Bäcker
,
Handwerker, welche sich vorzugsweise mit Brotbacken beschäftigen. Ursprünglich wurde ¶
mehr
das Brot
[* 3] für den Hausbedarf in der Familie durch die Frauen und Sklaven hergestellt, und erst allmählich hat sich die Bäckerei
zu einem bestimmt abgegrenzten Gewerbe entwickelt. Bereits das röm. Recht kennt Bäcker
eikorporationen. In Deutschland
[* 4] bildete
sich das Bäcker
eihandwerk zuerst an den Orten aus, wo eine größere Menschenmenge sich zusammenfand,
also an den Wallfahrtsorten, in den Klöstern und besonders in den Städten. Man unterschied sehr bald zwischen Meistern, Backknechten
(Gesellen) und Lehrlingen, und die Bäcker
der einzelnen Orte schlossen sich, wie die andern Gewerbe des Mittelalters, in Zünfte
zusammen.
Die Befugnis, das Bäcker
eigewerbe auszuüben, nannte man Backgerechtigkeit. Die Zünfte hatten genaue
Vorschriften über die Ausbildung der Bäcker
lehrlinge und die Wanderzeit der Gesellen. Eine Meisterprüfung scheint nicht
existiert zu haben; aber die Meisterschaft war an den Erwerb eines mit Backgerechtigkeit versehenen Hauses gebunden. Auch
hatte schon eine Teilung des Gewerbes in Weiß- und Schwarz-, Süß- und Sauerbäcker
statt, welche vielfach (wie
neuerdings wieder in Österreich)
[* 5] zu Streitigkeiten Veranlassung gab und im Laufe der Zeit sich von selbst verwischte oder
gar gesetzlich beseitigt wurde.
Die Bäckereien mußten sich aber von jeher in den einzelnen Städten vielen sie beschränkenden Bestimmungen unterwerfen, die alle den Zweck verfolgten, das Publikum vor Übervorteilung zu bewahren und ihm gesundes, billiges Brot zu verschaffen. Die wichtigste dieser Maßregeln war die Einführung obrigkeitlicher Brottaxen (s. d.), welche sich selbst nach dem Verfall der Zünfte noch bis in die neueste Zeit vielfach gehalten haben. Doch sind an ihre Stelle zum Schutze des Publikums meist Maßregeln anderer Art getreten, wie in Deutschland das Nahrungsmittelgesetz vom
Nach der Berufsstatistik vom waren im Deutschen Reiche 88447 Bäckereien und Konditoreien vorhanden, darunter 80117 als
Hauptbetriebe. Die Zahl der in dem Gewerbe beschäftigten Personen betrug 176657, darunter etwa 7 Proz. weibliche. Neuerdings
haben sich die Bäcker
wieder in Innungen und Innungsverbänden geeinigt; nur etwa 10 Proz. sollen außerhalb
derselben stehen. Die Lehrzeit dauert durchschnittlich 3 Jahre. Der Gesellenlohn bewegt sich etwa zwischen 5 und 15 M. wöchentlich,
neben freier Kost und Wohnung.
Die Arbeitszeit ist verhältnismäßig lang und erstreckt sich auf einen Teil der Nacht. Die Kommission für Arbeiterstatistik
veranlaßte 1892 eine Enquete über die Zustände im Bäcker
eigewerbe; eine gesetzliche Regelung der Arbeitszeit
wird geplant. In neuester Zeit sind namentlich in den großen Städten Brotfabriken (Bäckereien mit Maschinenbetrieb) entstanden,
die den Handbäckern
große Konkurrenz machen, aber sich fast nur mit Herstellung von Schwarzbrot in größern Massen beschäftigen
(s. Brot und Brotbäckerei
).
Vgl. von Rohrscheidt, Das Bäcker
eigewerbe (im «Handwörterbuch der Staatswissenschaften», Bd. 2, Jena
[* 6] 1891);
Schmoller, Zur Geschichte der deutschen Kleingewerbe im 19. Jahrh. (Halle [* 7] 1869);
Bebel, Zur Lage der Arbeiter in den Bäckereien (Stuttg. 1890);
Günthers Bäcker-
und Konditorzeitung (Berl.), Allgem.
Bäcker und Konditorzeitung (Stuttg.) und Deutsche [* 8] Bäckerzeitung (Berl.); letztere das Organ der Bäckergehilfen.