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Aufbewahrung der Lebensmittel - Aufblähen



Aufbewahrung

der Lebensmittel, s. Konservieren.



Konservieren

(lat., »bewahren«),

leicht verderbliche Stoffe in solcher Weise zurichten und aufbewahren, daß sie sich möglichst lange unverändert erhalten. Die Zersetzungsprozesse, vor welchen die betreffenden Stoffe geschützt werden sollen, sind Gärung, Fäulnis und Verwesung, und die gewöhnlichen Mittel, durch welche man das Eintreten derselben verhindert, sind Kälte, Austrocknung, hohe Temperatur, Luftabschluß und antiseptische Mittel. Kälte wird sehr häufig angewandt, um Fleisch lange Zeit frisch zu erhalten; die Fäulnis wird durch niedrige Temperatur sehr stark verzögert, und es ist gelungen, frisches Fleisch durch Verpacken in Eis in genießbarem Zustand aus Südamerika und Australien nach Europa zu bringen.

Gärung, Fäulnis und Verwesung verlaufen nur bei Gegenwart von Wasser, und daher werden selbst leicht veränderliche Stoffe vollkommen konserviert, wenn man sie schnell und vollständig austrocknet. Dies geschieht mit Fleisch, Obst, Gemüse, Kartoffeln etc. Häufig vertragen aber die zu trocknenden Gegenstände keine hohe Temperatur, und in solchem Fall muß man das Trocknen bei niederer Temperatur durch besondere Hilfsmittel, z. B. durch eine Luftpumpe, beschleunigen.

Sehr vorteilhaft werden die getrockneten Gegenstände zusammengepreßt und dadurch der Einwirkung der Luft entzogen (komprimierte Gemüse). Darf beim Trocknen Hitze angewandt werden, so wird auch das Eiweiß koaguliert und dadurch weniger fäulnisfähig, aber auch weniger leicht verdaulich. Vegetabilische Substanzen trocknen leichter nach dem Abbrühen, weil dadurch die Zellen geöffnet werden. Völliges Austrocknen ist nicht immer notwendig, weil Säfte und Lösungen bei sehr hoher Konzentration die Neigung, sich zu verändern, mehr oder weniger verlieren.

Zur Extraktkonsistenz verdampfte Säfte, Milch etc. sind sehr haltbar. Denselben Zweck erreicht man durch Auflösen von hinreichenden Mengen Zucker in der nicht verdampften Flüssigkeit. Bestreut man frische Früchte mit viel Zucker, so löst sich derselbe im Fruchtsaft, und die starke Zuckerlösung verhindert den Eintritt der Gärung. Ähnlich wirken Salz und Alkohol. Indem aber das Salz z. B. dem Fleisch Wasser entzieht, verursacht es auch das Austreten wichtiger Nahrungsstoffe, welche in dem Fleisch gelöst sind, und diese Stoffe gehen mit der nicht benutzten Pökelbrühe verloren.

Höchst günstig wirkt auf die Erhaltung der Stoffe der Abschluß der Luft, weil durch die Luft die Keime von Organismen zugeführt werden, welche die Zersetzungsprozesse einleiten. Da völliger Abschluß der Luft nicht immer erreichbar ist, so begnügt man sich oft mit einem Zusammenpressen; sehr einfach erreicht man den Abschluß der Luft, indem man z. B. eine Frucht in geschmolzenes Paraffin taucht oder in Öl legt, oder Fleisch mit geschmolzenem Fett umgießt oder dasselbe in Gelatine einbettet.

Die Poren der Eierschalen verschließt man durch Fett, Wasserglas, Kalk, Gummi. Auf Wein gießt man eine Schicht Öl etc. Noch wirksamer ist Abschluß der Luft, wenn man vorher in den aufzubewahrenden Stoffen vorhandene Keime der Fäulnisorganismen durch Erhitzen getötet hat. Hierauf beruht die am häufigsten angewandte Appertsche Konservierungsmethode, nach welcher man die zu konservierenden Substanzen in Gefäße bringt, die bis auf eine kleine Öffnung verschlossen sind, die Gefäße anhaltend auf Siedetemperatur erhitzt und sie luftdicht verschließt, sobald durch den Wasserdampf die Luft vollständig ausgetrieben ist.

Hierzu werden gewöhnlich Blechbüchsen angewandt, und die Haltbarkeit der darin aufbewahrten Stoffe hat der Konservenindustrie eine ungemein große Ausdehnung verschafft (vgl. Konserven). Hierher gehört auch das Konservieren des Weins und Biers durch Erwärmen (Pasteurisieren). Antiseptische Mittel kommen in sehr verschiedener Weise zur Anwendung. Spiritus, Öl, Essig, starke Zucker- und Salzlösungen, Glycerin benutzt man, weil in ihnen Gärung und Fäulnis nicht eintreten können; andre Mittel, wie Kreosot und Karbolsäure (beim Räuchern), ätherische Öle (in den Gewürzen), schweflige Säure, Salicylsäure, Borsäure, unter Umständen Chinin etc., scheinen hauptsächlich auf die Fäulnisorganismen zu wirken.

Vgl.   Mierzinski, Die Konservierung der Tier- und Pflanzenstoffe (Berl. 1877);

Hausner, Die Fabrikation der Konserven und Kanditen (2. Aufl., Wien 1887);

Bersch, Die Konservierungsmittel (das. 1882);

Heinzerling,

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