(vom lat. spiritus,Geist), eine metaphysischeAnsicht, wonach die letzte
Substanz
des
Universums geistiger Natur, alles Materielle nur Erscheinungs- oder Vorstellungsform ist (Gegensatz: Materialismus, s. d.).
Vielfach wird auch der
Spiritismus (s. d.) S. genannt.
[* 12]asper (lat.,
d. i. rauher
Hauch), in der altgriech.
Grammatikdas h zu Anfang der Wörter, das als ʽ über
die
Vokale geschrieben wurde, z. B. ἒσπερος
(«Abend»),
lies hesperos. Mit ´ wurde der
Spiritus lenis («sanfter
Hauch»)
bezeichnet, dessen Natur zweifelhaft ist, z. B. άγρός («Feld»),
das wir Deutsche agrós, mit demselben Vokaleinsatz wie bei unserm
«Acker», aussprechen. Der Neugrieche bedient sich bei Wörtern
wie άγρός des leisen Vokaleinsatzes, bei dem die
Stimmbänder von vornherein zum
Tönen eingestellt
werden; ob dies auch die altgriech. Sprechweise war, ist nicht bekannt.
In den Rohmaterialien der S. ist der
Alkohol entweder bereits fertig vorhanden, so daß nur eine
Absonderung desselben von den
übrigen
Bestandteilen zu erfolgen hat (z. B. in der Cognacbrennerei, bei welcher nur eine einfache
Destillation
[* 15] der
Weine stattfindet), oder der
Spiritus wird erst aus andern
Bestandteilen der Rohmaterialien gebildet. Hier sind
zu unterscheiden: a. zuckerhaltige Rohmaterialien (Melasse, Rüben, Obst u. s. w.),
in denen erst durch Gärung eine Spaltung des Zuckers in
Alkohol und
Kohlensäure stattfinden muß, welcher dann die Abscheidung
des
Alkohols durch
Destillation folgt;
b. stärkemehlhaltige Rohstoffe (Getreide,
[* 16] Kartoffeln), bei denen
zunächst eine Umwandlung des darin enthaltenen
Stärkemehls in vergärbaren Zucker
[* 17] zu erfolgen hat.
Der
Gang
[* 18] des Brennereibetriebes
läßt sich daher am vollständigsten an der Verarbeitung stärkemehlhaltiger Rohmaterialien (in
Deutschland besonders der
Kartoffeln) erkennen.
Der wesentlich für die
Brennerei in Betracht kommende
Bestandteil der Kartoffeln ist das
Stärkemehl. Der
Gehalt der Kartoffeln an
Stärkemehl schwankt in weiten Grenzen
[* 19] (zwischen 12 und 24 Proz., auch darüber), so daß
die
Ausbeute an
Spiritus sehr verschieden ist. Die Überführung der
Stärke
[* 20] in Zucker und Dextrin geschieht durch den Einfluß
eines verzuckernden Fermentes, der Diastase des Malzes (s. d.).
Auf 100 kg verarbeiteter Kartoffeln kommen 4-6 kg Grünmalz (= 2½-4 kg Gerste
[* 21] oder anderm Malzgetreide) in Anwendung. Um
die
Stärke der Kartoffeln zu verzuckern, muß dieselbe erst der Verkleisterung unterworfen
¶
mehr
werden, die darin besteht, daß durch Zufuhr von Wärme
[* 23] bei Gegenwart einer genügenden Menge von Feuchtigkeit die eigentliche
Struktur des Stärkekornes und der stärkeführenden Zellen zerstört wird, wobei die Stärkekörner aufquellen und zu
einer unregelmäßig geformten, schleimartigen, leicht zerteilbaren Masse werden. Diese Verkleisterung, das Dämpfen, fand
bis vor etwa 25 Jahren in hölzernen oder eisernen Dampffässern statt, in denen die Kartoffeln durch
Zufuhr von Dämpfen mit geringer Spannung gekocht wurden.
Diese Methode ist jetzt durch das Hochdruckverfahren verdrängt worden, das zuerst Hollefreund in Pest 1871 anwendete. Die
jetzt üblichen Kartoffeldämpfer heißen nach dem schles. Gutsbesitzer Henze die Henzedämpfer;
sie bestehen entweder aus einem obern cylindrischen Teile, an den sich unten ein Konus anschließt, oder
sie sind vollkommen konisch geformt, wie
[* 22]
Fig. 1 der Tafel: Spiritusfabrikation I zeigt, in welcher eine Batterie von drei konischen
Henzedämpfern D in Verbindung mit einem Maischapparat M (System Paucksch) dargestellt ist.
Der obere Boden des Henzedämpfers enthält eine Öffnung zum Einfüllen des Rohmaterials. Nach Verschluß
dieser Öffnung wird von oben Dampf
[* 24] auf die Kartoffeln gegeben, bis der ganze Inhalt durchgewärmt ist; das hierbei niedergeschlagene
Kondensationswasser und das aus den Kartoffeln ausgeschiedene Wasser (Fruchtwasser) läßt man ablaufen: hierauf wird der
obere Dampfzutritt geschlossen und von unten Dampf gegeben, bis die Masse unter einem Druck von 3 bis 3½
Atmosphären steht;
ist die Masse gar gedämpft, so wird sie durch von oben wirkenden Dampf ausgeblasen.
Hierbei wird die Masse
an den scharfen Kanten des Ausblaseventils in eine fein verteilte, breiartige Form übergeführt und gelangt so in den
Maischapparat. Diese Maischapparate oder Vormaischbottiche sind mit stark wirkendem Rührwerke versehene meist eiserne Bottiche.
In diesen kommt die ausgeblasene Masse, welche meistens auf dem Wege vom Dämpfer
[* 25] zum Maischapparat in einem schlotartigen Exhaustor
einem abkühlenden Luftstrom begegnet ist, mit dem zur Verzuckerung bestimmten Malz in Berührung.
Dieses Malz ist vorher, in der Regel auf Malzquetschen, zwei sich in entgegengesetzter Richtung drehenden,
verschieden großen, glatten Hartgußwalzen, zerkleinert, gequetscht und mit geringen Mengen Wasser eingeteigt worden. Da
die Diastase bei höhern Temperaturen unwirksam wird, muß ein Verbrühen des Malzes vermieden werden. Es wird daher das Ausblasen
so geleitet, daß die Masse im Vormaischbottich keine höhere Temperatur als 45-50° R. annimmt. Nachdem
die ausgeblasene Masse noch eine Zeit lang (30-60 Minuten) der Einwirkung des Malzes zur Verzuckerung unterworfen geblieben
ist, wird dieselbe zur Einleitung der Gärung abgekühlt.
Die Maischapparate dienen entweder nur zum Maischen, d. h. zur innigen Vermischung der aus dem Dämpfer ausgeblasenen
Masse mit dem Malz, welche Mischung als Maische bezeichnet wird, oder gleichzeitig auch zum Abkühlen der verzuckerten Maische;
in ersterm Falle enthalten sie nur ein Rührwerk, wie z. B. die sog.
Ellenberger, bei denen, ähnlich wie bei den Holländern der Papierfabriken, die Maische immer wieder eine gerippte Trommel
passieren muß, oder wie bei dem Universalmaischapparat von H. Paucksch in Landsberg
[* 26] a. W. (s.
Taf. I,
[* 22]
Fig. 2), in welchem durch ein am Boden angebrachtes Centrifugalrührwerk
eine kräftige Durchmischung der Maische bewirkt
wird.
Bei den gleichzeitig als Maisch- und Kühlapparaten dienenden Vormaischbottichen sind außer dem Rührwerk im Innern derselben
noch Kühlvorrichtungen angebracht und zwar entweder stehende Kühltaschen oder Kühlrohre, wie bei dem
Eckertschen Vormaischbottich, oder an den Wandungen des Vormaischbottichs entlang laufende Kühlröhren, wie bei der Konstruktion
von F.W. Plüntsch in Stolp
[* 27] (s. Taf. I,
[* 22]
Fig. 3); in diesen Fällen wird die abzukühlende
Maische durch die Bewegung der Rührwerke immer wieder den Kühlflächen zugeführt, oder die Kühlung
wird durch Kühltaschen, die sich in der Maische bewegen, oder durch die Maische immer wieder durchschneidende, bewegliche
Kühlrohre (Cammin & Neumann, Frankfurt
[* 28] a. O.) bewirkt.
Wenn die Maischapparate nicht gleichzeitig Kühlapparate
[* 29] sind, muß die Kühlung durch besondere Kühlapparate bewirkt werden.
Hierzu gehören namentlich die Kühlschiffe, wie sie auch in der Bierbrauerei
[* 30] üblich sind. Das auf Taf.
I,
[* 22]
Fig. 4 abgebildete Kühlschiff besteht aus einem flachen Kasten aus Eisenblech. Im Innern des
Schiffs bewegt sich ein aus Leisten und Schaufeln bestehendes Rührwerk, welches die Maische durcheinander rührt und mit der
Luft in Berührung bringt. Über dem Gefäß
[* 31] dreht sich zur Erzeugung des Luftzugs ein Windflügel mit
großer Geschwindigkeit. Eine andere Kühlvorrichtung sind die Röhrenkühler (s. Taf. II,
[* 22]
Fig.
1), bestehend aus mehrern übereinander angeordneten Systemen von Kühlröhren, durch welche die Maische fließt, während
durch Umhüllungsröhren kaltes Wasser der Maische entgegenströmt.
Die abgekühlte Maische wird durch Hefe
[* 32] in Gärung versetzt. Während früher die für jede Maische frisch
bezogene Bierhefe als Gärungsmittel benutzt wurde, wird jetzt sog. Kunsthefe in den Brennereien selbst gezüchtet. Zu diesem
Zwecke wird aus Grünmalz und Wasser, oder aus Grünmalz-, Roggen- oder Darrmalzschrot und Wasser, oder, jetzt meistenteils,
aus frisch bereiteter Maische und Grünmalz eine Hefenmaische, das sog. Hefengut, durch Einmaischen
bei Temperaturen von 48 bis 50° R. hergestellt.
Dieses Hefengut wird zunächst der Säuerung überlassen; indem man dasselbe sich während 20-24 Stunden langsam auf Temperaturen
bis zu 38° R. abkühlen läßt, giebt man den aus der atmosphärischen Luft hinzutretenden Keimen des Milchsäurepilzes Gelegenheit
sich zu entwickeln. Diese Säuerung hat den Zweck, in der Hefenmaische Milchsäure zu erzeugen, welche
gegen die andern gärungsstörenden Bakterien, z. B. die Buttersäurebakterien, antiseptisch wirkt.
Die Einleitung einer reinen Milchsäuregärung ist die Hauptbedingung für den spätern günstigen Verlauf der Gärung; diese
Reinheit der Säuerung wird bedingt durch Anwendung reinen, gut gewachsenen Malzes und entsprechend gewählter
Maisch- und Säuerungstemperaturen. Nach beendeter Säuerung wird die jetzt saures Hefengut genannte Hefenmaische auf
die Anstelltemperatur (12-15° R.) schnell abgekühlt. Zum Beginn der Campagne wird das Hefengut dann mit Preßhefe (s. d.)
vermischt. In neuerer Zeit wird als Anstellhefe vielfach Reinhefe benutzt, d. h. eine durch
Reinzüchtung aus einer Zelle
[* 33] gewonnene Hefe von ganz bestimmter Rasse und ganz bestimmten, für Zwecke
der Brennerei besonders günstigen Eigenschaften, welche in gleicher Beschaffenheit stets wieder
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