Bouillon
(franz., spr. bujóug oder buljóng,
Fleischbrühe), der durch
Kochen mit
Wasser erhaltene
Auszug aus
dem
Fleisch, welcher alle löslichen
Bestandteile desselben enthält. Am schnellsten erhält man eine kräftige Bouillon
, wenn man
das
Fleisch zerhackt, mit kaltem
Wasser aufsetzt und zum
Kochen erhitzt.
Soll aber das
Fleisch genießbar bleiben, dann setzt
man das ganze
Stück mit kaltem
Wasser auf und erhitzt es sehr langsam, damit die löslichen Fleischbestandteile
Zeit finden, in das
Wasser überzugehen.
Bringt man dagegen das
Fleisch in siedendes
Wasser und kocht sogleich weiter,
so gerinnt das in den äußern Fleischschichten
enthaltene
Eiweiß und hindert den
Austritt der löslichen Fleischbestandteile. Man erhält dann gutes Kochfleisch, aber schlechte
Brühe, während das erstere
Verfahren schlechtes Kochfleisch und kräftige Brühe liefert.
Gute und gutes
Kochfleisch können nicht aus demselben
Stück
Fleisch hergestellt werden. Sehr empfehlenswert zur Bouillon
bereitung ist ein
Dampfkochtopf, in welchem die
Flüssigkeit eine höhere
Temperatur erreicht und sich infolge davon sogar etwas von der sonst
unlöslichen Fleischfaser aufzulösen scheint.
Beim
Kochen der Brühe gerinnt das aus dem
Fleisch aufgenommene
Eiweiß und scheidet sich, durch etwas zersetzten
Blutfarbstoff gefärbt, in bräunlichen Flocken aus. Bei anhaltendem
Kochen wird die Brühe durch Umbildung gewisser Fleischbestandteile
aromatischer, auch verwandeln sich die bindegewebigen Teile des
Fleisches in
Leim, und das geronnene
Eiweiß geht zum Teil auch
wieder in einen löslichen und verdaulichen
Körper über. Anhaltend gekochte Bouillon
besitzt demnach einen
gewissen Nahrungswert, während nur kurze Zeit gekochte und dadurch ihres Eiweißgehalts beraubte, aber noch nicht leimhaltig
gewordene Bouillon
überhaupt nur 1,5 Proz. lösliche
Stoffe enthält und als
Nahrungsmittel
[* 2] nicht in Betracht kommen kann.
Sie wirkt wesentlich nur als Erregungsmittel und vielleicht hauptsächlich durch ihren
Gehalt an
Kalisalzen.
Daher kann sie auch wie diese in sehr großen
Gaben schädlich werden. Eine vollständige
Erklärung des nicht zu leugnenden
Wertes der Bouillon
ist noch nicht zu geben.
Will man Bouillon
einige
Tage aufbewahren, so füllt man sie siedend heiß in eine
Flasche,
[* 3] die man vorher durch warmes und dann heißeres
Wasser gut angewärmt hatte, läßt aber den
Hals leer, trocknet ihn
gut aus und verschließt ihn schnell mit einem losen
Pfropfen
[* 4] aus
Baumwolle.
[* 5]
Solche
Flaschen stellt man dann an einen kühlen
Ort. Eine leichtverdauliche und nahrhafte, weil eiweißreiche Bouillon
für Kranke
wird nach
Liebig auf folgende Art bereitet. Man hackt 250 g frisches
Rind- oder Hühnerfleisch, mischt es mit 560 g destilliertem
Wasser, 4
Tropfen reiner
Salzsäure und 2-4 g
Kochsalz und gießt nach einer
Stunde das Ganze durch ein Haarsieb. Den zuerst ablaufenden
trüben Teil gießt man zurück, bis die
Flüssigkeit ganz klar abfließt. Auf den Fleischrückstand im
Sieb schüttet
man in kleinen
Portionen 250 g
destilliertes Wasser nach. Man erhält auf diese
Weise etwa 500 g
Flüssigkeit von
roter
Farbe und angenehmem Fleischbrühgeschmack. Sie darf nicht erhitzt werden, da sie sich in der
Wärme
[* 6] trübt und ein dickes
Gerinnsel von
Blutfarbstoff und
Eiweiß absetzt. - In
Frankreich bezeichnet man mit Bouillon
kurzweg auch ein
Gasthaus
mittlern
Ranges.