Pektīnkörper
(Gallertkörper), aus
Kohlenstoff,
Wasserstoff und
Sauerstoff bestehende
Substanzen, welche im
Pflanzenreich sehr verbreitet sind und besonders das
Fleisch der
Früchte und
Wurzeln bilden. Sie scheinen sämtlich hervorzugehen
aus der in
Wasser und
Alkohol unlöslichen Pektose, welche namentlich in unreifen
Früchten sich findet und durch die neben
ihr vorkommende fermentartig wirkende Pektase sowie durch
Kochen mit
Wasser und verdünnten
Säuren in die
übrigen Pektinkörper
übergeführt wird.
Alle Pektinkörper
sind farblos, unkristallisierbar, in
Wasser teils löslich, teils unlöslich, bilden aber oft mit
Wasser eine
Gallerte
und gehen niemals in
Zucker
[* 2] über. Pektin C4H6O4 findet sich in reifen
Früchten und fleischigen
Wurzeln, ist farb-, geruch- und geschmacklos und bildet mit
Wasser eine schleimige, bei Gegenwart von
Eiweiß
gallertartig
Lösung, aus welcher es durch
Alkohol und
Bleiessig gefällt wird; mit
Salpetersäure bildet es
Zuckersäure, dann
Schleimsäure, bei langem
Kochen mit
Wasser geht es in Parapektin über, welches sich neben Pektin in reifen
Früchten findet,
und bei Behandlung mit verdünnten
Säuren in Metapektin, welches in überreifen
Früchten vorzukommen
scheint.
Bei Einwirkung von Alkalien oder Pektase auf Pektin entsteht Pektosinsäure und dann Pektinsäure (Gallertsäure). Letztere bildet eine farblose, in kaltem Wasser kaum, in heißem schwer, in Alkohol nicht, in den Lösungen neutraler Salze leicht lösliche Masse; sie reagiert und schmeckt sauer und bildet mit den Alkalien lösliche, sonst unlösliche, gallertartig Salze. Bei anhaltendem Kochen mit Wasser löst sich die Pektinsäure zu stark sauer reagierender Parapektinsäure, und beim Kochen mit Alkalien gibt sie Metapektinsäure, das letzte Umwandlungsprodukt der Pektose, welches in überreifen Früchten vorkommt, amorph, zerfließlich, in Wasser leicht löslich und nicht gallertig ist, sauer reagiert, fast nur lösliche Salze bildet und bei weiterer Einwirkung ätzender Alkalien in Ameisensäure und Protokatechusäure, beim Erhitzen mit starken organischen oder Mineralsäuren aber in eine andre Säure und Pektinzucker (Pektinose) zerfällt.
Metapektinsäure findet sich auch in
Runkelrüben
(Rübengummi) fast immer in unlöslicher, in verdorbenen
Rüben oder in gewissen
Jahrgängen aber in löslicher Form. Das unlösliche
Rübengummi wird durch Einwirkung alkalischer
Flüssigkeiten
löslich, und Säfte, welche in etwas erhebliche
Menge
Rübengummi enthalten, machen bei
ihrer Verarbeitung in der Zuckerfabrikation
große Schwierigkeiten. Die
Metapektinsäure soll identisch sein mit der Arabinsäure, welche das
arabische Gummi bildet. Die
Pektinkörper
bilden einen wichtigen
Bestandteil vieler
Nahrungsmittel,
[* 3] aber ihr Wert für die
Ernährung ist noch
nicht festgestellt.