Sago
(Sagu, in der Papuasprache s. v. w.
Brot),
[* 2] allgemeines
Nahrungsmittel
[* 3] im asiatischen
Süden,
wird besonders aus den
Stämmen von zwei
Palmen,
[* 4]
Metroxylon laeve und M. Rumphii, gewonnen, aus deren Markgewebe das
Stärkemehl
(Palmenmehl) leicht herausgespült werden kann. Ein einziger
Baum liefert leicht ein paar hundert
Pfund
Stärke.
[* 5] Auf
Java verarbeitet
man in ähnlicher
Weise die
Stämme von
Arenga saccharifera. Von
Sumatra,
Siam und
Borneo werden jährlich gegen
200,000 Ztr. Sago
stärkemehl nach
Singapur
[* 6] gebracht und hier auf S. verarbeitet.
Man wäscht das rohe
Stärkemehl wiederholt mit
Wasser, läßt es an der
Sonne
[* 7] trocknen, zerkleinert die
Kuchen gröblich und
trennt die Bruchstücke durch
Sieben von dem
Pulver. Erstere werden durch Schütteln in einem
Beutel
[* 8] abgerundet,
sodann in eisernen
Pfannen unter stetem Umrühren erhitzt, wieder gesiebt, nochmals erhitzt und bilden dann den Perlsago
,
wie er im
Handel vorkommt. Derselbe besteht also aus teilweise gelatiniertem
Stärkemehl und ist deshalb nicht mehr mehlig,
sondern halb durchscheinend und hart. In kochendem
Wasser schwillt er bedeutend auf, macht dasselbe etwas
schleimig und wird durchsichtig und schlüpfrig.
Auch das Mehl [* 9] von Caryota urens in Indien soll dem besten S. gleichkommen. Aus Copernicia cerifera bereitet man in den Nordprovinzen Brasiliens Farinha oder Mehl für den Hausbedarf, und Corypha Gebanga liefert auf Java eine Art S. Der S. von Mauritia flexuosa (Ipuruma) schmeckt sehr angenehm. Oreodoxa oleracea gibt in Westindien [* 10] eine Art S., und das Mehl, welches Phoenix farinifera enthält, dient den Bewohnern der Bergdistrikte zwischen dem Ganges und Kap Comorin als Nahrungsmittel, wenn es an Reis fehlt. S. kann überhaupt aus allen Stärkemehlsorten bereitet werden. So liefern auch Cycas-Arten S.; den westindischen S. gewinnt man aus den Wurzeln der Manihot utilissima und M. Aipi (Tapioka), welche Pflanzen jetzt auch in Ostindien [* 11] kultiviert werden, und bei uns bereitet man viel S. (Kartoffelsago) aus Kartoffelstärkemehl. Man körnt dasselbe zu diesem Zweck, indem man es feucht durch Siebe mit erbsengroßen Öffnungen reibt, die Stückchen in einer langsam rotierenden Trommel abrundet, durch Sieben ¶
mehr
vom Mehl trennt, in einem Ofen auf 100° erhitzt und durch Einleiten von Dampf
[* 13] verglasen läßt. Man läßt dann erkalten, trennt
die Körnchen durch Reiben voneinander und trocknet sie bei möglichst niedriger Temperatur. Bisweilen färbt man den S. mit
gebranntem Zucker
[* 14] oder rotem Bolus. S. dient zu Suppen und Mehlspeisen; die einzelnen Körner sollen in siedendem
Wasser, in Fleischbrühe oder Wein aufquellen, durchsichtig und schlüpfrig werden, aber nicht zerfallen. Deshalb darf Kartoffelmehlsago
nur in kochende Fleischbrühe oder Milch geschüttet werden, während Palmensago
mehrmals gewaschen und blanchiert und dann
in kaltem Wasser langsam erwärmt, auf ein Sieb gegossen, nochmals mit frischem Wasser zugesetzt und erst,
wenn er weich gekocht ist, in die heiße Fleischbrühe gebracht wird.