Diastāse
(auch Diastas, griech.), ein bei der
Keimung sich bildender
Eiweißkörper, findet sich in keimenden
Gersten-
und Weizenkörnern in der
Nähe des
Keims, aber nicht in den Würzelchen, ebenso in keimenden
Kartoffeln an den
Ansatzpunkten der
Keime, aber nicht in letztern selbst. Aus dem wässerigen
Auszug von
Malz (gekeimter
Gerste,
[* 2] welche 1 Proz.
Diastase
enthalten soll), der durch Erhitzen auf 70° vom
Eiweiß befreit und dann filtriert ist, wird Diastase
durch
Alkohol als farblose,
gummiartige, leicht lösliche
Masse gefällt.
Dies
Präparat ist aber kaum als eine reine chemische
Verbindung zu betrachten, sondern als ein
Eiweißkörper
(vielleicht auch als ein Gemisch von mehreren
Eiweißkörpern), der sich in einem bestimmten Zustand der
Zersetzung befindet
und fermentartig wirkt. Ein Teil dieses
Körpers verwandelt 2000 Teilchen
Stärkemehl in
Dextrin und
Zucker.
[* 3] Ein in neuerer Zeit
dargestelltes
Präparat, das
Maltin, soll sogar 200,000 Teile
Stärkemehl umwandeln, und vielleicht ist
Diastase
ein unreines
Maltin. Beide
Stoffe wirken am schnellsten zwischen 60 und 75°, verlieren aber diese Fähigkeit bei stärkerm
Erhitzen.
Alaun,
[* 4]
Arsenik, die meisten
Metallsalze,
Alkalien,
Mineralsäuren,
Alkaloide,
Blausäure,
Tannin,
Kreosot,
Terpentinöl verhindern
oder verlangsamen die
Wirkung der Diastase.
Ganz trockne Diastase erträgt eine
Temperatur von 100°, ohne sich zu verändern.
Diastase
ist der wirksamste
Bestandteil des
Malzes und übt ihre
Wirkung beim Maischprozeß.