der
Rauch von harzigen Hölzern und
Kohlen. Die
Räucherkammern, in welche die Fleischstücke mittels eiserner
Haken an Latten,
und zur Vermeidung einer rußigen Kruste am besten in Leinwand eingenäht, gehängt werden, sind meist unter dem Dache gelegene
Räume, in welche die Abzugskanäle der einzelnen Feuerungen einmünden. Am rationellsten arbeiten die
Kammern, wenn sie
Tag und Nacht
Rauch bekommen. Dieser
Räucherung in Kammern steht die sog. Schnellräucherung oder
Räucherung
auf nassem Wege gegenüber.
Dieselbe besteht darin, daß man die Fleischstücke mit Holzessig, der dieselben antiseptischen
Stoffe wie der Holzrauch,
aber in konzentrierterer Form enthält, bestreicht, sie dann an einem warmen Orte trocknen läßt, sie
wieder bestreicht u. s. f. Statt Holzessig dient zur Schnellräucherung auch eine mit Kochsalz
versetzte
Abkochung von
Glanzruß, der sich in den Kaminen von Holzfeuerungen absetzt. Die durch Schnellräucherung entstandenen
Räucherwaren sehen heller aus und besitzen größeren Wassergehalt, was vorteilhaft für die Händler ist, die auch oft,
um den
Käufer zu täuschen, solche Ware durch mehrtägiges Einhängen in die
Rauchkammer nachdunkeln lassen.
- Das Pökeln oder Einsalzen besteht darin, daß die einzelnen Fleischstücke mit
Salz
[* 2] äußerlich eingerieben und dann sich
selbst überlassen werden. Es dient hierzu entweder reines Kochsalz oder ein Gemenge von z. B. 100
Teilen Kochsalz, 5
Teilen Salpeter und 10
Teilen Zucker.
[* 3]
Nach dem Einreiben tritt ein Diffusionsvorgang ein. Das
Salz dringt teilweise in das Fleisch ein, und
Fleischsaft tritt aus,
der mit dem anhaftenden
Salz die sog. Lake
(Fleischgülle) bildet. Der durch jenes Austreten von Saft entstehende
Verlust an
Nährwert galt früher für sehr bedeutend, ist aber nach neuern Untersuchungen von Rubner und Voit nicht
erheblich. Letzterer fand, daß durch zweiwöchiges Pökeln von den
Eiweißstoffen nur 1,1 Proz., von den Extraktivstoffen
13,5 Proz. und von der
Phosphorsäure 8,5 Proz. in die Lake übergetreten war. Um dem Austreten des
Fleischsaftes vorzubeugen,
hat man das sog. Schnellpökeln eingeführt, das darin besteht, daß man
das Fleisch in eine Salzlösung legt, die man auf verschiedene
Weise zum raschen Eindringen in das
Innere des Fleisches zwingt.
Am sichersten und schnellsten geschieht dies dadurch, daß man das Fleisch in einen hermetisch verschließbaren eisernen
Behälter legt und denselben luftleer pumpt, wodurch die Luft aus den Hohlräumen des Zellgewebes entweicht.
In diese Hohlräume tritt die darauf in den Behälter eingeführte Salzlösung in der kürzesten Zeit ein, ohne daß
Fleischsaft
verloren geht.
Von andern antiseptischen
Stoffen werden zur Fleischhandel namentlich
essigsaure Salze, schwefligsaure
Salze, vor allen Dingen
Borsäure
benutzt, welche, 1870 zuerst von Gahn in
Upsala
[* 4] vorgeschlagen, seitdem in den meisten patentierten Konservesalzen
den wirksamen Grundbestandteil bildet. Salicylsäure, obgleich antiseptisch, konserviert das Fleisch nur kurze Zeit, weil
die sich bildenden salicylsauren
Salze nicht antiseptisch wirken, während die borsauren
Salze ebenfalls antiseptisch sind.
Die konservierende Eigenschaft von
Gasen
(Kohlenoxyd, schweflige Säure,
Kohlensäure) findet nur in beschränktem
Maße Verwendung. -
Vgl. Hausner, Die Fabrikation der Konserven und
Kanditen (2. Aufl.,
Wien
[* 5] 1887);
Plagge und
Trapp, Die Methoden
der Fleischhandel (Berl. 1893).
Gust. Friedr. Wilhelm, Schriftsteller auf dem
Gebiete der
Milchwirtschaft, geb. in
Erlangen,
[* 6] studierte inWürzburg,
[* 7]
Erlangen und
München
[* 8] Naturwissenschaften,
arbeitete dann in
Liebigs Laboratorium
[* 9] in
München, wurde 1863
Lehrer an der Gewerbeschule und Vorstand der landwirtschaftlichen
Versuchsstation in Memmingen,
[* 10] 1867 Rektor der königl. Gewerbeschule in
Lindau
[* 11] am
Bodensee, 1876 Vorstand der milchwirtschaftlichen
Versuchsstation und der Molkereischule für männliches
Personal in
Raden (Mecklenburg-Schwerin). 1886 wurde er
als ord.
«Jahresberichte über die Thätigkeit der milchwirtschaftlichen Versuchsstation
in
Raden für 1878-85», «Der Centrifugenvetrieb in der
Milchwirtschaft»
(Brem. 1885),
«Die Wirksamkeit der Versuchsmolkerei
zu
Klein-Tapiau in Ostpreußen
[* 17] pro 1877/88»
(Danzig 1889),
«Untersuchung der
Milch von 16
Holländer Kühen
während der
Dauer einer Laktation» (Berl. 1891).
Michael, Stempelschneider, geb. 1701 zu
Nürnberg,
[* 18] gest. 1768 in
Amsterdam,
[* 19] lernte in
Nürnberg die Schriftgießerei
und arbeitete dann in der Schriftgießerei von
Alberts & Uitwerf im Haag,
[* 20] anfangs als Schriftgießer, seit 1729 als Stempelschneider. 1732 schnitt
er
SchriftenfürRud. Wetstein und errichtete auf dessen
Rat selbst eine Schriftgießerei, die er aber schon nach einem Jahre
an Wetstein verkaufte. Fortan arbeitete Fleischmann für diesen und dessen Nachfolger Enschedé (s. d.);
er lieferte 70 Sortimente deutsche, lat., kursive, griech., arab.,
malaiische und Schreibschriften.
Nebenprodukt bei der Bereitung des
Fleischextrakts (s. d.). Die mit Wasser ausgezogenen
Fleischmassen werden unter starkem Druck gedämpft und lassen sich dann nach dem
Trocknen leicht mahlen. In diesem Zustande
wird das Fleischmehl nach Europa
[* 21] ausgeführt und dient als wertvolles Viehfutter.
Da aber bei der Bereitung des Extrakts dem Fleische
die Nährsalze entzogen sind, so fügt man diese dem Fleischmehl in Form von etwas Kochsalz und
phosphorsaurem
Kalivor der Verwendung zu. Das so präparierte Fleischmehl enthält 70-75 Proz.
Eiweißstoffe, 9-13 Proz. Fett, ebensoviel
Wasser und 2-5 Proz.
Salze. Die Schlachtabfälle samt den
Knochen,
[* 22] auf gleiche
Weise behandelt, liefern ein anderes Fleischmehl oder
Fleischknochenmehl, das als Dungmittel Verwendung findet.