Backpulver
,
s. Brot.
Backpulver
274 Wörter, 1'867 Zeichen
Im Meyers Konversations-Lexikon, 1888
Backpulver,
s. Brot.
Im Brockhaus` Konversationslexikon, 1902-1910
Backpulver,
Mischungen von doppeltkohlensaurem Natrium und sauren Salzen, die man anstatt Hefe
[* 2] oder
Sauerteig beim Backen dem Teige zusetzt. Die Salze zersetzen sich, indem sie in dem feuchten Teige miteinander in Berührung
kommen, unter Entwicklung von Kohlensäure, die dann das Aufgehen des Teiges bewirkt. Zweckmäßig verfährt man bei der Verwendung
so, daß man das zu verwendende Mehl
[* 3] in zwei gleiche Teile teilt, die eine Hälfte mit dem einen, die
andere mit dem zweiten Salz
[* 4] mischt, beide getrennt zu Teig verwandelt und dann erst die beiden Teige durch Kneten innig vereinigt.
In Amerika
[* 5] wird Horsfords Backpulver
sehr viel verwendet.
Dasselbe besteht einerseits aus saurem phosphorsaurem Kalk (Säurepulver) und andererseits aus einem Gemenge von 500 g Natriumbicarbonat und 443 g Chlorkalium (Alkalipulver); auf 100 kg Mehl kommen 2,6 kg Säurepulver und 1,6 kg Alkalipulver. Bei Liebigs Backmethode werden auf 100 kg Schwarzmehl 1 kg Natriumbicarbonat und 4,25 kg Salzsäure von 1,063 spec. Gewicht angewandt. Für feinere Gebäcke nimmt man auf 1 kg Weizenmehl 10 g Natriumbicarbonat und 40 g Weinstein.
Das englische Luftbrot oder Grahambrot, aereted bread, wird bereitet, indem das Mehl in geschlossenen Knetmaschinen mit gesättigtem
kohlensaurem Wasser in einer Atmosphäre von komprimierter Kohlensäure in Teig verwandelt wird; beim Herausnehmen des Teiges
dehnt sich die eingeschlossene Kohlensäure dem verminderten Druck entsprechend aus und veranlaßt so
das Aufgehen. Für die Verwendung des Backpulver
statt Hefe spricht der durch letztere entstehende Verlust von 1,5 bis 2 Proz. an Stärkemehl.
Liebig berechnete, daß man bei Anwendung von in Deutschland
[* 6] täglich mindestens 2000 Ctr. Brot
[* 7] ersparen könnte, und Graham
berechnete, daß beim Brotbacken allein in London
[* 8] jährlich 12000 hl Weingeist in die Luft entsendet werden.