(cortex salicis). Die Rinde verschiedner Arten von
Weiden bildet einen Artikel des Droguenhandels und wird
teils ganz, teils im fein zerschnittenen Zustande verkauft. Charakteristische Bestandteile der W. sind
Gerbsäure und
Salicin
(s. d.). Diejenigen Rinden, die reich an letzterem sind,
zeigen auf der Innenfläche eine goldgelbe bis bräunlichrote Farbe, welche durch Befeuchten mit konzentrierter
Schwefelsäure
in Blutrot übergeht. Es sind dies namentlich die Rinden von Salix helix, S. purpurea und S. rubra; diese werden auch zur
Bereitung des
Salicins verwendet.
Die an
Salicin armen W. haben eine gelblichweiße Innenfläche und werden durch Befeuchten mit konzentrierter
Schwefelsäure auf der Innenfläche oder auf dem Querschnitte gar nicht oder nur in kaum merklichem Grade rot gefärbt;
es sind dies die Rinden von Salix alba, S. fragilis und S. pentandra. Diese letztern Rinden besitzen dagegen einen höhern
Gerbsäuregehalt. Man erhält die W. in Form bandartiger Streifen, die zu Bündeln zusammengebunden sind.
- Zoll gem. Tarif im Anh. Nr. 13 b. (Bemerkt wird, daß Rinden
zum Medizinalgebrauch, welche das amtliche Warenverzeichnis nicht ausdrücklich ausnimmt, zollfrei sind.)
(Olibanum), ein aromatisches Gummiharz, die freiwillige Ausschwitzung einer oder mehrerer Arten von Boswellia,
Bäumen oder baumartigen Sträuchern aus der Familie der Burseraceen, also verwandt mit der Mutterpflanze der
Myrrhen. Die
Ware kommt von der südlich von Abyssinien liegenden ostafrikanischen Küstenstrecke, der Somaliküste, über das Rote Meer
und Ägypten oder aus Ostindien über Bombay und unterscheidet man hiernach afrikanische und ostindische Ware.
Ostindien selbst produziert jedoch keinen W. Man hat, wie in allen solchen Fällen, eine Primasorte oder
Selekta in einzelnen Körnern oder
Thränen, und eine geringere, dunklere, mehr verklebte und mit fremden Körpern verunreinigte.
Die Körner sind durchscheinend, weiß bestäubt, gelblich, rötlich oder bräunlich gefärbt, leicht zerdrückbar, beim
Kauen und Verreiben mit Wasser sich so zerkleinernd, daß eine milchige Flüssigkeit entsteht. Beim Erhitzen
bläht sich der W. auf und stößt weiße, scharf balsamische Dämpfe aus; entzündet verbrennt er mit leuchtender rußender
Flamme. Der W. dient zusätzlich als
Räuchermittel,
namentlich für katholische Kirchen, und als Bestandteil von Räucherkerzchen,
in den Apotheken unter Pflaster und Salben, sowie in weingeistiger Lösung zu Einreibungen. Der Ladenpreis
der feinen Sorte ist 4½ Mk. pro kg, der geringern die Hälfte. - Zoll: W. ist zollfrei. Die weingeistige
Lösung davon gem. Tarif Nr. 5 a; die aus W. bereiteten
Räuchermittel Nr. 31 e.
Diesen Namen gebraucht man nicht allein für die allbekannte Pflanze als Abkürzung für
Weinstock, sondern auch für deren Früchte, die Weintrauben, und endlich für das aus diesen bereitete Getränk; der Begriff
hat sich ferner erweitert, indem auch ähnliche Getränke mit W. bezeichnet werden, wie z. B.
Obstwein, Palmenwein etc. -
Der Weinstock (Weinrebe, lat. Vitis vinifera, frz. cep
oder vigne, engl. vine) wurde schon in uralten Zeiten so wie heute gepflanzt und benutzt. So
lange schon ist das edle Gewächs in der Pflege des Menschen, daß man sogar über seine eigentliche Heimat nichts Sicheres
weiß. Gewöhnlich verlegt man sie an den Kaukasus, in die Wälder von Imeretien und Mingrelien, wo die
Rebe, selbst von den Dimensionen eines Baumes, in die Gipfel der höchsten Bäume emporsteigt und eßbare Früchte trägt.
Es haben sich aber in dieser Hinsicht die Ansichten sehr geändert und es scheint ziemlich sicher gestellt, daß die in den
verschiednen Ländern kultivierten Rebsorten alle nicht weit her sind, sondern von einheimischen wilden
Reben abstammen, die noch in sehr vielen Fällen in feuchten Flußthälern vorhanden sind, am Rhein, der Donau, Theiß,
an italienischen, französischen und spanischen Flüssen etc. Am Oberrhein hat Bronner in einer
besondern Schrift nicht weniger als 36 botanisch verschiedne Arten wilder
Reben nachgewiesen.
Von einer derselben stammt unzweifelhaft die beste rheinische Sorte, der Riesling. Manche Sorten lassen
sich selbst in mäßige Entfernungen nicht verpflanzen; die Gutedel- und Muskatellersorten haben sich aber bei uns zurecht
gefunden; sie stammen aus Spanien und Südfrankreich. Einiges andre scheint aus Italien eingewandert zu sein. Auch was in
Amerika durch deutsche Winzer gezogen wird, ist keine deutsche
Rebe, welche nicht gediehen ist, sondern
ist veredelt aus dortigen wilden
Reben, die als eine besondere
Spezies (Vitis Labrusca) angesehen werden. Andrerseits ist doch
die Verpflanzung portugiesischer
Reben nach den Kanarischen und Azorischen Inseln sowie nach dem Kaplande gelungen. - Der
Weinstock wächst nur in den gemäßigten Zonen, nicht unter den Tropen, bedarf jedoch eine gewisse Wärmemenge,
namentlich zur Reifezeit, die selbst das sonst milde englische Klima nicht mehr aufbringt, daher dort der Weinstock nur eine
Glashauspflanze ist. Der Weinstock wird in Europa in circa 1500 Spielarten kultiviert, auf die hier nicht näher eingegangen
werden kann; nach der Farbe der Beeren unterscheidet man blaue, rote und weiße, richtiger grüne Sorten. Fast überall wird
der Weinstock in Weinbergen und Gärten durch Schnitt niedrig gehalten, teils der
¶
mehr
Bequemlichkeit halber, teils weil nahe am Boden mehr Wärme herrscht; auch in Italien und Dalmatien, wo man herkömmlich den
W. auf Bäume gehen läßt, findet man es jetzt vorteilhafter, von der alten Kulturweise ab und zur gewöhnlichen überzugehen.
Die Weintrauben (Trauben, lat. uvae, passulae, frz. grappes, engl.
grapes) bilden sowohl im frischen, als auch im getrockneten Zustande einen bedeutenden Handelsartikel
und heißen in letzterem Falle Rosinen (s. d.). Ungarn, Tirol und Italien versenden große Mengen frischer
Weintrauben, sowohl Tafeltrauben, als auch gedrückt zur Weinbereitung.
Vgl. ferner Obst, Südfrüchte und Trauben. - Der W. als
Getränk (lat. vinum, frz. vin, ital.
vino, engl. wine) ist der gegorene Saft der Trauben, der durch Pressen (Keltern) oder auf andre Weise
gewonnen wird.
Die Beeren enthalten, je nach Lage und Witterung, sehr verschiedne Mengen von Traubenzucker, umsomehr, je
wärmer das betreffende Klima ist, ferner Weinstein und kleine Mengen freier Weinsäure, Äpfelsäure, Pflanzeneiweiß, Gerbstoff
und andre, mehr indifferente Stoffe. Der gekelterte Saft, Most genannt, tritt bald von selbst in stürmische
Gärung, die in großen Bottichen vor sich geht. Um Rotwein aus blauen und roten Trauben zu erhalten, läßt man den Most,
welcher wie der aus weißen Beeren farblos ist, mit den Hülsen zusammengären. In diesen steckt der
im Most unlösliche Farbstoff; in dem Maße, wie sich durch die Gärung Weingeist erzeugt, löst dieser in Gemeinschaft mit
den Säuren denselben auf. Nur eine Traubensorte, Tinto oder Pontak genannt, hat einen intensiv rotgefärbten Saft und wird
daher in Italien und Frankreich als Zusatz zu andern Trauben benutzt, um einen dunkler gefärbten W. zu
erhalten. Wenn die erste, die sog. Kufengärung, sich gelegt und keine starke Gasentwicklung
mehr statt hat, wird der W., der sich nun zu klären beginnt, von der Hefe, resp. Hülsen getrennt und in Fässer gebracht,
in welchen noch längere Zeit eine Nachgärung fortgeht. Nach einigen Monaten wird der vergorene W. vom
Bodensatz, welcher aus Hefe und Weinstein (s. d.) besteht, abgezogen und auf geschwefelte Fässer gebracht.
Das Ausschwefeln hat den Zweck, der Essigbildung vorzubeugen. Auf den Lagerfässern tritt meistens im Frühjahr und Sommer
noch eine geringe Nachgärung und Trübung ein. Dies ist im allgemeinen der Gang der Weinbereitung, im
Speziellen ist darüber noch folgendes zu bemerken. Die Traubenlese, das Herbsten, muß bei trocknem Wetter und möglichst
reifem Zustande der Trauben stattfinden, denn dieselben enthalten umsoweniger Säure und umsomehr Zucker, je reifer sie sind.
Bei den sogenannten weißen Trauben erkennt man den genügenden Reifezustand daran, daß die Beeren an
der Sonnenseite nicht mehr grün, sondern bräunlichgelb und durchscheinend sind; die roten und blauen Trauben müssen sehr
dunkel erscheinen und schon anfangen welk zu werden; die Traubenstiele müssen sich am Gelenk leicht abbrechen und die Kerne
leicht vom Fleische lösen lassen. Zur Herstellung der feineren Weinsorten werden die Trauben zunächst
sorgfältig ausgesucht und einzelne
unreife und faulige Beeren ausgeschnitten. Die Beeren werden entweder von dem Kämmen
abgesondert und allein gekeltert (Beerenwein) oder sie werden mit den Kämmen gekeltert; das letztere findet nur bei geringwertigeren
Weinsorten statt. Das Abbeeren (Abkämmen, Rappen, Rebeln) geschieht entweder mit den Händen oder mit
einer hinreichend weiten mehrzinkigen Gabel; in neurer Zeit wendet man hierzu meist die Traubenraspel an, die zugleich das
Zerquetschen der Beeren besorgt. Bei der Handarbeit benutzt man zum Zerstampfen der Beeren eine Bütte mit hölzerner Keule,
während in Südeuropa vielfach noch das verwerfliche Austreten mit bloßen Füßen gebräuchlich ist. Schon
beim Abbeeren und Aufeinanderhäufen der Beeren in den Bütten läuft ein Teil des Saftes freiwillig ab; es ist dies der
beste Most (Vorlauf, Läutermost); der übrige Teil wird durch Pressen (Preßmost) gewonnen, zuweilen auch mittels der Zentrifuge.
Die Pressen sind in den einzelnen Weingegenden verschieden, es sind teils noch die alten Baumpressen
und Schlittenpressen, teils verbesserte Spindel- und Kniehebelpressen, zuweilen auch hydraulische Pressen. Die durch das
letzte, starke Pressen gewonnenen Partien des Saftes sind reicher an Säure und Gerbstoff und werden daher in der Regel für
sich vergoren; dieser, eine geringere Qualität W. liefernde Saft, wird Nachlauf, Trestermost oder Druckmost
genannt; durch Nachspülen der Preßrückstände mit Wasser und abermaliges Pressen erhält man einen schwachen Most, nur
zu Nachwein, geeignet, Lauer genannt. Bei der Bereitung von Rotwein erfolgt das Pressen erst, nachdem bereits die Gärung
bis zu einem gewissen Grade vorgeschritten ist, weil die Beerenhülsen mit gären müssen, um den Farbstoff
zu liefern. Daher läßt man den Rotwein auch in Bottichen gären, während die Gärung des Weißweins in Fässern stattfindet.
Der Most enthält natürlich alle in Wasser löslichen Bestandteile der Weinbeeren, ist aber stets auch durch darin unlösliche,
suspendierte Stoffe getrübt. Die Gärung des Mostes tritt bei geeigneter Temperatur sehr bald ein, ohne
daß man nötig hat, einen Gärungserreger zuzusetzen, denn die zur Erzeugung des Gärungspilzes (der Hefe) nötigen Sporen
finden sich in genügender Menge auf den Schalen der Beeren, auf welchen sie sich im Laufe des Sommers angesammelt haben,
und gelangen so beim Pressen der Beeren mit in den Most. Die Gärung gibt sich durch Aufschäumen und
hörbares Brausen zu erkennen, welches von dem Entweichen der Kohlensäure herrührt, die aus dem Zucker des Mostes stammt.
Durch die Gärung wird nämlich, infolge der Vegetation des Hefepilzes, der Zucker des Mostes in Kohlensäure und Alkohol (Spiritus,
Weingeist) gespalten; letzterer ist die Ursache der berauschenden Wirkung des W. - Ein kleiner Teil des
Zuckers, circa 4-5% desselben, wird aber bei der Gärung auch noch in andrer Weise zersetzt, indem sich Bernsteinsäure, Glycerin
und kleine Mengen von Cellulose (in Form neuer Hefezellen) bilden. Die Hefe setzt sich am Boden als braune schlammige Masse
ab; die Weingärung ist daher eine
¶
mehr
Untergärung. Diese Gärung kann schon bei 5° C. beginnen, verläuft aber bei dieser niedrigen Temperatur zu langsam und
wird daher gewöhnlich zwischen 12 und 25° C. geführt. Die Hauptgärung ist nach 12-14 Tagen beendet und die Flüssigkeit
fängt dann an, sich zu klären. Aber schon nach 7-10 Tagen ist ein großer Teil des Zuckers zersetzt
und schon so viel Alkohol vorhanden, daß die Flüssigkeit berauschend wirkt. Dieser noch trübe W. wird in Weinländern gern
getrunken und heißt Sauser, Suser oder Brausemost.
Der Zuckergehalt des frischen Mostes ist selbstverständlich je nach der Traubensorte, der Gegend und der herrschenden Witterung
sehr verschieden und ebenso auch der Gehalt an freien Säuren; so kann z. B.
bei ein und derselben Traubensorte und an demselben Standorte das Verhältnis zwischen Säure und Zucker in einem guten Jahrgange
1:24, in einem schlechten 1:12 sein. Im letzteren Falle nimmt man sehr häufig zum Gallisieren seine Zuflucht (s.
unten).
Nach vollendeter Hauptgärung findet eine langsame Nachgärung in großen, fest verspundeten Lagerfässern
statt, die in einem möglichst kühlen Keller lagern. In einigen Gegenden Frankreichs und in Lothringen befolgt man eine
eigentümliche Behandlung des Mostes vor der Gärung; der Most wird nämlich in einem offenen Bottiche mit hölzernen oder
eisernen Schaufeln 48 Stunden lang tüchtig durchgearbeitet, sodaß die Luft damit in möglichste Berührung
kommt.
Dieses Lüften des Mostes wird neuerdings mit einfachen mechanischen Apparaten bewerkstelligt. Mit diesem Verfahren erzielt
man, daß die Gärung weit schneller verläuft, daß der W. sich früher klärt und sich nicht so leicht trübt, da er keiner
Nachgärung mehr unterworfen ist. Man nennt solchen W. Schaufelwein (vin de pelle). Seine höchste Vollkommenheit
erlangt der fertige W. erst in den Flaschen; man zieht ihn daher, sobald er flaschenreif ist, d. h.
sich nicht mehr trübt und keinen Bodensatz absondert, auf Flaschen. Nur bei Rotweinen entsteht nach Jahren noch ein nicht
zu vermeidender Bodensatz, Weißweine müssen dagegen klar bleiben. -
Beim Abziehen des W. auf Flaschen hat man folgendes zu beachten: War der W. transportiert worden, so muß man ihn zwei bis
drei Wochen ruhen lassen, und ihn erst dann, ohne das Faß wieder zu bewegen, abziehen. Die Flaschen müssen sehr
gut gereinigt (das Reinigen mit Schroten ist zu verwerfen) und wieder ganz ausgetrocknet sein. Die Flaschen müssen genügend,
aber auch nicht zu weit gefüllt sein; ein weinleerer Raum von 2 cm zwischen Kork und Weinoberfläche genügt. Man hat stets
neue und möglichst gute Korke zu benutzen; sie werden vorher mit heißem Wasser abgebrüht und dann mit
W. befeuchtet. Die Korke werden am besten glatt über dem Flaschenrand abgeschnitten und mit Siegellack überzogen oder mit
einer Zinnkapsel bedeckt. Das Lagern der gefüllten Flaschen in einem kühlen Keller geschieht so, daß dieselben horizontal
liegen und der Kork vom W. bedeckt ist;
nur für griechische und ähnliche W. empfiehlt man, die Flaschen
aufrecht zu stellen und
zwar in einem nicht zu kühlen Lokale, das sogar im Winter zu heizen ist. - Die Bestandteile des
fertigen W. sind bei allen Sorten im wesentlichen dieselben, jedoch in sehr verschiednen Mengenverhältnissen;
nächst dem
Wasser ist der Alkohol der Hauptbestandteil;
dessen Menge schwankt gewöhnlich zwischen 5½ und 14½%;
einige sehr schwere W., wie z. B. Madeira, Portwein u. dgl. haben jedoch einen
höheren, 15 bis 18% betragenden Alkoholgehalt.
Ferner sind vorhanden verschiedne nicht flüchtige organische Substanzen,
wie Pektinkörper, Eiweißkörper, Farbstoffe, etwas Glycerin und Zucker (Glukose); die Menge des letzteren
ist sehr schwankend, bei manchem W. nur sehr gering, bei andern, namentlich südlichen, oft ziemlich groß; solche süße
W., die dabei etwas dickflüssig, man sagt „fett“ sind, heißen auch Likörweine. Ferner findet sich in allen W. eine
gewisse Menge anorganischer Körper, deren Summe man als Asche erhält, wenn man den W. zur Trockne verdampft
und den Rückstand verbrennt.
Diese Asche besteht hauptsächlich aus kohlensaurem Kali (entstanden durch Zersetzung der organisch-sauren Kalisalze) und
phosphorsaurem Kalk, nebst kleinen Mengen von Magnesia, Natron, Eisenoxyd, Schwefelsäure, Chlor und Kieselsäure, zuweilen auch
Spuren von Thonerde. Die Größe des Aschengehaltes schwankt gewöhnlich zwischen 0,11 und 0,25%. Die
organischen Säuren im W. sind zweierlei Art, flüchtige und nicht flüchtige; sie sind zum Teil gebunden (und zwar meist
als saure Salze), teils in freiem Zustande vorhanden.
Die nicht flüchtigen organischen Säuren sind: Weinsäure (zuweilen auch Traubensäure), Äpfelsäure, Bernsteinsäure, Gerbsäure
und möglicherweise auch Spuren von Milchsäure und Pektinsäure. Die flüchtigen Säuren sind Essigsäure,
gewöhnlich nur 0,025-0,175% und 1/12-1/16 von dieser Menge Propionsäure und Valeriansäure. Diese flüchtigen Säuren,
sowie auch die Bernsteinsäure sind erst durch die Gärung entstanden; die Menge der Bernsteinsäure beträgt nur 0,087-0,15%.
Die Gesamtmenge aller freien und halb gebundenen Säuren im W. schwankt zwischen 0,4 und 0,7%. Die Menge
des Glycerins schwankt zwischen 0,87 und 1,67%. Die Gesamtmenge aller nicht flüchtigen Bestandteile der W., welche man durch
Austrocknen erhält, wird als Extraktgehalt (Weinextrakt) bezeichnet; derselbe beläuft sich bei den gewöhnlichen W. auf
1,5-5%, steigt aber bei süßen W. bis zu 24%. - Die riechenden Bestandteile des W., Blume oder Bouquet
genannt, sind, da sie in außerordentlich geringer Menge vorkommen, nur sehr ungenügend bekannt; es sind jedenfalls kleine
Mengen von Aldehyden und zusammengesetzten Äthern (Essigäther, Propionsäureäther, Önanthäther etc.), die sich durch Ätherifizierung
der flüchtigen Säuren beim Lagern des W. bilden. Der Önanthäther entsteht zum größten Teil schon
bei der Gärung und findet sich in der Hefe in größerer Menge, als im W. -
Die Beschreibung der Untersuchung von W. und der Prüfung auf die Echtheit oder etwaige Verfälschung muß hier als zu weit
führend übergangen werden. Die
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mehr
strenge Bestrafung, die in neurer Zeit mehreremale Weinfälscher und Fabrikanten von Kunstwein, die solchen als echten verkauften,
erlitten haben, wird nicht verfehlen, ihre guten Früchte zu tragen. Über die Zulässigkeit des Gallisierens gehen die Ansichten
auseinander, jedenfalls aber ist es richtig, wenn gallisierter Wein nur als solcher verkauft werden darf,
der Verkauf von solchem als echter W. aber bestraft wird. Das Gallisieren besteht darin, daß man einen säurereichen und
zuckerarmen Most mit so viel Wasser verdünnt, daß der Säuregehalt auf den der säurearmen Moste zurückgebracht, und der
fehlende Zucker durch Zusatz von Stärkezucker ersetzt wird, worauf man dann die Gärung einleitet. Bei
dem sogenannten Petiotisieren werden die Trebern nach Abpressen des Mostes mit Zuckerwasser behandelt und dadurch noch weinbildende
Stoffe ausgezogen; diesen Auszug läßt man dann entweder für sich oder mit dem übrigen Moste gemengt vergären. - In Frankreich
ist es vielfach Sitte, die W. zu gipsen, um dieselben klarer und haltbarer zu machen. Das Gipsen der W. besteht
darin, daß man eine gewisse Menge gebrannten Gips zusetzt; hierdurch scheidet sich weinsaurer Kalk ab und es entsteht eine
entsprechende Menge schwefelsaures Kali, welches im W. gelöst bleibt. In Frankreich darf ein W. nicht mehr als 2 g schwefelsaures Kali
(Kaliumsulfat) im Liter enthalten; vielfach will man aber von gegipsten Weinen gar nichts wissen und
dies mit Recht. -
Um die Haltbarkeit des W. zu erhöhen, hat man empfohlen, auf jedes Hektoliter 25-30 g Salicylsäure zuzusetzen und sollen
die Erfahrungen, die man hiermit gemacht hat, gute sein. In Frankreich will man jedoch von der Salicylsäure
nichts wissen und es ist dort deren Anwendung für diesen Zweck streng untersagt worden. - Dagegen hat man dort ein andres
Konservierungsmittel eingeführt, das Pasteurisieren. Dieses, nach dem Chemiker Pasteur benannte, Verfahren besteht darin,
daß man den W. auf 50-60° C. erwärmt, wozu man besondre Apparate hat;
es scheiden sich dadurch Eiweißkörper
ab und vorhanden gewesene Pilzsporen werden getötet. - Der Farbe nach unterscheidet man weiße und rote W.;
erstere sind
eigentlich gelb in verschiednen Nüancen, letztere mehr oder weniger dunkelrot;
hellrote heißen Schieler oder Schiller,
rötliche Bleichert.
Junger W. heißt grüner, abgelagerter Firnewein. Die feinsten Qualitäten einer
Sorte werden als Auslese- oder Kabinetwein bezeichnet: Ausbruchweine oder Sektweine sind besonders süße, aus zum Teil getrockneten
Beeren bereitete, W.;
Schaumweine oder Champagner sind solche W., in denen man die Kohlensäure aufgespeichert und am Entweichen
verhindert hat.
Zur Bereitung solcher Schaumweine dienen leichte W., die man wie gewöhnlich vergären läßt und in
Fässern einkellert. Im zweiten Jahre füllt man sie auf sehr haltbare Glasflaschen zugleich mit einem gewissen Quantum Zuckerlösung,
und bringt die Flaschen in etwas erwärmte Räume, um eine neue Gärung hervorzurufen, wozu der W. meistens noch Hefestoff
genug enthält. Indem die
Flüssigkeit in den geschlossenen Flaschen gärt, muß die entstehende Kohlensäure
sich in der Flüssigkeit auflösen und es entsteht ein innerer Druck von mehreren Atmosphären, der manche Flasche zersprengt.
Ist die Gärung weit genug gediehen, so werden die Flaschen auf den Kopf gestellt, bis die entstandene Hefe in den Hals gegangen
ist. Dann wird der Kork gelöst und der innere Druck schleudert die Hefe aus der in diesem Augenklick horizontal
gehaltenen Flasche heraus. Dieses sog. Degorgieren oder Abspritzen erfordert viel Geschicklichkeit
des Arbeiters. Der jetzt kohlensäurehaltige, aber ungenießbare, W. bekommt nun abermals eine Zuckerlösung mit W. oder
für gewisse Abnehmer mit Cognak.
Diese Lösung (Likör) beträgt zuweilen nur ein paar Prozent, zuweilen bis ein Drittel des Flaschenraums,
und es ist daher so viel von dem Weininhalt auszugießen. Die billigeren Sorten von Schaumwein werden jetzt alle dadurch
hergestellt, daß man Kohlensäure in den versüßten W. einpumpt, ähnlich wie dies bei der Bereitung des kohlensauren Wassers
geschieht. Aus dem auf diese Weise hergestellten Champagner entweicht jedoch die Kohlensäure schneller
und das Perlen im Glase ist nicht so anhaltend, als wie bei dem durch Gärung in der Flasche entstandenen Schaumwein.
Zum Verschluß dienen die allerbesten Korke, die mit einer Maschine eingetrieben und mit Draht verwahrt werden. Der Knall beim
Öffnen der Flasche rührt von der Kohlensäure her, welche sich in dem leergebliebenen Raume des Halses gesammelt hat. Die
Bereitung von Schaumwein, die in Frankreich seit etwa 100 Jahren betrieben wird, ist bekanntlich jetzt auch in Deutschland
und Österreich ein Fabrikzweig und wird mit gutem Erfolge am Rhein und Main, an der Saale und Elbe,
im Württembergischen etc. betrieben. Die deutschen Schaumweine sind natürlich viel wohlfeiler
und könnten der Qualität nach die französischen vollständig vertreten, wenn nicht die Meinung, daß die fremde Ware dennoch
besser sei, noch so manche Köpfe beherrschte. Es kommen jetzt gerade sehr viele geringe französische Qualitäten
nach Deutschland. In Österreich werden Schaumweine aus steirischen und niederösterreichischen Trauben bereitet. Vgl. auch
Champagner. - Die Zahl der Wein Sorten des Handels ist erstaunlich groß; dieselben werden teils nach den Produktionsländern,
teils nach den Orten benannt, an welchen sie erzeugt wurden, und dann wieder nach den einzelnen Jahrgängen unterschieden,
deren Güte oft sehr verschieden ist. Ferner unterscheidet man im Handel die W. in kleine, mittlere und große; kleine W. sind
die schwächeren und weniger feinen, große die stärkeren und bouquetreicheren. -
Die Hauptsorten der W. sind folgende:
1) Deutsche W. Den ersten Rang von diesen nehmen a) die Rheinweine, und zwar die des sogenannten
Rheingaus, zwischen Mainz und Bacharach, ein. Hierher gehören: Schloß Johannisberger (der teuerste) und Dorf Johannisberger,
Steinberger, Rüdesheimer, Rauenthaler, Markobrunner, Vollrathsberger und Geisenheimer. Es sind dies alles Weißweine,
¶
mehr
ebenso der Hochheimer, der, obschon die Stadt Hochheim nicht im eigentlichen Rheingau liegt, doch zu den Rheinweinen und
zwar zu den allerbesten Arten gerechnet wird. Nächst diesen hochfeinen Sorten stehen noch folgende weiße Rheinweine in
großem Ruf: Scharlachberger, Niersteiner, Oppenheimer, Laubenheimer, Erbacher, Hattenheimer, Bodenberger und Gräfenberger.
Von roten W. dieser Gegend sind die besten der Asmannshäuser, sowie der Nieder- und Oberingelheimer.
b) Frankenweine, auch Würzburger W. genannt, aus der Gegend zwischen Schweinfurt und Mainz, gehören ebenfalls zu
den vorzüglichsten W.;
den ersten Rang unter ihnen nehmen ein der Steinwein aus der Nähe von Würzburg, und der Leistenwein,
durch seine feine Blume und Feuer ausgezeichnet;
gute Sorten sind ferner die W. von der Harfe (Heiligergeistwein)
bei Würzburg, der Schalksberger, Wertheimer, der Pfüllener und Neuberger bei Randersacker, der Hörsteiner (bei Aschaffenburg),
Mainstockheimer, Volkacher und der Kalmutwein;
letzterer, von ganz besonderer Süße, wächst an einem Felsen am Main (Trieffenstein,
oberhalb Wertheim).
Man findet jetzt auch sehr gute Rotweine unter den fränkischen, c) Unter den Pfälzerweinen
und Haardtweinen nehmen den ersten Rang ein: Liebfrauenmilch, in nächster Nähe der Stadt Worms wachsend, Dürkheimer, Forster,
Ruppertsberger, Deidesheimer, Ungsteiner, Hambacher und Edenkobener. d) Die Moselweine sind meist leichtere, säuerliche,
aber bouquetreiche W.; die bekannten Sorten sind: Brauneberger, Scharzhofberger, Zeltinger, Pisporter,
Gracher, Mannsbacher, Trabener; von den roten der Walporzheimer. Die Nahe- und Ahrweine, sowie auch die Saarweine, rechnet
man sehr häufig auch mit zu den Moselweinen; es sind dies die Kreuznacher, Ahrbacher und der rote Ahrbleicher. e) Die Tauberweine
von Bischofsheim und Lauda in Baden sind leicht, weiß und rot. - Ebenso sind auch f) die Neckarweine
leichte Tischweine; die besten sind der Markgräfler, Türkheimer, Rensthaler und Weinsberger, von den roten Sorten vor allem
der Affenthaler, nächst diesem der Zeller, g) Elsässer und lothringer W.;
die bekanntesten Sorten sind;
Barrer, Rappoldsweiler,
Thanner, Gebweiler, Ebenheimer, Beblenheimer, ferner die W. von Metz, Diedenhofen, Nouillon, Magny etc.
Von norddeutschen W. sind die Elbweine und die Saalweine oder Naumburger hervorzuheben;
sie sind oft besser als ihr Ruf;
die Elbweine werden bei Meißen und in der Hof-Lößnitz bei Dresden vorzugsweise gebaut, die Saalweine bei Naumburg, Jena,
Freiburg
a. d. Unstrut, Eilau etc. Der Grüneberger
(in Schlesien) ist das Produkt des am weitesten nach Norden gelegenen Weinbaues.
2) Österreichische W. Vorzügliche Sorten sind die niederösterreichischen W. und unter diesen namentlich der Kloster
Neuburger, Vöslauer, Mödlinger, Nußdorfer, Bisamberger und Gumpoltskirchner. Geringer sind die
mährischen W.; sie sind
im Welthandel weniger bekannt; Nickolsburger, Ausspitzer, Bisanzer, Znaimer und Eibenschützer sollen
die besseren sein. Von böhmischen W. sind zu erwähnen: der Melniker, Czschernoseker und Podskalsky. Steiermärker W. bilden
eine Mittelgattung; die besseren Sorten werden gebaut bei Radkersburg, Luttenberg, Rittersberg, Kunersberg, Altenberg; rote
Sorten sind Arnsfelser und Gonowitzer. Tiroler W. Tirol baut im Süden des Landes, besonders an den Ufern
der Etsch weiße und rote W., die sich aber nicht für langes Lagern eignen; die besseren Sorten sind: Marzimino, Brixner,
Botzner, Trienter, Altpfeifer, Leitacher. Kroatien und Dalmatien erzeugen besonders gute rote W.;
die besten gewinnt man
um Moslowina und Fiume.
3) Ungarische W. (Ungarweine); es sind vortreffliche Sorten roter und weißer W., die eine würdige
Stelle unter den übrigen europäischen W. einnehmen; man hat über 200 Sorten, von denen die meisten sehr stark sind. Zu
den Ungarweinen erster Klasse gehören der Tokayer und der Menes Magyarat, sowie der Ruster aus dem Kreise Ödenburg. Man
unterscheidet von diesen Sorten süße oder Ausbruchweine und herbe oder Tafelweine. Nächst diesen sind
die besten Weißweine: Somlauer, Badacsonyer, Nessmelyer, Ermelleker, Ofener, Pester Steinbruch, Pressburger, Fünfkirchner
etc. Von den roten sind hervorzuheben: Erlauer, Villanyer, Szegszarder, Adlersberger (Ofener),
Baranyer und Krassoer.
4) Französische W. Außerdem Produkt der Champagne hat man dort: Bordeauxweine aus dem Departement de la
Gironde, rot und weiß. Von den roten sind am meisten geschätzt: Pondac und Medoc; vorzügliche Lagen sind Chateau Margaux,
Ch. Lafitte, Ch. Latour und Ch.
Larose; dann folgen Léonville, Lascombe, St. Julien, St. Estèphe, St. Emilion, Beycheville. Die bekanntesten Weißweine
sind: Haut-Sauterne, Barsac, Sérons und Sauterne. Burgunderweine: aus dem Oberland kommen Clos de Vougeot,
Clos d'Yquem, Romanée, Coston, Chambertin, Beaune, Meursault, sämtlich rot, und der weiße Montrachet;
aus dem Niederlande
die roten Pitoy, Perrière, Auxerre, Preaux und der weiße Chablis.
Südfranzösische W. sind meistens Muskateller, so namentlich
die weißen Muscat de Lunel, Frontignan und Rivesaltes, die roten Hermitage, Muscat de Clermont, Lirac,
Roquemaure, Roussillon.
5) Schweizer W. Die bekanntesten sind: Yvorne, Treytorrens, Züricher, Martinacher, Reifthaler, Baseler Schweizerblut, Grignet.
6) Italienische W. Dieselben waren, mit Ausnahme einiger feinster Sorten, bisher immer nicht genügend gepflegt; in
neurer Zeit haben sich Weinbaugesellschaften bemüht, hierin Besserung zu schaffen. Die bekanntesten Sorten sind: Lacrymae
Christi, Marsala, Siracusa, Vino d'Asti, Monte Pulciano, Fiorano, Vernaccio und die Veltliner W. an der
Schweizer Grenze.
7) Spanische W.; dieselben
¶
mehr
sind meist süß, stark und sehr feurig; einige sind Likörweine und werden durch Zumischung von eingekochtem Most bereitet.
Die meisten Sorten nehmen erst nach dreijähriger Ablagerung Wohlgeschmack, Klarheit und feines Aroma an, sind aber, mit
Ausnahme der sehr süßen und sehr alkoholreichen Sorten wenig haltbar. Die besten Sorten sind: Xeres
(von den Engländern Sherry genannt), der Malaga, bei uns meist als Medizinalweine benutzt, Pedro Ximenes, Peralta, Val de
pennas etc. Valencia liefert den weißen und roten Alicantewein, sowie den sehr dicken, nach
Eisen schmeckenden Benicarlo. Auch im deutschen Handel neuerdings viel vorkommend sind der Taragona, von der gleichnamigen
Stadt und der Priorato, aus der gleichnamigen Landschaft nordöstlich von der Ebromündung; die feinste
Sorte liefert Toroja, dann folgen Falset und andre Orte.
8) Portugiesische W. Die Hauptrolle von diesen spielen die unter dem Namen Portwein oder Oporto in den Handel kommenden
W. aus den Provinzen Mino und Beira; es sind kräftige, mäßig süße, stark duftende W., die sich durch
Lagern immer mehr veredeln. Die Sorten werden bezeichnet: Duque, Extra-Particular, Weißer Rico, Weißer Particular, Malvasia,
Geropiga. Zu den portugiesischen W. rechnet man auch den Madeira von der gleichnamigen Insel.
9) Griechische W. Dieselben sind seit einigen Jahren mehr im deutschen Handel als früher;
die besten
Sorten sind: Santorinwein, Samos, Maphrodaphne, Kalliste, Vino di bacco, Corinther;
auch den Cyperwein rechnet man mit zu
den griechischen. -
Von den W. andrer Länder mögen nur kurz erwähnt werden: Russischer W., aus der Krimm und dem Kaukasus;
Kapwein, vom Kap
der guten Hoffnung (z. B. Constantia) und die neuerdings bekannt gewordenen
Australischen und Kalifornischen W. Von letzteren wurde das erstemal im Jahre 1880 eine Schiffsladung ab San Francisco (100000
Gallonen) probeweise nach Bremen versandt;
ob mit Erfolg ist nicht bekannt geworden. -
Die den meisten W. liefernden Länder sind: Frankreich, Italien, Oesterreich-Ungarn und Spanien;
nächstdem Deutschland,
Portugal, Griechenland und die Schweiz. In Frankreich betrug der durchschnittliche jährliche Ertrag
an W. vor dem Auftreten der Reblaus 60000000 hl im Werte von 1200 Mill. Francs;
einzelne Jahrgänge waren sogar bedeutend
höher, so 1869 mit 71376000 hl, 1874: 63146000 und 1875: 83632000 hl W. Seitdem sind aber die Erträgnisse infolge
der Verwüstungen der Reblaus immer mehr gesunken, z. B. 1878 schon auf 48720613 hl.
Die Weinproduktion in Österreich (ohne Ungarn) beläuft sich auf ca. 6426000 hl, wovon 2805800
auf Niederösterreich, 1212500 auf Dalmatien und 573000 auf Südtirol kommen;
der Rest verteilt sich auf die übrigen Kronländer.
Die Weinproduktion in Ungarn soll sich auf 18-31000000 hl, je nach dem Jahrgange, belaufen. Die Produktion
der Schweiz wird zu 1200000 hl angegeben, die von Italien zu 27136500 hl, die von Spanien zu 25000000 hl, von Portugal zu 9000000
hl. Was die deutschen Länder anlangt, so erzeugen Preußen durchschnittlich 578000 hl
W., Baiern 552200
hl, Württemberg 435420 hl, Baden 285600 hl und Großherzogtum Hessen 231253 hl.
Die Produktion von Elbwein im Königreich Sachsen beläuft sich nur noch auf 2750 hl. Deutschlands
Einfuhr von W. war:
1878:
1879:
Wein in Fässern
999905 Ztr.
1874641 Ztr.
Wein in Flaschen
127990 Ztr.
161146 Ztr.
Aus Frankreich bezog Deutschland 1867 für 8750000 Francs, 1869 für 11500000 Francs, 1873 für 16500000
Francs W. - Zoll: Gem. Tarif im Anh. Nr. 25 e 1 u. 2.
(Weinsteinsäure, Racemsäure, Tartersäure, lat. acidum tartaricum, frz.
acide tartarique, engl. tartaric acid.). Obgleich diese organische Säure zu den verbreitetsten
Säuren des Pflanzenreichs gehört und sich in vielen Früchten, Blättern etc.,
teils frei, teils an Kalk oder Kali gebunden, vorfindet, so wird sie doch nur aus dem Weinstein, der dem Traubensafte entstammt,
im großen abgeschieden, da man aus diesem nicht allein die größte Ausbeute erhält, sondern auch die Säure wegen der
Abwesenheit andrer organischer Säuren am leichtesten rein zu erhalten ist.
Behufs ihrer Gewinnung erhitzt man den Weinstein mit Wasser, neutralisiert mit Kreide, trennt den entstandenen unlöslichen
weinsauren Kalk von der Flüssigkeit, welche nun neutrales weinsaures Kali enthält und zersetzt letzteres mit Chlorcalcium;
hierbei entsteht wieder weinsaurer Kalk (neben Chlorkalium), den man mit dem zuerst erhaltenen vereinigt
und dann durch eine genau hinreichende Menge Schwefelsäure zersetzt. Die Lösung der frei gewordenen W. wird von dem gleichzeitig
entstandenen Gips getrennt, zur Kristallisation verdampft und durch mehrmaliges Umkristallisieren gereinigt.
Je nach dem größeren oder geringeren Grade der Reinigung unterscheidet man im Handel rohe W. für technischen
Gebrauch und reine W. (acidum tartaricum purum) für inneren Gebrauch, namentlich für medizinische Zwecke; letztere Sorte
muß frei von Schwefelsäure, die der Rohware häufig in kleiner Menge noch anhängt, und von Blei sein, welches von den Pfannen
stammt, in denen man die Säure gewöhnlich zur Kristallisation verdampft. Reine W. bildet große, harte,
geruchlose und farblose, durchscheinende Kristalle des monoklinischen Systems; sie schmeken ^[richtig: schmecken] sehr stark,
aber angenehm, sauer und lösen sich leicht in Wasser und auch in Alkohol, aber nicht in Äther. An der Luft müssen die Kristalle
der W. trocken bleiben; schwefelsäurehaltige werden leicht feucht. Die gewöhnlich im Handel vorkommende
W. ist sog. Rechtsweinsäure (Dextroracemsäure), welche die Ebene des polarisierten Lichtes
nach rechts ablenkt, im Gegensatz zu der im Handel nicht vorkommenden Linksweinsäure (Levoracemsäure), die linksdrehend
ist. -
Beide zusammen gemischt und aus konzentrierter Lösung kristallisieren gelassen, geben Traubensäure (acidum uvicum), welche
in manchen italienischen Weinsteinsorten fertig gebildet vorkommt und sich auch durch geeignete Behandlung
wieder
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