Apperts
Methode
zur Konservierung von Fleisch und animalischen wie vegetabilischen Nahrungsmitteln
überhaupt besteht wesentlich in Folgendem: Die
Speisen, völlig zum Genusse zubereitet, werden in Weißblechbüchsen gefüllt.
Nachdem die
Gefäße bis auf eine kleine Öffnung verschlossen sind, werden sie in kochendem Salzwasser je nach ihrer
Größe
½-4
Stunden lang etwas über 100° C. erhitzt, worauf man sie luftdicht verschließt und zur Aufbewahrung
hinstellt.
Dieses
Verfahren wurde von François
Appert bereits 1804 ausgeübt und 1809 der Gesellschaft zur Ermunterung der Künste in
Paris
[* 2] mitgeteilt, die dasselbe durch eine
Kommission prüfen ließ. Hierbei wurde nachgewiesen, daß gekochtes Fleisch mit
Brühe, starke Fleischbrühe,
Milch, Molken, grüne Erbsen,
Bohnen, Kirschen,
Aprikosen nach achtmonatiger
Aufbewahrung sich vollkommen gut erhalten hatten. Die franz. Regierung erteilte demzufolge
dem Erfinder einen Preis von 12000
Frs. unter der
Bedingung, daß er seine Methode
ausführlich veröffentliche; dies geschah 1810 in
einer
Schrift: «Le
[* 3] livre de tous les ménages, ou l'art de conserver pendant plusieurs
années toutes les substances animales et végétales» (5. Aufl., Par.
1834: deutsch
Prag
[* 4] 1844). In Einzelheiten ist das
Verfahren durch Fastier, Gunter, Willaumez,
Jones u. a. abgeändert und verbessert
worden.
Bei
Jones' Methode werden die
Büchsen, während sie in dem kochenden
Bade stehen, luftleer gemacht. Der angebliche
Vorteil dieser
Methode
liegt darin, daß kein so starkes
Kochen des Fleisches erforderlich ist, wodurch das Fleisch schmackhafter
bleibt; mit der Verkürzung der Kochdauer wird aber auch zugleich die Haltbarkeit der Konserven gefährdet, so daß der Wert
des Jonesschen
Verfahrens zweifelhaft erscheint. Spätere Erfahrungen bestätigten aufs glänzendste den Wert der Appertschen
Erfindung, die für lange Seereisen und ähnliche Gelegenheiten ebenso wichtig ist als für den gewöhnlichen
Haushalt, wo der
Verbrauch der Fleischkonserven bereits außerordentlich zugenommen hat.
Die Wirkung des Appertschen
Verfahrens beruht hauptsächlich auf der vollständigen Vernichtung aller
Keime von Gärungs- und
Fäulniserregern. Da die Fäulnisbakterien zum
Teil erst nach längerm
Kochen getötet werden, und da es bei
großen
Massen von zu konservierendem Material lange Zeit dauert, bis alles gleichmäßig erhitzt wird, so ist eine dauernde
Erhitzung dringend geboten. Auf demselben Princip wie beruht das Pasteurisieren (s. d.)
von
Wein und das Scherf-Soxhletsche
Verfahren zur Konservierung der
Milch in Flaschen.