Lufthefeve
rfahren,
s. Preßhefe.
Lufthefeverfahren
3 Wörter, 33 Zeichen
Lufthefeverfahren,
s. Preßhefe.
(Pfundhefe, Pfundbärme), ausgewaschene und möglichst entwässerte Hefe, [* 3] welche bei der Branntweinbrennerei teils als Nebenprodukt gewonnen, teils in besondern Fabriken hergestellt und wie gewöhnliche frische, nicht entwässerte Hefe benutzt wird. Sie ist sehr wirksam und viel haltbarer und transportfähiger als letztere. Seitdem sich die bittern untergärigen Biere immer mehr verbreiteten, fehlte es den Bäckern an Hefe, da die von jenen Bieren fallende bittere Hefe nicht verwendbar ist. Auch die Branntweinbrenner benutzen diese Unterhefe nicht gern. Durch Auswaschen mit kohlensaurem Ammoniak (bis 30 g auf 500 g Hefe) und Abwässern läßt sich die Hefe entbittern, verliert aber an Kraft [* 4] und wird erst wieder wirksamer, wenn man sie mit Weinsäure schwach ansäuert und mit wenig süßer Bierwürze einige Zeit stehen läßt. Die Hefenbildung bei der Gärung der Maische hat man lange Zeit ¶
übersehen; bringt man aber den zähen, trüben Schaum, welcher sich in einer gewissen Periode der Gärung bildet, auf ein Haarsieb, so werden die Schrothülsen abgeschieden, und die mit der Flüssigkeit durch das Sieb gegangene Hefe kann ausgewaschen und durch Pressen entwässert werden. Nicht alle Getreidemaischen eignen sich gleich gut zur Gewinnung von Hefe, am brauchbarsten ist eine Maische aus Gerstenmalz und Roggen, und ein Zusatz von ungemalzter Gerste [* 6] soll das Fabrikat weißer machen.
Stickstoffreicher Roggen, der sich wenig zur Gewinnung feiner Mehle eignet, ist besonders brauchbar für die Preßhefefabrikation; dagegen eignet sich Weizen- und Kartoffelmaische nicht gut, in letzterer fehlt es an Proteinsubstanzen zur Bildung von Hefe. Ein Zusatz von Stärkemehl zum Getreide [* 7] befördert jedoch die Hefenbildung, weil dadurch die Menge der alkoholgebenden Substanz erhöht, die Dickflüssigkeit der Maische aber nicht erheblich gesteigert wird. Da Säuren Proteinstoffe in Lösung bringen und die Maische dünnflüssiger, vergärungsfähiger machen, so steigert ein Zusatz von Schwefelsäure [* 8] oder Schlempe oder die Begünstigung der Milchsäurebildung die Ausbeute an Hefe.
In der Praxis teigt man 3 Teile fein geschrotenen Roggen und 1 Teil zerquetschtes Gerstenmalz ein, brüht das Gemenge durch Wasser oder Dampf [* 9] gar (nicht über 65°), läßt die Maische etwas länger als gewöhnlich zur Zuckerbildung im Maischbottich stehen, auch langsam abkühlen und verdünnt erst nach 4-6 Stunden. Hierzu benutzt man neben Wasser etwa 1/6-1/8 des Gärraums gut geklärte, nicht zu saure Schlempe oder 0,5-1 kg Schwefelsäure auf 100 kg Schrotgemenge.
Die zugekühlte Maische wird durch Preßhefe oder Bierhefe bei 25-28° und in bedeckten Bottichen in Gärung versetzt. Nach 8-12 Stunden entstehen milchige Schaumblasen und mäßig hoher, zäher, sich wälzender Schaum. Dieser wird mehrere Stunden hindurch wiederholt und, solange er sich hinreichend bildet, in einen Beutel [* 10] aus Müllergaze geschöpft und durchgedrückt. Was im Beutel bleibt, gibt man in den Bottich zurück; aus der durchgelaufenen Flüssigkeit lagert sich die Hefe ab, so daß man die klare Flüssigkeit abzapfen und sie in den Gärbottich zurückgeben kann.
Die Hefe wird durch Auswaschen haltbarer, aber auch schwächer und darf daher nicht zu oft mit Wasser behandelt werden. Die abgesetzte schlammige Hefe füllt man in Beutel und preßt sie nach dem Abtropfen so, daß eine gelblichweiße, bröckelig weiche Masse entsteht, welche durchgeknetet und in pfundschwere Stücke geteilt wird. Nur sehr gute Hefe läßt sich abpressen; schleimige muß beim Abwässern mit Kartoffelstärke vermischt werden, und zwar erfordern 100 kg Schrot etwa 4-5 kg Stärke. [* 11]
Anstatt durch Pressen kann die Hefe auch durch Ausbreiten auf trocknen Gipsplatten oder auf Zentrifugalmaschinen entwässert werden. 100 kg Schrot liefern 8-12 kg reine und 12-18 kg stärkemehlhaltige Preßhefe mit 50-60 Proz. Wassergehalt. Man muß die an einem kühlen, nicht feuchten und dumpfigen Ort aufbewahren; ihre Haltbarkeit ist aber niemals sehr bedeutend. Die Maische, aus welcher die Preßhefe gewonnen wurde, liefert Spiritus, [* 12] dessen Ausbeute aber um etwa 1/18 vermindert erscheint. Wo die Steuer vom Gärraum erhoben wird, verursacht die notwendige stärkere Verdünnung der Maische weitere Verluste.
Vgl. Stammer, Die Branntweinbrennerei und deren Nebenzweige (Braunschw. 1876);
Bêlohoubek, Studien über Preßhefe (Prag [* 13] 1876);
die Handbücher der Preßhefenfabrikation von Schönberg (Wien [* 14] 1878) und Durst (Berl. 1888).