(Eidotter) fällt an vielen
Orten in bedeutenden
Quantitäten ab, da
Eiweiß für technische
Zwecke in viel größerer
Menge verbraucht wird als Eigelb. (Über die
Zusammensetzung des Eigelbs s.
Ei,
[* 2] S. 350.) Man benutzt es in der
Weißgerberei und zur
Bereitung von
Eieröl (s. d.). Für technische
Zwecke läßt es sich durch Mischen mit 5 Proz. seines
Gewichts fein gepulvertem
neutralen schwefligsauren
Natron vollkommen brauchbar erhalten. Das Eigelb bleibt dann fett, gelb und geruchlos
und geht in solcher Zubereitung unter dem
Namen Mucilage in großen
Mengen von
Frankreich nach
England.
Schwimmt
Eidotter 24
Stunden lang auf einer Seite auf konzentrierter Zuckerlösung
oder auf vollständig gesättigter Salzlösung,
dann auf der andern Seite abermals 24
Stunden, so trocknet es leicht zu einer wachsartigen
Masse ein, welche,
in
Wasser aufgeweicht, zu Küchenzwecken vollkommen wie frische
Eier
[* 3] verwendbar ist. Übrigens kann man das Eigelb auch im
Vakuum
ohne Zusatz eintrocknen (vgl.
Ei). Als Nebenprodukt von der Bereitung des
Eieröls kommt auch trocknes, entfettetes Eigelb in den
Handel, welches, mit
Öl und
Wasser angerührt, eine Mischung gibt, die frisches Eigelb für Gerbereizwecke
vollkommen ersetzt. Über Eigelbseife s.
Eieröl.
Eidotter (Vitellum ovi), der gelbgefärbte Teil des Eies, der in dem Eiweiß (s. d.) eingebettet liegt. Das Eigelb bildet
eine dickliche, gelbe, schleimig-flüssige Masse, die zahlreiche geformte Körper, die Dotterkügelchen, enthält, und besteht
aus in Wasser gequollenem Eiweiß, einem besondern Eiweißkörper, der als Vitellin bezeichnet wird, ferner einem auch in der
Gehirnmasse vorkommenden Stoff, dem Lecithin, außerdem Cholesterin, fettem Öl (s. Eieröl), einem gelben
Farbstoff, Luteïn, und Salzen, unter denen die Kaliphosphate vorwiegen.
Das Eiweiß unterscheidet sich vom Eigelb durch das Fehlen der Dotterkügelchen, dagegen besteht es aus einem Konglomerat von äußerst
zartwandigen Zellen, deren Inhalt vorzugsweise aus wasserreichem Eiweiß besteht; außerdem findet sich
eine geringe Menge von verseiftem Fett, eine Zuckerart, die für Traubenzucker gehalten wird, und Salze, unter denen das Chlornatrium
vorwaltet. Die anorganischen Salze sind im Ei auf ganz ähnliche Weise gruppiert und räumlich voneinander getrennt, wie im
Blute; im E. wie in den Blutkörperchen
[* 4] sind die Kaliphosphate aufgespeichert, im Eiweiß wie im Blutserum
ist das Chlornatrium in größter Menge enthalten. Das in der Hitze erfolgende Gerinnen des Eiweißes ist die Ursache des Hartkochens
der Eier, wobei das sich ausscheidende, unlöslich gewordene Eiweiß das Wasser durch Imbibition aufsaugt. (S. auch Ei.)