Braten
,
die Zubereitung des Fleisches, bei der es durch Erhitzen für sich oder mit Fett und ohne oder mit nur geringem
Wasserzusatz zum Genusse geeignet gemacht wird. Der Unterschied in
Geschmack und Nahrungswert zwischen gebratenem
und gekochtem
Fleische ist ein sehr wesentlicher. Während beim
Kochen durch die angewendete verhältnismäßig große Wassermenge die auslöslichen,
schmeckenden und nährenden
Stoffe mehr oder minder ausgezogen werden und in die Brühe übergehen (s. Fleischbrühe), bildet
sich beim ohne Wasser vermöge der Einwirkung der trocknen Hitze auf der Oberfläche eine gebräunte
Kruste, innerhalb deren das Fleisch durch seine eigene Feuchtigkeit gleichsam gedämpft wird, seinen vollen Wohlgeschmack
behält und in der abgesonderten Braten
brühe nur einen mäßigen
Teil seines Fettes und der
Bestandteile der Fleischflüssigkeit
verliert.
Ohne Wasser geschieht das Braten
entweder frei vor dem
Feuer oder mittels der Hitze eines Ofens in der
Bratpfanne. Im erstern Falle verwendet man einen horizontalen Bratspieß, der mit der
Hand
[* 2] oder durch eine mechan. Vorrichtung,
den Braten
wender, gedreht wird, oder hängt den an einen vom Bratenwender gedrehten
Haken, oder benutzt
einen eisernen Bratrost. - Auf Eisenhüttenwerken heißt Braten
eine Vorbereitungsarbeit zur Frischarbeit, s.
Eisenerzeugung.