(Brösamer),
Hans, deutscher
Maler, Kupferstecher und Formschneider, geboren zwischen 1480 und 1490, hielt
sich um 1536-50 zu
Fulda
[* 2] auf, später in
Erfurt,
[* 3] wo er 1552 starb. Er gehört zur
Schule des
LukasCranach. Von ihm gibt es verschiedene
Kupferstiche, namentlich aber
ist er durch seine
Holzschnitte bekannt, die in vielen
Druckwerken der damaligen
Zeit erschienen. Gemälde von ihm sind selten und unbedeutend. Er gab auch ein »Kunstbüchlein«
in
Holzschnitt heraus, welches Vorbilder für Goldschmiede
(Pokale, Schmucksachen
[* 4] u. dgl.) enthält (in
Lichtdruck hrsg. von Lippmann, Berl. 1878).
Karl, dän. Schriftsteller, geb. in
Jütland, widmete sich anfänglich der
Malerei auf der
Akademie zu
Kopenhagen,
[* 5] ging dann aber, verwaist und ohne
Vermögen, zur Schriftstellerei über und schrieb zu
seinem Unterhalt
Romane und Theaterstücke. Nachdem er 1844 das
Examen artium bestanden, erhielt er zwei Jahre später die
goldene
Medaille der
Universität für die Beantwortung einer ästhetischen Preisaufgabe. Bereits früher
hatte er
Aufmerksamkeit durch seine
Novelle »Smuglerens
Son« (deutsch 1848) erregt, die unter dem (auch nachher beibehaltenen)
Dichternamen
Carit Etlar erschienen war. Indessen wurde er erst durch seine historischen
Romane: »Giöngehövdingen« (»Der
Häuptling der Gjöngen«, 3. Aufl. 1854) und »Dronningens
Vagtmester« (»Der
Wachtmeister der
Königin«) populär. Die Fähigkeit geschichtlicherFarbengebung und
kräftiger realistischer
Charakteristik, welche er hier ahnen ließ, hat er später bedeutend entwickelt, so z. B.
in seinem »Herverts Krönike« (1863),
»Salomon Baadsmand«
(»SalomonBootsmann«, 1880) u. a. Mit Feinheit und
Sympathie zeichnete er
Bilder aus dem jütischen Taterleben in
»A Pleiebarn« und
»Abraham, Isak og
Jakob«. Weniger hervorragend
ist er als dramatischer Dichter (»Naar
Solen gaarned«,
»HerrLauge med den tunge Haand«, »Rörfuglen« u. a.),
obgleich seinen
Schauspielen kein szenischer
Effekt mangelt. Seine Reiseschilderungen: »Arabere og Kabylere« (1868),
»Gionnem
Ungarn
[* 6] og
Siebenbürgen« (1871) sind voll interessanter Szenerien und malerischerSituationen. Brosböll ist einer
der produktivsten dänischen Dichter. Seine
Phantasie ist außerordentlich reich und fruchtbar und sein
Sinn für das Markierte
und
Charakteristische oft auffallend scharf. Indessen darf man nicht leugnen, daß seine leichte Art und
Weise, zu produzieren,
für die
Entwickelung seines bedeutenden
Talents nicht immer ersprießlich war. Brosböll ist gegenwärtig Inspektor
der königlichen
Bibliothek zu
Kopenhagen. Seine »Skrifter« erschienen in 24
Bänden (Kopenh. 1859-68); dazu »Skrifter, ny
Samling« in 5
Bänden (das. 1873-79).
dann ein weiblicher Brustschmuck, der sich schon in ähnlicher Form
im 15. oder 16. Jahrh. in
Deutschland
[* 7] als
Fürspann und im hohen
Altertum als
Fibula
[* 8] findet.
(spr. -ki),Carlo,Sänger, geb. zu
Neapel,
[* 11] wurde wegen einer durch einen unglücklichen
Fall bewirkten
Verletzung schon in seinem zartesten Knabenalter kastriert; um aber des
Sohns Mißgeschick doch auf eine
Weise
zu nützen, ließ ihn der
Vater, da er
Stimme und
Neigung zur
Musik verriet, im
Gesang unterrichten. Der damals berühmteste Gesanglehrer
Italiens,
[* 12]
Porpora, übernahm seine
Ausbildung und löste seine Aufgabe mit solchem
Eifer, daß
er denKnaben
sogar auf seinen
Reisen mit sich nahm.
SeinUmgang mit den drei
Söhnen eines angesehenen
Hauses zu
Neapel,
Farina, gab die scherzhafte Veranlassung zu Broschis Künstlernamen
Farinelli, der mit ihm auf die Nachwelt gekommen ist. In seinem 17. Jahr kam Broschi nach
Rom,
[* 13] wo er am
Theater
[* 14] Aliberti debütierte und das
Publikum unter anderm dadurch in Erstaunen setzte, daß er bei einem Wettstreit
mit einem Trompeter des
Orchesters durch die
Kraft,
[* 15]
Ausdauer und Geläufigkeit seiner
Stimme den
Sieg davontrug. Die
Neigung zum
äußerlich Effektvollen scheint ihn auch in den folgenden
Jahren beherrscht zu haben, denn auf einer
seiner
Reisen nach
Wien
[* 16] (1731) mußte er vom
KaiserKarl VI., während dieser ihn am
Klavier begleitete, die Ermahnung hören,
sich einer größern Einfachheit zu befleißigen, um nicht bloß Überraschung, sondern auch Rührung hervorzurufen.
Diese
Kritik sowie der
Verkehr mit dem
Haupte der italienischen Kunstgesangschule,
Bernacchi, den er 1727 in
Bologna kennen gelernt, können nicht ohne läuternden Einfluß auf Broschis Kunstanschauung geblieben sein, denn als
er einige Jahre später (1734) in
London
[* 17] auftrat, wußte
er den höchsten Ansprüchen zu genügen. Von hier aus ging er nach
Madrid
[* 18] und machte durch seinen
Gesang den wunderbarsten
Eindruck auf den tief melancholischen König
Philipp
V., der den
Künstler liebgewann und sich von ihm selbst in politischen Angelegenheiten bestimmen ließ. Broschi ward infolge
dieser Vorgänge der Liebling des königlichen
Hauses,
Grande von
Spanien,
[* 19]
Ritter des großen
Ordens von
Calatrava und erhielt
zugleich das
Dekret einer lebenslänglichen
Anstellung als königlicher
Kammersänger mit einem jährlichen
Gehalt von 2000
Karolin (40,000 Mk.), der durch häufige und reiche
Geschenke noch bedeutend erhöht wurde. Auch bei den
KönigenFerdinand VI. und
Karl III. stand in hohem Ansehen. Ersterer gründete nach seinem
Plan eine
Oper und ernannte
ihn zum
Direktor derselben. Im J. 1761 ging Broschi, im
Besitz eines ungeheuern
Vermögens, nach
Bologna zurück, baute sich dort
ein Landhaus und starb Mit seinem großen
Ruhm als
Künstler vereinigte Broschi den
Ruf eines rechtschaffenen und bescheidenen
Mannes.
(franz.), in der Buchbinderei das leichte Zusammenheften
der einzelnen
Bogen
[* 20] eines
Buches und
Binden derselben (s.
Buchbinden) nur in
Papier oder dünne
Pappe (steif broschieren).
Die zum
Umschlag
dienende
Pappe oder das (meist bunte)
Papier ist mit dem Haupttitel des
Buches versehen.
Die buchhändlerische
Sitte, Druckschriften
broschiert zu versenden, ist in
Frankreich,
England und
Belgien
[* 21] zuerst allgemein geworden.
Gewebe,
[* 22] gemusterte
Gewebe, bei welchen die vom
Grund sehr effektvoll sich abhebenden
Muster dadurch hervorgebracht
werden, daß man außer dem
Einschuß für das
Grundgewebe (Grundschuß) noch einen besondern, nur in der
[* 1]
Figur zum Vorschein
kommenden
Einschuß (Figurschuß) anwendet.
Letzterer geht entweder über die ganze Kettenbreite und liegt außerhalb
des
Musters auf der linken Seite ganz glatt oder nur durch einzelne
Kettenfäden an wenigen
Punkten gebunden
(lancierte Stoffe),
oder er geht nur im
Muster hin und her, kehrt an dessen Rändern um und läßt auch auf der linken Seite die Grundstelle unbedeckt
(broschierte
Stoffe im engern
Sinn).
¶
(spr. brohs'li), Stadt in Shropshire (England), am Severn, bekannt durch seine enkaustischen Ziegel und Tabakspfeifen,
mit (1881) 4458 Einw. In der Umgegend Kohlengruben und Eisenhütten.
Als Kirchenkomponist hat Brosig eine ungemein fruchtbare Thätigkeit entfaltet, und die von ihm veröffentlichten
Werke: sieben Messen mit Orchester, zwei Messen mit Orgelbegleitung, mehrere Hefte Gradualien und Offertorien, zahlreiche Orgelkompositionen,
ein Choralbuch etc., zeichnen sich durch künstlerischen Ernst und gediegene Arbeit vorteilhaft aus. Auch als Lehrer hat Brosig erfolgreich
gewirkt, sowohl praktisch als auch durch Herausgabe eines Lehrbuches der Harmonie.
die »Mémoires inédits sur la langue et l'histoire
géorgiennes« (das. 1833) und eine Grammatik der georgischen Sprache
[* 29] (das. 1834) bekannt. Nachdem sich Brosset hierauf nach Rußland
gewandt, wurde er hier 1838 zum außerordentlichen, 1847 zum ordentlichen Mitglied der Akademie der Wissenschaften
für das Fach der georgischen und armenischen Litteratur ernannt und erhielt außerdem 1841 das Amt eines Inspektors der Partikularschulen
in Petersburg,
[* 30] wurde 1842 Bibliothekar an der kaiserlichen Bibliothek und 1851 dazu Konservator der Sammlung der orientalischen
Münzen
[* 31] in der Eremitage.
Von seinen Arbeiten sind noch hervorzuheben: die Textausgabe und französische Übersetzung von Wakhouchts
»Description géographique de la Géorgie« (Petersb. 1842);
die »Histoire ancienne de la Géorgie« (georgisch und franz., das.
1849, 2 Bde.),
endlich »Deux historiens arméniens: Oukhtanès
et Kiracos« (das. 1870, 2 Bde.)
und »Collections d'historiens arméniens« (das.
1874-76, Bd. 1 u.
2).
Außerdem lieferte Brosset zahlreiche Aufsätze in das Pariser »Journal asiatique« (1827-36) und die
Veröffentlichungen der
PetersburgerAkademie und war Mitarbeiter an Tschubinows »Dictionnaire géorgien-russe-français« (Petersb. 1840 ff.).
Über eine Reise nach Kaukasien, Georgien und Armenien (1847-48) berichtete er in »Rapports sur un voyage archéologique etc.«
(Petersb. 1849-51, mit Karten).
das aus mehlartigen Stoffen, besonders aus Getreidemehl, bereitete Hauptnahrungsmittel des größten Teils des
Menschengeschlechts, welches symbolisch auch die Gesamtheit der menschlichen Nahrungsmittel
[* 38] bezeichnet. Brot enthält die Bestandteile
des Mehls, aus welchem es bereitet wurde, aber zum Teil in mehr oder weniger veränderter Form. Der Zweck der Brotbereitung
ist, das Mehl
[* 39] durch Abänderung seiner chemischen und physikalischen Beschaffenheit in einen Zustand zu versetzen, in
welchem es leicht mit Speichel durchtränkt und verdaulicher wird.
Man sucht deshalb den Teig auf irgend eine Weise zu lockern und erhitzt ihn dann so stark, daß das Stärkemehl in den aufgeschwollenen
Zustand, in Kleister, übergeht, die Oberfläche des Brots aber geröstet wird und eine Rinde erhält, welche den charakteristischen
Wohlgeschmack erzeugt und das Brot längere Zeit ziemlich unverändert aufzubewahren gestattet. Die Erreichung dieses
Ziels ist nun wesentlich abhängig von dem Gehalt des Mehls an Kleber und von der Beschaffenheit des letztern, welcher durch seine
wasserbindende Kraft und die Eigenschaft, mit Wasser einen zähen, elastischen Teig zu bilden, die Entstehung
einer lockern, schwammigen Masse allein ermöglicht. Deshalb erhält man aus Weizen und Roggen das schönste Brot, während Mais,
Gerste,
[* 40] Hafer
[* 41] ein sprödes, oft großzelliges Gebäck liefern.
Nach der bei uns gebräuchlichsten Methode bewirkt man die Lockerung des Brotteiges durch ein Gärungsmittel und benutzt als
solches gewöhnlich den Sauerteig (von einem frühern Gebäck herrührender, in starker Gärung begriffener
Teig), für feineres Gebäck Hefe.
[* 42] Beim Anrühren des Mehls mit Wasser geht ein Teil des Stärkemehls in Dextrin und Zucker
[* 43] über,
und letzterer wird durch das Ferment in Alkohol und Kohlensäure zersetzt. Dieser Zersetzung unterliegen etwa 1-2 Proz. des Mehls.
Der Alkohol bleibt zumeist im Teig, aber die
¶
gasförmige Kohlensäure sucht zu entweichen und bildet zahllose Bläschen, welche, durch den zähen Teig zurückgehalten,
seine Auflockerung bewirken, die in der Wärme
[* 46] durch Ausdehnung
[* 47] der Kohlensäure und durch Verwandlung des Alkohols in Dampf
[* 48] sich
noch verstärkt. Bei der Gärung entstehen auch Essigsäure und Milchsäure, von denen namentlich letztere lösend, aufschließend
auf den Kleber wirkt und ihn verdaulicher macht. Ein Teil des Klebers zersetzt sich und bildet gefärbte Substanzen, welchen
das Roggenbrot seine eigentümliche Farbe verdankt. Das feinste Mehl, welches am wenigsten Kleber enthält, liefert daher auch
das weißeste Brot; doch hängt die Bildung der farbigen Substanzen sehr wesentlich auch von der Bereitung
ab. Weizen liefert im allgemeinen weißes Brot. Wird die Rinde bis über 200° erhitzt, so bilden sich Dextrin und gefärbte brenzlige
Substanzen.
Der Sauerteig (Frischel) wird von dem fertig aufgegangenen Teig abgenommen und bis zum nächsten Backen aufgehoben. Die Gärung
schreitet in dem Teig weiter fort, und namentlich entwickelt sich neben der alkoholischen noch Milchsäuregärung,
und ein solcher Teig ruft dann, wenn man ihn als Ferment benutzt, auch in frischem Teig sofort beide Gärungen hervor. Man
rechnet gewöhnlich auf 100 Teile Mehl 4 Teile Sauerteig oder 2 Teile Preßhefe. Hiernach ist es klar, weshalb man auf dem Land,
wo der Sauerteig oft 2-3 Wochen aufbewahrt wird, meist ein saures Brot erhält, während in Städten, wo fast ohne Unterbrechung
Brot gebacken wird, dies nicht sauer schmeckt.
Die Teigbereitung gestaltet sich nun etwa folgendermaßen. Am Abend vor dem Backen wird der Sauerteig mit so viel warmem Wasser
und Mehl angeknetet, daß etwa ein Viertel der ganzen Teigmenge entsteht. Diesen Teig bestreut man mit Mehl
und läßt ihn etwa acht Stunden bis zum folgenden Morgen an einem mäßig warmen Ort stehen. Der gänzlich in Sauerteig übergegangene
Vorteig wird abermals mit Mehl und Wasser durchgeknetet und der so gewonnene Teig, im doppelten Gewicht
der ersten Portion mit Mehl bestreut und mit einem Tuch zugedeckt, zwei Stunden stehen gelassen.
Hierauf fügt man den Rest von Mehl und Wasser hinzu und knetet nun das Ganze sorgfältig und anhaltend, am besten in mehreren
Portionen, die man wiederholt vereinigt und wieder trennt. Der fertige Teig bleibt dann im Sommer 1, im
Winter 1½ Stunde zum Aufgehen an einem mäßig warmen Ort, worauf er in Brote geformt wird, abermals ½-1 Stunde an einem warmen
Ort bleibt und dann zum Backen fertig ist. Da die Hefe viel energischer die Gärung einleitet als der Sauerteig, so mischt man
sie sogleich mit der ganzen Menge des Mehls; besser aber bildet man auch hier zuerst einen Vorteig (Hefenstück)
und verknetet diesen, nachdem er einige Stunden stehen geblieben, mit Mehl und Wasser. Das Roggenbrot wird in Norddeutschland
wenig, in Süddeutschland stärker gesalzen; Weizengebäck erhält Zusätze von Milch, Butter, Zucker etc.
Die Herstellung des Teiges variiert sehr stark und gestaltet sich namentlich auch im Fabrikbetrieb anders
als im Kleinbetrieb. Das anstrengende Kneten des Teiges mit den Händen und Armen, welchem man häufig auch den Vorwurf gemacht
hat, daß es unreinlich und ungesund sei, wird mit Knetmaschinen ausgeführt, welche sich überall gut bewährt haben,
wo es sich bei großartigem Betrieb, z. B. in Brotfabriken und in der Zwiebackbäckerei,
um die Herstellung von nur einer Sorte Backwerk handelte.
Die Zahl der ausgeführten Konstruktionen von Knetmaschinen ist ungemein groß,
zu den bessern gehört z. B. die von Hockinson
(s. Tafel,
[* 45]
Fig. 1 u. 2). Auf einem Gestell A ruht mit Zapfen
[* 49] in zwei Achsenlagern der Trog B, dessen Boden
in der Längsrichtung kreisrund gewölbt ist, und der leicht nach vorn überkippt. Am freiwilligen Umkippen wird der Trog
gehindert durch den federnden Bolzen E, welcher durch das Gestell hindurchgeht und unter Zahnansätze F an der äußern Wand
des Troges greift.
Diese flachen Zähne
[* 50] F sind in einer Kreislinie angeordnet, so daß man den Trog in jeder beliebigen Neigung feststellen kann.
In diesem Trog werden zwei Paar helikoidal gewundene Flügelpaare H undK in einander entgegengesetzter Richtung gedreht. Die
Flügel sind auf die Zapfen aufgeschraubt, welche zugleich als Aufhänge- und Drehachsen des Troges dienen.
Die Drehung der Zapfen erfolgt durch die Kurbel
[* 51] L oder von der Riemenscheibe I aus. Die Bewegung der letztern wird auf das Flügelpaar
übertragen durch die ZahnräderO P Q, es macht also Q und das mit diesem Rad auf derselben Achse befindliche Flügelpaar H Umdrehungen
in demselben Sinn wie die Riemenscheibe. Durch die Welle N überträgt sich aber die Bewegung der Riemenscheibe auch auf das Zahnrad
M, und da dieses direkt in die Zähne des Rades R greift, welches mit dem Flügelpaar K auf einer Achse sich befindet, so dreht
sich K in entgegengesetzter Richtung wie H. Eine Knetmaschine für den Hausbedarf ist von Loveland konstruiert
worden. Dieselbe besteht aus einem Gestell, in welchem die beiden Walzen A und B
[* 45]
(Fig. 3) so befestigt sind, daß der Teig
von der schiefen Ebene D zwischen den Walzen hindurch auf die Ebene E und wieder zurück gelangen kann.
Die Walze A ist mit Querriemen, die Walze B mit Längsriemen versehen. Beide Walzen sind an ihren Achsen durch ein elastisches
Gummiband zusammengehalten, so daß sie in geringem Grad nachgeben können und einen mäßigen Druck auf den Teig ausüben.
Durch Hin- und Herbewegen der Kurbel C kann man den Teig so oft durch die Walzen gehen lassen, bis er hinreichend
homogen ist.
Den fertigen Teig läßt man noch einmal aufgehen oder bringt ihn sofort in die Form der Brote und läßt diese dann ausgehen,
bevor man sie in den Ofen schiebt. Auch für das Abteilen des Teiges sind Maschinen konstruiert worden,
welche diese Arbeit sehr korrekt und sauber ausführen. Eine derartige Maschine
[* 52] von Herbst zeigt
[* 45]
Fig. 4. Auf der Platte e f eines
Tisches g erhebt sich ein gebogener Arm d, welcher die Spindel s mit dem Griffrad x trägt. An der Spindel s sitzt die durch
die Rippen b verstärkte Preßplatte, welche bei der Auf- und Abbewegung den Ring a mitnimmt.
Letzterer wird durch einen schwalbenschwanzartigen Ansatz in einer in d eingeschnittenen Nute geführt. Auf dem Tisch befindet
sich die Teilplatte c, welche 50 gleichgroße Sektoren enthält, die durch Messer
[* 53] voneinander getrennt werden. Ruht die Maschine,
so stehen die Messerschneiden in genau gleicher Höhe mit der obern Fläche der Teilplatte. Auf letztere
legt man den zu teilenden Teig, dreht dann die Spindel herunter und preßt dadurch den Teig zu einer gleichmäßigen Schicht.
Nun klappt man den kleinen Griff h auf und erreicht dadurch, daß bei weiterm Herabdrehen der Spindel s
mit der Preßplatte die Teilscheibe sich senkt (während die Messer stehen bleiben) und der Teig in die von letztern gebildeten
Fächer
[* 54] hineingetrieben wird. Ist dies geschehen, so dreht man die Spindel mit der Preßplatte zurück, und da hierbei die
Teilscheibe durch das Gegengewicht p wieder gehoben wird, so kann
¶
mehr
man die Teigportionen von der Tischplatte abheben. Durch die Schraube q wird die Wirkung des Gegengewichts p modifiziert, je
nachdem man steifen oder weichen Teig verarbeitet, und durch die Schraube l stellt man bei der Reinigung der Maschine den obern
Teil derselben dauernd fest.
Die zum Backen fertige Ware wird vor dem Einschieben in den auf 200-250° erhitzten Ofen mit Wasser bestrichen,
um das Aufspringen der Brotkruste infolge zu schneller Einwirkung der Hitze zu vermeiden. Das Wasser löst zugleich etwas Dextrin
und erzeugt, indem es verdunstet und das Dextrin als dünne Schicht zurückläßt, den Glanz des Brotes. Durch die Hitze
dehnt sich die im Teig enthaltene Kohlensäure aus, und der Alkohol verdampft, wodurch der Teig noch mehr gelockert wird.
Gleichzeitig quellen die Stärkekörnchen auf und binden das Wasser, ganz ähnlich wie beim Kochen der Kartoffeln, welche im
rohen Zustand wässerig, nach dem Kochen trocken und mehlig sind. Hierdurch und durch teilweises Verdunsten
des Wassers gewinnt der Teig an Festigkeit,
[* 56] in der äußern Schicht aber verwandelt sich das Stärkemehl in Dextrin, und zugleich
entstehen braune Substanzen, welche den Geschmack der Rinde bedingen. Die zum Ausbacken erforderliche Zeit richtet sich nach
der Größe, Form und Art des Brotes. Je mehr sich das Brot der Kugelform nähert, je kleiner mithin die
Oberfläche im Vergleich zum Inhalt ist, eine desto längere Backzeit ist erforderlich, Schwarzbrot braucht längere Zeit als
Weißbrot. Die Temperatur im Backofen beträgt 200-225°.
Die Backöfen bestehen in ihrer ältesten und einfachsten Form aus einem runden oder ovalen, überwölbten Herd und sind
aus Ziegeln und Lehm aufgemauert. Sie haben eine einzige Öffnung (Mundloch), welche zum Einschieben des Holzes, als Rauchöffnung
und, nachdem Asche und Kohlen herausgezogen sind, auch zum Einbringen der Brote dient. Die Leistung dieser Öfen
[* 57] wird hinsichtlich
des Kostenpunktes durch die Beschränkung auf das teure Holz
[* 58] beeinträchtigt, auch ist mit ihnen eine
stete Verunreinigung des Brotes und eine teilweise ungesunde Arbeit notwendig verbunden.
Viel besser sind die Öfen mit außerhalb des Backraums liegender Feuerstätte, von welcher aus die Feuerungsgase den Backraum
umspielen. Bei diesen Öfen kann man auch Steinkohlen anwenden und kontinuierlich backen, während bei der alten Konstruktion
auf jede Backperiode eine Heizperiode folgt.
[* 55]
Fig. 5 und 6 zeigen einen solchen
Backofen aus der Militärbäckerei zu Hannover.
[* 59] Unter dem schwach ansteigenden Backraum a befinden sich zwei nebeneinander
liegende Feuerungen n.
Die Feuerungsgase durchstreichen zunächst den hintern Teil des Backofens unterhalb des Herdes, das durch Pfeilerchen gebildete
Kanalsystem b und d, steigen bei b' auswärts, streichen über das Gewölbe
[* 60] des Backraums nach vorn und
entweichen bei b'' in den Schornstein. Da der Rauch vor dem Eintritt in den Schornstein schon stark abgekühlt ist, so ist zur
Erwärmung des vordern Teils des Backofens eine Nebenheizung angebracht. Es gelangen nämlich durch die Kanäle
i i die Feuerungsgase nach e und e' in den Schornstein.
Nötigen Falls kann auch durch Öffnen der Abzweigungskanäle i' die Hitze direkt in den Backraum gelassen werden. Die äußersten
Kanäle d unter der Herdsohle haben eine Erweiterung f, welche zur seitlichen Erwärmung des Backraums dient. Zur Abführung
des Wasserdampfes dienen die im Gewölbe des Backraums eingesetzten eisernen Röhren
[* 61] g, welche in die Kanäle
o münden und die Dämpfe in den Schornstein führen.
Durch den Kanal
[* 62] h wird den Feuerungen die nötige Luft zugeführt. Zur Seite
ist noch ein Wasserkessel m mit dem Rauchrohr z angebracht, und der Raum oberhalb des Backofens dient als
Dörre.
Mehr noch als bei der Brotbäckerei haben bei der Schiffszwiebackbäckerei die neuern Einrichtungen Anwendung gefunden.
Vicars u. Komp. in Liverpool
[* 63] haben zur Zwiebackbäckerei einen Ofen konstruiert, dessen aus gegliederten Blechplatten gebildete
Backsohle durch endlose Ketten bewegt wird. Die mit diesen Öfen erzielten durchaus günstigen Resultate haben
die Erfinder veranlaßt, ihr System auch auf die Brotbäckerei anzuwenden. Durch die ganze Länge der Backkammer gehen bewegliche
endlose Ketten.
Die zu backenden Brote werden in kleine, auf Rollen
[* 64] laufende Wagen aus Eisenblech gebracht. Diese werden durch Deckel geschlossen,
welche ein Ventil
[* 65] zum Entweichen der Dämpfe besitzen. Der Boden der Wagen ist mit Fliesen
[* 66] ausgelegt, um das
Verbrennen der Brote zu verhindern. Die größte Ofengattung enthält neun solcher Wagen, jeder derselben nimmt 64 vierpfündige
Brote auf, und da die Backzeit zwei Stunden beträgt, so kann man in zehn Stunden 5760 kg Brot backen. Am rechten Ende des Ofens
werden die Wagen mit den rohen Broten gefüllt, auf die Eisenbahn in den Ofen gesetzt und mit der langsam
fortschreitenden endlosen Kette verbunden.
Klappthüren, welche Klappventile bilden, sperren an beiden Enden des Ofens kurze Längenabteilungen derartig ab, daß beim
Ein- und Ausfahren eines jeden Wagens sowenig wie möglich Wärme verloren geht. Nach einem andern Prinzip
arbeitet Rolland. SeinOfen wird für feinere Backwaren, aber auch für französisches Weißbrot angewandt und funktioniert
schnell, sicher und wohlfeil. Derselbe besteht aus einem mit Eisenplatten abgedeckten Raum, durch welchen Heizröhren die
Wärme einer Feuerung leiten, um sie nachher in einen über dem Ofen befindlichen Raum treten zu lassen,
von wo sie durch die Eisenplatten auf das Gebäck ausstrahlt.
Letzteres liegt auf einem Gestell aus Eisenstäben und Thonplatten, welches in Rotation versetzt werden kann, so daß die Wärme
überall gleichmäßig einwirkt und die Beschickung ungemein erleichtert wird. Ein sehr bedeutender Fortschritt in der Konstruktion
der Backöfen wurde durch Perkins gemacht, welcher durch ein Gemisch von überhitztem Wasser und DampfRöhren erhitzt, die den Backraum umgeben und ihre Wärme auf diesen übertragen. Einen Ofen dieser Art in von Haag
[* 67] modifizierter
Form zeigen
[* 55]
Fig. 7, 8 und 9. Der Feuerraum A ist von dem Backraum B durch eine Mauer getrennt, welche
durch einen mit Luft gefüllten Schlitz in zwei Teile zerlegt ist.
Die Übertragung der Wärme geschieht durch zwei Reihen hermetisch geschlossener und auf 1/7 ihrer Länge mit Wasser gefüllter
schmiedeeiserner Heizröhren r r, von denen 30 im obern und 30 im untern Teil des Backraums angebracht sind. Die
hintern Enden dieser Röhren ragen in die Flamme
[* 68] des Feuers auf dem die ganze Breite
[* 69] des Ofens einnehmenden Rost v, welcher durch
die Öffnungen h h gespeist wird. Die gewöhnlich geschlossenen Thüren u schließen Reinigungsöffnungen für die Enden der
obern Röhrenreihe. a ist der Aschenfall. Um alle Röhren möglichst gleichmäßig zu erhitzen, um die
Flamme möglichst breit zu machen, ist der Feuerraum oben etwas zusammengezogen und mündet in einen die ganze Breite des Ofens
einnehmenden Spalt. Über demselben liegt ein Wasserkessel w, in welchem für die Speisung des Backraums mit Wasserdunst Dampf
erzeugt wird. Die Klappe k
¶
mehr
verhindert einen zu schnellen Abzug der Wärme aus dem Feuerraum. Eine Schiebethür s s verschließt die vordere Öffnung des
Backraums, und wenn dieselbe geöffnet ist, kann der schmiedeeiserne Backtisch t t mit Hilfe von Rollen auf den Fahrschienen
f f eingeschoben werden. Unter dem Backraum liegen Züge für kalte Luftl l. Wenn diese und der Dunstschieber
d geöffnet sind, wird der Ofen rasch abgekühlt und der Dampf aus demselben entfernt. p ist ein Pyrometer.
[* 71] Beim Betrieb des
Ofens bringt man den Backraum auf 200-220°, legt die ausgewirkten und gegangenen Brote auf die ausgefahrene, etwas mit Mehl
bestreute Backplatte und schiebt sie sofort in den Öfen, nachdem man einige MinutenDampf in den Backraum
geblasen hat.
Sind die Brote in der feuchten Luft genügend ausgedehnt, so stellt man den Dampf ab und öffnet zugleich den Dunstschieber.
Dadurch fällt die Temperatur des Ofens rasch auf 190°, welche man auf dieser Höhe etwa eine Stunde erhält.
Sollen die Brote eine glänzende Oberfläche erhalten, so überfährt man sie kurz vor dem Austragen mit Wasser. Nach der Entleerung
des Ofens wird die Feuerung durch Öffnen der Züge etwas angefacht, und sobald die Temperatur hinreichend gestiegen, wird der
Ofen von neuem beschickt.
Bleibt Brotteig längere Zeit stehen, so wird er sauer, der Kleber verliert die Eigenschaft, die Kohlensäure
zurückzuhalten, diese entweicht, das Brot fällt zusammen, wird schliffig und läuft wohl gar auseinander. Dieselben
Veränderungen erleidet der Kleber beim Keimen, und deshalb ist aus ausgewachsenem Roggen kein gutes Brot zu erhalten. Bis jetzt
gingen durch das Auswachsen desRoggens oft sehr beträchtliche Mengen des besten Nahrungstoffs verloren;
wenn man aber das Mehl aus ausgewachsenem Roggen mit doppelt soviel Salz
[* 72] wie gewöhnlich, nämlich mit 2 kg auf 96 kg, verarbeitet,
so erhält man treffliches Brot. Feucht gewordenes älteres Mehl liefert gutes Brot, wenn man es, wie in Belgien
und Nordfrankreich üblich, mit 0,002-0,003 Proz.
Kupfervitriol oder, wie in England, mit 0,1 Proz. Alaun
[* 73] verbäckt.
Diese Zusätze sind aber gesundheitsschädlich, und man erreicht dasselbe Resultat, wenn man auf 100 kg Mehl 26-27 kg klares
Kalkwasser mit dem zum Einteigen nötigen Wasser mischt. Dieser Kalkwasserzusatz ist unschädlich, vergrößert sogar
die Nährkraft des Brotes, macht es leichter verdaulich und äußerst mild und angenehm schmeckend; doch muß dem Teig eine
größere PortionSalz zugesetzt werden, da der vom Sauerteig herrührende säuerliche Geschmack durch den Kalk völlig aufgehoben
wird. Das Kalkwasser erhöht die wasserbindende Kraft des Klebers, daher steigert sich die Ausbeute an Brot um
etwa 1/12.
Anstatt den Teig durch Kohlensäure zu lockern, welche bei der Gärung des Teiges aus einem Bestandteil des Mehls entsteht, der
mithin für die Ernährung verloren geht, kann man auch Chemikalien anwenden, welche dem Teige gesondert beigemischt werden
und, indem sie miteinander in Berührung kommen, Kohlensäure entwickeln. Für feinere Backwaren benutzt
man statt der Hefe Hirschhornsalz (kohlensaures Ammoniak), welches beim Backen sich vollständig verflüchtigt und durch seinen
Dampf den Teig lockert, auch wohl mit im Teig vorhandener SäureKohlensäure entwickelt.
Man kann auch Weinsäurepulver mit einem Teil des Mehls sehr innig mischen, dies mit dem übrigen Mehl
zu Teig verarbeiten und nun schnell doppeltkohlensaures Natron hinzusetzen, welches ebenfalls zunächst mit etwas Mehl sorgfältig
gemischt wurde. Der Teig ist dann sofort in den Ofen zu bringen. Für Brot
eignet sich besser doppeltkohlensaures Natron mit
Salzsäure, welche bei ihrem Zusammentreffen im Teig Kohlensäure entwickeln und Kochsalz bilden. Auf 100 kg
Schwarzmehl nimmt man 1 kg doppeltkohlensaures Natron, 4,25 kg Salzsäure von 1,063 spez. Gew. (9,5° B.), 1,75-2
kg Kochsalz und 79-80 Lit. Wasser; man erhält 150 kg Brot, welches noch ganz schwach sauer reagiert.
Das Natronsalz wird mit dem Mehl gemischt und die Salzsäure in das zum Einteigen bestimmte Wasser gegossen.
Rationeller ist das von Liebig empfohlene Horsfordsche Backpulver, welches in Amerika
[* 74] ganz allgemein angewandt wird. Es besteht
aus einem Säurepulver (saurer phosphorsaurer Kalk mit wenig saurer phosphorsaurer Magnesia) und einem Alkalipulver (Gemisch
von doppeltkohlensaurem Natron mit Chlorkalium). Diese Salze sind so gewählt, daß sie die in der Kleie
verloren gehenden und doch den Organismen zur Ernährung sehr nötigen mineralischen Bestandteile des Getreidekorns ersetzen.
Beim Vermischen der Salze werden Kochsalz und phosphorsaures Kali gebildet. Sie geben ein dem schönsten Bäckerbrot ähnliches
Brot, wenn man das zu verarbeitende Mehl und Wasser in zwei Teile teilt, die eine Hälfte mit dem Säurepulver,
die andre mit dem Alkalipulver zu Teig anknetet und dann beide Teigmassen sorgfältig vermischt. In Amerika kauft man auch
Mehl als selfraising flour, welches die Salze schon in richtigem Verhältnis beigemischt enthält und beim Ankneten mit Wasser
sofort einen Teig gibt, der ohne weiteres aufgeht und im Küchenofen gebacken werden kann.
Man kann mit Hilfe dieses Verfahrens in zwei Stunden aus Mehl fertiges Brot bereiten und erzielt in Anbetracht des größern Nahrungswerts
dieses Brotes eine Ersparnis von 10 Proz. (vgl. indes unten). Das Verfahren ist von besonderm Wert, wo es an frischem Sauerteig
fehlt, wie auf Schiffen oder in Dörfern; auch ist es sehr geeignet, bei der Brotbereitung den handwerksmäßigen
in Fabrikbetrieb umzuwandeln, da der Gärungsprozeß das Haupthindernis des Großbetriebs in der Bäckerei bildet.
Oder es würde, wie vielfach in den Vereinigten Staaten,
[* 75] dahin führen, daß in der Familie morgens der Tagesbedarf an in der
Küche gebacken wird. Nach dem Verfahren von Dauglish in Bonsfield imprägniert man das zum Anmachen des
Teiges bestimmte Wasser unter hohem Druck mit Kohlensäure und mischt es dann, ohne den Druck aufzuheben, im geschlossenen Backtrog
mit dem Mehl. Öffnet man dann ein Mundstück an dem Backtrog, so wird der Teig durch den hohen Gasdruck
herausgepreßt und geht sofort auf, weil die Kohlensäure, von dem auf ihr lastenden Druck befreit, sich auszudehnen strebt.
Der Teig kann also sofort verbacken werden. Dies Luftbrot ist in London sehr beliebt, doch scheint der Vorwurf nicht ungerechtfertigt
zu sein, daß es einen andern und fadern Geschmack besitzt als das durch Gärung gewonnene Brot. Offenbar
bleiben in letzterm geringe Mengen der Gärungsprodukte zurück, die namentlich in frischem am Geruch und Geschmack zu erkennen
sind; die stets bei der Gärung auftretende Säure wirkt überdies lockernd auf den Kleber, der dadurch leichter verdaulich
wird; auch geht wohl bei der Gärung mehr Stärkemehl in lösliche Produkte über als beim einfachen Vermischen
mit Wasser. Die Gärung besitzt also namentlich für gröbere Brotsorten einen Wert, welcher nicht so leicht durch andre Manipulationen
ersetzt werden kann.
Die Kleie ist an eiweißartigen Stoffen sehr reich; enthielte das Brot die Bestandteile derselben in leicht verdaulicher Form,
so würde es viel nahrhafter sein.
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Da indes nur sehr kräftige Naturen im stande sind, die Kleie wenigstens teilweise zu verdauen, so hat man verschiedene Methoden
zur Verwertung der sämtlichen Nährstoffe des Getreides ersonnen. Als Grahambrot (Weizenschrotbrot, Kleienbrot) kommt z. B.
ein Brot vor, welches aus ungebeuteltem Weizenmehl bereitet wird. Ähnliches Brot erhält man auch aus Roggenschrot
oder aus einem Gemisch von Weizen und Roggen. Das Mehl wird mit lauem Wasser angeknetet, der Teig 1½-2 Stunden an einen warmen
Ort gestellt, noch einmal geknetet, ausgewirkt und gebacken.
Dies Brot wird namentlich von den Vegetarianern empfohlen. Liebig wollte 0,66 Roggen und 0,33 Weizen vermahlen, dabei Grieß und
Kleie auf den Stein zurückbringen, so daß schließlich höchstens 5-6 Proz. des Korns abgesondert werden.
Aus diesem Schwarzmehl sollte dann mit doppeltkohlensaurem Natron und Salzsäure ein zwar dunkles, aber sehr schmackhaftes
Brot gewonnen werden. Mèges-Mouriès will den Weizen beim Mahlen annähernd sondern in 40 Proz. feinstes Mehl, 38 Proz. weißen
Grieß, 8 Proz. schwarzen Grieß und 13,5 Proz. Kleie.
Aus 40 kg feinstem Mehl und 20 kg Wasser bereitet er mit Sauerteig den Vorteig, rührt dann die 8 kg schwarzen Grieß in 45 kg
Wasser mit 0,6 kg Kochsalz und läßt die Mischung durch ein Sieb fließen, welches nur die Kleienhäutchen
zurückhält, während 38 kg Flüssigkeit, welche nun das Cerealin, einen Bestandteil des Getreidekorns, dessen Wirkung Mèges-Mouriès
die Schwarzfärbung des Teiges zuschreibt, in geronnenem Zustand enthält, durch das Sieb hindurchgehen. Mit dieser Flüssigkeit
rührt man den Vorteig an, mischt die 38 kg weißen Grieß hinzu, wirkt aus, läßt eine Stunde aufgehen
und bäckt. Durch dies Verfahren wird das Mahlverfahren wesentlich vereinfacht, es fallen die geringen Mehlsorten und das
Schwarzmehl weg, und der Verlust wird vermindert.
Die Ausbeute an Brot variiert nach der Beschaffenheit des Mehls: je feiner, weißer, kleienfreier es ist, um so weniger Brot liefert
es. Im allgemeinen geben 100 kg Weizenmehl 125-126 kg Brot, 100 kg Roggenmehl 130-133 kg.
Der Teig verliert im Ofen 10-12 Proz. und beim Auskühlen weitere 3-4 Proz. Beim Aufbewahren des Brotes wird es bekanntlich
altbacken, scheinbar trocken und krümelnd. Diese Veränderung tritt beim Brot aus grobem Mehl und bei dem mit Sauerteig bereiteten
später ein als bei Brot aus feinem Mehl und bei Hefenbrot. Sie beruht nicht auf einem Wasserverlust, und
altbackenes Brot kann daher durch schnelles Erhitzen auf 80-90° in einer Kapsel frischem Brot wieder ähnlich gemacht werden.
Man muß daher den Grund der Veränderung in einem chemischen und physikalischen Vorgang suchen, über
welchen wir aber nichts Sicheres wissen. Die folgende Tabelle zeigt an einigen Beispielen die quantitative Zusammensetzung des
Brotes:
Aufzubewahren
ist das an trocknen, luftigen Orten, auf keinen Fall darf man es warm in verschlossene Räume bringen oder übereinander
schichten. Willman es recht weich und mürbe haben, so schlage man es heiß in ein dickes Flanelltuch und
lasse es so erkalten. Zum Schneiden des Brotes hat man längst Brotschneidemaschinen konstruiert. Eine der einfachsten besteht
aus zwei vertikalen Seitenwänden, zwischen welchen ein rasiermesserartig geschliffenes Messer in horizontaler Lage an dem
schrägen Rand eines gleichfalls horizontal liegenden Brettes befestigt ist.
Ein vor dem Messer befestigtes Brett liegt etwas tiefer und bestimmt durch seinen Abstand die Stärke
[* 77] des
abzuschneidenden Stücks, welche übrigens durch einzuschiebende Bretter von verschiedener Stärke beliebig geändert werden
kann. Man schiebt das in kräftigem, schnellem Zuge gegen das Messer und erhält sehr saubere Stücke. AndreBrotschneidemaschinen
gleichen Tabaksladen und besitzen einen verstellbaren Bügel, um die Stärke der Schnitte zu regulieren.
Bei allen Versuchen, die Kleie zu verwerten, hat man zu sehr die chemische Zusammensetzung und zu wenig
die Verdaulichkeit der Kleienbestandteile berücksichtigt. Die Untersuchungen über die Ausnutzung der verschiedenen Brotsorten
durch den Organismus haben in der That gezeigt, daß der Körper nicht im stande ist, die eiweißartigen Stoffe des Kleienbrotes
sich anzueignen. Selbst gewöhnliches Roggenbrot wird unvollständig verdaut, und das Weißbrot, obwohl es am wenigsten eiweißartige
Stoffe enthält, besitzt den größten Nahrungswert.
Bei gleicher Zufuhr von Trockensubstanz ist Semmel (Weißbrot) entschieden nahrhafter als Kleienbrot und Roggenbrot, weil
sie die geringste MengeKot liefert und aus ihr am meisten stickstoffhaltige Bestandteile ausgezogen werden. Der Semmel am nächsten
steht das ohne Kleie mit Sauerteig bereitete Roggenbrot, auf dieses folgt das Liebigsche und zuletzt kommt
der Pumpernickel. Wesentlich andre Ergebnisse erhält man, wenn man die Preise berücksichtigt. Dann stellt sich Weißbrot
auch mit Rücksicht auf die wirklich zur Verdauung gelangende Nährstoffmenge am teuersten.
Süddeutsches Roggenbrot und norddeutsches Kleienbrot sind, von diesem Gesichtspunkt aus betrachtet, gleichwertig. In demselben
Maß, wie letzteres schwerer verdaulich ist, ist es auch billiger, während das Liebigsche Brot durch seine
Bereitungsart sehr verteuert ist, ohne an Verdaulichkeit gewonnen zu haben. Weißbrot eignet sich mehr zur Ernährung schwächer
verdauender Individuen und bleibt ein Luxusnährmittel. In der That gilt der allgemeiner stattfindende Übergang von der
Ernährung durch Roggenbrot zu der durch Weizenbrot als ein sicheres Merkzeichen des sich steigernden
Volkswohlstandes.
Von den verschiedenen Brotsorten wird Weißbrot aus Weizen namentlich in Frankreich, England und Süddeutschland gegessen. Winterweizen
liefert besseres als Sommerweizen. Als Ferment dient gewöhnlich Hefe. Roggenbrot wird in Süddeutschland stark,
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