Kahm
,
auf Essiggut und Wein sich bildende dünne Haut, [* 2] besteht aus Pilzen, welche die Oxydation des Alkohols veranlassen.
Kahm
137 Wörter, 969 Zeichen
Im Meyers Konversations-Lexikon, 1888
Kahm,
auf Essiggut und Wein sich bildende dünne Haut, [* 2] besteht aus Pilzen, welche die Oxydation des Alkohols veranlassen.
Im Brockhaus` Konversationslexikon, 1902-1910
Kahm
(Kuhnen), ein der Hefe
[* 4] nahe verwandter Pilz,
[* 5] Saccharomyces mycoderma Rees, Mycoderma vini oder cerevisiae Desm.,
der namentlich auf jungen, an Alkohol armen Weinen, Bieren, Pflanzensäften als zartes weißes Häutchen
erscheint, wenn dieselben mit der Luft in Berührung bleiben. Seinen Eigenschaften nach gehört der Kahm
zu den Verwesungspilzen,
indem er aus der Luft Sauerstoff aufnimmt und diesen auf die organische Substanz, den Alkohol des Weins und Biers, überträgt
und daraus Kohlensäure und Wasser erzeugt. Das Schalwerden der Getränke ist auf die Thätigkeit des
Kahm
zurückzuführen; Schutzmittel sind: möglichster Abschluß der Luft, Abziehen auf reine Gebinde, Salicylsäure, Pasteurisieren.
- Die Ursache der Essiggärung ist der Essigkahm
(s. Essigfabrikation,
[* 6] Bd.
6, S. 368a). S. auch Bakterien.