klärte. Nach der Einverleibung des Pandschab (1849) blieb Karthago
[* 2] nebst
Dschamu dem Gulab Singh. Durch die Eroberungen, innern
Umwälzungen, besonders aber durch die barbarische Herrschaft der Afghanen ist das einst blühende Land sehr herabgekommen.
Am meisten hat die Shawlfabrikation gelitten. -
Vgl. von Hügel, und das
Reich der Sikh (4 Bde., Stuttg.
1840-42);
die von den Molken abgeschiedenen und durch entsprechende Behandlung und chemische, teilweise durch Pilzwirkung
bedingten Umlagerungen und
Zersetzungen veränderten festen
Bestandteile der
Milch von Kühen, Schafen, Ziegen, Renntieren
und
Büffeln. In
China
[* 3] wird auch aus dem Pflanzencaseïn der Erbsen und anderer Leguminosensamen ein Käse (Tao-fu) bereitet und
in
Südamerika
[* 4] die auf der Oberfläche
des sauer gewordenen Saftes des Milchbaums (Galaktodendron utileKth.) entstehende gelblich-zähe
Haut
[* 5] als «Käse» genossen.
Die meisten Käsesorten werden aus Kuhmilch erzeugt, und neben der Buttergewinnung ist die Käserei die
wichtigste
Aufgabe des
Molkereiwesens. Durch Scheiden der
Milch in ihre festen, ungelösten (Matten) und flüssigen
Bestandteile
(Molken) erhält man einerseits die rohe Käsemasse
(Caseïn und Fett), andererseits die Käsemilch (Wasser,
Milchzucker,
Albumin,
lösliche
(Salze); letztere haftet aber der Käsemasse noch mehr oder weniger an und wird durch die nachherige
Behandlung
(Pressen,
Trocknen,
Salzen) nur teilweise und allmählich entfernt, sodaß sowohl gärungsfähige als auch gärungserregende
Stoffe in ersterer zurückbleiben und auf die Reifung, den
Geschmack und die sonstige Beschaffenheit des Käse einen wichtigen
Einfluß ausüben.
Die Scheidung erreicht man entweder dadurch, daß man die (meist mehr oder weniger entrahmte)
Milch der
freiwilligen Säuerung und Gerinnung überläßt, oder indem man die noch in frischem, süßem Zustande befindliche
Milch
mit Lab (s. d.) versetzt («einrennt»)
und auf diese
Weise gerinnen läßt («dick legt»). Das Säuregerinnsel heißt
Quark
(Quarg), ist der Hauptsache nach
Caseïn
und liefert Sauermilchkäse, das Labgerinnsel heißt
Bruch oder roher Käse, enthält vorwiegend Paracaseïn
und liefert
Süßmilch- oder Labkäse. Je nachdem bei der Verarbeitung darauf Rücksicht genommen wird, die Käse wasserreicher
oder wasserärmer, härter oder weicher zu machen, unterscheidet man Hartkäse und Weichkäse.
Mit Rücksicht auf den Fettgehalt der verarbeiteten
Milch und der daraus gewonnenen Käse unterscheidet man
Rahmkäse, fette (vollfette), halbfette und
Magerkäse. Centrifugenkäse werden aus durch die Centrifuge ganz entrahmter
Milch
dargestellt; um sie verkäuflicher und genießbarer zu machen, setzt man ihr oft unentrahmte oder halbentrahmte
Milch zu.
Zuweilen kommt ein fettreicher, fester
Rahm, der nicht mit Lab behandelt wird, ebenfalls unter dem
Namen in
den
Handel, als Cream cheese in England, als Fromage de pure crême in
Frankreich und als
Mascarponi in
Italien.
[* 6]
In neuerer Zeit werden Kunstkäse dadurch erzeugt, daß man der durch Entrahmen ihres natürlichen, wohlschmeckenden Butterfettes
beraubten
Milch Kunstrahm zusetzt, den man durch Emulgieren billiger Fette (geringwertiger
Abfälle der Margarinebereitung
u. s. w.) erhält. Dementsprechend sind diese weniger haltbar und appetitlich als die eigentlichen
Käse. Den Sauermilchkäsen wird oft
Butter,
Salz,
[* 7]
Kümmel, Pfeffer, Nelken,
Bier, Kartoffeln (Kartoffelkäse) u. s. w. zugesetzt.
Sorten. Unter den natürlichen Käse unterscheidet man (nach
Fleischmann und von
Klenze) von den wichtigsten Sorten die folgenden:
A. Labkäse aus Kuhmilch.
1) Weichkäse.
a. Solche, die im frischen (ungereiften) Zustande verbraucht werden.
Gervaiskäse (nach dem Erfinder Charles Gervais, gest. 1893 zu
Paris),
[* 8] Chevalierkäse, frischer
Neufchâteler, Malakoff,
Bondon,
Double-Crême, Maquée, Mozarinelli, Giuncate,
Wiener Damenkäschen.
b. Solche, die vor dem Gebrauche eine Reifung durchmachen.
Limburger oder Backsteinkäse (fett, halbfett und mager), Ramadurkäse mit seinen Nachahmungen: Woriner
und
Bristoler (aus Ostpreußen),
[* 9]
Schwarzenberger (aus
Böhmen),
[* 10] Mariahofer und Grottenhofer (ans
Steiermark),
[* 11] Tanzenberger und
Schützenkäse (aus Kärnten), Hagenberger Schloßkäse (aus Oberösterreich), chilenische Weichkäse (ans
Chile);
[* 12]
Von ital. Sorten gehören hierher:
Strachino di Milano,
Strachino Gorgonzola (früher nur in Gorgonzola, jetzt auch bei Lodi,
Bergamo,
Brescia und Pavia bereitet und als Calvenzanokäse
[ProvinzBergamo] und Formaggio della Paglia [im
Tessin] nachgeahmt),
dessen pikanterGeschmack durch Wucherung eines
Schimmelpilzes(Penicillium Link) erzeugt wird; Crescenza
oder Carsenza
(Lombardei).
Gangbare franz. Weichkäse, die jetzt auch in
Deutschland
[* 18] vorzüglich und in genügender Menge nachgemacht werden, sind: Fromage
de
Brie (Depart. Seine-et-Marne, Meuse u. a.), de Coulommiers
(Depart. Seine-et-Marne), de
Camembert
(Normandie; 1791 zuerst von Marie
Fontaine in
Camembert, Depart. Orne,
dargestellt),
Neufchâteler (Depart. Seine-Inférieure), Käse von Géromé (Depart.
Vosges), von Olivet, Ervy,
Troyes, Fromage de foin (Depart. Seine-Inférieure) u. s. w.
Backsteinform haben die Käse von Pont l'Evêque (Depart.
Calvados),
Anciens Impériaux,
Carrés affines, Tuiles de Flandres, Barrons,
die Käse von Void (Depart. Meuse), von
Villiers (Depart. Nord und
Aisne), von Maroilles (Depart. Nord) und
die mit Petersilienkraut und Estragon versetzten Dauphins (Depart. Nord).
Deutsche
[* 20] Hartkäse sind
Tilsiter, Ragnitzer (Ostpreußen),
Elbinger (Westpreußen), ferner vorzügliche Nachahmungen von
holländ. Edamer und Gouda und von
Schweizerkäsen.
^[Artikel, die man unter C vermißt, sind unter K aufzusuchen.]
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mehr
Italienische: Grana, bei uns Parmesankäse genannt (halbfetter Reibkäse, bei Parma,
[* 24] Lodi, Mailand,
[* 25] Pavia, Cremona, Bergamo u. a. O.
gefertigt, häufig grünlich, weil in Kupfergefäßen hergestellt), Cacio cavallo (im südl.
Italien, in der Form von Pferdeköpfen, Flaschen, Zöpfen u. s. w.), Fontina (Nachahmung
des Schweizer Greyerzer Käses, im Thal
[* 26] von Aosta).
Französische: Käse von Gex (Depart. Ain, mit Schimmelpilzen durchsetzt), von Septmoncel (Depart. Jura), von
Port du Salut und Gautrais (Depart. Mayenne), von Providence (Depart.
Manche), von Rangiport (Seine-et-Oise), von Bergues (Depart. Nord), von Guiole, Cantal, La Fourme (Depart. Puy-de-Dôme, Cantal
und Aveyron).
Dänemark
[* 27] liefert wegen seiner bedeutenden Butterbereitung nur Magerkäse: Exportkäse, Gislevkäse und Kjärsgaardkäse.
Schweden
[* 28] stellt die Hartkäse nach Cheddarart (s. unten) her: Swartzsche und Gudhemer Käse, ferner
Käse von Färlösa, von Flishulf, von Riseberga.
In England werden besonders fette und halbfette Käse bereitet: Cheshire- oder Chesterkäse (Cheshire, Shropshire),
Gloucesterkäse (Gloucester und Berkeley), Leicesterkäse (Leicestershire), Dunlopkäse (Ayrshire), Cheddarkäse (aus dem Cheddarthale
bei Sommerset), Derbykäse (Derbyshire), Faktoreikäse, Pineapplekäse (in Ananasform), Rollenkäse,
Salbeikäse (mit Zusatz von Salbei-, Spinat- und Petersilienblättern und Ringelblumenblättern), Wensleydalekäse (Yorkshire),
Stiltonkäse (Huntingdon, Rutland, Northampton, Leicestershire), scharf pikanter Tafelkäse, fett oder überfett, mit Pilzwucherungen.
Amerika
[* 29] liefert meist Käse nach Cheddarart nach einem vom englischen etwas abweichenden Verfahren.
Voran stehen die franz. Roquefortkäse (Roquefort, Depart.
Aveyron, Hérault, Lozère, Gard und Tarn). Sie haben folgende Bereitungsweise: der Bruch wird mit eigens bereitetem Schimmelbrot
versetzt, worauf man die in natürlichen Felsenhöhlen des Jurakalks bei 4-8° C. reifen läßt. Andere Schafkäse kommen
von Mecklenburg,
[* 30] von der holländ. InselTexel, von den Karpaten (Brinsen-, Laudocker-, Zipser-, Liptauer-,
Siebenbürger-, Neusohler-, Altsohler Karpatenkäse, Klenoczer Käse), von Siebenbürgen (Kascaval [Kaschkaval], Kolozs-Monostorkäse),
besonders auch aus Italien (Sardinien,
[* 31] Sicilien und die ProvinzenAquila, Siena, Vicenza, Arezzo, Capitanata, Calabria, Ancona,
[* 32] Abruzzen).
Deutschland: Mainzer Handkäschen, Kümmelkäschen, Topfkäse, Harzkäse, Baudenkäse (Groß- oder
Koppenkäse), schles. Weichquark- und Handkäse, ostpreuß. Glumse, alte oder Berliner
[* 36] Kuhkäse, märkische Preßkäse, Ihlefelder,
Nieheimer, sächs. Sauermilchkäse, Dresdener Bierkäse; ferner die als Rinnen-, Form-, Satz-, Pimp-, Brandkäse bezeichneten
Sorten.
Österreich: Olmützer Quargeln, Vorarlberger Sauermilchkäse, Montafoner Kräuterkäse (mit Zusatz von gepulvertem Ivakraut),
ferner die als Sperr- oder Trockenkäse bezeichneten Sorten.
wird Weichquarkkäse unter dem Namen Broccio auf Corsica
[* 40] fabriziert und viel nach Marseille
[* 41] ausgeführt.
Bereitung. Die Methoden, nach denen die verschiedenen Sorten von Käse hergestellt werden, sind verschieden und erfordern
mehr oder weniger Sorgfalt und mehr oder weniger Apparate. Die modernen Käsereianlagen sind nach wissenschaftlichen
Grundsätzen eingerichtet und zeigen zahlreiche Verbesserungen, die das Einhalten bestimmter Wärme- und Feuchtigkeitsgrade
ermöglichen. Trotzdem entsteht noch verhältnismäßig viel Ausschuß, da viele bei der Fabrikation auftretende chem. und
bakteriologische Vorgänge noch der Aufklärung harren, weshalb die Käsebereitung großenteils noch als
Kunst bezeichnet werden muß. Am schwierigsten ist die Herstellung des Emmenthalers.
Derselbe soll einen zarten Nußgeschmack, einen feinen bildsamen Teig sowie gleichmäßig verteilte, 4-6 cm voneinander entfernte,
erbsen- bis kirschgroße kugelrunde Höhlungen («Augen») besitzen. Als «gefehlt» (Ausschuß) und minderwertig gelten geblähte
und randhohle Stücke, die viele ungleiche bis faustgroße Höhlungen zeigen, ferner die sog.
«Nißler» oder «Tausendlöchler», welche zahllose kleine, ungleichförmige
Höhlungen und einen schlechten Geschmack besitzen.
Die «Gläsler», die einen spröden Teig, keine Augen (ein «blindes» Aussehen) oder nur schlitzförmige Risse haben,
sind zwar oft von sehr feinem Geschmack, gelten aber im Handel ebenfalls als minderwertig. Zur Bereitung des
Emmenthaler Käse werden etwa 1000 l unabgerahmter Milch in einem Kupferkessel (Kessi) auf 33-35° C. erwärmt und mit so viel
Lab versetzt («eingerennt»),
daß die Milch in 20-35 Minuten «dickt»; Temperatur, Labstärke und Zeit des Dickens müssen je
nach Gehalt und Beschaffenheit der Milch, Jahreszeit u. s. w. genau geregelt werden, wie auch die folgenden
Arbeiten, die einen raschern oder langsamern, einen stärkern oder schwächern Entzug von Molken aus dem Bruch bezwecken, nicht
nach feststehenden Regeln erfolgen können, sondern täglich die genaue Kenntnis der zu verarbeitenden Milch voraussetzen.
Während des Dickens bleibt der vom Feuer entfernte Kessel zur Einhaltung gleichmäßiger Wärme
[* 42] bedeckt.
Wenn die Milch so dick ist, daß sie nicht mehr an der «Schuefe» (Kelle) klebt, wird die oberste Schicht «überlegt» oder «verschöpft»,
d. h. von der Mitte an den Rand des Kessels gelegt; dann schneidet man das Gerinnsel erst mit dem Käsesäbel, einem hölzernen,
säbelförmigen Gerät, dann mit der «Harfe», welche in Abständen nebeneinander aufgespannte Drahtsaiten
besitzt, in parallelepipedische Stücke; hierauf «verzieht» man, d. h.
rührt mit der Kelle die untersten Schichten zu oberst, und «verrührt» dann mit dem
«Brecher» oder «Waibel» (Quirl),
bis der Bruch aus erbsengroßen Stücken besteht. Dieselben müssen gleichmäßige Größe besitzen;
«Staub» oder ungleich größere Körner würden ungleiche Mengen Molken («Sirten») einschließen und gefehlte
Stellen im K. erzeugen. Nach etwa 25 Minuten langem «Verkäsen» läßt
man den Bruch etwas absetzen, hebt ungefähr ein Viertel der darüber stehenden Molken (eigentlich Käsemilch) ab. 30-45 Minuten
nach dem Beginn des Zerschneidens der «Dicketen» beginnt man mit dem «Wärmen»
oder «Brennen»; je nach der Beschaffenheit der Milch, der Zeitdauer des Dickens und Verkäsens, der Größe
der Körner und der zu erzielenden Käse erwärmt man unter stetem Umrühren rascher oder langsamer, länger oder
kürzer (25-35 Minuten) auf 50-60° C., bis der Bruch die richtige Beschaffenheit hat, worauf
^[Artikel, die man unter C vermißt, sind unter K aufzusuchen.]
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