Anschovis
(Engraulis C. V.), Fischgattung aus der
Ordnung der
Edelfische und der
Familie der
Heringe
(Clupeoidei),
Fische
[* 2] mit oblongem, zusammengedrücktem
Körper, vorspringender Oberkinnlade, sehr weitem
Mund, sehr spitzigen
Zähnen und glatter Bauchkante. Die Anschovis
(auch wohl
Sardelle,
Anschovis-Sardelle genannt,
Engraulis encrasicholus L.), 15
cm lang, auf
dem
Rücken bräunlichblau, an den Seiten und am
Bauch
[* 3] weiß, am
Kopf goldig, bewohnt das
Mittelmeer und
den Atlantischen
Ozean, auch die
Nord- und
Ostsee und wird zur Laichzeit, wo sie in außerordentlich großen
Scharen an die
Küsten
kommt, meist nachts bei Fackelschein in
Netzen gefangen und sofort entweder, geköpft und ausgenommen, wie die
Sardellen in
kleinen Fässern eingesalzen, oder, leicht angesalzen, in
Öl gesotten, auch wohl in eine Gewürzbrühe
von
Salz,
[* 4]
Piment etc. schichtweise eingelegt oder geräuchert.
Die von der italienischen
Insel
Gorgona verschickten gelten im
Handel als
die besten, geringer und viel wohlfeiler sind die
französischen, sizilischen und holländischen. Die besten nordischen kommen aus
Norwegen.
[* 5] Übrigens gehen die gesalzenen
Anschovis
sehr häufig als
Sardellen, und es mischen sich ihnen
Sardellen,
Pilchards,
Sprotten und junge
Heringe,
die gleichzeitig gefangen wurden, bei
Schon die Alten benutzten die Anschovis
hauptsächlich zur Bereitung ihrer Fischsaucen, und
noch gegenwärtig verarbeitet man diese
Fische namentlich in
England zu verschiedenartigen
Saucen.