forlaufend
465
[* 1] Fig. 1. anstalten, Militärküchen u. s. w. in Aufnahme ge- kommenes, unten, S.466K). Der Dampfkochtopf, auch Digestor, dient zum Kochen von Speifen mittels überhitzten Wasserdampfes, der den Zusam- menhang animalischer und vegetabilischer Körper schneller vermindert und dieselben besser auflöst, als es kochendes Wasser in offenen Gefäßen vermag. Die erste Anwendung des Wasserdampfes in diesem Sinne zeigt der von Denis Papin (s. d.) um 1680 konstruierte Topf, nach dem die auf gleichem Princip beruhenden Apparate auch Papinischer oderPapinianischerTopf genannt werden. Die vervoll- kommneten Konstruktionen dieser Apparate (s. beistehende [* 1] Fig. 1) haben folgende Ein- richtung: Ein aus Gußeisen oder aus starkem verzinntem Kupser- oder Eisenblech be- stehendes, innen emailliertes und mit Handhaben 1i ver- sehenes Gefäß [* 2] c hat an seiner innern Wandung, etwa auf ein Drittel seiner Höhe, einen hervorstehenden Rand, auf den ein von dünnen Stäben gebildeter Rost ge- legt werden kann.
Verschlossen wird der Dampf- kochtopf durch einen gußeifernen, dampfdicht auf- geschliffenen Deckel ä, auf dem ein Sicherheitsventil 8 und ein Hahn [* 3] a. angebracht sind und vermittels der im Bügel d sitzenden Schraube 6 luftdicht aufge- schraubt werden kann. Dieser Bügel dient neben dem Ventil [* 4] als weitere Sicherheitsvorrichtung, in- dem der sich etwa zu stark entwickelnde Dampf, [* 5] der durch das Sicherheitsventil nicht mehr genügenden Auslaß sindet,den elastischen Bogen [* 6] in dieHöye drückt und zwischen Deckel und Gefäß ringsum entweichen kann.
Beim Gebrauch des Dampfkochtopfs wird das Gefäß e bis etwa 3 cm unter dem Rost mit Wasser gefüllt, worauf die zu dämpfenden Materialien in den Apparat eingeführt werden. Sind dieselben trockner Art (Kartoffeln u. s. w.), so werden sie un- mittelbar auf den Rost gelegt; sind sie dagegen so beschaffen, daß sie durch den Rost fallen würden oder daß man ihren Saft erhalten will, fo werden sie in besondern Gefäßen auf den Rost gebracht. Man schließt hierauf den Apparat und setzt ihn so lange dem Feuer aus, bis der gewünschte Grad der Kochung erreicht ist.
Für Suppen, grüne Gemüse, junges Fleisch, Geflügel u. s. w. genügen 15-20 Minuten; für Hülfenfrüchte, überhaupt getrocknete Gemüfe, eingesalzenes Fleisch, mageres Fleisch von ältern Tieren sind 20-40 Minuten erforderlich. Beim Öffnen des Dampfkochtopfs ist Vorsicht zu ge- brauchen, da man so lange warten muß, bis der Dampf, nachdem der Topf vom Feuer genommen ist, eine geringe Spannung angenommen hat, was man durch Offnen des Probierhahns a ersehen kann.
Mit gleichem Vorteil wie zum Kochen wird der Dampfkochtopf auch zum Braten und Backen benutzt. Kochherde und Kochmaschinen [* 7] sind fest- stehende Feuerungsanlagen, [* 8] in welche das Koch- geschirr eingesetzt oder eingehängt wird. Die ein- fachsten Kochherde, die man z. B. noch in den nicder- sächs. Bauernhäusern findet, sind aus Stein auf- gemauert und haben ein offenes Feuer, über dem der Kochtopf entweder auf einem Dreifuß steht oder an einem verstellbaren eisernen Haken aufgehängt ist.
Die gegenwärtig ziemlich allgemein gebräuchlichen Kochherde haben geschlossene Feuerung und sind Vrockhaus' Konversations-Lcxilon. 14. Aufl. X. größtenteils aus Eisen [* 9] (Gußeisen oder Eisenblech) angefertigt. Auf der Tafel: Kochherde und Kochmaschi- nen I, [* 1] Fig. 1 ist ein sog. Familienherd dar- gestellt. Die Hauptfeuerung befindet sich links, das Rauchrohr in der Mitte; die vier Kochtöpfe sind in der Herdplatte eingehängt. Außerdem enthält der Herd an der Vorderseite einen Bratofen und, in die Herd- platte eingelassen, einen Wasserkessel, der durch eine besondere Holzkohlenfeuerung geheizt wird.
Der auf Taf. I, [* 1] Fig. 2 abgebildete Spar Herd hat drei Öffnungen in der Herdplatte, doch können die Koch- töpfe auch auf die Platte gestellt werden. Die Feuerung befindet sich in der Mitte der einen Längs- seite; rechts und links sind oben zwei Bratröhren, unten zwei Wärmschränke angebracht, in welch letztern man Speisen oder Geschirre warm halten oder er- wärmen kann. Auch hier ist in die Herdplatte ein Wasserkessel eingelassen, dessen Zapfhahn, an der Vorderseite des Herdes unter dem Aschenraum an- gebracht ist.
Die nachstehenden Tertsiguren 2 und 3 geben einen Längen- und einen Querschnitt durch [* 1] Fig. 2. [* 1] Fig. 3. einen Sparherd neuerer Konstruktion. Derselbe ist mit zwei Feuerungen ^ und 1^ versehen; I"i ist die Hauptfeuerung, während ^ zum Heizen der Brat- röhre L dient. Die Feuergase, deren Weg durch Pfeile angedeutet ist, ziehen aus der Feuerung I"i zwischen Bratröhre L und Herdplatte II hin, sinken dann nach unten, umspülen den Wasserkessels und ge- langen durch die Öffnung ^ in das Rauchrohr 15. Aus der Feuerung ^ treten die Feuergase durch den Kanal [* 10] (^ über den Wärmschrank V und nehmen alsdann denselben Weg wie die der Feuerung 1^. Die beiden Feuerungen sind seitlich von den Rosten mit Chamotte ausgemauert, während die Aschen- sälle ^i und ^.2 mit gewöhnlichen, in Lehm ge- mauerten Backsteinen ausgekleidet sind. Zur Ver- größerung der Heizstäche sind bei einem solchen Sparherd die Wände des Bratofens oft aus Well- blech hergestellt, wie bei dem auf Taf. II, [* 1] Fig. 6 dar- gestellten ^parherd, der noch die Eigentümlichkeit zeigt, daß man den in der [* 1] Figur links gezeichneten Wasserkessel, je nach Aufstellung des Herdes in der Küche, auch rechts ansetzen kann. Sehr praktisch sind dieKochberdemitVratspießvorrichtung,daamSpieß gebratenes Fleisch weit schmackhafter ist als in der Pfanne gebratenes. Taf. II, [* 1] Fig. 5 zeigt einen Haus- haltungsherd mit seitlich angebrachter Bratspieß- Vorrichtung, während auf Taf. II, [* 1] Fig. 2 diese Vorrichtung oberhalb der Herdplatte angebracht ist. Bei dem letztern Herd ist die Drehung der Spieß- vorrichtung eine automatische, durch die Hitze der Feuerung bewirkte; bei beiden Konstruktionen hat der Spieß eine besondere Feuerung. Speciell für 30 ¶