(franz., spr. bujóug oder buljóng,Fleischbrühe), der durch
Kochen mit
Wasser erhaltene
Auszug aus
dem
Fleisch, welcher alle löslichen
Bestandteile desselben enthält. Am schnellsten erhält man eine kräftige Bouillon, wenn man
das
Fleisch zerhackt, mit kaltem
Wasser aufsetzt und zum
Kochen erhitzt.
Soll aber das
Fleisch genießbar bleiben, dann setzt
man das ganze
Stück mit kaltem
Wasser auf und erhitzt es sehr langsam, damit die löslichen Fleischbestandteile
Zeit finden, in das
Wasser überzugehen.
Bringt man dagegen das
Fleisch in siedendes
Wasser und kocht sogleich weiter,
so gerinnt das in den äußern Fleischschichten
enthaltene
Eiweiß und hindert den
Austritt der löslichen Fleischbestandteile. Man erhält dann gutes Kochfleisch, aber schlechte
Brühe, während das erstere
Verfahren schlechtes Kochfleisch und kräftige Brühe liefert.
Gute und gutes
Kochfleisch können nicht aus demselben
StückFleisch hergestellt werden. Sehr empfehlenswert zur Bouillonbereitung ist ein
Dampfkochtopf, in welchem die
Flüssigkeit eine höhere
Temperatur erreicht und sich infolge davon sogar etwas von der sonst
unlöslichen Fleischfaser aufzulösen scheint.
BeimKochen der Brühe gerinnt das aus dem
Fleisch aufgenommene
Eiweiß und scheidet sich, durch etwas zersetzten
Blutfarbstoff gefärbt, in bräunlichen Flocken aus. Bei anhaltendem
Kochen wird die Brühe durch Umbildung gewisser Fleischbestandteile
aromatischer, auch verwandeln sich die bindegewebigen Teile des
Fleisches in
Leim, und das geronnene
Eiweiß geht zum Teil auch
wieder in einen löslichen und verdaulichen
Körper über. Anhaltend gekochte Bouillon besitzt demnach einen
gewissen Nahrungswert, während nur kurze Zeit gekochte und dadurch ihres Eiweißgehalts beraubte, aber noch nicht leimhaltig
gewordene Bouillon überhaupt nur 1,5 Proz. lösliche
Stoffe enthält und als
Nahrungsmittel
[* 2] nicht in Betracht kommen kann.
Sie wirkt wesentlich nur als Erregungsmittel und vielleicht hauptsächlich durch ihren
Gehalt an
Kalisalzen.
Daher kann sie auch wie diese in sehr großen
Gaben schädlich werden. Eine vollständige
Erklärung des nicht zu leugnenden
Wertes der Bouillon ist noch nicht zu geben.
Will man Bouillon einige
Tage aufbewahren, so füllt man sie siedend heiß in eine
Flasche,
[* 3] die man vorher durch warmes und dann heißeres
Wasser gut angewärmt hatte, läßt aber den
Hals leer, trocknet ihn
gut aus und verschließt ihn schnell mit einem losen
Pfropfen
[* 4] aus
Baumwolle.
[* 5]
Solche
Flaschen stellt man dann an einen kühlen
Ort. Eine leichtverdauliche und nahrhafte, weil eiweißreiche Bouillon für Kranke
wird nach
Liebig auf folgende Art bereitet. Man hackt 250 g frisches
Rind- oder Hühnerfleisch, mischt es mit 560 g destilliertem
Wasser, 4
Tropfen reiner
Salzsäure und 2-4 g
Kochsalz und gießt nach einer
Stunde das Ganze durch ein Haarsieb. Den zuerst ablaufenden
trüben Teil gießt man zurück, bis die
Flüssigkeit ganz klar abfließt. Auf den Fleischrückstand im
Sieb schüttet
man in kleinen
Portionen 250 g
destilliertes Wasser nach. Man erhält auf diese
Weise etwa 500 g
Flüssigkeit von
roter
Farbe und angenehmem Fleischbrühgeschmack. Sie darf nicht erhitzt werden, da sie sich in der
Wärme
[* 6] trübt und ein dickes
Gerinnsel von
Blutfarbstoff und
Eiweiß absetzt. - In
Frankreich bezeichnet man mit Bouillon kurzweg auch ein
Gasthaus
mittlern
Ranges.
(spr. bŭjóng), ein ursprünglich niederlothr. Herzogtum in dem jetzt belg.
Anteile des Großherzogtums Luxemburg an der franz. Grenze, umfaßt einen waldigen und bergigen
Strich in den Ardennen von 385 qkm, mit einer Stadt und 21 Flecken oder Dörfern. Das Herzogtum Bouillon besaß einst Gottfried (s. d.)
von Bouillon. Um die Kosten zu seinem Kreuzzuge zu bestreiten, verpfändete er das Herzogtum 1095 an den
Bischof Otbert von Lüttich. Schließlich machte sich das Haus Lamarck vom Bischofe unabhängig, aber Karl V. gab 1521 das Herzogtum
an Lüttich zurück, dessen Souveränität in den Friedensschlüssen von Cambrai (1529), Cateau-Cambresis (1559) und Vervins
(1598) bestätigt wurde.
Dennoch erhielten sich die Herren von Lamarck im Besitze mehrerer früher von Bouillon abhängigen Lehen und fuhren
fort, sich Herzöge von Bouillon zu nennen. DerenRechte fielen 1591 durch Heirat an Heinrich de Latour d'Auvergne (s. d.), wurden
indes 1641 dem StifteLüttich und 1651 für event. Rückfall von an das Haus Latour an Frankreich abgetreten.
Im Kriege von 1672 eroberte Ludwig XIV. das Herzogtum, das im Nimwegener Frieden 1678 GottfriedMoritz von Latour d'Auvergne
zuerkannt wurde. Seitdem gehörte Bouillon als souveränes Herzogtum unter franz.
Schutze dem Hause Latour (s. d.), bis es 1793 unter dem Herzog Godefroi Charles (gest. 1802) eingezogen
wurde.
Durch den Pariser Frieden von 1814 kam es größtenteils an das dem Könige der Niederlande zugefallene Großherzogtum Luxemburg.
Hierauf ward in der WienerKongreß-Akte von 1815 festgesetzt, daß der König der Niederlande, als Großherzog von Luxemburg,
den Teil des Herzogtums Bouillon, der nach dem PariserVertrage bei Frankreich nicht geblieben, mit voller Souveränität
besitzen, daß aber das Eigentumsrecht, nach schiedsrichterlichem Ausspruche, einem der Bewerber, unter der Oberhoheit des
Königs der Niederlande, zuerkannt werden solle.
Der Ausspruch rücksichtlich der verschiedenen Bewerber erfolgte zu Leipzig
[* 14] und zwar zu Gunsten des Fürsten Charles
Alain von Rohan-Monbazon, vermöge seines auf Geburt, Hausverträgen und Substitution beruhenden Erbrechts
als Enkel der Schwester des letzten Herzogs von Bouillon. Dieser aber verkaufte seine Rechte 1821 an die Niederlande. Bei der Revolution 1830 trennte
sich Bouillon mit Luxemburg von den Niederlanden und wurde 1837 mit zu Belgien geschlagen.
(spr. bŭjóng), deutsch Beulen, Stadt in der belg. Provinz Luxemburg, in schöner Lage
zwischen steilen Bergen
[* 15] an der zur Maas gehenden Semoy, 15 km nordöstlich von Sedan, an der Linie Paliseul-Bouillon der Belg.
Vicinalbahnen,
hat (1889) 2623 E., Post, Telegraph,
[* 16] ein festes Schloß auf einem Felsen, Eisenwarenfabriken und Gerbereien. Bouillon war der Stammsitz
der Herzöge von Bouillon.