Anchovis
(spr. anschoh-), Engraulis encrasicholus
Cuv., ein Fisch aus der Familie der Heringe, von 20 bis 22 cm Länge,
Silberfarbe, braunem Rücken, mit leicht abfallenden
Schuppen bekleidet, besonders durch das weite
Maul, die zahnlosen
Kiefer
und den mangelnden Sägenrand am Bauchkiel gekennzeichnet. Die Anchovis
vertreten faunistisch
im Mittelmeere, wo sie
Sardon heißen, und bis an die östl. Nordsee teilweise die
Stelle des nordischen Herings, erscheinen
wie dieser in großen Wanderzügen und werden von Mai bis Juli gefangen.
Man nimmt ihnen die
Eingeweide
[* 2] und den bitter schmeckenden
Kopf, salzt und pfeffert sie schichtenweise
in Fässer ein und versendet sie als
Sardellen in großen Mengen. Im deutschen
Handel versteht man jedoch unter Anchovis
nicht die
Sardellen, sondern nur die kleinern, in eine scharfe Sauce eingelegten
Sprotten, die hauptsächlich aus Kristiania
[* 3] gebracht
werden, dort skarpsild genannt.
Außer Essig verwendet man zum Einlegen Senfkörner, Lorbeerblätter und
Pfeffer (daher auch
Pfefferfischchen). Die französischen Anchovis
sind wirkliche
Sardellen. Anchovis
pasta, welche in
Blechdosen von
etwa 500 g
Inhalt in den
Handel kommt, ist Sardellenbutter.