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welche eine Reihe von rotierenden Tellereinsätzen bietet, gegenüber den ältern Systemen bedeutend gehoben. Sie werden für Hand- und Kraftbetrieb in verschiedenen Größen angefertigt. Umstehende [* 1] Fig. 1 giebt im Durchschnitt einen Alphaseparator für Kraftbetrieb. Die Zuflußmenge der Milch wird in den Regulator [* 2] R durch den Schwimmer F, und in das Regulierrohr L durch den im Gummiring M beweglichen Stift I, dagegen die zu erzielende Rahmmenge durch die Rahmschraube X in geeigneter Weise bemessen; aus den Öffnungen C des Centrumsrohres Q dringt die Vollmilch durch die zwischen den 27 aufeinander liegenden gerippten Tellern S gebildeten Zwischenräume, wo die Entrahmung erfolgt und die Magermilch bei V austritt.
B1 ist der oberste Deckel, B2 der Rahmdeckel, B3 der Magermilchdeckel mit den entsprechenden Ausflußröhren. Der Trommeldeckel P ist auf die Trommel K festgeschraubt und ruht auf dem Dichtungsring T. Die Geschwindigkeit der Trommelwelle A läßt sich durch den Tourenzähler a messen. Der große Alphaseparator I für Kraftbetrieb leistet 2000 l stündlich, der kleine Handseparator Modell Kolibri 70 l. In neuerer Zeit finden auch die belg. Centrifugen Patent Melotte (Fabrikant für Deutschland: [* 3] Jos. Meys, Hennef a. d. Sieg) u. a. wachsenden Eingang.
Bei dieser in [* 1] Fig. 2 abgebildeten Entrahmungsmaschine (300 l pro Stunde) sitzt die Trommel nicht auf einer Achse, sondern ist an einer mit einfacher Öse versehenen Spindel frei aufgehängt. In der Trommel befinden sich auf einer herausnehmbaren kreisförmigen Platte 10 sternförmig ineinander geordnete, mit rechteckigen Öffnungen versehene Einsätze, welche ähnlich Wirten, wie die Teller der Alphaseparatoren. Da die Verhältnisse an verschiedenen Orten sehr ungleich sind, wird man nach Fleischmann kaum je eine Centrifuge erfinden, welche im allgemeinen als die beste bezeichnet werden kann; die beste Zentrifuge [* 4] ist vielmehr die, welche sich unter den besondern Verhältnissen, wie sie eben gegeben sind, wirtschaftlich und technisch am besten eignet.
Manche ältere Centrifugensysteme sind heute ganz in Vergessenheit gekommen; die Centrifuge von Fesca z. B. wird schon seit 1884 nicht mehr gebaut. [* 1] ^[Abb.]Fig. 2. Gegenwärtig ist in Deutschland die Errichtung sog. Rahmstationen in Aufnahme gekommen, wodurch verschiedene Vorteile erzielt werden. Statt in kleinen Ortschaften oder auf einzelnen Gütern die Milch auf Butter zu verarbeiten oder die Vollmilch in die nächstgelegene Molkerei und die Magermilch wieder heimzuschaffen, wird hier nur die Milch entrahmt, die Magermilch in der eigenen Wirtschaft zurückbehalten und der frisch gewonnene Rahm an eine Centrale abgeliefert, woselbst er nach seinem Fettgehalt bezahlt und im Großbetriebe zweckmäßig behandelt und verbuttert wird. über die Rentabilität der Centrifugenentrahmung der Milch herrschen vielfach unrichtige Meinungen.
Folgender Tabelle von Herz ist zu Grunde gelegt eine bei richtigem Arbeiten erzielbare Butterausbeute, eine Verwertung von 1 kg Mager- und Buttermilch zu 3 Pf. und für die Verarbeitung von 1000 kg Vollmilch 1 ½ M. Betriebskosten. Auf 1 Pfd. Butter verbrauchte Milch in Kilogrammen Fettgehalt der Milch in Prozent 1000 kg Milch geben Pfund Butter 1000 kg Vollmilch verwerten sich bei einem Butterpreis per Pfund von 80 Pf. zu Mark 85 Pf. zu Mark 90 Pf. zu Mark 95 Pf. zu Mark 100 Pf. zu Mark 18,5 2,55 . 54,05 56,14 58,84 61,54 64,25 66,95 18 2,61 55,43 57,24 60,01 62,79 65,56 68,33 17,5 2,68 57,04 58,53 61,38 64,24 67,09 69,94 17 2,75 58,65 59,82 62,75 65,68 68,62 71,55 16, 5 2,83 60,49 61,29 64,32 67,34 70,36 73,39 16 2,91 62,33 62,76 65,88 69,00 72,11 75,23 15,5 3,00 64,40 64,42 67,64 70,86 74,08 77,30 15 3,09 66,47 66,88 69,20 72,72 76,05 79,37 14,5 3,20 69,00 68,10 71,55 75,00 78,45 81,90 14 3 30 71,30 69,94 73,50 77,07 80,63 84,30 13,5 3,42 74,06 72,15 75,85 79,55 83,26 86,96 13 3,54 76,82 74,16 78,10 84,04 87,88 89,72 12,5 3,68 80,04 76,93 80,93 84,94 88,94 92,94 12 3,82 83,26 79,51 83,67 87,83 92,00 96,16 11,5 3,98 86,94 32,45 86,80 91,15 95,49 99,84 11 4,14 90,62 85,40 89,93 94,46 98,99 103,52 10,5 4,34 95,22 89,08 93,84 98,60 103,36 108,12 10 4,54 99,82 92,76 97,75 102,74 106,73 112,72 Um den Betrieb kontrollieren zu können, berechnet man aus dem gefundenen prozentischen Fettgehalt der Milch (F) die aus 100 ig Milch zu erzielende Buttermenge (B), ausgedrückt in Pfunden (½ kg) nach der Formel von Helm: B = (F-0,20) ^[Multiplikationspunkt]2,3.
Als vor einigen Jahren die Cholera in Deutschland sich zu verbreiten drohte, wurde in übertriebener Angst auch vor der Butter gewarnt, da dieselbe vielleicht schädliche Keime enthalten könne. Obwohl durch Versuche nachgewiesen worden ist, daß absichtlich zugesetzte pathogene Keime in der Butter sehr rasch absterben, verfährt man in dieser Hinsicht absolut wirksam, indem man entweder die Vollmilch vor dem Centrifugieren erhitzt, wodurch die Magermilch aber nicht mehr gut durch Lab gedickt werden kann, oder indem man nur den Rahm für sich pasteurisiert, durch Einschaltung eines Pasteurisierapparates zwischen Centrifuge und Rahmkühler oder eines als Pasteurisierapparat eingerichteten Rahmhebers. Auch abgesehen von etwaigen sanitären Befürchtungen verdient das Pasteurisieren eine viel weitere Verbreitung, da sich durch Säuerung von pasteurisiertem oder aus erhitzter Vollmilch gewonnenem ¶
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Rahm eine hochfeine, gleichmäßige und äußerst haltbare Butter gewinnen läßt. Saurer Rahm liefert nicht bloß die haltbarste, sondern auch die in den meisten Gegenden (Süddeutschland und Rheinlande ziehen Süßrahmbutter vor) beliebteste Butter, vorausgesetzt, daß der Rahm die richtige Säuerung durchgemacht hatte. Da bei dem freiwilligen Sauerwerden des Rahms infolge von schädlichen Keimen, die den Eutern, der Stallluft, dem Futter, der Unreinlichkeit entstammen und durch ungeeignete Behandlung der Milch oder des Rahms sich weiter vermehrt haben können, neben der gewünschten Milchsäuregärung auch noch andere Pilzwirkungen einhergehen und Geruch, Geschmack, Haltbarkeit der in einer störenden Weise beeinflussen können, wird jetzt vielerorts der Rahm künstlich gesäuert.
Hierzu genügt es meist, den pasteurisierten Nahm nach Zusatz von sauer gewordener Magermilch bei etwa 16° C. 1-2 Tage lang an einem vor Verunreinigungen geschützten Ort stehen zu lassen. Läßt sich auf diese Weise das richtige Säureferment nicht vermehren, die geeignete Säuerung und das gewünschte Butteraroma von Anfang an nicht erzielen, oder wurden im Laufe der Zeit die guten Milchsäurepilze von andern überwuchert, so benutzt man künstliche «Säurewecker», d. h. Reinkulturen von Säuerungspilzen, welche man stets frisch von der bakteriologischen Abteilung der milchwirtschaftlichen Versuchsanstalt in Kiel [* 6] Dr. Weigmann) mit Gebrauchsanweisung beziehen kann.
Weigmann unterscheidet solche Säurebakterien, die eine sehr aromatische, aber weniger haltbare Butter erzeugen, und solche, die eine vorzügliche Dauerbutter produzieren. Man fand auch Bakterienarten, die ohne Säuerung nur aromaerzeugend wirken, wodurch es möglich ist, nach dem neuen Verfahren auch Süßrahmbutter herzustellen. Auch in Pulverform kommen solche Säurewecker aus Dänemark, [* 7] jetzt auch von Hamburg [* 8] in den Handel. Die auf solche Weise wieder in die richtigen Bahnen geleitete Milchsäuregärung läßt sich auf kürzere oder längere Zeit im Betriebe erhalten, und erst bei neu eintretenden Störungen ist es nötig, wieder auf käufliche Reinkulturen zurückzugreifen. So können fast alle Butterfehler, die nicht auf unrichtige Arbeitsweise beim Buttern und Kneten zurückzuführen sind, ausgeschlossen werden.
Die Verfahren sind bereits zu solcher Vollkommenheit ausgebildet, daß die nach ihnen erzeugten künstlichen Buttersorten an Qualität und Haltbarkeit selbst gute natürliche Produkte übertreffen. Bei Verwendung pasteurisierten Rahms (s. Milchsterilisation) bieten diese Verfahren Garantie für vollständige Gleichmäßigkeit der Ware. Bei längerm Stehen wird die Butter ranzig, d. h. es werden Fettsäuren frei, deren Menge (die Rancidität) durch Titrieren ermittelt werden kann. Das Ranzigwerden scheint durch direkte Oxydation des Butterfettes durch den atmosphärischen Sauerstoff zu stände zu kommen und durch Einwirkung des Lichts beschleunigt zu werden; nach Soxhlet wirken hierbei hauptsächlich die chemisch wirksamen blauen und violetten Strahlen des Spektrums, weshalb es sich empfehlen würde, die Butter im Dunkeln oder unter gelbem Glase aufzubewahren. - Der Nachweis der Verfälschungen gelingt durch chem. Analyse (vgl. Benedikt, Analyse der Fette und Wachsarten, Berl. 1892), wobei es hauptsächlich auf das Verhältnis der höhern zu den niedern Fettsäuren (von letztern enthält Butter 12-13 Proz., anders Fette nur 4-5 Proz.), ferner auch das quantitative Verhalten bei der Verseifung, bei der Verbindung mit Jod und bei der Esterbildung ankommt. Neuerdings wird auch eine Physik. Methode angewandt, nämlich die Bestimmung des Brechungsexponenten mittels des von Zeiß in Jena [* 9] konstruierten Abbeschen Refraktometers;
der Brechungsexponent beträgt bei reiner Butter 1,459 bis 1,462, ist dagegen bei andern Fetten höher;
besonders scheint dieses Verfahren geeignet, um eine sonst nicht so leicht zu erkennende Verfälschung mit Kokosnußöl nachzuweisen. - Häufig wird die Butter gefärbt;
die käufliche Butterfarbe ist eine Lösung von Orlean in Sesamöl, meist mit einem geringen Zusatz von Curcuma;
früher wurde auch vielfach Mohrrübensaft verwendet.
Färbung mit Dinitrokresol (Safransurrogat) ist unstatthaft. Die Versuche, direkt aus der Milch Butter zu gewinnen (Butterextraktor von Jacobsen, Butterseparator von Dr. De Laval, Butteraccumulator von Wahlin, Radiator von Salerius), sind bisher hauptsächlich an dem Umstände gescheitert, daß die dadurch erzielte Butter bei weitem nicht unsern heutigen Anforderungen entspricht. Letztere steigern sich immer mehr, so daß auch die nach alter Weise dargestellte Bauern- oder Landbutter keine Rolle mehr spielt und ihre Bereitung zum mindesten unrentabel geworden ist, während durch sie gleichzeitig die Butter überhaupt diskreditiert und der Margarinekonsum gefördert wird.
Das neue deutsche Reichspatent Nr. 84907 von Backhaus-Schach läßt Butter zur Zeit billiger Notierung mit Hilfe von Kochsalz oder in Form von Butterschmalz konservieren, um sie zu passender Zeit mit Magermilch in künstlichen Rahm zu verwandeln, aus welchem wieder frische Butter gewonnen werden soll. Es handelt sich hier offenbar um Kunstbutter, die aber nicht wie die Margarine aus fremden Fetten beliebiger Herkunft gewonnen, sondern aus reinem Butterfett regeneriert werden soll, in der Absicht, sie erst in den Verkehr zu bringen, wenn die Butterpreise entsprechend hoch sind, sofern dann infolge Auffrischung fremdländischer Buttersorten der Markt für teurere Sorten überhaupt noch aufnahmsfähig ist. [* 5] ^[Abbildung]Fig. 3. Von Butterknetern für Hand- und Kraftbetrieb ist die in [* 5] Fig. 3 abgebildete Butterknetmaschine von A. Seeler & Co. in Greifenberg i. Pr. zu erwähnen: sie ist mit einem trichterförmigen Teller ausgestattet, welcher centralen Abfluß hat;
durch diese Form wird das Herabfallen der Butter gänzlich verhindert. ¶