Backpulver,
s. Brot.
274 Wörter, 1'867 Zeichen
Im Meyers Konversations-Lexikon, 1888
s. Brot.
Im Brockhaus` Konversationslexikon, 1902-1910
Mischungen von doppeltkohlensaurem Natrium und sauren Salzen, die man anstatt Hefe oder Sauerteig beim Backen dem Teige zusetzt. Die Salze zersetzen sich, indem sie in dem feuchten Teige miteinander in Berührung kommen, unter Entwicklung von Kohlensäure, die dann das Aufgehen des Teiges bewirkt. Zweckmäßig verfährt man bei der Verwendung so, daß man das zu verwendende Mehl in zwei gleiche Teile teilt, die eine Hälfte mit dem einen, die andere mit dem zweiten Salz mischt, beide getrennt zu Teig verwandelt und dann erst die beiden Teige durch Kneten innig vereinigt. In Amerika wird Horsfords Backpulver sehr viel verwendet. Dasselbe besteht einerseits aus saurem phosphorsaurem Kalk (Säurepulver) und andererseits aus einem Gemenge von 500 g Natriumbicarbonat und 443 g Chlorkalium (Alkalipulver); auf 100 kg Mehl kommen 2,6 kg Säurepulver und 1,6 kg Alkalipulver. Bei Liebigs Backmethode werden auf 100 kg Schwarzmehl 1 kg Natriumbicarbonat und 4,25 kg Salzsäure von 1,063 spec. Gewicht angewandt. Für feinere Gebäcke nimmt man auf 1 kg Weizenmehl 10 g Natriumbicarbonat und 40 g Weinstein. Das englische Luftbrot oder Grahambrot, aereted bread, wird bereitet, indem das Mehl in geschlossenen Knetmaschinen mit gesättigtem kohlensaurem Wasser in einer Atmosphäre von komprimierter Kohlensäure in Teig verwandelt wird; beim Herausnehmen des Teiges dehnt sich die eingeschlossene Kohlensäure dem verminderten Druck entsprechend aus und veranlaßt so das Aufgehen. Für die Verwendung des Backpulver statt Hefe spricht der durch letztere entstehende Verlust von 1,5 bis 2 Proz. an Stärkemehl. Liebig berechnete, daß man bei Anwendung von in Deutschland täglich mindestens 2000 Ctr. Brot ersparen könnte, und Graham berechnete, daß beim Brotbacken allein in London jährlich 12000 hl Weingeist in die Luft entsendet werden.