Moreland merkwürdige Geschichte und
Abenteuer» (2 Bde., 1783) vergleiche. Außerdem schrieb
er, in Nachahmung Von
Swifts «Drapier's letters», «Farmer's
letters» (1745) an das irische
Volk, die
Tragödie «The Earl of Westmoreland» (1745; 1761 in
London
[* 2] aufgeführt),
den schwachen dreibändigen
Roman «Julliet Greenville» (1774),
eine Sammlung
«Fairy tales» (2 Bde.,
1750),
«The trial of the
RomanCatholics» (1762), worin er zu Gunsten der irischen Katholiken eintritt u. a. B.s
gesammelte Werke gab seine Tochter heraus (4 Bde., 1792). -
Vgl. Brookiana, or anecdotes of H. Brooke (2 Bde., Lond.
1804);
(spr. bruk),SirJames, bekannt durch seine Wirksamkeit auf der
InselBorneo, wurde geb. zu Coombe
Grove bei
Bath. Er ging im Dienst der
Ostindischen Compagnie nach
Indien, nahm 1825 am
Kriege gegen
Birma teil, besuchte dann
zweimal
China
[* 3] und den Malaiischen Archipel und faßte denPlan, die wilden
Stämme dieser
Länder der
Civilisation
zuzuführen. Zu dem Zwecke segelte er 1838 von
London aus nach Serawak (s. d.) auf
Borneo, das damals dem
Sultan Muda-Hassim
von
Brunei (s.
Borneo) unterstand, aber gerade in offener Empörung gegen ihn begriffen war. Brooke unterstützte den
Sultan, kam 1840 zum
zweitenmal nach
Borneo und übernahm die von Muda-Hassim ihm angebotene Regierung von Serawak. 1842 vom
Sultan förmlich als Radscha anerkannt, ging er höchst energisch gegen das Seeräuberwesen vor, suchte
Handel und Verkehr
zu heben und für Civilisierung der Eingeborenen zu wirken. 1846 veranlaßte er den
Sultan zur
Abtretung der
Insel Labuan (s. d.) an England und brachte 1847 den abgeschlossenen
Vertrag selbst nach der
Heimat.
Nachdem er bei einem Chinesenaufstand im Febr. 1857 den größten
Teil seines Eigentums verloren und 1858-61 zur Wiederherstellung
seiner Gesundheit in England geweilt, zwang ihn eine neue Empörung 1861 zur Rückkehr, bis er 1863
Borneo für
immer verließ und die Regierung seinem Neffen Charles Johnson Brooke übertrug. Er erlangte von England die
Anerkennung der Unabhängigkeit
seines
Territoriums, dafür bestimmte er in seinem
Testament, daß dieses an die Königin Victoria
[* 4] oder deren
Erben fallen solle,
wenn seine Familie ausstürbe. Er starb auf seinem Landsitz Barraton in
Devonshire und bald
darauf auch sein Neffe. -
Vgl.
Keppel, Expedition to
Borneo for the suppression of piracy, with extracts from the Journal of
James Brooke of Sarawak (2 Bde., Lond.
1847);
(spr. bruckiht, nach dem engl. Krystallographen
Brooke), die rhombische Form der trimorphenTitansäure,
TiO2, die von den beiden andern Modifikationen der
Titansäure (Rutil
[* 5] und
Anatas) auch durch ihr spec. Gewicht (3,8 bis
4,1) unterschieden ist. Die meist durch Vorwalten des Makropinakoids tafelförmig ausgebildeten, nur selten prismatischen
Krystalle sind gelblichbraun, rötlichbraun bis eisenschwarz, von metallartigem Diamantglanz, dabei durchscheinend bis
undurchsichtig; die schönsten
Varietäten kommen
zu
Bourg d'Oisans in der Dauphiné, im
Schweizer Maderanerthal,
zu Tremadoc in Wales und bei
Magnet-Cove in
Arkansas vor, wo die
Krystalle des Brookit sich in ein Haufwerk von Rutilsäulchen umgewandelt
haben.
(spr. brucklinn),Stadt im County
Kings des nordamerik.
Staates Neuyork,
[* 7] auf dem Westende der
Insel Long-Island,
von Neuyork durch den Meeresarm East-River getrennt, ist nach Neuyork (s. Neuyork, Stadtplan und
Situationsplan) die größte Stadt des
Staates. und Neuyork sind durch die berühmte East-Riverbrücke
(s.
Hängebrücken) verbunden; außerdem besorgen
Tag und Nacht gehende Dampffähren, namentlich die Fulton Ferry, den Verkehr
zwischen beiden
Städten.
Besonders zu Anfang und Ende der Geschäftsstunden ist dieser bedeutend, denn ein großer
Teil der Bewohner ist in Neuyork
beschäftigt und wohnt nur in Brooklyn, wo die Mieten billiger sind. Brooklyn nimmt an den
Gewerben, den Manufakturen und dem
Handel Neuyorks aufs lebhafteste teil. Brooklyn hatte 1800 nur 3300 E., 1850: 96 850 und seit
der
Vereinigung mit dem Ort Williamsburg 1860: 266 661, 1870: 396 099, 1880: 566 689 und 1890: 806 343 E. Die
Anlage der Stadt
ist im ganzen regelmäßig, die Hauptstraße, Fulton-Street, führt von der
Brücke
[* 8] nach dem
Stadthaus. In derselben
Richtung
weitergehend, gelangt man nach dem herrlichen
Prospekt-Park von 220 ha mit einem großen
Teich.
Dieser
Park ist mit einem Kostenaufwande von annähernd 10 Mill. Doll. hergerichtet worden und gewährt
einen prachtvollen Überblick über das
Meer, die
Bai und bis Neuyork. Westlich davon liegt der Greenwood
Cemetery auf einer Höhe, der berühmteste Friedhof der
Vereinigten Staaten.
[* 9] In einer
Bucht des East-River befinden sich die
ausgedehnten Baulichkeiten des Bundesschiffbauhofes (U.S. Navy
Yard). Nicht weit davon ist der
Washington-Park. Die Wasserfront
ist, wie in Neuyork, meist von Docks eingenommen; auf der nach S. vorspringenden Halbinsel,
Governors-Island
gegenüber, sind ausgedehntere
Bassins, z. B. das
Atlantic-Basin.
Hier finden sich auch große Lagerhäuser, in denen ein großer
Teil des Speditionsgeschäfts für Neuyork besorgt wird.
Der Handel,
soweit er überhaupt von dem Neuyorks getrennt werden kann. ist namentlich bedeutend in Getreide.
[* 10] Die
Produkte der
Industrie B.s hatten im Censusjahre 1880 einen Gesamtwert von 177 Mill. Doll., darunter
Zuckerraffinerie mit allein
nahezu 60 Mill. Doll. Die riesigen
Zuckerraffinerien von Havemeyer u. s. w. am East-River gehören zu den auffallendsten
Gebäuden der Wasserseite. Brooklyn besitzt eine Anzahl litterar, und Erziehungsanstalten, ein Opernhaus und viele
Kirchen, welche ihm den
Namen der «Kirchenstadt» gegeben haben. Zu diesem
Beinamen hat auch die in Brooklyn im
Gegensatz zu Neuyork herrschende
Stille beigetragen, welche jedoch seit Einführung der Hochbahn beträchtlich gelitten hat.
Dieselbe ist nach dem
Muster der Neuyorker Hochbahnen auf eisernen
Trägern gebaut. Die älteste Linie beginnt am Endpunkt
der
Brücke, wendet sich von dort nach
Osten, dreimal rechtwinklig nach dem
Süden umbiegend, geht sodann den Broadway entlang
nach dem Evergreens-Friedhof.
Andere Linien, schon gebaut oder in
¶
mehr
Ausführung begriffen, durchziehen die ganze Stadt. Außer den zahlreichen Pferdebahnen dienen auch die Straßendampfwagen
nach Fort Hamilton und teilweise auch Eisenbahnen nach andern Punkten Long-Islands dem Lokalverkehr.
Brooklyn wurde von den Holländern 1625 gegründet. Es hieß erst Breukelen, dann Brookland oder Neuyork-Ferry. Im Befreiungskriege
hatten sich 1776 die Amerikaner bei dem nahen Dorfe Kirk oder Brookland-Parish verschanzt, wurden jedoch
zwischen diesem und Flatbush 27. Aug. von den Engländern und Hessen
[* 12] zurückgeschlagen, worauf Washington
[* 13] und Putnam die Insel
räumten.
(spr. brucks), Charles William Shirley, engl. Schriftsteller,
geb. als Sohn eines Architekten zu London, arbeitete bei einem Advokaten und ging infolge der
günstigen Aufnahme mehrerer Lustspiele völlig zur Schriftstellers über. Seine gelungensten und beliebtesten dramat.
Arbeiten, die meist der leichtern Art zugehören, sind die Lustspiele «Our new governess», «Honour
and tricks» und «Anything for a change» und das Schauspiel «The
Creole, or love's fetters». Daneben wirkte Brooks als Journalist, schrieb für «Morning Chronicle» die Übersicht
der Parlamentsverhandlungen und bereiste seit 1853 im Auftrage derselben ZeitungRußland, Syrien und Ägypten,
[* 14] um über die Zustände
der niedern Volksklassen zu berichten; auch das Buch «The Russians of the South» (Lond. 1856) entstand hier. Als talentvoller
Erzähler machte sich Brooks durch «Aspen Court, a story of our own time» (3 Bde., Lond.
1855),
«The Gordian knot, a story of good and evil» (ebd. 1858-60),
«The siver cord» (3 Bde.,
ebd. 1861) und «Sooner or later» (3 Bde.,
ebd. 1866-68) bekannt; auch gab er «Amusing poetry» (1857; neue Ausg.
1874) heraus. Seit dem TodeMark Lemons (1870) war Brooks besonders als Hauptredacteur des Witzblattes «Punch»
thätig, zu dessen eifrigsten Mitarbeitern (z. B. mit «Essence
of parliament») er als «Epicurus rotundus» seit dem Bestehen zählte. Nach seinem Tode erschienen der Roman «The
Naggletons, and Miss Violet and her offers» (Lond. 1875) und «Wit
and humour. Poems from 'Punch'» (ebd. 1875). - Vgl. Yates, Recollections (1884).
(spr. bruck-), starke Taue, die früher auf Schiffen zum Hemmen des Rücklaufs der Kanonen dienten;
hierzu
waren die Brooktaue einerseits an der Bordwand, andererseits an einer zwischen den Lafettenwänden drehbar lagernden
Welle mit Bremsvorrichtung befestigt (s. Brookwell-Lafette).
ungar. Szászváros (d. i. Sachsenstadt), rumän. Orastie, Stadt im ehemaligen Siebenbürgischen
Sachsenland, damals Hauptort des Brooser Stuhls auf sächs. «Königsboden»,
jetzt samt dem Brooser Stuhle zum Komitat Hunyad gehörig, in 215 m Hohe, am Bereny und an der Linie Budapest-Arad-Tövis der
Ungar. Staatsbahnen
[* 15] (Siebenbürg. Eisenbahn), hat (1880) 5650 E., Magyaren, Walachen und etwa 1430 Sachsen,
[* 16] der Konfession
nach römisch- und griechisch-katholisch, reformiert, lutherisch, griechisch-orientalisch und Israeliten, jede Konfession
mit besonderer Kirche, in Garnison das 1. und 4. Bataillon des 64. ungar. Infanterieregiments «KarlAlexander,
Großherzog von Sachsen-Weimar», Post, Telegraph,
[* 17] Bezirksgericht, reform. Obergymnasium, Franziskanerkloster und Weinbau. Broos besteht
aus der Alt- und der Neustadt;
[* 18] jene liegt auf einem Hügel und ist nach Art der alten Sachsenorte gebaut (einstöckige Häuser,
enge Gassen, befestigte Kirche).
Hans, Kupferstecher, Holzschneider und Maler, geb. um 1506 zu Fulda,
[* 19] gest. 1554 zu Erfurt.
[* 20] Er scheint sich
nach Kranach, Aldegrever und Burgkmair gebildet zu haben und schließt sich seiner ganzen Kunstweise nach den sog. Kleinmeistern
an. Er hat meistenteils Muster für Goldschmiede und andere Kunsthandwerker entworfen, aber auch histor.
Kompositionen geliefert. Einer seiner besten Holzschnitte ist ein schlafender Pferdeknecht, den eine Hexe belauscht. Unter
seinen Radierungen zeichnen sich der AbtJohannes von Fulda und ein Lautenspieler aus. Gemälde von ihm sind selten, es sind
meist Porträte
[* 21] von schlichter Wahrheit und trefflicher Charakteristik. Sein «Kunstbüchlein»
wurde neu hg. von Lippmann (Berl. 1873).
Joh. KarlChristian, dän. Schriftsteller unter dem PseudonymCarit Etlar, geb. (nicht 1820) zu Fridericia,
war anfangs Kaufmann, dann bildender Künstler in Kopenhagen,
[* 22] trat 1835 als Novellist auf, erhielt 1846 für eine akademische
Preisschrift über «Sakuntala» die GoldeneMedaille, wurde 1853 an der königl. Bibliothek angestellt und 1858 Inspektor
bei der Bücherleihe daselbst. 1885 nahm er seinen Abschied und lebte teils im Auslande, teils in Kopenhagen.
B.s Schriften füllen ungefähr 40 Bde. (eine Gesamtausgabe erschien
seit 1859: «Skrifter», 24 Bde.,
Kopenh. 1859-69; «Skrifter, ny Samling», 7 Bde.,
ebd. 1873-80) und sind vielfach übersetzt. Am höchsten stehen seine (in vielen Sammlungen herausgegebenen)
durch stimmungsvolle Schilderungen ausgezeichneten kleinern Erzählungen, meist mit jütischen Motiven. B.s Romane, z. B. «Gjöngehövdingen»
(Kopenh. 1853 u. ö.) und dessen Fortsetzung «Dronningens
Vagtmester» (edd. 1855), zeigen wohl Erfindungsgabe, sind aber meist schablonenhaft und schwach in der Charakterzeichnung.
Unbedeutender ist er als Dramatiker, obwohl er Erfolge hatte. Bemerkenswert sind auch einige Reiseschilderungen,
z. B. «Arabere og Kabyler» (1868). B.s letzte Arbeiten sind: «Serafino fra Ota» (1887) und «Vendetta (1888).
in der Weberei
[* 23] das Verfahren, mittels besonders starker, andersfarbiger oder selbst
verschiedenartiger Fäden ein effektvoll sich abhebendes Muster in einem Gewebe
[* 24] während dessen Herstellung dadurch hervorzubringen,
daß außer dem zur Bildung des Gewebes dienenden Einschlag (Grundschuß) ein besonderer, nur in der
[* 11]
Figur zum Vorschein
kommender Einschlag (Figurschuß) angewendet wird. Diese Art der Weberei geschieht mittels der Broschierschütze oder der
Broschierlade. Es sind zwei Methoden in Gebrauch. Nach der einen derselben geht der
[* 11]
Figurschuß
gleich dem Grundschuß durch die ganze Kettenbreite hindurch, liegt jedoch nur innerhalb des Musters, durch einzelne Kettenfäden
gebunden, auf der rechten Seite, außerhalb des Musters, entweder ganz frei oder gleichfalls durch wenige Kettenfäden gebunden,
auf der linken Seite (lancierte Stoffe). Nach der zweiten
¶
mehr
Methode geht der
[* 25]
Figurschuß nur innerhalb des Musters hin und her und läßt auch auf der Rückseite den Grund ganz unbedeckt
(broschierte Stoffe im engern Sinn). Hier wird also das
[* 25]
Figurschußmaterial ökonomischer verwendet. Das Broschieren ist
also in der Weberei ein mit dem Weben
[* 26] gleichmäßig fortschreitendes Sticken auf dem Webstuhl.
[* 27]
(spr. brohsli), Stadt in der engl. Grafschaft Shropshire, 22 km im SO. von Shrewsbury, auf der Höhe eines
das rechte Ufer des Severn beherrschenden Hügels, hat (1891) 4926 E., Pfeifenfabrikation, Ziegeleien, Gießereien, Kohlengruben.
Mor., Komponist und Organist, geb. zu Fuchswinkel in Oberschlesien,
wurde 1852 Domkapellmeister in Breslau,
[* 28] 1871 Docent der Musik an der BreslauerUniversität und starb in Breslau. Er
schrieb etwa 30 Hefte Orgelsachen, 7 Messen mit Orchester, eine fünfstimmige Vokalmesse mit Orgel, eine Choralmesse, über 30 Gradualien
und Offertorien, außerdem Vespern, ein Heft Lieder und einige Violoncell- und Violinstücke mit Klavier.
Auch ein Choralbuch und eine Harmonielehre hat Brosig herausgegeben.
(spr. broß), Charles de, franz.
Geschichtsforscher, geb. zu Dijon,
[* 29] gest. als
Präsident des Parlaments zu Bourgogne in Paris.
[* 30] Die Frucht einer ital. Reise (1739) waren die «Lettres sur l'état actuel de
la ville souterraine d'Herculée (Dijon 1750). Auf Buffons Veranlassung schrieb Brosses dann die »Histoirie des navigations aux
terres australes" (2 Bde., Dijon 1756),
in der er dem südl. Festlande, an das man damals glaubte, den
Namen Magellanien gab, das er aber auch zum erstenmal Australien
[* 31] und Polynesien nannte. Bemerkenswert sind die Abhandlungen
«Du culte des dieux fétiches» (Par. 1760) und
«Traité de la formation mécanique des langues» (2 Bde.,
ebd. 1765; neue Aufl. 1801; deutsch, Lpz. 1777). Immer mit Sallust
eifrig beschäftigt, hatte Brosses nach und nach über 700 Bruchstücke dieses Geschichtschreibers gesammelt, aus
denen er mit beträchtlichen Einschaltungen die «Histoire de la République romaine
dans les cours du septième siècle par Salluste» (4 Bde.,
Dijon 1777) zusammensetzte. Nach seinem Tode erschienen die geistvollen «Lettres familières écrites
d'Italie» (3. Aufl. 1858). -
Vgl. Foisset, Le
[* 32] Président de Brosses, histoire des lettres et des parlaments au 18e siècle" (Par.
1842).
(spr. brosseh), Marie Felicité, franz. Orientalist, geb. zu Paris, studierte Theologie in den Seminaren
zu Orléans
[* 33] und Paris, widmete sich jedoch später dem Studium des Chinesischen, Mandschu und Tibetanischen,
seit 1824 aber vorzugsweise des Georgischen und Armenischen. Später wandte er sich nach Rußland, wo er 1836 Adjunkt, 1838 außerordentliches, 1847 ordentliches
Mitglied der Akademie der Wissenschaften für das Fach der georg. und armenischen Litteratur wurde.
Er starb in Petersburg.
[* 34]
die «Mémoires inédits sur la langue et l'histoire géorgiennes» (ebd.
1834),
«L'art libéral ou grammaire géorgienne» (ebd. 1834); ferner u. d. T.
«Description géographique de la Géorgie» (Petersb. 1842),
eine Textausgabe und franz. Übersetzung eines
georg. Werks von Wakhoucht, eine «Histoire de la
Géorgie depuis l'antiquité jusqu'au XIXe siècle. Trad. du Géorgien» (2 Bde., ebd. 1850-59),
«La Correspondance des Rois
de Géorgie avec les Souverains russes» (ebd. 1853),
die
aus dem Armenischen übersetzte «Histoire chronologique» (ebd. 1869). Über eine Reise nach Kaukasien, Georgien und Armenien, die
er 1847-48 auf Kosten der Regierung unternahm, berichtete er in «Rapports sur
un voyage archéologique dans le Géorgie et l'Arménie» (Petersb. 1849-51, mit Atlas). Außerdem war Broseet Mitarbeiter von Tschubinows
«Dictionnaire triglotte, géorgien-russe-française»
(ebd. 1840),
lieferte zahlreiche Beiträge insbesondere zu den «Bulletins» der PetersburgerAkademie, übersetzte auch die «Histoire
de Siounie“ (ebd. 1864) des Stephanus Siunensis, sowie mehrere andere armenische Geschichtswerke.
Karl Friedr. Gustav, Bildhauer, geb. zu Gotha,
[* 36] war
1851-53 in Dresden
[* 37] an der Akademie und im Atelier Hähnels thätig, ließ sich nach einer zweijährigen
ital. Reise in Dresden nieder. Von seinen meist dem Idealgebiet angehörigen Werken sind hervorzuheben: die Bohemia am Böhmisch-Sächs.
Bahnhof zu Dresden (1863), Nymphe und Triton
[* 38] (Brunnengruppe) aus dem Moltkeplatz in Dresden, der deutsche Einigungsschild (1871),
die Marmorbüsten: Poesie, Geschichte und Lyrik im Schloß zu Windsor, die BüsteArnoldis in der Feuerversicherungsbank
zu Gotha, Macbeth und die Hexe für das Dresdener Hoftheater.
gehört zu den Ausrüstungsstücken der Fußmannschaften fast aller Armeen. Im preuß.
Heere ist 1887, in Österreich
[* 40] 1888 ein Brotbeutel aus braunem wasserdichten Baumwollstoff eingeführt worden.
bei den alten Israeliten, deren dünne Brotkuchen nicht geschnitten, sondern gebrochen wurden, soviel
wie Brot essen, dann überhaupt jede gemeinsame Mahlzeit. Bei der hohen Bedeutung des Brotbrechen im Abendmahl (s. d.)
nannte man in der ältesten christl. Zeit oft auch das Halten gemeinsamer Abendmahlzeiten,
die mit der Feier des heiligen Abendmahls schlossen, Brotbrechen. Außer der luth. Kirche haben alle christl. Konfessionen
[* 41] das Brotbrechen beim
Abendmahl beibehalten; die röm.-kath. Kirche teilt die Hostie in drei, die griech.-kath. Kirche in vier
Teile.
Brotbohrer, heißen zwei einheimische Käferarten, nämlich 1) Anobium paniceumL., ein 2-3 mm langes zu
den Bohrkäfern (s. d.) gehöriges Käferchen, und 2) Trogosita mauretanicaL., 7-10 mm lang, glänzend dunkelbraun, mit gestreckter, abgeflachter Gestalt;
lebt ursprünglich unter Baumrinde, in
faulem Holz
[* 42] in den Gegenden um das Mittelländische Meer herum, ist
¶
aber im Lauf der Zeit in die menschlichen Wohnungen eingedrungen. Hier nährt sich der Käfer
[* 45] von Reis, Brot und Getreide und
ist jetzt durch die Handelsverbindungen fast über die ganze Erde verbreitet.
Vig., Gattung der Keilschwanzsittiche (s. d.) ^[= Keilschwänze (Conuridae), die artenreichste Familie der Papageien, ausgezeichnet durch einen ...] aus Südamerika.
[* 46]
Vorrichtungen zur raschen Herstellung sauberer Brotscheiben von gleicher Stärke;
[* 47] sie werden
in größern Haushaltungen, Gasthäusern u. s. w. benutzt. Eine Art der Brotschneidemaschinen sind
wie die bekannten Gurkenhobel eingerichtet und heißen speciell Brothobel, erfordern aber eine geschickte kräftige Handhabung.
Andere Brotschneidemaschinen sind nach Art der Tabaksladen konstruiert (s. Figur) und
wegen der Hebelwirkung des Messers auch von weniger kräftigen Personen zu benutzen. Außerordentlich leicht
zu handhaben ist die in neuester Zeit erfundene Brotschneidemaschine, bei der ein kreisförmiges Messer
[* 48] wie eine Kreissäge
mittels einer Kurbel
[* 49] in Umdrehung versetzt wird, während man das längs einer Führungsleiste verschiebbare Brot mit nur
geringer Kraft
[* 50] gegen den Umfang des Kreismessers bewegt, wobei man äußerst dünne und gleichmäßige
Scheiben erzielt. - Alle Brotschneidemaschinen lassen sich für verschiedene Schnittstärken einstellen und sind für Herstellung
dünner, gleichmäßiger Scheiben unentbehrlich; sie erzielen eine bedeutende Zeitersparnis und vermeiden den beim Brotschneiden
von Hand
[* 51] durch Abbröckeln entstehenden Verlust. Die Messer erfordern öfteres Reinigen und Schärfen.
oder Werkschriften nennt man in der Buchdruckerei alle gewöhnlichen Fraktur- und Antiquaschriften von
Nonpareille an bis zur Cicero, die, zum Satze von Werken und Zeitschriften am meisten gebraucht, dem Buchdrucker«Brot» bringen.
Den Gegensatz davon bilden die Zier- und Titelschriften, die sog. Accidenzschriften.
die durch die zuständige Behörde bestimmte Feststellung des Brotpreises. Solange die Bäcker eines Ortes
durch Zunftprivilegien (s. Zünfte) oder Zwangs- und Bannrechte (s. d.) begünstigt waren, konnte eine Brottaxe mit
Rücksicht auf die Notwendigkeit, die Käufer vor einer mißbräuchlichen Ausbeutung zu schützen, gerechtfertigt erscheinen.
Nach Herstellung der vollen Gewerbefreiheit aber ließ sich die Brottaxe grundsätzlich nicht mehr aufrecht
erhalten. Daher enthält die Deutsche
[* 52] Gewerbeordnung (§. 73) nur die Bestimmung, daß die Bäcker und die Verkäufer von
Backwaren durch die Ortspolizei angehalten werden können, die Preise ihrer Backwaren durch einen von außen sichtbaren Anschlag
zur allgemeinen Kenntnis zu bringen und eine Wage
[* 53] mit den erforderlichen Gewichten zur Benutzung der
Käufer aufzustellen (§. 74). Neuerdings wird mehrfach die Einführung der Gewichtsbäckerei gewünscht, d. h.
die Anordnung, daß die Bäcker ihre Backwaren mit Ausnahme der Fein- und Kuchenwaren nur nach festem Gewicht verkaufen dürfen.
Auch der Reichstag hat sich 1887 mit dieser Frage beschäftigt. In Österreich sind noch Maximaltarife
für Backwaren im einzelnen Falle zugelassen und ist die Ersichtlichmachung der Preise, Gewichte und Qualitäten der Backwaren
ebenfalls angeordnet. In Frankreich wurden
1801 die Bäcker zu Paris und mehrern andern Orten zu geschlossenen Korporationen
unter Leitung von Syndikaten vereinigt und 1811 die eigentlichen Brottaxe wieder eingeführt. Eine Zwangskasse,
zu welcher die Bäcker in guten Jahren beisteuerten, sollte dazu dienen, sie in teuern Zeiten für die niedrige Brottaxe zu entschädigen,
und sie hat noch in den Teuerungsjahren 1854 - 56 gute Dienste
[* 54] geleistet.
Diese Einrichtung bestand bis 1863, wo die Brottaxe aufgehoben wurde. Seitdem ist sie in Paris allerdings wieder
in den achtziger Jahren, aber in wenig bindender Form aufgetaucht. In England darf das gewöhnliche Brot nur nach Gewicht
verkauft werden und wird dem Käufer selbst ohne ausdrücklichen Wunsch vorgewogen. (S. auch Bäcker.) -
Vgl. von Rohrscheidt,
Die und die Gewichtsbäckerei (in den «Jahrbüchern für Nationalökonomie
und Statistik», Neue Folge, Bd. 15);
Marktflecken im Kreis
[* 56] Schmalkalden
[* 57] des preuß. Reg.-Bez. Cassel, in 600 m Höhe, im Thüringerwalde, am
südl. Abhange des Inselbergs und am Inselbach (Lauterbach oder Truse), hat (1890) 2328 evang. E., darunter 147 Reformierte,
Post, Telegraph, Amtsgericht (Landgericht Meiningen),
[* 58] Oberförsterei sowie Fabrikation von Stahl- und Eisenwaren, Drechslerwaren
und Tabak
[* 59] und ist klimatischer Kurort.
Unterhalb Brotterode erstreckt sich das romantische Trusenthal mit schönem an 50 m hohem Wasserfall.
Der früher hier bereits betriebene Bergbau
[* 60] wird wieder aufgenommen.
[* 39] und Brotbäckerei. Brot, das wichtigste Nahrungsmittel
[* 61] aller Kulturvölker, aus Mehl
[* 62] oder
mehlartigen Substanzen durch Backen bereitet, wird schon im frühesten Altertum erwähnt. Wie aus der Bibel
[* 63] hervorgeht, kannte
man zur Zeit Abrahams das gesäuerte Brot noch nicht; aber Moses untersagte solches schon den Israeliten beim Genusse des Osterlamms.
Die Griechen hatten der Sage nach das Brotbacken vom Gott Pan
[* 64] gelernt. Wahrscheinlich lernten sie es
durch phöniz. und ägypt. Kolonisten, in deren Heimat die Kunst, die Körner durch Handmühlen zu mahlen und aus Mehl Brot
zu backen, sehr früh im Gebrauche war. In Rom
[* 65] gab es schon frühzeitig, nach Plinius' Bericht, öffentliche Bäcker; das
röm. Brot bestand aus einer Art viereckiger, nur 4 cm dicker Kuchen mit sechs bis acht Einschnitten.
Das beste (panis siliginens) wurde aus Weizen bereitet, die mit Kleien gemischten Sorten hießen panis secundus, die geringste
mit Gerstenzusatz panis cibarius, durus, sordidus oder plebejus. Von Rom aus teilte sich der Gebrauch
des Brotbackens zunächst dem westl. Europa
[* 66] mit, von wo aus es sich nach Norden
[* 67] verbreitete.
Die Verwendung des Roggens zu Brot trat erst nach der Völkerwanderung auf. Nach dieser Zeit wurde das Roggenbrot zum allgemein
gebrauchten Nahrungsmittel, bis im 18. Jahrh. bei den meisten Völkern das Weizenbrot an seine
Stelle trat; gegenwärtig behauptet jenes fast nur noch in Deutschland
[* 68] und in den skandinav. Ländern den
Vorrang. Das in Westfalen
[* 69] übliche sehr schwarze Brot, der Pumpernickel (s. d.), besteht aus feinem, aber noch die Kleien
enthaltendem Roggenmehl. Brot aus andern Getreidearten hat entweder nur eine lokale Verbreitung, wie z. B. das Maisbrot, oder
es dient (wie das
Haferbrot, das Brot mit Zusatz von Hülsenfrüchten, in neuerer Zeit auch von Kartoffeln, in den Zeiten der Hungersnot von
Baumrinde u. s. w.) nur als billiges Surrogat für Arme und in den Zeiten der Teuerung. Alle diese Zusätze, mit Ausnahme des
in Amerika
[* 71] in größter Menge verwandten Mais, ersetzen aber keineswegs das Roggen- und das Weizenmehl.
Sie sind mehr oder weniger schwer, unverdaulich und unschmackhaft. Am besten noch zu Brot eignet sich, mit Weizen- und Roggenmehl
gemengt, das Mehl der Gerste.
[* 72]
Der Zweck der Brotbereitung ist, das Mehl der Körner oder Cerealien durch Abänderung seiner chem. und physik. Beschaffenheit
in den Zustand zu versetzen, in dem es nach dem Backen am leichtesten zwischen den Zähnen zerkleinert,
mit Speichel getränkt und den Verdauungssäften am besten zugängig gemacht wird. Ein Teig aus Mehl und Wasser giebt nach
dem Trocknen eine Art Kuchen, der die Stärkemehlkörner des Mehls unverändert enthält und nur schwer verdaut wird,
abgesehen davon, daß er durch seinen faden Geschmack den Appetit nicht reizt.
Trocknet man den Kuchen bei einer Temperatur über 100° C., so gleicht der Kuchen getrocknetem Kleister, welcher der Verdauung
große Hindernisse entgegensetzt (Matze der Juden u. s. w.). Wirkt die höhere Temperatur nur auf die Oberfläche, aber nicht
in das Innere des Teigs, so bildet sich ein Produkt, das in der Mitte steht zwischen mehliger und glasiger
Beschaffenheit. Von dieser Art ist der gewöhnliche Schiffszwieback, der immer als ein stark ausgetrockneter Teig zu betrachten
ist und vor dem gebackenen Brote den Vorzug großer Haltbarkeit, aber den Nachteil eines faden Geschmacks
hat.
Das Mittel zur Auflockerung des Teigs ist meist (aber nicht immer) die geistige Gärung, die man durch Zusatz von Fermenten
(Sauerteig, Hefe)
[* 73] einleitet; ein kleiner Teil der Stärke verwandelt sich in Zucker,
[* 74] der dann in Alkohol und Kohlensäure zerfällt.
Letztere sucht gasförmig zu entweichen, wird aber daran durch die Zähigkeit des Mehlteigs verhindert.
Der nebenbei produzierte Alkohol kommt nicht in Betracht und geht während des Backens verloren. Aus Weizenmehl erhält man
Weißbrot, aus Roggenmehl oder einem Gemisch davon mit Weizenmehl das Schwarzbrot.
Die Bereitung des Brotes zerfällt in zwei Abschnitte: die Teigbildung und das Backen. Erstere bezweckt eine innigere
Mischung des Mehls mit Wasser und Ferment. Durch das Backen soll erreicht werden:
1) ein Aufschließen (Verkleistern) der Stärkekörner;
3) eine Vernichtung (Tötung) der Fermente zur Verhinderung weiterer Zersetzung der Mehlbestandteile;
4) eine Röstung der Oberfläche des Brotes, da die hierdurch entstandene Rinde oder Kruste dem
Brote Wohlgeschmack und Haltbarkeit verleiht. Das Ferment ist entweder Hefe, die in eigenen Fabriken für den Bedarf der Bäcker
hergestellt und als Preßhefe (s. d.) in den Handel gebracht wird, oder Sauerteig (s. d.). Auf 100 Teile Mehl gebraucht man
in der Regel 2 Teile Preßhefe oder 4 Teile Sauerteig. Als Ersatz des Ferments wird auch Backpulver (s. d.)
verwendet. Durch die Hefe wird vorzugsweise alkoholische Gärung im Teige eingeleitet, der Sauerteig ruft neben dieser Milchsäuregärung
hervor, und zwar in um so höherm Maße, je älter derselbe ist.
Der Hefe bedient man sich für die Bereitung des
weißen Brotes und aller feinern Bäckereien, des Sauerteigs
für das Graubrot, und dieses erhält einen um so saurern Geschmack, je länger der Sauerteig in Gärung gewesen oder, was
dasselbe ist, je mehr Milchsäuregärungsorganismen sich in demselben gebildet haben. Je nach dem Geschmack der Konsumenten
hat man die Säuerung des Teigs zu leiten; soll das Brot einen möglichst wenig wahrnehmbaren sauern Geschmack
haben, so pflanzt man die Gärung von frisch gärendem Teig auf neue Teigmassen fort; sind dagegen die Konsumenten an stark
saures Brot gewöhnt, so läßt man den Sauerteig bis zu einer Woche alt werden.
Man beginnt die Operation der Teigbildung am Abend vor dem Backen damit, daß man die Hefe oder den Sauerteig
mit so viel Wasser und Mehl bei 30 - 35° C. zusammenknetet, daß etwa der vierte Teil des ganzen Teigs sich bildet. Dieser
Vorteig, den man bis zum nächsten Morgen an einem mäßig warmen Orte stehen läßt, wird nun mit
der ganzen Menge von Wasser und Mehl vermengt, wobei sorgfältig darauf zu sehen ist, daß keine Klumpenbildung eintritt.
In demMaße, wie die Menge des Mehls vermehrt wird, entsteht zunächst eine breiige Masse, endlich ein zäher, plastischer
Teig, dessen Bearbeitung, wenn sie mit der Hand ausgeführt wird, die ganze Kraft und Geschicklichkeit
des Bäckers beansprucht, um eine vollkommene Einverleibung des zugefügten Mehls herbeizuführen.
Bei dieser Bearbeitung quillt der Kleber und das Pflanzeneiweiß des Mehls zu einer zähen, klebrigen Masse, die das Zusammenhängen
der ganzen Teigmasse bedingt, das Wasser wird von den Stärkemehlkörnern aufgesogen, der im Mehl vorhandene
oder vielleicht erst während der Teigbereitung entstehende Zucker wird gelöst und verfällt sofort durch die Wirkung des
Ferments der Gärung, deren gasige Produkte das Aufgehen des Teigs verursachen. Die Verhältnisse, in denen Mehl und Wasser
bei der Teigbereitung gemengt werden müssen, sind nicht immer gleich, da die eine Mehlsorte durch höhern
Klebergehalt mehr Wasser zu binden im stande ist als eine andere, deren Gehalt an Kleber geringer ist; ganz allgemein kann
man annehmen, daß auf 4 Teile Mehl 3 Teile Wasser erforderlich sind, jedoch muß in dieser Hinsicht immer die Beschaffenheit
des entstehenden Teigs maßgebend sein. Demselben wird so viel Mehl zugeknetet, wie er verträgt, ohne
brüchig zu werden; andererseits darf er nicht zu naß gehalten werden, weil sonst das Brot dicht und schliffig wird.
Während beim Kleinbetriebe das Kneten des Teigs durch Menschenhand geschieht, verwendet man in größern Bäckereien und Brotfabriken
eigene Knetmaschinen, die durch Dampfkraft oder einen sonstigen Motor betrieben werden. Dieselben sichern
nicht allein eine ebenso gründliche Bearbeitung des Teigs, sondern haben auch den Vorteil der größern Reinlichkeit und des
billigern Betriebes. Eine sehr verbreitete, von dem PariserBäckerBolland erfundene Knetmaschine ist auf Tafel: Brotbäckerei,
[* 70]
Fig. 1, dargestellt. In dem eisernen Troge T liegt eine Welle A, die von der Transmission
[* 76] aus in langsame
Rotation versetzt wird. An der Welle A sind die spiralig gestellten Knetarme L L befestigt, die den Teig bei der Drehung derWelle nach allen Richtungen umwälzen, kneten, zerteilen und wieder vereinen. Nach beendigter Teigbildung giebt man dem um
seine Achse drehbaren Troge mittels der
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mehr
Kurbel K eine geneigte Stellung, um den Teig bequemer herausnehmen zu können. Die Bollandsche Maschine
[* 78] eignet sich nicht allein
für Großbetrieb, sondern auch für kleinere Bäckereien; letzternfalls ist sie zweckmäßig durch eine Gaskraftmaschine
[* 79] in
Bewegung zu setzen. Eine ausschließlich für Großbetrieb passende Maschine der Borbecker Maschinenfabrik in Berge-Borbeck bei
Essen
[* 80] a. d. Ruhr giebt
[* 77]
Fig. 3. Bei derselben erfolgt das erste Anmengen des Mehls und Wassers bis zur dicken
Breikonsistenz in einem hölzernen, mit einem von unten betriebenen Rührwerk versehenen Bottich A. Ist hier die Anmengung
vollzogen, so läßt man den Brei durch Eröffnung des Verschlusses eines am Boden befindlichen hölzernen
Schlauchs B in den unterhalb des Bottichs aufgestellten eisernen Cylinder C gleiten, in dem eine stehende, durch Maschinenkraft
gedrehte Welle sich befindet. Auf letzterer sind in einer nach unten verlaufenden Spirale zahlreiche Arme und Messer aufgezogen,
die das zugeführte Mehl auf das innigste mit dem Brei verarbeiten. Hat der Teig seine richtige Konsistenz
erlangt, so wird ein seitlich angebrachter Schieber D geöffnet, worauf der Teig durch die abwärts drückende Wirkung der
Arme derWelle in Form eines runden Stranges auf den Rollentisch E geschoben wird.
Der fertige Teig ist nach der Größe der darzustellenden Brote zu zerteilen, wobei zu berücksichtigen
ist, daß jedes fertige Brot ein bestimmtes Gewicht haben muß. Da aber während des Backens eine große Menge Wasser aus dem
Teige verdunstet, so muß dem für jedes einzelne Brot bestimmten Teigstück ein gewisses Übergewicht gegeben werden,
dessen Größe für jede Brotsorte und jede Brotgröße durch Erfahrung festgestellt ist; je kleiner das
Brot, um so größer muß verhältnismäßig das Übergewicht genommen werden, je fester, trockner der Teig, um so geringer
kann das Übergewicht sein.
UnsereBäcker nehmen zu einer Semmel von 50 g ein Übergewicht von 28 Proz., also 64 g Teig, für größere Roggenbrote beträgt
das Übergewicht 11 - 15 Proz. In den meisten kleinern Bäckereien wird der Teig für jedes einzelne Brotstück
abgewogen, eine höchst zeitraubende Arbeit, die man in größern Bäckereien durch Anwendung von Teilmaschinen erheblich verkürzt.
Die Teilmaschinen, von denen mehrfache Konstruktionen in Gebrauch sind, haben die Einrichtung, daß in ihnen der gewöhnlich
für 50 Brote bestimmte und in einer Masse abgewogene Teig in einer flach cylindrischen Form zunächst
zu einem flachen, gleichmäßig dicken Kuchen gedrückt und dann durch Messer, die sich in Schlitzen der Formplatte vertikal
bewegen, in die entsprechende Zahl von Stücken zerschnitten wird.
Eine solche von C. Wachtel in Offenbach
[* 81] konstruierte Teigteilmaschine ist in
[* 77]
Fig. 4 dargestellt. Der Teig
wird auf die Formplatte C gelegt, darauf dem Deckel E eine solche Drehung gegeben, daß er sich genau über C befindet; indem
man diese Bewegung ausführt, hebt sich zugleich der Ring D und bildet einen dichten Abschluß zwischen der Formplatte und dem
Deckel, sodaß der Teig nunmehr in einer flachen, allseitig geschlossenen Büchse sich befindet. Durch
eine Drehung am Schwungrade B, deren Größe durch einen Schieber reguliert ist, hebt sich nunmehr die Formplatte C und preßt
den Teig ganz gleichmäßig in den darüber befindlichen Hohlraum; wird alsdann der Schieber herausgezogen und das Schwungrad
B weiter gedreht, so erheben sich die Schneidemesser aus
den Schlitzen der Formplatte und zerteilen den
Teig in gleichmäßig große Stücke.
Dreht man B zurück, so ziehen sich die Messer in die Formplatte zurück, die Formplatte geht in ihre normale Stellung bei
der Weiterdrehung von B herunter; dreht man dann den Deckel E zur Seite, so setzt sich zugleich der Ring
D in seiner niedrigsten Lage auf einen untern Rand der Formplatte und die Teigstücke liegen zum Abnehmen bereit, worauf ihnen
dann nur noch die richtige Form gegeben zu werden braucht. Nach dem Formen bringt man die Teigstücke in einen warmen
Raum, um die Gärung weiter fortschreiten zu lassen. Durch die dabei entwickelten Gase, die durch die Zähigkeit der Masse
am Entweichen verhindert werden, findet dabei das Aufgehen oder Schwellen des Teigs statt, und dieses wird im ersten Stadium
des Backens, beim Warmwerden, beendet.
In demTeige ist das Stärkemehl größtenteils unverändert, sodaß man es durch Anrühren mit Wasser und
Abschlemmen daraus abscheiden kann. In demMaße aber, wie der Teig beim Backen erwärmt wird, geht eine Umwandlung des Stärkemehls
vor, es bindet das Wasser fest, der schmierige, klebrige Teig verwandelt sich in nicht mehr feucht erscheinendes Brot, die
Form der Stärkekörner verschwindet, und der Teig verwandelt sich in eine strukturlose, zusammenhängende,
in sich homogene Masse.
Diese Umwandlung erfolgt bereits bei Wärmegraden unter dem Siedepunkt des Wassers. Die Stellen des entstehenden Brotes, die
stärker erhitzt werden, nehmen ein oberflächlich geschmolzenes, glänzendes Aussehen an dadurch, daß das entwässerte
Stärkemehl in einen andern Körper, in Dextrin, verwandelt wird, wodurch die Ursache zur Bildung der Kruste
gegeben ist. Endlich in noch höhern Wärmegraden werden die Bestandteile der Kruste weiter zersetzt, sie färbt sich gelb
und braun, womit das Merkmal zur Beendigung des Backprozesses gegeben ist; würde man das Brot über diesen Zeitpunkt im Ofen
lassen, so würde man eine schwarze, kohlige Masse erhalten. Die Hitze des Backofens soll bei großen Broten 250° C., bei
kleinen 200° C. nicht überschreiten. - Große Brote von 4 kg brauchen etwa 60 - 80 Minuten, kleines Gebäck erfordert verhältnismäßig
kürzere Zeit zum Garwerden. Da Mehl 12 - 16 Proz., Brot dagegen 27 - 38 Proz.
Wasser enthält, so erhält man im allgemeinen aus 100 Teilen Mehl 120 - 135 Teile Brot.
Von allen Einrichtungen, deren sich die Gewerbe bedienen, hat sich wohl keins so unverändert während Tausenden von Jahren
erhalten wie der Backofen. Die gleichen Formen, die in den Zeichnungen Ägyptens sich dargestellt finden,
dieselben Konstruktionen, die die Ausgrabungen von Pompeji
[* 82] wieder an das Tageslicht gefördert haben, sind noch heute in großer
Zahl vorhanden. Erst die neueste Zeit hat zu verbesserten Einrichtungen geführt, die aber immer noch nicht so verbreitet
sind, wie sie es verdienen.
Die verschiedenen Formen des jetzt gebräuchlichen Backofens lassen sich in drei Klassen vereinigen. Bei
der ersten erfolgt die Heizung
[* 83] im Innern des Backraums. Dieser wird durch seine vordere Öffnung, das Mundloch, mit Holz gefüllt,
das entzündet den Rauch aus dem Mundloch ausströmen läßt. Ist die erforderliche Temperatur erreicht, so werden die glühenden
Kohlen aus dem Ofen gezogen und der Teig wird eingebracht, nachdem Asche und Ruß beseitigt sind. Das Backen
des Brotes erfolgt hier
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