Bezeichnung derjenigen Weine, welche aus den schönsten und reifsten Beeren, die man kurz vor der allgemeinen
Lese besonders auszubrechen pflegt, gewonnen werden. In Ungarn bereitet man solche Weine aus reifen Beeren
unter Zusatz von rosinenartig abgewelkten Trockenbeeren.
Über dem Ausbruch steht die Essenz, welche aus diesem Gemisch oder aus
reinen Trockenbeeren ohne Presse durch das eigne Gewicht sich auspreßt.
Man bezeichnet aber auch sehr oft jeden edlen Wein
aus bester Lage als Ausbruch.
in Ungarn, z. B. zu Tokaj, Eperies u. s. w., Bezeichnung für die infolge ihres Gehaltes an unvergorenem
Zucker stark süßen Weine, die aus den besonders ausgebrochenen Trockenbeeren der Trauben gekeltert werden. Auch in Österreich
werden hier und da Ausbruchweine bereitet, sie heißen gerebelte, von rebeln, einzelne Beeren ausbrechen, über dem Ausbruch steht
die Essenz, die aus den abgewelkten, rosinenartigen Weinbeeren vor der Kelter abläuft. Die ungar. Essenzweine
werden häufig auch dadurch hergestellt, daß man dem bereits teilweise vergorenen Moste halbgetrocknete zerkleinerte Weinbeeren
beimischt. Je nach der Anzahl an Butten solcher Beeren, die einem Anker Wein zugesetzt werden, bezeichnet man den Essenzwein
als ein-, zwei, drei- und mehrbuttigen (oder -püttigen).
Werden die Trester, die Essenz gegeben haben, mit Most von andern frischen, guten Trauben begossen und gelind
gekeltert, so heißt auch diese Sorte oft Ausbruch. Es geht sehr viel Betrug mit dem Ausbruch wie mit der Essenz vor, und selten bekommt
man diese Weinsorten rein und echt. Auch am Rhein geschieht zuweilen das Ausbrechen der reifsten
Weinbeeren, um
besonders edle Weine zu erzielen; doch dient hier die Bezeichnung Ausbruch öfter nur für einen hochfeinen Wein bester Lage, gewöhnlich
Auslese genannt.