Wurst
,
aus gehacktem Fleisch und Fett, aus Leber, Lunge, [* 2] Herz, Schweineschwarte, oft unter Zusatz andrer Substanzen, Gewürze etc. bereitete, mit der Hand [* 3] oder mit Maschinen in Därme, Magen, [* 4] Blasen oder in Schläuche aus Pergamentpapier gefüllte, schließlich oft auch geräucherte Speise, von welcher es zahlreiche Sorten gibt. Man unterscheidet folgende Gruppen:
1) rohe Fleischwürste, welche nur geräuchert werden (Cervelat-,
Schlack-,
Mett-, Knackwurst
etc.);
2) Kochwürste (Leberwurst
, Blutwurst
);
3) gekochte Fleischwürste (Schwartenmagen, Preßkopf, Zungenwurst
);
4) Bratwürste, in der Pfanne oder auf dem Rost gebraten;
5) Brühwürste, welche nach dem
Räuchern noch kurze Zeit gekocht werden
(Frankfurter,
Wiener Würste). Vortreffliche Fleischwurst
liefern
Braunschweig,
[* 5] Gotha,
[* 6]
Göttingen,
[* 7] ganz
Thüringen,
Mecklenburg,
[* 8]
Holstein, die Hansastädte; Brühwürste: Frankfurt
[* 9] a. M.,
Offenbach,
[* 10]
Mainz,
[* 11]
Darmstadt,
[* 12]
Wien
[* 13] etc.;
Bratwürste: Nürnberg, [* 14] Koburg. [* 15]
Italien
[* 16] liefert
Salami,
Mortadella di
Bologna,
Trient
[* 17] und
Debreczin
[* 18] ebenfalls
Salami;
Frankreich die Würste von
Bayonne,
Lyon,
[* 19]
Arles;
Spanien
[* 20] die Garbangeswürstchen.
Als Konservierungsmittel für
Wurst
benutzt man
Salz,
[* 21]
Salpeter,
Gewürze und die
Räucherung. Im
Großbetrieb wird oft Schnellräucherung
mit
Holzessig angewandt, welche weniger gute
Resultate gibt. Auch
Borsäure,
Salicylsäure werden oft zur
Konservierung zugesetzt. Betrügerischerweise versetzt man Fleischwurst
mit
Mehl
[* 22] (15-25 Proz.), wodurch es gelingt, der Wurst
60-70
Proz.
Wasser einzuverleiben.
Solche Wurst
ist besonders leicht der
Fäulnis unterworfen. Auch
Blut- und Leberwürste faulen, wenn sie nicht hinreichend gekocht
sind, und entwickeln dann das
Wurstgift (s. d.). Um der Wurst
eine frische
Farbe zu erteilen, färbt man sie
mit
Fuchsin. Die ersten Nachrichten über Wurst
finden sich in der
Odyssee (Geißmagen, mit
Fett und
Blut gefüllt, werden gebraten).
Bei den Gastmählern der alten Griechen bildeten kleine grillierte Würste sowie gefüllte Saumagen in einer
Sauce aus
Essig,
Kümmel und
Silphium neben
Eiern und
Austern das
Entree.
Ganze gebratene
Schweine,
[* 23] mit den feinsten Würstchen gefüllt, galten als
Triumph der
Kochkunst. In
Rom
[* 24] waren Würste eine der
beliebtesten
Speisen und wurden in zahlreichen
Sorten hergestellt. Durch die
Schriften des
Apicius sind uns verschiedene alte
römische Wurst
rezepte überliefert worden. Im
Mittelalter gelangte ein wahrer Wurst
kultus zur
Blüte;
[* 25] zur Verherrlichung festlicher
Tage wurden große Würste gemacht und in feierlicher
Prozession umhergetragen, so z. B. in
Braunschweig
eine solche von 800
Ellen, in
Königsberg
[* 26] 1601 von 2000
Fuß
Länge.
Seit dem 13. Jahrh. bereitete man Wurst
nicht nur aus Schweinefleisch, sondern aus
gemischten
Fleischen aller Art und würzte dieselben mit
Fenchel nebst »andern guten
Gewürzen«. Im 14. und 15. Jahrh.
gelangten mit
Safran und
Zimt gewürzte Würste zur Berühmtheit, und im 17. Jahrh. galten als feinste Delikatesse
Würste aus einer Mischung von
Kalb- und Hühnerfleisch, angemacht mit
Milch,
Ambra,
Moschus und mancherlei andern
Gewürzen.
Vgl. über Wurst
fabrikation die
Schriften von Eppner (4. Aufl., Weim. 1885), Merges (3. Aufl.,
Köln
[* 27] 1888;
Wien 1889),
Heß (3. Aufl., Zürich
[* 28] 1889).