Methode geht der
[* 1]
Figurschuß nur innerhalb des
Musters hin und her und läßt auch auf der Rückseite den
Grund ganz unbedeckt
(broschierte
Stoffe im engern
Sinn). Hier wird also das
[* 1]
Figurschußmaterial ökonomischer verwendet. Das Broschieren ist
also in der
Weberei
[* 2] ein mit dem Weben
[* 3] gleichmäßig fortschreitendes
Sticken auf dem Webstuhl.
[* 4]
(spr. brohsli),Stadt in der engl.
Grafschaft Shropshire, 22 km im SO. von Shrewsbury, auf der Höhe eines
das rechte Ufer des Severn beherrschenden Hügels, hat (1891) 4926 E., Pfeifenfabrikation, Ziegeleien, Gießereien, Kohlengruben.
Mor.,
Komponist und Organist, geb. zu Fuchswinkel in Oberschlesien,
wurde 1852 Domkapellmeister in
Breslau,
[* 5] 1871
Docent der
Musik an der
BreslauerUniversität und starb in
Breslau. Er
schrieb etwa 30 Hefte Orgelsachen, 7
Messen mit Orchester, eine fünfstimmige Vokalmesse mit Orgel, eine Choralmesse, über 30 Gradualien
und Offertorien, außerdemVespern, ein Heft Lieder und einige Violoncell- und Violinstücke mit
Klavier.
Auch ein Choralbuch und eine
Harmonielehre hat Brosig herausgegeben.
(spr. broß),Charles de, franz.
Geschichtsforscher, geb. zu Dijon,
[* 6] gest. als
Präsident des Parlaments zu
Bourgogne in
Paris.
[* 7] Die
Frucht einer ital.
Reise (1739) waren die «Lettres sur l'état actuel de
la ville souterraine d'Herculée (Dijon 1750). Auf
Buffons Veranlassung schrieb Brosses dann die »Histoirie des navigations aux
terres australes" (2 Bde., Dijon 1756),
in der er dem südl. Festlande, an das man damals glaubte, den
Namen Magellanien gab, das er aber auch zum erstenmal
Australien
[* 8] und Polynesien nannte. Bemerkenswert sind die
Abhandlungen
«Du culte des dieux fétiches» (Par. 1760) und
«Traité de la formation mécanique des langues» (2 Bde.,
ebd. 1765; neue Aufl. 1801; deutsch, Lpz. 1777). Immer mit Sallust
eifrig beschäftigt, hatte Brosses nach und nach über 700 Bruchstücke dieses Geschichtschreibers gesammelt, aus
denen er mit beträchtlichen Einschaltungen die «Histoire de la République romaine
dans les cours du septième siècle par Salluste» (4 Bde.,
Dijon 1777) zusammensetzte. Nach seinem
Tode erschienen die geistvollen «Lettres familières écrites
d'Italie» (3. Aufl. 1858). -
Vgl. Foisset, Le
[* 9] Président de Brosses, histoire des lettres et des parlaments au 18e siècle" (Par.
1842).
(spr. brosseh),MarieFelicité, franz.
Orientalist, geb. zu
Paris, studierte
Theologie in den Seminaren
zu
Orléans
[* 10] und
Paris, widmete sich jedoch später dem
Studium des
Chinesischen, Mandschu und Tibetanischen,
seit 1824 aber vorzugsweise des
Georgischen und
Armenischen. Später wandte er sich nach
Rußland, wo er 1836
Adjunkt, 1838 außerordentliches, 1847 ordentliches
Mitglied der
Akademie der Wissenschaften für das Fach der georg. und armenischen Litteratur wurde.
Er starb in
Petersburg.
[* 11]
die «Mémoires inédits sur la langue et l'histoire géorgiennes» (ebd.
1834),
«L'art libéral ou grammaire géorgienne» (ebd. 1834); ferner u. d. T.
«Description géographique de la
Géorgie» (Petersb. 1842),
eine Textausgabe und franz.
Übersetzung eines
georg. Werks von Wakhoucht, eine «Histoire de la
Géorgie depuis l'antiquité jusqu'au XIXe siècle.
Trad. du
Géorgien» (2 Bde., ebd. 1850-59),
«La Correspondance des Rois
de
Géorgie avec les
Souverains russes» (ebd. 1853),
die
aus dem
Armenischen übersetzte «Histoire chronologique» (ebd. 1869).
Über eine
Reise nach
Kaukasien,
Georgien und
Armenien, die
er 1847-48 auf Kosten der Regierung unternahm, berichtete er in «Rapports sur
un voyage archéologique dans le
Géorgie et l'Arménie» (Petersb. 1849-51, mit
Atlas). Außerdem war Broseet Mitarbeiter von Tschubinows
«Dictionnaire triglotte, géorgien-russe-française»
(ebd. 1840),
lieferte zahlreiche Beiträge insbesondere zu den
«Bulletins» der
PetersburgerAkademie, übersetzte auch die «Histoire
de Siounie“ (ebd. 1864) des
Stephanus Siunensis, sowie mehrere andere armenische Geschichtswerke.
Karl Friedr. Gustav, Bildhauer, geb. zu Gotha,
[* 13] war
1851-53 in
Dresden
[* 14] an der
Akademie und im
Atelier Hähnels thätig, ließ sich nach einer zweijährigen
ital.
Reise in
Dresden nieder. Von seinen meist dem Idealgebiet angehörigen Werken sind hervorzuheben: die
Bohemia am Böhmisch-Sächs.
Bahnhof zu
Dresden (1863), Nymphe und
Triton
[* 15] (Brunnengruppe) aus dem Moltkeplatz in
Dresden, der deutsche Einigungsschild (1871),
die Marmorbüsten:
Poesie, Geschichte undLyrik im Schloß zu Windsor, die
BüsteArnoldis in der Feuerversicherungsbank
zu Gotha, Macbeth und die
Hexe für das
Dresdener Hoftheater.
gehört zu den Ausrüstungsstücken der Fußmannschaften fast aller
Armeen. Im preuß.
Heere ist 1887, in
Österreich
[* 17] 1888 ein Brotbeutel aus braunem wasserdichten Baumwollstoff eingeführt worden.
bei den alten Israeliten, deren dünne Brotkuchen nicht geschnitten, sondern gebrochen wurden, soviel
wie
Brot essen, dann überhaupt jede gemeinsame
Mahlzeit. Bei der hohen Bedeutung des Brotbrechen im
Abendmahl (s. d.)
nannte man in der ältesten christl. Zeit oft auch das Halten gemeinsamer Abendmahlzeiten,
die mit der Feier des heiligen
Abendmahls schlossen, Brotbrechen.
Außer der luth.
Kirche haben alle christl. Konfessionen
[* 18] das Brotbrechen beim
Abendmahl beibehalten; die röm.-kath.
Kirche teilt die Hostie in drei, die griech.-kath.
Kirche in vier
Teile.
Brotbohrer, heißen zwei einheimische Käferarten, nämlich 1) AnobiumpaniceumL., ein 2-3
mm langes zu
den
Bohrkäfern (s. d.) gehöriges Käferchen, und 2) TrogositamauretanicaL., 7-10
mm lang, glänzend dunkelbraun, mit gestreckter, abgeflachter Gestalt;
lebt ursprünglich unter Baumrinde, in
faulem Holz
[* 19] in den Gegenden um das Mittelländische
Meer herum, ist
¶
aber im Lauf der Zeit in die menschlichen Wohnungen eingedrungen. Hier nährt sich der Käfer
[* 22] von Reis, Brot und Getreide
[* 23] und
ist jetzt durch die Handelsverbindungen fast über die ganze Erde verbreitet.
Vig., Gattung der Keilschwanzsittiche (s. d.) ^[= Keilschwänze (Conuridae), die artenreichste Familie der Papageien, ausgezeichnet durch einen ...] aus Südamerika.
[* 24]
Vorrichtungen zur raschen Herstellung sauberer Brotscheiben von gleicher Stärke;
[* 25] sie werden
in größern Haushaltungen, Gasthäusern u. s. w. benutzt. Eine Art der Brotschneidemaschinen sind
wie die bekannten Gurkenhobel eingerichtet und heißen speciell Brothobel, erfordern aber eine geschickte kräftige Handhabung.
Andere Brotschneidemaschinen sind nach Art der Tabaksladen konstruiert (s. Figur) und
wegen der Hebelwirkung des Messers auch von weniger kräftigen Personen zu benutzen. Außerordentlich leicht
zu handhaben ist die in neuester Zeit erfundene Brotschneidemaschine, bei der ein kreisförmiges Messer
[* 26] wie eine Kreissäge
mittels einer Kurbel
[* 27] in Umdrehung versetzt wird, während man das längs einer Führungsleiste verschiebbare Brot mit nur
geringer Kraft
[* 28] gegen den Umfang des Kreismessers bewegt, wobei man äußerst dünne und gleichmäßige
Scheiben erzielt. - Alle Brotschneidemaschinen lassen sich für verschiedene Schnittstärken einstellen und sind für Herstellung
dünner, gleichmäßiger Scheiben unentbehrlich; sie erzielen eine bedeutende Zeitersparnis und vermeiden den beim Brotschneiden
von Hand
[* 29] durch Abbröckeln entstehenden Verlust. Die Messer erfordern öfteres Reinigen und Schärfen.
oder Werkschriften nennt man in der Buchdruckerei alle gewöhnlichen Fraktur- und Antiquaschriften von
Nonpareille an bis zur Cicero, die, zum Satze von Werken und Zeitschriften am meisten gebraucht, dem Buchdrucker«Brot» bringen.
Den Gegensatz davon bilden die Zier- und Titelschriften, die sog. Accidenzschriften.
die durch die zuständige Behörde bestimmte Feststellung des Brotpreises. Solange die Bäcker eines Ortes
durch Zunftprivilegien (s. Zünfte) oder Zwangs- und Bannrechte (s. d.) begünstigt waren, konnte eine Brottaxe mit
Rücksicht auf die Notwendigkeit, die Käufer vor einer mißbräuchlichen Ausbeutung zu schützen, gerechtfertigt erscheinen.
Nach Herstellung der vollen Gewerbefreiheit aber ließ sich die Brottaxe grundsätzlich nicht mehr aufrecht
erhalten. Daher enthält die Deutsche
[* 30] Gewerbeordnung (§. 73) nur die Bestimmung, daß die Bäcker und die Verkäufer von
Backwaren durch die Ortspolizei angehalten werden können, die Preise ihrer Backwaren durch einen von außen sichtbaren Anschlag
zur allgemeinen Kenntnis zu bringen und eine Wage
[* 31] mit den erforderlichen Gewichten zur Benutzung der
Käufer aufzustellen (§. 74). Neuerdings wird mehrfach die Einführung der Gewichtsbäckerei gewünscht, d. h.
die Anordnung, daß die Bäcker ihre Backwaren mit Ausnahme der Fein- und Kuchenwaren nur nach festem Gewicht verkaufen dürfen.
Auch der Reichstag hat sich 1887 mit dieser Frage beschäftigt. In Österreich sind noch Maximaltarife
für Backwaren im einzelnen Falle zugelassen und ist die Ersichtlichmachung der Preise, Gewichte und Qualitäten der Backwaren
ebenfalls angeordnet. In Frankreich wurden
1801 die Bäcker zu Paris und mehrern andern Orten zu geschlossenen Korporationen
unter Leitung von Syndikaten vereinigt und 1811 die eigentlichen Brottaxe wieder eingeführt. Eine Zwangskasse,
zu welcher die Bäcker in guten Jahren beisteuerten, sollte dazu dienen, sie in teuern Zeiten für die niedrige Brottaxe zu entschädigen,
und sie hat noch in den Teuerungsjahren 1854 - 56 gute Dienste
[* 32] geleistet.
Diese Einrichtung bestand bis 1863, wo die Brottaxe aufgehoben wurde. Seitdem ist sie in Paris allerdings wieder
in den achtziger Jahren, aber in wenig bindender Form aufgetaucht. In England darf das gewöhnliche Brot nur nach Gewicht
verkauft werden und wird dem Käufer selbst ohne ausdrücklichen Wunsch vorgewogen. (S. auch Bäcker.) -
Vgl. von Rohrscheidt,
Die und die Gewichtsbäckerei (in den «Jahrbüchern für Nationalökonomie
und Statistik», Neue Folge, Bd. 15);
Marktflecken im Kreis
[* 34] Schmalkalden
[* 35] des preuß. Reg.-Bez. Cassel, in 600 m Höhe, im Thüringerwalde, am
südl. Abhange des Inselbergs und am Inselbach (Lauterbach oder Truse), hat (1890) 2328 evang. E., darunter 147 Reformierte,
Post, Telegraph,
[* 36] Amtsgericht (Landgericht Meiningen),
[* 37] Oberförsterei sowie Fabrikation von Stahl- und Eisenwaren, Drechslerwaren
und Tabak
[* 38] und ist klimatischer Kurort.
Unterhalb Brotterode erstreckt sich das romantische Trusenthal mit schönem an 50 m hohem Wasserfall.
Der früher hier bereits betriebene Bergbau
[* 39] wird wieder aufgenommen.
[* 16] und Brotbäckerei. Brot, das wichtigste Nahrungsmittel
[* 40] aller Kulturvölker, aus Mehl
[* 41] oder
mehlartigen Substanzen durch Backen bereitet, wird schon im frühesten Altertum erwähnt. Wie aus der Bibel
[* 42] hervorgeht, kannte
man zur Zeit Abrahams das gesäuerte Brot noch nicht; aber Moses untersagte solches schon den Israeliten beim Genusse des Osterlamms.
Die Griechen hatten der Sage nach das Brotbacken vom Gott Pan
[* 43] gelernt. Wahrscheinlich lernten sie es
durch phöniz. und ägypt. Kolonisten, in deren Heimat die Kunst, die Körner durch Handmühlen zu mahlen und aus Mehl Brot
zu backen, sehr früh im Gebrauche war. In Rom
[* 44] gab es schon frühzeitig, nach Plinius' Bericht, öffentliche Bäcker; das
röm. Brot bestand aus einer Art viereckiger, nur 4 cm dicker Kuchen mit sechs bis acht Einschnitten.
Das beste (panis siliginens) wurde aus Weizen bereitet, die mit Kleien gemischten Sorten hießen panis secundus, die geringste
mit Gerstenzusatz panis cibarius, durus, sordidus oder plebejus. Von Rom aus teilte sich der Gebrauch
des Brotbackens zunächst dem westl. Europa
[* 45] mit, von wo aus es sich nach Norden
[* 46] verbreitete.
Die Verwendung des Roggens zu Brot trat erst nach der Völkerwanderung auf. Nach dieser Zeit wurde das Roggenbrot zum allgemein
gebrauchten Nahrungsmittel, bis im 18. Jahrh. bei den meisten Völkern das Weizenbrot an seine
Stelle trat; gegenwärtig behauptet jenes fast nur noch in Deutschland
[* 47] und in den skandinav. Ländern den
Vorrang. Das in Westfalen
[* 48] übliche sehr schwarze Brot, der Pumpernickel (s. d.), besteht aus feinem, aber noch die Kleien
enthaltendem Roggenmehl. Brot aus andern Getreidearten hat entweder nur eine lokale Verbreitung, wie z. B. das Maisbrot, oder
es dient (wie das
Haferbrot, das Brot mit Zusatz von Hülsenfrüchten, in neuerer Zeit auch von Kartoffeln, in den Zeiten der Hungersnot von
Baumrinde u. s. w.) nur als billiges Surrogat für Arme und in den Zeiten der Teuerung. Alle diese Zusätze, mit Ausnahme des
in Amerika
[* 50] in größter Menge verwandten Mais, ersetzen aber keineswegs das Roggen- und das Weizenmehl.
Sie sind mehr oder weniger schwer, unverdaulich und unschmackhaft. Am besten noch zu Brot eignet sich, mit Weizen- und Roggenmehl
gemengt, das Mehl der Gerste.
[* 51]
Der Zweck der Brotbereitung ist, das Mehl der Körner oder Cerealien durch Abänderung seiner chem. und physik. Beschaffenheit
in den Zustand zu versetzen, in dem es nach dem Backen am leichtesten zwischen den Zähnen zerkleinert,
mit Speichel getränkt und den Verdauungssäften am besten zugängig gemacht wird. Ein Teig aus Mehl und Wasser giebt nach
dem Trocknen eine Art Kuchen, der die Stärkemehlkörner des Mehls unverändert enthält und nur schwer verdaut wird,
abgesehen davon, daß er durch seinen faden Geschmack den Appetit nicht reizt.
Trocknet man den Kuchen bei einer Temperatur über 100° C., so gleicht der Kuchen getrocknetem Kleister, welcher der Verdauung
große Hindernisse entgegensetzt (Matze der Juden u. s. w.). Wirkt die höhere Temperatur nur auf die Oberfläche, aber nicht
in das Innere des Teigs, so bildet sich ein Produkt, das in der Mitte steht zwischen mehliger und glasiger
Beschaffenheit. Von dieser Art ist der gewöhnliche Schiffszwieback, der immer als ein stark ausgetrockneter Teig zu betrachten
ist und vor dem gebackenen Brote den Vorzug großer Haltbarkeit, aber den Nachteil eines faden Geschmacks
hat.
Das Mittel zur Auflockerung des Teigs ist meist (aber nicht immer) die geistige Gärung, die man durch Zusatz von Fermenten
(Sauerteig, Hefe)
[* 52] einleitet; ein kleiner Teil der Stärke verwandelt sich in Zucker,
[* 53] der dann in Alkohol und Kohlensäure zerfällt.
Letztere sucht gasförmig zu entweichen, wird aber daran durch die Zähigkeit des Mehlteigs verhindert.
Der nebenbei produzierte Alkohol kommt nicht in Betracht und geht während des Backens verloren. Aus Weizenmehl erhält man
Weißbrot, aus Roggenmehl oder einem Gemisch davon mit Weizenmehl das Schwarzbrot.
Die Bereitung des Brotes zerfällt in zwei Abschnitte: die Teigbildung und das Backen. Erstere bezweckt eine innigere
Mischung des Mehls mit Wasser und Ferment. Durch das Backen soll erreicht werden:
1) ein Aufschließen (Verkleistern) der Stärkekörner;
3) eine Vernichtung (Tötung) der Fermente zur Verhinderung weiterer Zersetzung der Mehlbestandteile;
4) eine Röstung der Oberfläche des Brotes, da die hierdurch entstandene Rinde oder Kruste dem
Brote Wohlgeschmack und Haltbarkeit verleiht. Das Ferment ist entweder Hefe, die in eigenen Fabriken für den Bedarf der Bäcker
hergestellt und als Preßhefe (s. d.) in den Handel gebracht wird, oder Sauerteig (s. d.). Auf 100 Teile Mehl gebraucht man
in der Regel 2 Teile Preßhefe oder 4 Teile Sauerteig. Als Ersatz des Ferments wird auch Backpulver (s. d.)
verwendet. Durch die Hefe wird vorzugsweise alkoholische Gärung im Teige eingeleitet, der Sauerteig ruft neben dieser Milchsäuregärung
hervor, und zwar in um so höherm Maße, je älter derselbe ist.
Der Hefe bedient man sich für die Bereitung des
weißen Brotes und aller feinern Bäckereien, des Sauerteigs
für das Graubrot, und dieses erhält einen um so saurern Geschmack, je länger der Sauerteig in Gärung gewesen oder, was
dasselbe ist, je mehr Milchsäuregärungsorganismen sich in demselben gebildet haben. Je nach dem Geschmack der Konsumenten
hat man die Säuerung des Teigs zu leiten; soll das Brot einen möglichst wenig wahrnehmbaren sauern Geschmack
haben, so pflanzt man die Gärung von frisch gärendem Teig auf neue Teigmassen fort; sind dagegen die Konsumenten an stark
saures Brot gewöhnt, so läßt man den Sauerteig bis zu einer Woche alt werden.
Man beginnt die Operation der Teigbildung am Abend vor dem Backen damit, daß man die Hefe oder den Sauerteig
mit so viel Wasser und Mehl bei 30 - 35° C. zusammenknetet, daß etwa der vierte Teil des ganzen Teigs sich bildet. Dieser
Vorteig, den man bis zum nächsten Morgen an einem mäßig warmen Orte stehen läßt, wird nun mit
der ganzen Menge von Wasser und Mehl vermengt, wobei sorgfältig darauf zu sehen ist, daß keine Klumpenbildung eintritt.
In demMaße, wie die Menge des Mehls vermehrt wird, entsteht zunächst eine breiige Masse, endlich ein zäher, plastischer
Teig, dessen Bearbeitung, wenn sie mit der Hand ausgeführt wird, die ganze Kraft und Geschicklichkeit
des Bäckers beansprucht, um eine vollkommene Einverleibung des zugefügten Mehls herbeizuführen.
Bei dieser Bearbeitung quillt der Kleber und das Pflanzeneiweiß des Mehls zu einer zähen, klebrigen Masse, die das Zusammenhängen
der ganzen Teigmasse bedingt, das Wasser wird von den Stärkemehlkörnern aufgesogen, der im Mehl vorhandene
oder vielleicht erst während der Teigbereitung entstehende Zucker wird gelöst und verfällt sofort durch die Wirkung des
Ferments der Gärung, deren gasige Produkte das Aufgehen des Teigs verursachen. Die Verhältnisse, in denen Mehl und Wasser
bei der Teigbereitung gemengt werden müssen, sind nicht immer gleich, da die eine Mehlsorte durch höhern
Klebergehalt mehr Wasser zu binden im stande ist als eine andere, deren Gehalt an Kleber geringer ist; ganz allgemein kann
man annehmen, daß auf 4 Teile Mehl 3 Teile Wasser erforderlich sind, jedoch muß in dieser Hinsicht immer die Beschaffenheit
des entstehenden Teigs maßgebend sein. Demselben wird so viel Mehl zugeknetet, wie er verträgt, ohne
brüchig zu werden; andererseits darf er nicht zu naß gehalten werden, weil sonst das Brot dicht und schliffig wird.
Während beim Kleinbetriebe das Kneten des Teigs durch Menschenhand geschieht, verwendet man in größern Bäckereien und Brotfabriken
eigene Knetmaschinen, die durch Dampfkraft oder einen sonstigen Motor betrieben werden. Dieselben sichern
nicht allein eine ebenso gründliche Bearbeitung des Teigs, sondern haben auch den Vorteil der größern Reinlichkeit und des
billigern Betriebes. Eine sehr verbreitete, von dem PariserBäckerBolland erfundene Knetmaschine ist auf Tafel: Brotbäckerei,
[* 49]
Fig. 1, dargestellt. In dem eisernen Troge T liegt eine Welle A, die von der Transmission
[* 55] aus in langsame
Rotation versetzt wird. An der Welle A sind die spiralig gestellten Knetarme L L befestigt, die den Teig bei der Drehung derWelle nach allen Richtungen umwälzen, kneten, zerteilen und wieder vereinen. Nach beendigter Teigbildung giebt man dem um
seine Achse drehbaren Troge mittels der
¶
mehr
Kurbel K eine geneigte Stellung, um den Teig bequemer herausnehmen zu können. Die Bollandsche Maschine
[* 57] eignet sich nicht allein
für Großbetrieb, sondern auch für kleinere Bäckereien; letzternfalls ist sie zweckmäßig durch eine Gaskraftmaschine
[* 58] in
Bewegung zu setzen. Eine ausschließlich für Großbetrieb passende Maschine der Borbecker Maschinenfabrik in Berge-Borbeck bei
Essen
[* 59] a. d. Ruhr giebt
[* 56]
Fig. 3. Bei derselben erfolgt das erste Anmengen des Mehls und Wassers bis zur dicken
Breikonsistenz in einem hölzernen, mit einem von unten betriebenen Rührwerk versehenen Bottich A. Ist hier die Anmengung
vollzogen, so läßt man den Brei durch Eröffnung des Verschlusses eines am Boden befindlichen hölzernen
Schlauchs B in den unterhalb des Bottichs aufgestellten eisernen Cylinder C gleiten, in dem eine stehende, durch Maschinenkraft
gedrehte Welle sich befindet. Auf letzterer sind in einer nach unten verlaufenden Spirale zahlreiche Arme und Messer aufgezogen,
die das zugeführte Mehl auf das innigste mit dem Brei verarbeiten. Hat der Teig seine richtige Konsistenz
erlangt, so wird ein seitlich angebrachter Schieber D geöffnet, worauf der Teig durch die abwärts drückende Wirkung der
Arme derWelle in Form eines runden Stranges auf den Rollentisch E geschoben wird.
Der fertige Teig ist nach der Größe der darzustellenden Brote zu zerteilen, wobei zu berücksichtigen
ist, daß jedes fertige Brot ein bestimmtes Gewicht haben muß. Da aber während des Backens eine große Menge Wasser aus dem
Teige verdunstet, so muß dem für jedes einzelne Brot bestimmten Teigstück ein gewisses Übergewicht gegeben werden,
dessen Größe für jede Brotsorte und jede Brotgröße durch Erfahrung festgestellt ist; je kleiner das
Brot, um so größer muß verhältnismäßig das Übergewicht genommen werden, je fester, trockner der Teig, um so geringer
kann das Übergewicht sein.
UnsereBäcker nehmen zu einer Semmel von 50 g ein Übergewicht von 28 Proz., also 64 g Teig, für größere Roggenbrote beträgt
das Übergewicht 11 - 15 Proz. In den meisten kleinern Bäckereien wird der Teig für jedes einzelne Brotstück
abgewogen, eine höchst zeitraubende Arbeit, die man in größern Bäckereien durch Anwendung von Teilmaschinen erheblich verkürzt.
Die Teilmaschinen, von denen mehrfache Konstruktionen in Gebrauch sind, haben die Einrichtung, daß in ihnen der gewöhnlich
für 50 Brote bestimmte und in einer Masse abgewogene Teig in einer flach cylindrischen Form zunächst
zu einem flachen, gleichmäßig dicken Kuchen gedrückt und dann durch Messer, die sich in Schlitzen der Formplatte vertikal
bewegen, in die entsprechende Zahl von Stücken zerschnitten wird.
Eine solche von C. Wachtel in Offenbach
[* 60] konstruierte Teigteilmaschine ist in
[* 56]
Fig. 4 dargestellt. Der Teig
wird auf die Formplatte C gelegt, darauf dem Deckel E eine solche Drehung gegeben, daß er sich genau über C befindet; indem
man diese Bewegung ausführt, hebt sich zugleich der Ring D und bildet einen dichten Abschluß zwischen der Formplatte und dem
Deckel, sodaß der Teig nunmehr in einer flachen, allseitig geschlossenen Büchse sich befindet. Durch
eine Drehung am Schwungrade B, deren Größe durch einen Schieber reguliert ist, hebt sich nunmehr die Formplatte C und preßt
den Teig ganz gleichmäßig in den darüber befindlichen Hohlraum; wird alsdann der Schieber herausgezogen und das Schwungrad
B weiter gedreht, so erheben sich die Schneidemesser aus
den Schlitzen der Formplatte und zerteilen den
Teig in gleichmäßig große Stücke.
Dreht man B zurück, so ziehen sich die Messer in die Formplatte zurück, die Formplatte geht in ihre normale Stellung bei
der Weiterdrehung von B herunter; dreht man dann den Deckel E zur Seite, so setzt sich zugleich der Ring
D in seiner niedrigsten Lage auf einen untern Rand der Formplatte und die Teigstücke liegen zum Abnehmen bereit, worauf ihnen
dann nur noch die richtige Form gegeben zu werden braucht. Nach dem Formen bringt man die Teigstücke in einen warmen
Raum, um die Gärung weiter fortschreiten zu lassen. Durch die dabei entwickelten Gase, die durch die Zähigkeit der Masse
am Entweichen verhindert werden, findet dabei das Aufgehen oder Schwellen des Teigs statt, und dieses wird im ersten Stadium
des Backens, beim Warmwerden, beendet.
In demTeige ist das Stärkemehl größtenteils unverändert, sodaß man es durch Anrühren mit Wasser und
Abschlemmen daraus abscheiden kann. In demMaße aber, wie der Teig beim Backen erwärmt wird, geht eine Umwandlung des Stärkemehls
vor, es bindet das Wasser fest, der schmierige, klebrige Teig verwandelt sich in nicht mehr feucht erscheinendes Brot, die
Form der Stärkekörner verschwindet, und der Teig verwandelt sich in eine strukturlose, zusammenhängende,
in sich homogene Masse.
Diese Umwandlung erfolgt bereits bei Wärmegraden unter dem Siedepunkt des Wassers. Die Stellen des entstehenden Brotes, die
stärker erhitzt werden, nehmen ein oberflächlich geschmolzenes, glänzendes Aussehen an dadurch, daß das entwässerte
Stärkemehl in einen andern Körper, in Dextrin, verwandelt wird, wodurch die Ursache zur Bildung der Kruste
gegeben ist. Endlich in noch höhern Wärmegraden werden die Bestandteile der Kruste weiter zersetzt, sie färbt sich gelb
und braun, womit das Merkmal zur Beendigung des Backprozesses gegeben ist; würde man das Brot über diesen Zeitpunkt im Ofen
lassen, so würde man eine schwarze, kohlige Masse erhalten. Die Hitze des Backofens soll bei großen Broten 250° C., bei
kleinen 200° C. nicht überschreiten. - Große Brote von 4 kg brauchen etwa 60 - 80 Minuten, kleines Gebäck erfordert verhältnismäßig
kürzere Zeit zum Garwerden. Da Mehl 12 - 16 Proz., Brot dagegen 27 - 38 Proz.
Wasser enthält, so erhält man im allgemeinen aus 100 Teilen Mehl 120 - 135 Teile Brot.
Von allen Einrichtungen, deren sich die Gewerbe bedienen, hat sich wohl keins so unverändert während Tausenden von Jahren
erhalten wie der Backofen. Die gleichen Formen, die in den Zeichnungen Ägyptens sich dargestellt finden,
dieselben Konstruktionen, die die Ausgrabungen von Pompeji
[* 61] wieder an das Tageslicht gefördert haben, sind noch heute in großer
Zahl vorhanden. Erst die neueste Zeit hat zu verbesserten Einrichtungen geführt, die aber immer noch nicht so verbreitet
sind, wie sie es verdienen.
Die verschiedenen Formen des jetzt gebräuchlichen Backofens lassen sich in drei Klassen vereinigen. Bei
der ersten erfolgt die Heizung
[* 62] im Innern des Backraums. Dieser wird durch seine vordere Öffnung, das Mundloch, mit Holz gefüllt,
das entzündet den Rauch aus dem Mundloch ausströmen läßt. Ist die erforderliche Temperatur erreicht, so werden die glühenden
Kohlen aus dem Ofen gezogen und der Teig wird eingebracht, nachdem Asche und Ruß beseitigt sind. Das Backen
des Brotes erfolgt hier
¶
mehr
durch die Wärme,
[* 64] die während des Anheizens in dem Mauerwerk der Sohle und des Gewölbes aufgespeichert ist; ist diese verbraucht,
so muß das Anheizen von neuem erfolgen. Dazu ist als Brennmaterial nur Holz zu gebrauchen, da alle übrigen Heizstoffe durch
den Geruch ihrer Verbrennungsprodukte das Brot verderben würden. Eine bereits verbesserte Form dieser
Art giebt
[* 63]
Fig. 2. In derselben ist A der Backraum mit seinem Mundloch B, von dem hintern Ende der etwas ansteigenden Herdsohle
geht hier ein Kanal
[* 65] ab, der die Verbrennungsprodukte des Holzes in den Kamin führt; ein Schieber läßt den Kanal nach dem
Anwärmen des Ofens absperren, um die Wärme darin zurückzuhalten.
Bei der zweiten Art der Öfen
[* 66] erfolgt die Heizung außerhalb des Backraums in seitlich oder unter der Sohle angebrachten Feuerungen,
die dann jedem beliebigen Brennmaterial angepaßt werden können. Hierdurch hat man es in seiner Gewalt, dem Ofen jede beliebige
Temperatur zu geben und die Wärme unbegrenzt lange auf gleicher Höhe zu erhalten. Eine solche Einrichtung,
für Steinkohlenfeuer konstruiert, ist in
[* 63]
Fig. 7 u. 8 im Längenschnitt und Querschnitt dargestellt.
Hier sind an der Stirnseite des Ofens zwei Feuerungen B vorhanden, von denen die Wärme in Kanälen teils unter der Sohle,
teils über das Gewölbe
[* 67] des Backraums A hergeleitet wird; will man nach einer beendigten Backung die
Hitze im Ofen rasch steigern, so kann man die an jeder Seite des Ofens angebrachten Doppelschieber a öffnen, wodurch die
Glut des hell, ohne Rauch brennenden Feuers auf kurze Zeit direkt in den Backraum geleitet wird. Ein Ofen dieser
Form ist seit langer Zeit in der Militärbäckerei in Hannover
[* 68] in Gebrauch.
Eine dritte Konstruktion, von Perkins erdacht und in neuerer Zeit vielfach von Wieghorst in Hamburg
[* 69] ausgeführt, beruht auf
der Erwärmung mittels erhitzten Wassers.
[* 63]
Fig. 5 zeigt diese Einrichtung im Längsschnitt. Die Erhitzung
des Backraums A erfolgt hier durch je zwei Roste B, von denen der eine sich an der Decke,
[* 70] der andere über
der Herdsohle befindet; jeder derselben besteht aus 30 gezogenen schmiedeeisernen Röhren.
[* 71] Diese sind an beiden Enden geschlossen
und mit Wasser gefüllt.
Das eine Ende der Röhren ragt in einen an der Hinterwand des Ofens angebrachten Heizraum C, wo das Wasser
die erforderliche Wärme aufnimmt, um sie im Backraum abzugeben. Am vordern Ende des Ofens befindet sich ein Thermometer
[* 72] und
Manometer,
[* 73] letzteres mit einem der Heizrohre verbunden. Sollte sich hier eine zu hohe Temperatur oder zu starker Druck ergeben,
so hat man nur durch Öffnen der Klappen D kalte Luft in den Heizraum strömen zu lassen, um jeden beliebigen
Wärmegrad herzustellen.
Eine weitere wesentliche Vervollkommnung dieses Ofens besteht darin, daß seine Herdsohle beweglich ist. Sie wird von einer
Eisenplatte E gebildet; diese geht mittels Rollen
[* 74] auf Eisenschienen F, die außerhalb des Ofens noch um die Herdlänge
verlängert sind. Hiermit fällt das schwierige und lästige Einsetzen und Ausziehen der Brote weg. Die Eisenplatte wird vor
Beginn des Backens aus dem Ofen gezogen, mit den geformten Teigstücken belegt und dann durch einen Anstoß in den Ofen geschoben,
nach beendigtem Backen aber auf die Außenschienen gezogen, hier entleert und sofort frisch beschickt.
Der von Urbanitzky konstruierte, mit Gasfeuerung
[* 75] betriebene Backofen
[* 63]
(Fig. 6) besitzt
auf der hintern Seite einen hohen Füllschacht
F, der nur einmal des Tags mit Kohlen beschickt zu werden braucht. Die Verbrennungsluft tritt durch den Rost R und unterhalb
der Feuerung durch einen mit feuerfesten Ziegeln gitterartig ausgesetzten Raum G ein. Die Heizgase umspülen
dann in Kanälen allseitig den Backraum Brot. Der zum Backen nötige Wasserdampf wird in langen, im obersten Zuge liegenden Röhren
von geringem Durchmesser erzeugt. Durch Stellung der Schieber S wird die Heizung, durch Zulassen kalter Luft im Kanal K die
Temperatur geregelt. - Über den Nährwert des Brotes s. Nahrungsmittel. (S. auch Bäcker.)
oder Abendmahlsprobe, eine Art Gottesurteil (s. d.). ^[= 1) Bezirk im schweiz. Kanton Thurgau, hat (1888) 14921 E., darunter 2416 Katholiken, in 9 Gemeinden. ...]
ein zweckmäßiges Getränk für Kranke, das man durch Übergießen einer Scheibe gerösteten Weizen- oder
Roggenbrotes mit kochendem Wasser herstellt und dem man nach dem Durchseihen und Abkühlen wohl auch noch Zucker und etwas
Citronensaft hinzufügt.
(spr. brukähr), Charles de, belg.
Staatsmann, geb. zu Brügge, stammte aus einer in Lüttich
[* 79] und Limburg
[* 80] begüterten adligen Familie, trat 1815 in
die niederländ. Artillerie, schied aber 1819 aus dem Heere, wurde Abteilungschef bei der Provinzialregierung für Limburg
und 1828 kommandierender Major der «Schutterij» in Mastricht. Als Deputierter der Limburger Provinzialstaaten
in die Zweite Kammer der Generalstaaten (1826) gesandt, schloß er sich der liberalen belg. Minorität
an, zu deren Hauptführern er gehörte, trat 1829 aus dem Staatsdienst und schlug sich 1830 auf die Seite der Revolution.
Er wurde in die Verfassungskommission gewählt und stimmte im Nationalkongreß für die ewige Ausschließung des
Hauses Oranien wie für die Berufung des Herzogs von Nemours auf den belg. Thron.
[* 81] Unter der Provisorischen Regierung war er Chef
des Finanzausschusses, dann Finanzminister des Regenten. Nach den unglücklichen Kriegsoperationen gegen Holland (Aug. 1831)
wurde er zum Kriegsminister ernannt und erwarb sich durch kräftig durchgeführte Organisationsmaßregeln große Verdienste,
gab aber schon im März 1832 wieder seine Entlassung. Zwei Jahre darauf wurde er
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mehr
Direktor der Münze, übernahm 1834 an der neugegründeten Universität zu Brüssel
[* 83] eine Professur, später auch an der Brüsseler
Handelsschule. Nachdem er 1848 zu Brüssel wieder in die Kammer gewählt worden, ernannte ihn der Minister Rogier zum Bürgermeister
der Hauptstadt. Brouckère starb -
(spr. brukähr),Henri de, belg. Staatsmann, Bruder des vorigen, geb. 1801, war beim Ausbruch der belg. Revolution
Staatsanwalt zu Roermond und trat in den Nationalkongreß, wo er als Sekretär
[* 84] eine anerkennenswerte Thätigkeit entwickelte.
Er befand sich unter den Kommissarien des Kongresses, die zur Verständigung mit Prinz Leopold über dessen
Thronkandidatur nach England geschickt wurden. In der Abgeordnetenkammer, wo er zuerst für Roermond, dann seit 1833 für
Brüssel ununterbrochen saß, bis das Inkompatibilitätsgesetz von 1848 ihn darauf verzichten hieß, kämpfte er gegen
die Ausbreitung des klerikalen Einflusses.
Nachdem er während vieler Jahre Rat am BrüsselerAppellhofe gewesen, wurde er 1840 zum Gouverneur von
Antwerpen
[* 85] ernannt und 1844 nach Lüttich versetzt, nahm aber 1846, nach dem Eintritts de Theux' ins Kabinett, seine Entlassung.
Er war 1849-52 belg. Minister beim päpstl. Stuhle und andern ital. Höfen, trat dann nach dem Rücktritt des Kabinetts Frère-Rogier
an die Spitze eines sog. Versöhnungsministeriums, in dem er das Departement
des Auswärtigen übernahm. Sein Hauptverdienst als Minister war, die durch den Staatsstreich gestörten Beziehungen zu Frankreich
sowohl in polit. als ökonomischer Hinsicht wiederhergestellt zu haben. Nach seinem Rücktritt wählte ihn der
BezirkMons
[* 86] im Juni 1856 zum Deputierten, als welcher er bis 1870 in liberalem Sinne fortwirkte. Seitdem
erblindet, lebte er zurückgezogen in Brüssel, wo er starb.
andVaux (spr. bruhm änd wahks), Henry, Lord, brit. Staatsmann, geb. in
Edinburgh, studierte daselbst, bildete sich sorgfältig durch die Lektüre der alten Redner sowie durch praktische Redeübungen
aus und ließ sich nach einer Kontinentreise 1800 als Sachwalter nieder. Schon mit 17 Jahren hatte er einen Essay über die
Geschwindigkeit des Lichtes in den «Philosophical Transactions» veröffentlicht. 1803 erschien seine «Inquiry
into the colonial policy of the European powers» (2 Bde.).
Er war Mitgründer und Mitarbeiter der 1802 in Edinburgh entstandenen «Edinburgh
Review».
Als polit. Schriftsteller ebenso wie als Anwalt that er sich hervor, siedelte 1805 nach London
[* 87] über und trat 1810 ins Parlament.
Dort kämpfte er für Negerbefreiung und Handelsfreiheit und war entschiedener Gegner des Anschlusses
Englands an die Heilige Allianz. 1820 erwählte die Königin Karoline Brougham zu ihrem Anwalt in dem von Georg IV. gegen sie angestrengten
Scheidungsprozeß, und es gelang ihm, durch diese Verteidigung große Popularität zu erhalten, wenn auch sein Verhalten aus
persönlichen Gründen dabei nicht ohne Tadel war.
Größere Verdienste erwarb er sich um die Volkserziehung (vgl. seine in vielfachen Auflagen erschienenen «Practical observations
upon the education of people», zuerst Lond. 1825; deutsch von
Klöden, Berl.
1827), er beförderte die Stiftung der Gesellschaft zur Verbreitung gemeinnütziger Kenntnisse und wirkte 1826-27 eifrig bei
der Gründung der LondonerUniversität mit. Die UniversitätGlasgow
[* 88] hatte ihn 1825 zum Lord-Rektor erwählt.
Im Parlament, wo er von 1816 bis 1830 Winchelsea vertrat, stand er in Opposition zum damaligen Toryregiment; als Canning an
die Spitze trat (1827), näherte er sich der Regierungspartei.
Nach Wellingtons Sturz wurde er Nov. 1830 zum Lord-Kanzler ernannt und als Lord Brougham ins Oberhaus erhoben.
Hier forderte er die Parlamentsreform und führte Verbesserungen im Justizwesen ein, obgleich er dabei sein eigenes Diensteinkommen
bedeutend verminderte. Bei der Wiederkehr der Tories 1834 schied er aus, und seine eigene nicht sehr lautere Haltung beim
Abgang Greys (s. d.) bewirkte, daß er auch von den künftigen
Whigministerien kein Amt mehr erhielt. Er bewahrte eine selbständige Stellung, war im Parlament außerordentlich thätig,
ließ sich aber durch Gereiztheit zu übereilten Schritten und oft sehr inkonsequentem Verhalten hinreißen.
Die franz. Februarrevolution von 1848 erfüllte ihn zuerst mit solcher Begeisterung, daß er, der einen stattlichen Landsitz
bei Cannes besaß, daran dachte, selbst als franz. Bürger an den dortigen Vorgängen teilzunehmen; schon 1849 aber
verurteilte er sie in einem «Schreiben an den Marquis von Lansdowne» in
schärfster Weise, wie er den früher gescholtenen ZarenNikolaus 1850 als Hort der Civilisation pries und als früherer Feind
jeder Negersklaverei im amerik.
Bürgerkrieg für die sklavenhaltenden Südstaaten Partei nahm. Er besaß hohe Verstandesschärfe, einen klaren, dabei rhetorisch
glänzenden Vortrag und war ein Meister der parlamentarischen Debatte. In seiner außeramtlichen Zeit war er in Politik, Geschichte
und Naturwissenschaften litterarisch thätig. Als er sich schon vom polit. Leben ganz zurückgezogen hatte, gründete er in
seinen letzten Lebensjahren noch die «National association for the promotion of
social science». Er starb kinderlos auf seinem Schloß bei Cannes.
Von Lord B.s Werken sind, außer den «Speechesat the bar and in parliament» (Lond. 1838; neue Aufl., 4 Bde.,
1843),
den «Opinions on politics, theology and law» (ebd. 1837) und dem «Essay on the British constitution»
(ebd. 1844),
besonders zu nennen die histor. Werke: «Sketches of statesmen of the time of George III.» (3 Bde., ebd. 1839-43)
und «Lives of men of letters and science who flourished in the time of George III.» (ebd. 1845: zweite
Serie, ebd. 1846),
in welchen letztern besonders die SchilderungVoltaires Beachtung verdient. Seine physik. Untersuchungen
erneuerte er 1850 mit der Abhandlung «Experiments and observations on the properties of light»,
denen 1852 und 1853 weitere Arbeiten über denselben Gegenstand und «Analytical view of Newton's
[* 89] principia»
(Lond. 1855) folgten. Eine Sammlung seiner Schriften: «Critical, historical and miscellaneous works» (10
Bde., ebd. 1857; 2. Aufl., 11 Bde.,
ebd. 1868), wurde von ihm selbst herausgegeben. Eine neue vollständige Ausgabe einer Werke erschien in 11 Bänden (Edinb.
1872-73). Im 11. Bande befindet sich eine von Ralph Thomson zusammengestellte Liste seiner litterar. Arbeiten, deren
Zahl 133 ist. Aus seinem Nachlasse gab sein Bruder heraus: «The life and times of¶