Jones'
Methode
(spr. dschohns) zur Konservierung von Fleisch, s.
Apperts Methode.
Jones' Methode
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Jones'
Methode
(spr. dschohns) zur Konservierung von Fleisch, s.
Apperts Methode.
Methode
zur Konservierung von Fleisch und animalischen wie vegetabilischen Nahrungsmitteln
überhaupt besteht wesentlich in Folgendem: Die Speisen, völlig zum Genusse zubereitet, werden in Weißblechbüchsen gefüllt.
Nachdem die Gefäße bis auf eine kleine Öffnung verschlossen sind, werden sie in kochendem Salzwasser je nach ihrer Größe
½-4 Stunden lang etwas über 100° C. erhitzt, worauf man sie luftdicht verschließt und zur Aufbewahrung
hinstellt.
Dieses Verfahren wurde von François Appert bereits 1804 ausgeübt und 1809 der Gesellschaft zur Ermunterung der Künste in
Paris
[* 3] mitgeteilt, die dasselbe durch eine Kommission prüfen ließ. Hierbei wurde nachgewiesen, daß gekochtes Fleisch mit
Brühe, starke Fleischbrühe, Milch, Molken, grüne Erbsen, Bohnen, Kirschen, Aprikosen nach achtmonatiger
Aufbewahrung sich vollkommen gut erhalten hatten. Die franz. Regierung erteilte demzufolge
dem Erfinder einen Preis von 12000 Frs. unter der Bedingung, daß er seine Methode
ausführlich veröffentliche; dies geschah 1810 in
einer Schrift: «Le
[* 4] livre de tous les ménages, ou l'art de conserver pendant plusieurs
années toutes les substances animales et végétales» (5. Aufl., Par.
1834: deutsch Prag
[* 5] 1844). In Einzelheiten ist das Verfahren durch Fastier, Gunter, Willaumez, Jones u. a. abgeändert und verbessert
worden.
Bei Jones' Methode werden die Büchsen, während sie in dem kochenden Bade stehen, luftleer gemacht. Der angebliche Vorteil dieser
Methode
liegt darin, daß kein so starkes Kochen des Fleisches erforderlich ist, wodurch das Fleisch schmackhafter
bleibt; mit der Verkürzung der Kochdauer wird aber auch zugleich die Haltbarkeit der Konserven gefährdet, so daß der Wert
des Jonesschen Verfahrens zweifelhaft erscheint. Spätere Erfahrungen bestätigten aufs glänzendste den Wert der Appertschen
Erfindung, die für lange Seereisen und ähnliche Gelegenheiten ebenso wichtig ist als für den gewöhnlichen
Haushalt, wo der Verbrauch der Fleischkonserven bereits außerordentlich zugenommen hat.
Die Wirkung des Appertschen Verfahrens beruht hauptsächlich auf der vollständigen Vernichtung aller Keime von Gärungs- und Fäulniserregern. Da die Fäulnisbakterien zum Teil erst nach längerm Kochen getötet werden, und da es bei großen Massen von zu konservierendem Material lange Zeit dauert, bis alles gleichmäßig erhitzt wird, so ist eine dauernde Erhitzung dringend geboten. Auf demselben Princip wie beruht das Pasteurisieren (s. d.) von Wein und das Scherf-Soxhletsche Verfahren zur Konservierung der Milch in Flaschen.