Ragoût
(franz., spr. -guh), ein aus Fleischschnitten bereitetes
Gericht mit pikanter
Sauce, in welchem namentlich die französische
Küche ihre
Triumphe feiert. Man verarbeitet zu Ragouts
alle
Fleischsorten,
Fisch, Gänseleber,
Hummer etc., aber auch
Gemüse und
Pilze
[* 2] ohne
Fleisch (macédoine). Die
Füllung warmer
Pasteten (vol-au-vents) und
Timbalen besteht aus feinem Ragoût
fin wird aus Kalbsmilch, Kalbsgehirn,
Zunge oder auch
Fisch, mit
Champignons oder
Trüffeln in
Muscheln
[* 3] gefüllt (en coquille), bereitet, mit
Parmesankäse bestreut, mit Krebsbutter
beträufelt und dann mit Oberhitze gebacken oder in ein
Vol-au-vent gefüllt.
Vgl.
Sieur de la Varenne,
L'école des ragouts
(1730);