Anchovis
,
s. Anschovis.
Anchovis
501 Wörter, 3'462 Zeichen
Im Meyers Konversations-Lexikon, 1888
Anchovis,
s. Anschovis.
Anchovis.
Kleine, den Sardellen ähnliche Fischchen, mit diesen oft verwechselt, aber durch Schuppenlosigkeit von ihnen unterschieden (Clupea encrasicholus). Sie sind etwa spannenlang, am Rücken blaubräunlich, sonst silberweiß. Die Länge steigt selten über 12-15 cm. Der Fisch lebt in der Nord- und Ostsee, in dieser am seltensten, um das ganze übrige Europa herum und im Mittelmeer von der griechischen Küste bis Gibraltar. Zur Laichzeit drängen sie sich in dichten Scharen wie die Sardellen an die Küsten und werden dabei massenhaft gefangen, meistens bei Nacht und Feuerschein, indem man das Fangnetz flach aufs Wasser breitet, so daß die von dem Licht angezogenen Tiere in die Maschen des Netzes eindringen und mit ihren Kiemen darin hängen bleiben.
Den Gefangenen wird sogleich Kopf und Eingeweide mit einem Ruck abgerissen, die Körper gereinigt, gleich in Fässer mit Salz geschichtet und möglichst dicht eingeschlagen. Das Fleisch der eingesalzenen Fische wird nach einigen Monaten nelkenfarbig. Andre werden wie die Sardellen nur leicht angesalzen und in Öl oder geschmolzener Butter gesotten in verlöteten Blechbüchsen oder in Gläsern in den Handel gebracht. Wieder andre werden geräuchert. Im frischen Zustande genossen schmeckt übrigens der Fisch am delikatesten.
Die Fangzeit ist vom Dezember bis April, doch fischt man ihrer auch im Sommer. Die aus Italien kommenden A. haben ihre Köpfe noch und sind größer als die spanischen und portugiesischen; die spanischen sollen sich nicht gut halten und leicht thranig werden. Die von der kleinen italienischen Insel Gorgona verschickten Fische sind die teuersten und werden für die einzig echten angesehen; geringer und viel wohlfeiler sind die französischen, sizilianischen und holländischen. Letztere sind schuppenlos, sehr groß und haben ein weisses grobes Fleisch. Die besten nordischen gesalzenen A. kommen aus Norwegen. Ihr Geschmack ist durch Beigabe von Dragunkraut (Estragon) würzhaft gemacht. Vergl. übrigens Sardellen. Anchovy-Pasta ist Sardellenbutter, die in Dosen von etwa 500 g Inhalt verkauft wird. - Zoll: S. Tarif im Anh. Nr. 37 a (frische); Nr. 25 g 2 (gesalzene); Nr. 25 p 1 (alle weiter zubereiteten oder in hermetisch verschlossenen Büchsen eingehenden).
Im Brockhaus` Konversationslexikon, 1902-1910
Anchovis
(spr. anschoh-), Engraulis encrasicholus Cuv., ein Fisch aus der Familie der Heringe, von 20 bis 22 cm Länge,
Silberfarbe, braunem Rücken, mit leicht abfallenden Schuppen bekleidet, besonders durch das weite Maul, die zahnlosen Kiefer
und den mangelnden Sägenrand am Bauchkiel gekennzeichnet. Die Anchovis
vertreten faunistisch
im Mittelmeere, wo sie Sardon heißen, und bis an die östl. Nordsee teilweise die Stelle des nordischen Herings, erscheinen
wie dieser in großen Wanderzügen und werden von Mai bis Juli gefangen.
Man nimmt ihnen die Eingeweide
[* 2] und den bitter schmeckenden Kopf, salzt und pfeffert sie schichtenweise
in Fässer ein und versendet sie als Sardellen in großen Mengen. Im deutschen Handel versteht man jedoch unter Anchovis
nicht die
Sardellen, sondern nur die kleinern, in eine scharfe Sauce eingelegten Sprotten, die hauptsächlich aus Kristiania
[* 3] gebracht
werden, dort skarpsild genannt. Außer Essig verwendet man zum Einlegen Senfkörner, Lorbeerblätter und
Pfeffer (daher auch Pfefferfischchen). Die französischen Anchovis
sind wirkliche Sardellen. Anchovis
pasta, welche in Blechdosen von
etwa 500 g Inhalt in den Handel kommt, ist Sardellenbutter.