Butter.
Über
Verfälschungen der Butter
ist vielmehr geschrieben worden, als den thatsächlichen Verhältnissen entspricht.
Grobe Betrügereien kommen gelegentlich beim Butter
handel wie bei andern
Geschäften vor und bedürfen
keiner weitern Besprechung, da sie bei einiger Vorsicht sofort erkannt werden. Das
Färben der Butter
kann nicht als
Fälschung
betrachtet werden, es entspricht dem
Wunsch des Großhandels nach einem das ganze Jahr hindurch gleichbleibenden äußern
Ansehen der und es ist unbedenklich, wenn harmlose
Farbstoffe, wie der in
Deutschland
[* 2] fast ausnahmslos
gebräuchliche
Orlean, angewandt werden.
Bedenklicher sind Konservierungsmittel. Von diesen ist nur
Salz,
[* 3] allenfalls mit kleinen Zusätzen von
Salpeter und
Zucker,
[* 4] zulässig,
denn gute, rationell bereitete und mit etwa 4 Proz.
Salz versetzte Butter
(welche 2 Proz.
Salz enthält) genügt allen Anforderungen,
welche in Bezug auf Haltbarkeit gestellt werden, und wenn trotzdem
Borax,
[* 5]
Borsäure,
Alaun,
[* 6]
Salicylsäure,
Metaphosphorsäure (Butyrosoter) angewandt werden, so involviert dies fast immer die Absicht auf
¶
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eine Täuschung: es soll schlechter Ware das Ansehen von guter gegeben werden. Wichtig für die Untersuchung der Butter
ist vor
allem die Feststellung des Verhältnisses zwischen Fett und Nichtfett (Wasser, Kartoffelbrei, Käsestoff etc.), der Nachweis
fremden Fettes und ungehöriger Farbstoffe und Konservierungsmittel. Den Gehalt an Nichtfett ermittelt man auf die
Band
[* 8] 3, S. 697 angegebene Weise. Den Wassergehalt findet man durch sechsstündiges Austrocknen von 10 z. B. bei
100° unter öfterm Umschwenken.
Stärkemehlhaltige Stoffe werden leicht durch Betupfen der in Äther nicht löslichen Butter
bestandteile mit Jodlösung, welche
Stärkemehl dunkelblau färbt, und unter dem Mikroskop
[* 9] erkannt, hinsichtlich der Färbung handelt es sich
nur um den Nachweis von Dinitrotresol. Man schüttelt die geschmolzene Butter
mit 60-70 proz. Alkohol, konzentriert die alkoholische
Flüssigkeit durch Verdampfen und versetzt eine Probe mit Salzsäure, wobei Dinitrotresol abgeschieden wird.
Eine andre, fast zur Trockne verdampfte Probe färbt sich bei Gegenwart von Orlean auf Zusatz von konzentrierter Schwefelsäure [* 10] blau, bei Gegenwart von Kurkuma mit Ammoniak braun, mit Salzsäure rot. Zur Nachweisung von Salicylsäure löst man in Äther, weicht den Rückstand mit Äther, zieht ihn mit Wasser aus, filtriert, säuert das Filtrat mit Schwefelsäure an und schichtet es auf Eisenchloridlösung, welche sich bei Gegenwart von Salicylsäure dunkelviolett färbt.
Einen andern Teil der Probe verdampft man zur Trockne, übergießt ihn mit durch Schwefelsäure angesäuertem
Alkohol und zündet letztern an, er brennt bei Gegenwart von Borsäure mit grün gesäumter Flamme.
[* 11] Zum Nachweis fremder Fette
bestimmt man das spezifische Gewicht des reinen filtrierten Fettes bei der Siedetemperatur des Wassers. Reines Butterfett
hat
das spez. Gew. O,865-0,868 (Oleomargarin 0,859, Schweinefett 0,861). Dann übergießt man
nach der Reichertschen Methode, welche von Meißl und Wollny verbessert worden ist, 5 g filtriertes Butterfett
in einem Kolben
mit 2 ccm 50proz.
Natronlauge und 10 ccm Alkohol (96 Volumprozent), erwärmt eine Viertelstunde unter zeitweiliger Bewegung im siedenden Wasserbad am Rückflußkühler, destilliert den Alkohol ab, wobei der Kolben wenigstens eine halbe Stunde im Wasserbad liegen muß, setzt 100 ccm destilliertes Wasser zum Rückstand, erwärmt noch eine Viertelstunde, übersättigt dann mit Schwefelsäure, verbindet den Kolben mit einem Kühler, destilliert 110 ccm ab und titriert 100 ccm mit Barytlösung.
Die Methode gründet sich darauf, daß Butter
viel mehr flüchtige Fettsäuren enthält als andre
bisher untersuchte Fette, und sie gestattet, 10 Proz. Margarin in der und umgekehrt 10 Proz. Butter
im Margarin zu entdecken. Die
Kunstbutter, welche stets einen Anteil Butter enthält und ein für viele Zwecke ausgezeichnetes Surrogat der letztern darstellt,
ist häufig als und auch zu den Preisen der letztern auf den Markt gebracht worden. Man hat daher in mehreren Staaten zu gunsten
der Landwirtschaft Gesetze erlassen, welche den Vertrieb der Kunstbutter unter dem Namen Butter verbieten und auch Mischungen von
Kunstbutter mit Butter über einen bestimmten Prozentsatz hinaus ausschließen. Das deutsche
Gesetz vom schreibt vor, daß die Verkaufsstellen für Kunstbutter die Inschrift »Verkauf von Margarine« tragen müssen.
Margarine im Sinn des Gesetzes sind alle Zubereitungen, deren Fettgehalt nicht ausschließlich der Milch entstammt. Die Mischung
von Butter mit Margarine oder andern Speisefetten ist verboten; gestattet ist
nur der Buttergehalt in der
Margarine, welcher aus
der Herstellung und zwar einer Verwendung von 100 Teilen Milch oder 10 Teilen Rahm auf 100 Teile fremdes Fett entstammt. Gefäße, Umhüllungen etc., in welchen Kunstbutter auf den Markt gelangt, müssen die Bezeichnung Margarine enthalten. Wird Kunstbutter in regelmäßig geformten Stücken feilgehalten, so müssen diese Würfelform besitzen und selbst oder auf der Umhüllung die Bezeichnung Margarine enthalten. Auf Kunstbutter, die nicht zum Genuß für Menschen bestimmt ist, findet das Gesetz keine Anwendung.