Sahne
und die vollständig abgerahmte Milch den Apparat in zwei getrennten Ausläufen verlassen. Bei Anwendung der Centrifuge erhält
man beide Produkte in völlig unveränderter Form, in einer Beschaffenheit, daß die Sahne entweder als
Luxusnahrungsmittel verkauft oder zu süßer Butter verarbeitet werden kann, während die Magermilch ein vortreffliches, die mangelnde
Fleischkost ersetzendes Nahrungsmittel für minder Bemittelte bildet. De Lavals Separator
[* 43]
(Fig. 2 u. 3), der von dem Bergedorfer
Eisenwerk zu Bergedorf bei Hamburg
[* 47] angefertigt wird, besteht aus einem ovalen, von bestem Bessemer-Gußstahl geformten Hohlkörper
von etwa 7 l Inhalt, der von einem gußeisernen Gehäuse umschlossen ist und auf der Spindel X sitzt.
Die Spindel steht lose in einem Holzfutter in einer Vertiefung des Zapfens h, der durch die kleine Schnurscheibe und ein Vorgelege
in so rasche Drehung versetzt wird, daß er 6000 Touren in der Minute macht, wobei die Spindel und der Hohlkörper
durch Adhäsion mitgenommen werden. Auf dem Boden von A ist das central mit zwei beiderseitig offenen Armen versehene Zuflußrohr
a verschraubt. Über dieses schiebt sich konzentrisch, einen ringförmigen Spalt von etwa 1 mm Weite lassend, das Rohr f, an
das unten ein Ring angegossen ist, der den Boden einer kleinen Kammer c bildet.
Wieder konzentrisch über dieses schiebt sich das Rohr d, das unten napfförmig erweitert ist und damit den Hohlraum
der Kammer c darstellt. Das Ganze ist durch 4 Schrauben mit A verbunden. Vom Boden der Kammer c zweigt sich
das gebogene Rohr b ab und endet offen an dem innern Umfang von A. Läßt man nun die Milch durch das Zuflußrohr a in den im
vollen Umlauf befindlichen Hohlkörper fließen, so wird dieselbe mit Gewalt gegen die Wandung gedrängt, die Zeit, die erforderlich
ist, um A zu füllen, genügt, um die Milch in ihre Bestandteile zu trennen, die specifisch leichtere Sahne
sammelt sich um das centrale Zuflußrohr a. und wird bei fortgesetztem Zulauf durch den engen Spalt zwischen a und f in die
Höhe getrieben und in den Raum C geschleudert, von wo sie durch eine Röhre abläuft. Die Magermilch steigt
durch das Rohr b in die kleine Kammer c und aus dieser durch den Spalt zwischen d und f in den Raum B, aus dem sie durch eine
Ausflußrohre abfließt. Ein solcher Apparat entsahnt in der Stunde bis zu 300 l Milch, wobei die Magermilch nur 0,2 -0,3
Proz. Fett zurückhält.
Von den intermittierend wirkenden Maschinen war Fescas Centrifuge (s. Fig. 8) sehr gebräuchlich. Bei dieser läuft die Milch
durch den Trichtera in die geräumige, in rascher Drehung begriffene Trommel A, die Sahne wird dabei in der Richtung der Pfeile
dem Centrum zugedrängt und hier durch
¶
mehr
den Blecheinsatz d zurückgehalten, während die Magermilch von der Peripherie der Trommel durch am Boden angebrachte Öffnungen
in den die Trommel umhüllenden Mantel B fließt, von wo sie durch das weite Rohr C abläuft. Nach Ablauf
[* 49] von etwa einer Stunde
erscheint am Rohre C nicht mehr magere Milch, sondern unveränderte Milch, da der Einsatz b gänzlich mit
Sahne gefüllt ist. Sobald dies eintritt, schiebt man den Riemen c, durch den die Spindel d getrieben wird, auf die Leerscheibe
und läßt die Trommel auslaufen.
In demMaße, wie die Centrifugalkraft aufhört zu wirken, fließt dann auch die Sahne in den Mantel und
wird in einem besondern Gefäß bei C aufgefangen. Nach der Entleerung der Sahne kann der Betrieb sofort von neuem beginnen.
Die Trennung der Sahne erfolgt leichter bei etwas höherer Temperatur als in der Kälte, es ist daher zweckmäßig, die Ausschleuderung
entweder unmittelbar nach dem Melken vorzunehmen, oder wenn dies nicht thunlich ist, die Milch bis zur
Blutwärme anzuwärmen. - Andererseits ist die Haltbarkeit der Butter um so größer, je kälter die Milch verarbeitet wird und
je rascher sie nach dem Melken auf die gewünschte niedrige Abrahmtemperatur gebracht wird; dazu dienen Milchkühlapparate
[* 48]
(Fig. 10). Die frisch gemolkene Milch läuft aus dem Ablaßhahn des GefäßesA in den von zwei Röhrenreihen
B begrenzten Kühlraum und von da in das untergestellte Gefäß C. In denRöhren cirkuliert das Kühlwasser, das unten bei
F eintritt und oben durch das Rohr E abfließt.
Zur Abscheidung der Butter läßt man die Sahne entweder sauer werden oder verwendet sie im frischen,
süßen Zustande. Auf die Ergiebigkeit ist dies ohne Einfluß, wohl aber auf den Geschmack der Butter;
süßer Rahm liefert eine
süße Butter von reinem, nußähnlichem Geschmacke;
aus saurem Rahm dargestellt, schmeckt die Butter säuerlich;
war der Rahm zu lange
aufbewahrt, so kann sie ranzig sein.
Beim Buttern soll die Sahne eine Temperatur von 15 bis 20° C haben,
bei Sommerwärme wählt man die niedrigere, bei Winterkälte die höhere Temperatur, ferner muß die Sahne dabei in möglichst
kräftige, gleichmäßige Bewegung versetzt werden. Zur Regulierung der Bewegung sind weit über hundert Vorrichtungen erdacht
und jedes Jahr bringt neue Formen. Die älteste, aber wegen des großen Kraftaufwandes am wenigsten zu
empfehlende Konstruktion, das Stoßbutterfaß, besteht aus einem senkrecht stehenden etwas konischen Faß, in welchem ein
durchlöcherter Kolben mittels einer durch den Deckel gehenden Stangeauf- und abbewegt wird.
Aus der großen Anzahl der neuern Maschinen sind namentlich hervorzuheben: Lefeldts Rotierbutterfaß
[* 48]
(Fig.
6). Es besteht aus einem aus starken Dauben gefertigten, mit eisernen Reifen beschlagenen Faß, das in zwei stählernen Zapfen
auf einem hölzernen Bock
[* 50] gelagert ist und durch eine Kurbel
[* 51] leicht in. Umdrehung zu versetzen ist. Der Deckel ist durch Gummidichtung
und Bügelverschluß mittels eines Excenters leicht und dicht zu befestigen. Im Innern des Fasses befinden
sich in radialer Stellung befestigt, aber leicht losnehmbar, drei hölzerne Flügel, gegen welche die Sahne beim Rotieren des
Fasses geschleudert wird.
Einfacher in der Konstruktion, aber doch ebenso wirksam ist Davis' Schaukelbutterfaß
[* 48]
(Fig. 4 u. 5); es besteht aus einem länglichen,
kastenförmigen, an den Enden abgerundeten Behälter, der durch vier eiserne Stangen mit Ösen an einem
Bock so aufgehängt ist, daß ihm leicht eine pendelartig hin und
her gehende Bewegung erteilt werden kann. Füllt man den
Kasten etwa zu einem Drittel seiner Höhe mit Sahne und läßt man ihn in der Minute 40-45 Schwingungen
machen, so wird die Sahne kräftig umhergeschleudert und ist nach etwa 40 Minuten vollständig ausgebuttert.
Die ausgeschiedene Butter erscheint in Form kleiner Klümpchen, die beim Aufhören der Bewegung an die Oberfläche der Buttermilch
steigen. Letztere läßt man durch ein Zapfloch durch ein feines Sieb, auf dem mitgerissene Butterteilchen
zurückbleiben, abfließen und spült die Butter zunächst mit kaltem Wasser ab, um anhängende Buttermilch zu entfernen. Die
Beseitigung der Buttermilch ist von größter Wichtigkeit, da hierdurch der Wohlgeschmack, vornehmlich aber die Haltbarkeit
der Butter bedingt ist. Zu dem Zweck wird die Butter meist in einen hölzernen Trog übertragen und darin unter
stets erneutem Wasser so lange geknetet, bis das Wasser ganz klar bleibt.
Zuletzt unterzieht man dann die Butter noch einer stärkern Bearbeitung in der Butterknetmaschine, wie z. B.
in Lefeldts rotierendem Butterkneter
[* 48]
(Fig. 9). Derselbe besteht aus einem hölzernen, runden, schwach
konisch geformten Teller, dessen Unterkante auf einem eisernen Zahnkranz a befestigt ist; in diesen Kranz
greifen die Zähne
[* 52] eines andern Rades, das seine Bewegung mittels der Räderübertragung b c von der Kurbel d erhält. Hierdurch
wird der Teller in langsame Rotation um seine Achse versetzt.
Auf der Achse des Rades c sitzt eine Welle, über welche die hölzerne konische, kannelierte Walze e geschoben
ist, diese dreht sich in der entgegengesetzten Richtung wie der Teller, sodaß die auf den Teller gebrachte Butter bei jeder Umdrehung
der Walze zugeführt und durch dieselbe kräftig bearbeitet wird, wobei das dadurch ausgepreßte Wasser und die Buttermilch
durch kleine, an den tiefsten Stellen des Tellers angebrachte Öffnungen ablaufen. Zwei Streichbretterff führen die Butter beständig der Walze zu, während ein drittes Abstreichbrett, das in der Zeichnung nicht sichtbar ist, die
an der Walze hängen bleibende Butter von derselben abnimmt. Beim Kneten fügt man in Gegenden, wo gesalzene Butter genossen wird,
Salz (2 - 6 Proz.) hinzu. - Unter normalen Verhältnissen liefern 12 - 15 l
Milch 1 Pfd. Butter. Da öfters Wert auf eine schöne Farbe der Butter gelegt wird, so ist das Färben besonders der zu hellen Winterbutter
allgemein üblich geworden. (S. Butterfärbemittel.) Die fertige Butter wird gewöhnlich in saubere hölzerne Fässer eingestampft
oder für den Kleinverkauf zu Stücken von bestimmtem Gewicht ausgewogen und in hölzerne Formen gedrückt,
in denen Marke oder Name des Verfertigers angebracht sind. Als Surrogat für die Butter wird neuerdings Kunstbutter (s. d.) in den
Handel gebracht. (Über den Nährgehalt der Butter s. Nahrungsmittel.)
Gesalzene und ungesalzene Butter bildet in nicht wenigen Ländern einen ansehnlichen Handelsartikel. In Deutschland
sind Ein- und Ausfuhr mit je rund 13 Mill. M. Wert annähernd gleich hoch, da 1891 die Einfuhr sich auf 71732, die
Ausfuhr auf 76491 Doppelcentner belief. Österreich-Ungarn
[* 53] führte 1891 nur 1130 Doppelcentner ein, dagegen 127185 Doppelcentner
aus. In Frankreich betrug für dasselbe Jahr die Einfuhr 73070 Doppelcentner im Werte von 16300871
Frs., die Ausfuhr dagegen 363543 Doppelcentner im Werte von 100518192 Frs.
Vgl. Schmidt, Die Butter- und Käsebereitung (Weim. 1859);