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Aufbrausen - Auferstehung



Aufbruch,

das Gescheide und Geräusch, welches beim Aufbrechen aus dem Wild herausgenommen wird;

s. Aufbrechen.



Aufbrechen,

das Ausweiden des Elch-, Rot-, Dam-, Reh- und Schwarzwilds. Der erlegte Hirsch wird auf den Rücken gestreckt und mit dem Genickfänger die Haut (Decke) von dem Drosselknopf (Kehle) bis zur Brusthöhle durchschnitten (aufgeschärft). Dann löst man die Drossel (Luftröhre) mit dem daran haftenden Schlund (Speiseröhre) aus, trennt Schlund und Drossel und knotet erstern ein, um das Austreten der Äsung (des Speisebreis) zu verhindern. Hierauf tritt man zwischen die Hinterläufe und schärft die Haut vom Weidloch (After) zwischen dem Kurzwildbret (Hoden) bis zur Brust auf.

Nachdem die Brunftrute und das Kurzwildbret ausgelöst sind, wird die darunterliegende Bauchhaut vorsichtig in der Weise durchschärft, daß man die Spitze des Messers zwischen dem Zeige- und Mittelfinger führt, um die Blase und das Gescheide (Därme) nicht zu verletzen. Demnächst greift man mit beiden Händen in die Bauchhöhle, um den Schlund bei seiner Einmündung in den Wanst (Magen) zu erfassen und hineinzuziehen sowie den letztern mit dem Gescheide herauszuwerfen und auf die rechte Seite des Hirsches zu legen.

Nachdem das Schloß (die Beckenknochen) durch Trennung des dieselben verbindenden Knorpels (Naht) geöffnet ist, drückt man mit beiden Händen die Schloßwände auseinander, löst den Weiddarm (Mastdarm) vom Weidloch (After) ab und zieht ihn heraus. Zweckmäßig werden dann die zu beiden Seiten des Rückgrats an den Keulen liegenden Brandadern aufgestochen, um den Schweiß daraus zu entleeren. Schließlich löst man die Herzkammerwände (das Zwerchfell) auf beiden Seiten ab, zieht die Drossel, nachdem sie vorher an der Brusthöhle abgeschärft ist, hinein und reißt das Geräusch (Herz, Lunge und Leber) heraus.

Hierauf wird der Hirsch vorn gehoben, um den Schweiß auslaufen zu lassen, und die Bauchhöhle mit Brüchen (abgebrochenen Zweigen) gefüllt, um das Auskühlen zu befördern und Schmeißfliegen abzuhalten. In derselben Weise erfolgt das Aufbrechen des Rehbockes. Beim Schwarzwild wird der Hals nicht aufgeschärft, sondern nur der Schlund an der Kehle abgestochen. Weidwund geschossenes (durch Verletzung des Darmkanals verwundetes) Wild muß möglichst bald aufgebrochen werden, weil das Wildbret (Fleisch) sonst einen bittern Geschmack annimmt. Bei Hirschen und Keilern in der Brunftzeit löst man wenigstens sogleich das Kurzwildbret (Hoden) aus. Die Zerteilung in die Bratstücke für die Küche erfolgt dann weiter durch das Zerlegen (s. d.).

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