Generalauditoriat zu
Berlin,
[* 2] 1835 Mitglied desselben, seit 1851
Justitiarius beim
Kriegsministerium, 1854 Mitglied des
Staatsrats
und 1857
Generalauditeur der preußischen
Armee. Fleck nahm regen
Anteil an den Vorarbeiten zu sämtlichen seit 1843 ergangenen
preußischen Militärgesetzen und
-Verordnungen und war während einer langen
Reihe von
JahrenLehrer des Militärrechts an der
Kriegsakademie zu
Berlin. 1872 ward er in das preußische
Herrenhaus berufen, feierte sein 50jähriges
Dienstjubiläum, bei welcher Gelegenheit ihm der
Rang eines
Generalleutnants verliehen wurde, und starb Fleck redigierte
die letzten
Bände der 1835 unter seiner Mitwirkung begründeten und bis 1867 fortgesetzten preußischen Militärgesetzsammlung, 1873 und 1875 noch
zwei Nachträge dazu. Von seinen
Schriften sind hervorzuheben: »Erläuterungen zu den (ältern) preußischen
Kriegsartikeln«
(1839, 1844, 1850);
»Strafverfahren der preußischen Militärgerichte« (1840, 1845);
Burgruine im Elsaß, nordwestlich von
Weißenburg;
[* 7]
die
Burg, im 11. Jahrh. auf einem 42 m hohen, steil
aufragenden
Felsen angelegt und im 15. u. 16. Jahrh. zu ihrer gegenwärtigen
Gestalt ausgebaut, war im
Mittelalter Sitz einer schon seit dem 9. Jahrh. bestehenden Herrschaft.
S. Tafel
»Burgen«,
[* 8] Fig. 1.
besonders Bleichpräparate, wie
Eau de Javelle, welches
Obstflecke aus weißer Wäsche beseitigt, oder
Benzin (Brönnersches Fleckwasser), eine Mischung von
Benzin mitAlkohol
und
Ammoniak (englisches Fleckwasser), eine Mischung von
Äther,
Alkohol und
Salmiakgeist (Buchnersches Fleckwasser) zum Ausmachen von Fettflecken;
(ChiropterafrugivoraWagn.), Unterordnung der
Handflügler
[* 9]
(Chiroptera),
Tiere von verhälnismäßig ^[richtig:
verhältnismäßig] bedeutender Körpergröße mit meist spitzer, gestreckter Schnauze, kurzem, rudimentärem
Schwanz, dreigliederigem, meist mit einer
Kralle versehenem Zeigefinger und kleinem äußern
Ohr.
[* 10] Sie bewohnen die
Wälder der
heißen Gegenden
Afrikas, Südasiens und
Australiens, unternehmen in größern
Scharen weite
Wanderungen, nähren sich von süßen,
saftigen
Früchten, zum Teil auch von
Insekten
[* 11] und richten in
Pflanzungen oft bedeutenden
Schaden an. Sie
sind Nachttiere wie die
Fledermäuse, fliegen rasch und lebhaft, nicht eben hoch, sind bei
Tage sehr furchtsam und hängen
in großer Zahl,
Kopf und Leib mit der
Flughaut umhüllt, an
Bäumen.
Sie klettern und laufen ziemlich geschickt, schreien viel und werden in der Gefangenschaft leicht zahm.
Das Weibchen wirft ein oder zwei
Junge und trägt diese im
Flug mit sich herum. Ihr
Fleisch ist trotz eines unangenehmen Bisamgeruchs
wohlschmeckend, auch der
Pelz soll verwertbar sein. Der fliegende
Hund
(Flatterhund,
fliegender Fuchs,
Kalong, Pteropus edulis
Geoffr., s. Tafel
»Handflügler«) ist 40
cm lang, 1,5 m breit, mit hundeartiger Schnauze, nackten, langen,
zugespitzten
Ohren, sehr entwickelter
Flughaut, ohne
Schwanz, schwarz, am
Kopf und
Hals rostgelbrot. Er lebt in
Ostindien
[* 12] und dem
Archipel in unzähliger
Menge, verwüstet die Obstgärten, hält sich gut in der Gefangenschaft und frißt dann auch
Fleisch.
Die Flederhunde sind Gegenstand vieler Fabeleien; man erblickte in ihnen die entsetzlichen
Vampire, obwohl sie
niemals
Blut saugen. Die
Hindu halten sie heilig.
(ChiropterainsectivoraWagn.), Unterordnung der
Handflügler
(Chiroptera),
Tiere mit kurzer Schnauze, unvollständig
entwickeltem, krallenlosem Zeigefinger und großen, mit Klappendedeckten
Ohren. Zur ersten
Gruppe dieser
Tiere, den
Blattnasen
[* 13] (IstiophoraSpix.), gehören Fledermäuse, deren
Nase
[* 14] mit einem mehr oder weniger entwickelten, die Nasenlöcher
umgebenden häutigen Besatz versehen ist. Ist derselbe vollständig, so besteht er aus einem hufeisenförmigen, nach der
Schnauzenspitze konvexen
Stück, in dessen Konkavität sich ein zweites sattelförmiges, nach hinten häufig sich in einen
Fortsatz erhebendes
Stück findet.
Überragt wird dies durch ein mit breiterBasis entspringendes, lanzettförmig zugespitztes Nasenblatt.
Die hierher gehörigen Fledermäuse finden sich in den heißen und gemäßigten
Ländern aller
Erdteile, nähren sich von
Insekten, die
meisten von ihnen saugen aber
Blut, und einige fressen
Früchte. Sie zerfallen in fünf
Familien, von denen die der
Blattnasen
(PhyllostomataWagn.) die heißen Gegenden des neuen
Kontinents und seine
Inseln bewohnt. Man findet sie
meist in großen Wäldern, in hohlen
Stämmen, zwischen Blättern, mehr einzeln als gesellig.
Die Blutsauger fallen
Pferde,
[* 15]
Esel,
Maultiere,
Kühe,
Hühner,
[* 16] auch den
Menschen an, erzeugen fast schmerzlos eine sehr kleine,
flache
Wunde und saugen aus dieser
Blut aus, dessen
Menge aber zu unbedeutend ist, um die gebissenen
Tiere
wesentlich zu benachteiligen. Nur wenn mehrere ein
Tier in mehreren aufeinander folgenden
Nächten angreifen, kann dasselbe
durch den Blutverlust leiden. Wie die
Wunde erzeugt wird, ist noch nicht sicher festgestellt; daß die Fledermäuse dabei mit den
Flughäuten
fächeln,
¶
in Brasilien
[* 18] und Guayana. Er wird 16 cm lang und 70 cm breit, hat einen dicken, langen Kopf mit sehr vorgezogener
Schnauze, große, länglichrunde Ohren, ein kleines, schmales, lanzettartiges Nasenplättchen auf breitem Stiel, zwei große,
nackte Warzen vorn auf der Unterlippe und eine glatte Oberlippe. Der Pelz ist oben dunkelbraun, unten gelblich graubraun, die
Flughaut braun. Er lebt hauptsächlich von Insekten und Früchten, gehört aber erweislich nicht zu den Blutsaugern.
Zur Familie der MegadermataWagn. gehören die indische Leiernase(Megaderma lyra Geoffr.), mit ungemein
stark entwickelter Hautwucherung an der Nase, und die ägyptische Klappnase (Rhinopoma microphyllum Geoffr.).
Diese ist etwa 5 cm lang, mit fast ebenso langem, dünnem Schwanz und 20 cm Flugbreite, langhaarig, lichtgrau. Sie findet sich
in so großen Scharen in Höhlen und Mauerlöchern, daß ihr Kot den Boden in starker Schicht bedeckt. Wahrscheinlich
stammt also von ihr wenigstens ein Teil des in den Handel kommenden Fledermausguanos. In Europa
[* 19] findet sich die Familie der Hufeisennasen(RhinolophinaWagn.), mit sehr stark entwickeltem Nasenaufsatz, ohne häutig entwickelten Ohrdeckel, mit breiten, verhältnismäßig
kurzen Flughäuten und sehr kurzem Schwanz.
Die kleine Hufeisennase (RhinolophushippocrepisBonap.), 6 cm lang, 22 cm breit, ist grauweißlich, oben etwas
dunkler, lebt in Höhlen, Mauerlöchern, unterirdischen Gewölben etc., oft zu Hunderten, von Südengland bis zum Kaukasus, hält
ziemlich lange Winterschlaf, fliegt erst bei eintretender Dunkelheit und sehr unsicher, lebt von Insekten, saugt aber auch
Blut, z. B. von andern Fledermäusen und Tauben,
[* 20] wirft gewöhnlich zwei Junge. Häufiger ist die große
Hufeisennase (R. ferrum equinum Keys. et Blas.),
welche 9 cm lang und über 30 cm breit wird, eine sehr große Nasenplatte und ein ziemlich großes Ohr hat; das Männchen ist
oben aschgrau, unten hellgrau, das Weibchen oben licht rötlichbraun, unten rötlichgrau. Sie findet sich in
Mitteleuropa bis Algerien
[* 21] und dem Libanon, geht im Sommer im Gebirge bis 2000 m, lebt gesellig, erscheint im ersten Frühjahr
abends spät und fliegt nicht sehr gewandt u. nicht hoch. - Die zur zweiten Gruppe der Fledermäuse, den Glattnasen (GymnorhinaWagn.),
gehörenden Tiere haben keinen blattartigen Anhang auf der Nase, aber stets einen Ohrdeckel; sie finden
sich überall, nur nicht in kalten Gegenden, am häufigsten in südlichen Ländern, leben meist an dunkeln, einsamen Orten,
bisweilen in Wäldern, zwischen dem Laub, auch in einzeln stehenden hohlen Bäumen, in Höhlen und Schluchten, Gewölben, Ruinen,
im Gebirge und in der Ebene, selbst an den Küsten.
Gewöhnlich leben sie gesellig, und besonders zum Winterschlaf scharen sie sich zusammen. Diesen beginnen sie früh im Herbst
und dehnen ihn ziemlich weit bis ins Frühjahr aus. Die meisten fliegen während der Dämmerung und in den ersten Nachtstunden,
ruhen von Mitternacht bis gegen Morgen und jagen dann abermals. Sie fliegen sehr gewandt und entgehen Raubvögeln
durch geschickte Wendungen. Sie klettern auch gut, laufen aber auf der Erde sehr ungeschickt. Die Nahrung besteht aus Insekten,
namentlich Nachtschmetterlingen, Eintagsfliegen, Käfern etc.; sie vertilgen deren eine große Zahl und werden dadurch sehr
nützlich.
Gesichts- und Geruchssinn sind wenig, Gehör
[* 22] und Gefühl aber auffallend stark entwickelt; die Stimme besteht
in einem starken, pfeifenden Zwitschern, bisweilen in durchdringendem Geschrei. Sie werfen 1-2
Junge, welche, an den Zitzen
hängend, von der Mutter im Flug herumgetragen werden. Sie lassen sich zähmen und werden oft sehr zutraulich. Von den drei
Familien ist die der VespertilioninaWagn. am wichtigsten. Zur GattungPlecotus Geoffr. gehört die gemeine
Ohrenfledermaus (P. auritus Keys. et Blas.,
s. Tafel »Handflügler«).
Sie ist 8,4 cm lang, 24 cm breit, mit 3,5 cm langen Ohren; der Pelz ist graubraun, unten etwas heller, das Gesicht
[* 23] bis an den Hinterrand
der Nasenlöcher lang behaart mit langen, weißen Barthaaren; Flughaut und Ohren sind licht graubraun.
Sie findet sich in Europa bis 60° nördl. Br., in Nordafrika, Westasien und Ostindien, ist bei uns eine der gemeinsten Arten,
lebt gern in der Nähe menschlicher Wohnungen, fliegt ziemlich spät nachts und ziemlich hoch, nicht sehr schnell, besonders
an lichten Stellen im Wald, in Baumgärten, Alleen, schläft bei Tag und im Winter in Gebäuden und hohlen
Bäumen und erscheint spät im Frühjahr.
Zur GattungVesperugo Keys. et Blas.
gehört die früh fliegende Fledermaus (V. noctula Keys. et Blas.,
s. Tafel »Handflügler«); sie wird 11 cm lang, 37,2 cm breit, ist rötlichbraun, an den Ohren und Flughäuten dunkel
schwarzbraun, findet sich in Europa bis Norddeutschland, fliegt hoch, erscheint abends zuerst, oft schon einige Stunden vor
Sonnenuntergang, lebt meist in Wäldern, in der Nähe menschlicher Wohnungen nur, wenn ausgedehnte Baumpflanzungen vorhanden
sind; sie ist äußerst gefräßig und hält langen, tiefen Winterschlaf.
Die Zwergfledermaus (V. pipistrellus Keys. et Blas.)
ist 6,7 cm lang, 17-18 cm breit, oberseits gelblich rostbraun, unterseits mehr gelblichbraun, an den dickhäutigen
Ohr- und Flughäuten dunkel braunschwarz. Sie findet sich in ganz Europa und Asien
[* 24] bis zum 60.° nördl. Br. und ist in Deutschland
[* 25] die gemeinste Art. Abends erscheint sie sehr pünktlich, aber je nach Jahreszeit und Witterung zu verschiedener
Stunde. Ihr Flug ist sehr gewandt. Sie lebt sehr gesellig und schart sich namentlich während des kurzen und ununterbrochenen
Winterschlafs zu Hunderten und Tausenden, welche große Klumpen bilden.
Die Mopsfledermaus (Synotus barbastellus Keys. et Blas.,
s. Tafel »Handflügler«),
9 cm lang, 26 cm breit, oberseits dunkel schwarzbraun, unterseits etwas heller graubraun,
lebt in England, Frankreich, Italien,
[* 26] Deutschland, Schweden
[* 27] und der Krim,
[* 28] besonders in waldreichen, gebirgigen Gegenden, auch hoch
in den Alpen,
[* 29] überwintert meist einsam und hält sehr kurzen und ununterbrochenen Winterschlaf. Sie fliegt sehr früh und
bei jeder Witterung, meist an Waldrändern und in Baumgärten, seltener zwischen den Häusern der Dörfer,
und nährt sich hauptsächlich von Schmetterlingen; sie ist verträglich, einigermaßen zähmbar und hält ziemlich gut in der
Gefangenschaft aus.
Vgl. Koch, Das Wesentliche der Chiropteren (Wiesbad. 1865).
(spr. flihtwudd), ein erst 1836 gegründeter Ort in Lancashire (England), an der Mündung des Wyre in die IrischeSee, hat jetzt große Docks und (1881) 6513 Einw. Der Hafen ist nur mit der Flut für größere Schiffe
[* 37] zugänglich. Es gehörten
zu ihm 1884: 136 Seeschiffe von 16,816 Ton. Gehalt, und 1884 liefen 1339 Schiffe von 382,617 T. Gehalt ein.
Einfuhr vom Ausland 1884: 533,547 Pfd. Sterl., Ausfuhr 7528 Pfd. Sterl. Fleetwood hat
tägliche Dampferverbindung mit Belfast und Douglas (Man).
2) EduardRobert, Afrikareisender, geb. zu Wilna,
[* 40] wurde für den Kaufmannsstand herangebildet, dem er in Europa bis 1875 angehörte,
wo er, durch Barths und Vogels Thaten angeregt, sich nach Lagos begab, in dessen Umgebung er drei Jahre
lang verweilte, bis er 1879 Gelegenheit fand, auf dem DampferHenryVenn der Londoner Missionsgesellschaft unter Ashcrofts Leitung
eine Expedition nach dem Camerungebirge und dann die Nigerfahrt mitzumachen. Das Schiff
[* 41] war schon 1878 den Binuë bis Amaran
hinaufgefahren, diesmal kam man aber über Baikies fernsten Punkt bei Djen hinaus bis 13° 26' östl. L.
Nun beauftragte die AfrikanischeGesellschaft in Deutschland Flegel mit weiterer Erforschung des Binuëgebiets. Flegel begab sich im
Sommer 1880 nach Lokodscha an der Mündung des Binuë in den Niger, erforschte den letztern bis Gomba und ging, dem Gulbi und
Gindi, linken Nebenfluß des Niger, folgend, nach Sokoto, um von dem Sultan desselben einen Geleitsbrief
nach Adamáua zu erwirken, kehrte dann nach Loko am Binuë zurück, konnte aber aus Mangel an Mitteln von dort erst aufbrechen
und erreichte über Wukari, Gasaka, Jola25. Sept. d. J. Ngaundere, südlich von den Binuëquellen.
Thal
[* 47] (Val Fiemme), ein 23 km langes, dicht bewohntes Thal in Tirol,
[* 48] Bezirkshauptmannschaft Cavalese, vom Avisio
in seinem mittlern Lauf durchströmt (vgl. Dolomitalpen), ist stark bewaldet und hat 18,800 Einw. Hauptorte
sind: Cavalese und Predazzo.
besteht im wesentlichen aus der Masse der quergestreiften Muskeln
[* 50] (s. d.). Jeder Muskel besteht aus gröbern,
mit bloßem Auge
[* 51] deutlich unterscheidbaren Bündeln, welche gewöhnlich parallel nebeneinander liegen.
Diese Bündel sind wieder zusammengesetzt aus feinern Bündeln, deren mikroskopische Elemente die Muskelfasern sind. An letztern
unterscheidet man den kontraktilen Inhalt und die Hülle (Sarkolemma); ein lockeres Bindegewebe vereinigt mehrere Muskelfasern
zu einem primitiven Bündel, und eine Anzahl dieser letztern wird wiederum durch bindegewebige Hüllen
zu größern Bündeln vereinigt, die in wechselnder Zahl den Muskel konstituieren.
Eine gleichfalls aus Bindegewebe bestehende Scheide umgibt den ganzen Muskel, welcher die Blutgefäße, Nerven,
[* 52] Sehnenfasern einschließt
und mehr oder weniger reich an Fettzellen ist. Mit dem Tode des Tiers oder mit der Abtrennung vom Körper
desselben wird der Muskelhart und starr, weniger dehnbar, und seine alkalische Reaktion verwandelt sich in eine saure. Dieser
Eintritt der Totenstarre beruht auf dem allmählichen Gerinnen und Festwerden des während des Lebens flüssigen Inhalts der Muskelfasern.
Zieht man zerhacktes Fleisch bei gewöhnlicher Temperatur mit Wasser aus, so erhält man eine rote, weißlich getrübte, sauer reagierende
Flüssigkeit, welche alle in Wasser löslichen, namentlich auch färbenden, riechenden und schmeckenden
Bestandteile des Fleisches enthält. Über die Natur der letztern ist durchaus nichts bekannt. Der Rückstand des mit kaltem
Wasser ausgezogenen Fleisches ist farb-, geruch- und geschmacklos.
Auch scheinbar vollkommen fettfreies Fleisch enthält stets eine geringe MengeFett.
Diese Angaben beziehen sich auf reine Muskelsubstanz, wie sie am reinsten im Lendenmuskel (Filet) vorliegt.
Das gewöhnliche Fleisch des Handels besteht nur zu 60, höchstens zu 80 Proz. aus Muskelsubstanz und wechselt in seiner
Beschaffenheit außerordentlich nach der Individualität, dem Alter, Geschlecht, der vorausgegangenen Ernährung des Tiers und
der Körperstelle, welcher es entnommen ist. Im allgemeinen ist das Fleisch um so besser, je mehr es
aus reiner Muskelsubstanz besteht; auf die Zartheit und Weichheit des Fleisches scheint aber auch der mehr oder minder starke
Gebrauch des lebenden Muskels durch das Tier von Einfluß zu sein.
Den wichtigsten Einfluß übt die Mästung. Der Wassergehalt beträgt z. B. beim
BeimMästen wird also ein Teil des Wassers durch Fett ersetzt. Im F. von gutem Mastvieh erhält der Konsument vom Fleischer bei
gleichem Gewicht im Mittel etwa 40 Proz. mehr trockne tierische Masse als in dem vom ungemästeten Vieh,
bei sehr fetten Tieren sogar bis 60 Proz. mehr. Den Nahrungswert des Fleisches vom gemästeten Ochsen im Verhältnis zu dem
vom magern Ochsen erkennt man etwa aus folgenden Zahlen. Es enthalten nämlich 1000 g Fleisch vom
Das Fleisch des fetten Ochsen enthält mithin in 1000 Teilen 207 Teile mehr feste Nahrungsstoffe als das Fleisch des ungemästeten Tiers.
Bei einem Vergleich der quantitativen Zusammensetzung des Fleisches verschiedener Tierarten ergibt sich
im allgemeinen folgendes: Das Vogelfleisch zeigt den größten Gesamtgehalt an eiweißartigen Körpern, das Fischfleisch den
geringsten;
Vögel und Säugetiere enthalten ziemlich gleich viel Aschenbestandteile, die Fische
sind reicher daran. Um den täglichen Bedarf eines arbeitenden Mannes an stickstoffhaltigen Nahrungsstoffen (130 g) zu decken,
sind folgende Gewichtsmengen der wichtigsten Fleischarten notwendig (dabei sind die Leimbildner als ernährend
mit berechnet und zwar 100 Gewichtsteile derselben äquivalent 115,81 Eiweiß gesetzt):
Das Schweinefleisch ist ärmer an löslichem Eiweiß und an Wasser, dagegen reicher an Leimbildnern und an Fett als das der
Wiederkäuer.
[* 58] Das Rehfleisch ist das reichste an Muskelfaserstoff und das ärmste an leimgebendem Stoff. Ochsenfleisch zeichnet
sich aus durch seinen Reichtum an Salzen, Entenfleisch enthält das meiste Fett; Hühnerfleisch ist sehr
wässerig. Unter den Fischen sind Aal und Hering reich an Fett;
einen mittlern Fettgehalt besitzen die Makrelen und der Lachs;
so viel Fett wie Ochsenfleisch enthält das Fleisch der Karpfen;
Die fettreichen
Fische enthalten wenig Wasser, weniger als Säugetiere und Vögel; die fettarmen sind reich an Wasser. Bemerkenswert
ist, daß die fettreichen Fische besser als irgend eine andre Art von Fleisch dazu geeignet sind, die ausschließliche Nahrung des
Menschen zu bilden. Im allgemeinen gehen Reichtum an Fett und Armut an Wasser im F. miteinander Hand
[* 59] in Hand.
Den Einfluß des Alters auf die Beschaffenheit des Fleisches sieht man nirgends deutlicher als beim Vergleich des Kalbfleisches
mit dem Ochsenfleisch. Letzteres ist reicher an Muskelfibrin, Fett und Salzen; das Kalbfleisch enthält mehr Leimbildner und
Wasser. Der größere Gehalt an Leimbildnern macht die Brühe junger Tiere leichter gelatinieren als diejenige
älterer Tiere. Die Blutmenge soll im F. älterer Tiere größer sein als in dem der jüngern. Das Fleisch der
¶
mehr
weiblichen Säugetiere und Vögel ist zarter, aber weniger schmackhaft als das der männlichen; das Fleisch der Sau ist aber ebenso
geschätzt wie das des männlichen Schweins, und von der Gans wird das Weibchen meist dem Männchen vorgezogen. Die männlichen
Fische sind schmackhafter als die weiblichen, so namentlich beim Hering, Lachs und Barsch. Das Fleisch vom Mastvieh
hat kürzere, zartere Fasern, welche überall mit hellgelblichem Fett durchwachsen sind; auch ist es saftiger und gewöhnlich
etwas heller, aber immerhin schön rot gefärbt.
Noch deutlicher treten diese Unterschiede nach der Zubereitung hervor, indem das Fleisch vom Mastvieh weit zarter
schmeckt und weicher und verdaulicher ist als das Fleisch des ungemästeten Viehs. Das Fleisch der
in der Freiheit lebenden Tiere ist nie so fett wie das der Haustiere; der Sauerstoff, welchen sie bei starker Bewegung in reichlicherm
Maß einatmen, verhindert die Ablagerung großer Fettmassen. Dafür findet sich in ihrem Fleisch, wahrscheinlich infolge des beschleunigten
Stoffwechsels, ein größerer Reichtum an jenen Stoffen, welche den eigentümlichen Geschmack solchen Fleisches bedingen.
Rebhühner verlieren ihren Geschmack, wenn sie eingesperrt und wie Haushühner gefüttert werden; zahme Enten
[* 61] werden mager,
nehmen aber den angenehmen Geschmack des Wildbrets an, wenn man sie ihrer Freiheit überläßt. Säugetiere, die in bergigen
Gegenden gewürzhafte Kräuter verzehren, liefern ein schmackhafteres Fleisch als solche, die in sumpfigen
Gegenden weiden; Kälber, die ausschließlich mit Milch gefüttert wurden, haben ein blasses Fleisch, welches durch Braten weiß
wird und durch leichte Röstung einen angenehm würzigen Geschmack annimmt, der dem dunkeln Fleisch mit Kleie oder Heu etc. genährter
Kälber abgeht.
Das Fleisch von Tieren, welche reichlich Salz
[* 62] erhalten, ist wohlschmeckender als das der Fleischfresser, die wenig Salz in ihrer Nahrung
empfangen. Besonders günstigen Einfluß auf die Beschaffenheit des Fleisches übt die Kastration aus. Das Fleisch der Säugetiere
wird dadurch zarter, feinkörniger, kräftiger und schmackhafter. Dasselbe gilt für Vögel, und auch
bei den Karpfen hat es sich bewährt. Diese Veränderung in der Beschaffenheit des Fleisches wird erklärlich, wenn man bedenkt,
daß nach der Kastration hoch entwickelte eiweißartige Körper und Fette, die sonst regelmäßig abgesondert werden, in dem
Blut zurückbleiben.
Durch Jagen, Hetzen, Peitschen wird das Fleisch ebenfalls zarter. Ein solches Fleisch zersetzt sich aber
auch sehr schnell und kann unter Umständen lebensgefährdende Eigenschaften für den Genießenden annehmen. In denHamburger
Schlächtereien, die für den Export und die Verproviantierung der Schiffe arbeiten und daher möglichst haltbares Fleisch zu erzielen
suchen, wird deshalb bei Nacht zwischen 1 und 3 Uhr
[* 63] geschlachtet, wo die Lebensthätigkeit der Tiere auf
ein Minimum zurückgewichen ist. In sehr stark angestrengten Muskeln tritt eine Fettdegeneration des Fleisches ein, und Blutbestandteile
ergießen sich in die gezerrten und stark gequetschten Teile des Fleisches, der Haut
[* 64] und des Zellgewebes.
Die Fettdegeneration nach starken Märschen, Springen etc. kennen die Fleischer sehr gut und nennen das
von ihr befallene Fleisch »verbugt« oder »ausgebugt«.
Dasselbe ist unscheinbar, hell und wässerig und wird nach dem Kochen faserig und zerfallend. Die Blutunterlaufungen geben
Veranlassung zu rascher Zersetzung und bald eintretendem übeln Geruch der betroffenen Teile. Gutes Fleisch ist nach Letheby weder
blaßrötlich noch tief purpurrot. Erstere Farbe deutet auf Krankheit hin; letztere beweist, daß das Tier
eines natürlichen Todes gestorben ist.
Gesundes Fleisch ist fest und elastisch und macht die Finger kaum feucht, krankes Fleisch läßt oft Serum
austreten; ähnlich verhält
es sich mit dem Fett. Gutes Fleisch erleidet auch beim Kochen weniger Verlust als schlechtes. Der Saft von gesundem
Fleisch reagiert schwach sauer, der von krankem oft alkalisch. Unter dem Mikroskop
[* 65] erscheint die gesunde Muskelfaser glatt und
scharf begrenzt, die kranke hingegen aufgequollen mit undeutlichen und weit voneinander entfernten Querstreifen.
Die prozentischen Gewichtsverhältnisse der einzelnen Teile vom Rindvieh, Schaf
[* 66] und Schwein,
[* 67] unter Berücksichtigung von magerer,
mittelgenährter, halbfetter und fetter Qualität, zeigt folgende Tabelle:
Das Fleisch ist, wie aus seiner Zusammensetzung hervorgeht, eins unsrer schätzbarsten Nahrungsmittel,
[* 68] und Menschen, welche sich
größtenteils mit kräftigem und gut zubereitetem Fleisch ernähren, zeichnen sich im allgemeinen vor solchen, die
Mehlstoffe oder Früchte als vorzugsweise Nahrung zu sich nehmen, durch größere Körperkraft und Ausdauer entschieden aus.
Den größten Nährwert besitzt das Fleisch der Säugetiere und der Vögel, das Fleisch der Fische ist im Durchschnitt von viel geringerm
Wert;
das Fleisch der Amphibien ist weiß, leichtverdaulich und schmackhaft, aber, wie das Fischfleisch, weniger
nahrhaft als das der Säugetiere und Vögel;
das Fleisch der Krebse ist weiß, fest, gilt als ziemlich schwer verdaulich und nicht
sehr nahrhaft;
das Fleisch der Austern ist sehr reich an Eiweiß und daher von hohem Nährwert, steht aber dennoch dem Fleisch der Säugetiere
und Vögel nicht gleich.
Gewöhnlich nimmt man an, daß sich die verschiedenen
¶
mehr
Fleischarten in betreff ihrer Verdaulichkeit in folgender Ordnung von der leichtest- bis zur schwerstverdaulichen Fleischart
folgen: Fleisch der Vögel, Säugetiere, Fische, Amphibien, Krebse, Austern. Zu bemerken ist hier noch, daß Pferdefleisch vorzüglichen
Nahrungswert besitzt und eine gute Brühe liefert. Das Fleisch junger Tiere ist im allgemeinen leichter verdaulich als das
alter Tiere.
Zubereitung. Konservierung.
Für die Zubereitung hat man totenstarres Fleisch zu vermeiden, welches nicht weich wird, während alles Fleisch eine
große Zartheit erlangt, welches schon eine etwas tiefer greifende Zersetzung erlitten hat. Diese Zersetzung ist beginnende
Fäulnis, und in dem Zustand, in welchem das Wild häufig gegessen wird, ist dieselbe bereits bis zur Entwickelung
übelriechender Gase
[* 70] vorgeschritten. Der Genuß eines in stärkere Fäulnis übergegangenen Fleisches kann leichtere, aber auch
schwerere Erkrankungen und selbst den Tod herbeiführen (vgl. Wurstgift). Je nach der Art der Zubereitung des Fleisches erhält
man ein Nahrungsmittel von sehr verschiedenem Ernährungswert.
BeimBraten wird das Fleisch ohne Wasser, aber häufig mit Fett erhitzt; es bildet sich durch Gerinnung des Eiweißes
im Fleischsaft der oberflächlichen Teile eine Schicht, welche den Austritt des Fleischsafts verhindert. Das Fleisch behält alle
wertvollen Bestandteile, und die Bildung einer geringen MengeEssigsäure, die während des Bratens erfolgt, erhöht die Verdaulichkeit.
Durch die Röstung der oberflächlichen Schicht entstehen Zersetzungsprodukte gewisser Bestandteile des
Fleischsafts, welche den Wohlgeschmack erhöhen (vgl. Braten).
BeimDämpfen wird das Fleisch durch die Einwirkung von Wasserdampf gar, und auch hierbei erfolgt im wesentlichen kein
Verlust, welcher aber sich sehr bemerklich machen und die ganze Natur des Fleischstücks wesentlich beeinflussen kann,
sobald man es mit viel Wasser, wie beim Kochen, behandelt. Legt man ein Stück in kaltes Wasser und erhitzt es langsam, so wird
der Fleischsaft mehr oder weniger vollständig ausgezogen, und wenn man dann zum Kochen erhitzt, so verwandeln sich die leimgebenden
Substanzen in Leim, und dieser geht gleichfalls in die Brühe über (vgl. Bouillon). Je kleiner das Stück
Fleisch ist, und je langsamer man es mit Wasser erhitzt, um so vollständiger ist die Auslaugung, um so kräftiger wird die Fleischbrühe,
um so wertloser aber auch das Kochfleisch.
Die Fleischfaser, von dem Fleischsaft entblößt, schrumpft zusammen und wird schwerer verdaulich; ihr
Ernährungswert ist geringer, weil sie die zur Fleischbildung in dem Körper des Genießenden nötigen Salze nicht mehr vollständig
enthält. GuteFleischbrühe und gutes Kochfleisch lassen sich aus einem und demselben Stück Fleisch nicht darstellen. Will man gutes
Kochfleisch bereiten, so muß man das in das kochende Wasser bringen und dafür sorgen, daß dasselbe
zunächst auch im Kochen bleibt.
Dann gerinnt, wie beim Braten, das Eiweiß in den äußersten Fleischschichten und verhindert den Austritt des Fleischsafts.
Das Fleisch behält im wesentlichen seinen Nährwert, und nur die äußersten Fasern werden so nachteilig verändert wie bei der
Bereitung der Fleischbrühe. Das Innere des Fleischstücks wird in seinem eignen Saft gar. Dazu aber ist
die Siedetemperatur, welche die Fleischfaser hart macht, nicht nötig. Am besten bringt man das in lebhaft siedendes Wasser,
unterhält diese hohe Temperatur indes nur einige Minuten (um die Gerinnung des Eiweißes in den äußern Schichten zu
erreichen), fügt dann so viel kaltes Wasser hinzu, daß die Temperatur auf 70° C. sinkt,
und erhält diese Temperatur mehrere
Stunden lang, bis das Fleisch mürbe geworden ist.
Diese Zubereitungsart liefert eine Fleischspeise, welche allen Anforderungen entspricht und den möglichst großen Nutzen
gewährt. Wird Fleischfaser in Berührung mit dem Fleischsaft in viel Wasser erhitzt, so quillt sie nach
kurzer Zeit stark auf, wird mürbe und weich. Dies ist der richtige Zeitpunkt, an welchem das Fleisch vom Feuer zu entfernen ist.
Bei längerm Kochen schrumpft die Faser trotz des sie noch umgebenden Saftes zusammen, wird hart, hornartig und verliert ihre
Verdaulichkeit; zugleich fließt der Fleischsaft aus.
Das Fleisch ist nun verdorben. Durch sehr langes Kochen kann man zwar die Faser abermals erweichen; allein sie ist dann trocken,
lederartig, saft- und kraftlos. Bei der großen Veränderlichkeit des Fleisches sind Konservierungsmethoden von hoher Bedeutung.
Handelt es sich, wie beim Fleischhandel, nur um Konservierung auf verhältnismäßig kurze Zeit, so wendet
man am besten Kälte an. Man bringt das frisch geschlachtete und vorläufig an der Luft abgekühlte in geschlossene Räume,
aus welchen ein Gebläse
[* 71] die Luft unter der Decke
[* 72] absaugt, um sie in einen Eisbehälter zu pressen, in welchem sie abkühlt
und ihre Feuchtigkeit verliert, worauf sie in den Fleischraum zurückkehrt.
Das Fleisch wird schließlich mit Boraxpulver bestäubt, in passende Leinensäcke gebunden und in mit Eis
[* 73] gekühlten Eisenbahnwagen
verladen. Ähnlich konserviert man das frische Fleisch auf dem Transport von Amerika
[* 74] nach Europa und zwar unter Anwendung von natürlichem
Eis oder Eismaschinen, mit denen in der Fleischkammer eine Temperatur von 1,5-3,5° erhalten wird. Auf längere
Zeit läßt sich Fleisch durch Kälte um so weniger konservieren, je häufiger es aus einem gekühlten Raum in den andern gebracht
wird und inzwischen an die freie und wärmere Luft gelangt. Wo es das Klima
[* 75] gestattet, wie in Nord- und
Südamerika,
[* 76] vielfach auch in Afrika,
[* 77] Kleinasien und in den Donaufürstentümern, trocknet man inStreifen geschnittenes an der
Luft, bisweilen nachdem es vorher in Salzlösung getaucht oder mit Pfeffer und Knoblauch eingerieben worden war.
Dieses getrocknete Fleisch (Charque oder Charqui, Tassajo) wird z. B. in Südamerika von allen Klassen gern gegessen.
Für Europa eignet sich dies Fleisch nicht, weil es sehr salzreich ist, leicht Feuchtigkeit anzieht und dann fault, bei schärferm
Trocknen aber spröde und ungenießbar wird. Viel größere Bedeutung besitzt das Appertsche Verfahren, und das nach demselben
konservierte australische Büchsenfleisch spielt bereits bei Verproviantierung der Schiffe und im Krieg eine
große Rolle. Es besitzt den vollen Nährwert des Fleisches, und da es gutes Fleisch im eignen Saft gekocht repräsentiert,
so ist es auch von großem Wohlgeschmack.
Dagegen zeigt es eine sehr derbe Faserung, weil es stark erhitzt worden war und von Tieren stammt, die in der Freiheit aufwuchsen.
Auf europäischem Markt stellt sich das Büchsenfleisch teurer als bestes frisches Mastochsenfleisch.
Große Verbreitung hat in neuerer Zeit schwach gepökeltes nordamerikanisches Fleisch als Corned beef, welches
wohl nach einem dem Appertschen ähnlichen Verfahren konserviert wurde, in Europa gefunden. Mit dem Appertschen Verfahren stimmen
im Prinzip die Vorschläge überein, nach welchen man das Fleisch durch Überziehen mit Paraffin,
[* 78] Verpacken in
Schmalz oder Gelatine konservieren soll. Ein derartig konserviertes Fleisch ist der Pemmican, getrocknetes, zerkleinertes und
mit Fett gemischtes Fleisch. In neuerer Zeit gewinnen die Chemikalien immer größere Bedeutung für die Konservierung des
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