Pistazien
(grüne Mandeln, nuces pistaciarum), die Fruchtkerne oder, wenn sie noch in ihrer harten Schale liegen, die ganzen Steinfrüchte der echten Pistazie (Pistacia vera), eines kleinen, zu den Terebinthaceen gehörenden Baumes, der in Arabien, Syrien und Persien heimisch ist, übrigens in Kleinasien, in Nordafrika (Tunis) und namentlich stark auf Sizilien angebaut wird. Der Baum hat männliche und weibliche Blüten auf besondern Stämmen verteilt, und es müssen daher, der Befruchtung halber, in den Pflanzungen auch männliche Exemplare mitgehalten werden.
Die Früchte sind länglich und zugespitzt, von der Größe und Form einer Hasel- oder Lambertsnuß, haben äußerlich ein dünnes, runzliges lederartiges Fleisch von grünlicher oder rötlicher Farbe und innerhalb der holzig harten zweiteiligen Schale einen länglichen, dreikantigen Kern, der von einer graurötlichen Samenhaut umschlossen ist, indes das Innere, die beiden Keimlappen, durch ihre ganze Masse eine hübsche mehr oder weniger grüne Färbung zeigen. Der Geschmack des ölreichen Kerns ist dem der süßen Mandeln ähnlich, nur noch süßer und öliger und mit einem besondern angenehm bitterlichen Beigeschmack.
Je nachdem die Früchte noch im ganzen sind oder nur die entschälten Kerne die Ware bilden, unterscheidet man Pistazien
nüsse
und Pistazien
kerne. Das levantische Gewächs bildet die vorzüglichere Ware, kommt aber selten oder doch
nicht unvermischt zu uns. Meistens findet sich die sizilische Ware im Handel vor; die Kerne sind außen violett, innen grün,
von sehr veränderlicher Größe. Die Kerne von Tunis sind klein, außen rötlich, innen lebhaft grün, deshalb von Konditoren
sehr gesucht, aber selten im Handel.
Die P. von Aleppo bilden die größte Sorte, sind aber innen gelb statt grün und daher nicht begehrt, da die Konditoren besonders der schön grünen Farbe wegen die Kerne im zerriebenen Zustande zum Bestreuen verschiedner Artikel verwenden. Sie nehmen aber statt ihrer auch häufig grün gefärbte Mandeln. Außerdem dienen die P. wie Mandeln als Dessert, Zusatz zu Magenmorsellen u. dgl. Die Ware ist nicht lange haltbar, sondern wird infolge ihres starken Ölgehalts leicht ranzig. - Zoll gem. Tarif Nr. 25 h 1.