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Kaffeeküchen in Cafes, Restaurants und Hotels ist der Kaffeeherd (Taf. II, [* 1] Fig. 1) bestimmt. Dieser hat die Feuerung in der Mitte; zu beiden Seiten derselben sind zwei kupferne, innen verzinnte Wasserschiffe mit Wasserhähnen und schwimmenden Wasserbädern angebracht, die zur Aufnahme von Kupfer- oder Porzellankrügen zum Warmhalten von Kaffee, Milch, Bouillon, Saucen u. s. w. dienen. Auf der Herdplatte ist noch ein besonderer Wärmschrank aufgestellt. Auf Taf. II, [* 1] Fig. 7 ist eine Kochmaschine englischer Konstruktion abgebildet, welche sich dadurch auszeichnet, daß sie gleichzeitig als Zimmerheizofen verwendet wird.
Für diesen Fall wird der Deckel auf den Ofen gelegt und die beiden Öffnungen für die Kochtöpfe sind alsdann dem Auge [* 2] entzogen. Einen sehr praktischen Zimmerkochofen für Arbeiterwohnungen zeigt Taf. II, [* 1] Fig. 4; derselbe wurde 1891 vom Deutschen Verein für öffentliche Gesundheitspflege und vom Verein zur Förderung des Wohles der Arbeiter «Concordia» dem Eisenwerk Kaiserslautern [* 3] preisgekrönt. Der Herd ist von zwei Seiten ummantelt. Die in dem Mantelraum cirkulierende warme Luft wird im Winter zur Heizung [* 4] des Zimmers, event. noch zur Heizung eines anstoßenden Raumes verwendet; im Sommer dagegen wird der Mantelraum durch entsprechende Stellung eines Schiebers mit dem Kamin verbunden.
Der Mantelraum hält auch zum großen Teil die lästige strahlende Wärme zurück. Für größere Anstalten (Gefängnisse, Krankenhäuser, Kasernen u. s. w.), namentlich zur Erhitzung größerer Mengen Wassers, dient der auf Taf. I, [* 1] Fig. 3 abgebildete vierfache Kochherd, mit dessen Hilfe zugleich geheizt werden kann, indem von der Herdplatte nach den zu heizenden Räumen Rohrleitungen geführt sind, in denen warmes Wasser cirkuliert. Während bei den bis jetzt besprochenen Vorrichtungen Holz, [* 5] Kohle oder Koks als Heizmaterial verwendet werden, ist die auf Taf. II, [* 1] Fig. 8 dargestellte Kochmaschine speciell für Heizung mit Grude eingerichtet.
Die Grude (s. d.) glimmt in diesen Herden Tag und Nacht fort, ohne jemals eine helle Flamme [* 6] zu geben; infolgedessen ist die Wärme [* 7] eine gleichmäßige, allerdings auch eine verhältnismäßig geringe. In neuester Zeit hat man behufs Rauchverzehrung auch Kochherde mit Halbgasfeuerung konstruiert. Wo Gasleitung vorhanden ist, sind Gasherde, die nach dem Princip der Gasheizungsvorrichtungen (s. d.) konstruiert sind, wegen der bequemen Bedienung und ökon. Wirkungsweise sehr zu empfehlen.
Der auf Taf. II, [* 1] Fig. 3 abgebildete Gasherd besitzt außer den auf der Herdplatte angebrachten Gaskochern eine als Gaskamin (s. Öfen) [* 8] eingerichtete Abteilung zur Zimmerheizung. In Bezug auf die Zeitdauer des Kochens der Speisen hat man erkannt, daß ein Stehenlassen der Kochtöpfe auf dem Herd bis zum Schluß des ganzen Kochprozesses nicht nötig ist, sondern daß ein großer Teil des Garwerdens erfolgt, nachdem man die Gefäße vom Feuer entfernt hat. Dazu aber müssen die Gefäße so gestellt werden, daß sie die Wärme möglichst lange zusammenhalten. Dies geschieht, indem man sie nach der Entfernung vom Feuer in sog. Selbstkocher einsetzt, das sind Gefäße, welche die Wärme schlecht leiten.
Die Anlage von Dampfkochapparaten empfiehlt sich für größere Anstalten, besonders wenn in denselben, wie es jetzt meist der Fall ist, ein Dampfkessel [* 9] vorhanden ist. Da es bei derartigen Anlagen mit Centralkücheneinrichtung sich weniger um die Zubereitung einer Anzahl verschiedener Speisen, als um die Herstellung einer einzigen in größerer Menge handelt, genügen wenige große Kochkessel. Bei den Dampfkochapparaten kommt der Dampf [* 10] mit den Speisen nicht direkt in Berührung, sondern cirkuliert nur in den doppelten Wandungen der Kochgefäße.
Taf. I, [* 1] Fig. 4 giebt ein Bild einer mit allen zugehörigen Apparaten ausgestatteten Dampfküche von Egrot in Paris. [* 11] Es bezeichnet: 1 den Dampfkessel, 2 das Sammelbecken des abziehenden bez. kondensierten Dampfes, 3 einen Behälter zum Zurückleiten des Kondensationswassers in den Kessel, 4 den Kohlenbehälter, 5 einen Spießbratofen, 6 und 7 Dampfkochtöpfe für Gemüse, 8 einen Dampfkochtopf für Ragouts, 9 und 10 ebensolche zum Braten und Rösten in Kasserollen und für alle Speisen, die in der Pfanne gebacken werden. Der Dampf tritt durch die kleinen Säulen [* 12] und hohlen Wellen [* 13] in den Mantel der Töpfe ein; jeder Topf ist um seine Achse drehbar und sein Deckel kann mittels des an einem Strick oder einer Kette über eine Rolle laufenden Gegengewichts leicht gehoben und gesenkt werden. - Das Kochen und Braten mit Elektricität hat noch keine allgemeinere Bedeutung erlangt.