mehr
durch die Wärme,
[* 2] die während des Anheizens in dem
Mauerwerk der
Sohle und des
Gewölbes aufgespeichert ist; ist diese verbraucht,
so muß das Anheizen von neuem erfolgen. Dazu ist als Brennmaterial nur
Holz
[* 3] zu gebrauchen, da alle übrigen
Heizstoffe durch
den
Geruch ihrer Verbrennungsprodukte das Brot
[* 4] verderben würden. Eine bereits verbesserte Form dieser
Art giebt
[* 1]
Fig. 2. In derselben ist
A der Backraum mit seinem Mundloch B, von dem hintern Ende der etwas ansteigenden Herdsohle
geht hier ein
Kanal
[* 5] ab, der die Verbrennungsprodukte des Holzes in den Kamin führt; ein Schieber läßt den
Kanal nach dem
Anwärmen des Ofens absperren, um die Wärme darin zurückzuhalten.
Bei der zweiten Art der Öfen [* 6] erfolgt die Heizung [* 7] außerhalb des Backraums in seitlich oder unter der Sohle angebrachten Feuerungen, die dann jedem beliebigen Brennmaterial angepaßt werden können. Hierdurch hat man es in seiner Gewalt, dem Ofen jede beliebige Temperatur zu geben und die Wärme unbegrenzt lange auf gleicher Höhe zu erhalten. Eine solche Einrichtung, für Steinkohlenfeuer konstruiert, ist in [* 1] Fig. 7 u. 8 im Längenschnitt und Querschnitt dargestellt.
Hier sind an der Stirnseite des Ofens zwei Feuerungen B vorhanden, von denen die Wärme in Kanälen teils unter der Sohle, teils über das Gewölbe [* 8] des Backraums A hergeleitet wird; will man nach einer beendigten Backung die Hitze im Ofen rasch steigern, so kann man die an jeder Seite des Ofens angebrachten Doppelschieber a öffnen, wodurch die Glut des hell, ohne Rauch brennenden Feuers auf kurze Zeit direkt in den Backraum geleitet wird. Ein Ofen dieser Form ist seit langer Zeit in der Militärbäckerei in Hannover [* 9] in Gebrauch.
Eine dritte Konstruktion, von Perkins erdacht und in neuerer Zeit vielfach von Wieghorst in Hamburg [* 10] ausgeführt, beruht auf der Erwärmung mittels erhitzten Wassers. [* 1] Fig. 5 zeigt diese Einrichtung im Längsschnitt. Die Erhitzung des Backraums A erfolgt hier durch je zwei Roste B, von denen der eine sich an der Decke, [* 11] der andere über der Herdsohle befindet; jeder derselben besteht aus 30 gezogenen schmiedeeisernen Röhren. [* 12] Diese sind an beiden Enden geschlossen und mit Wasser gefüllt.
Das eine Ende der
Röhren ragt in einen an der Hinterwand des Ofens angebrachten Heizraum C, wo das Wasser
die erforderliche Wärme aufnimmt, um sie im Backraum abzugeben. Am vordern Ende des Ofens befindet sich ein
Thermometer
[* 13] und
Manometer,
[* 14] letzteres mit einem der Heizrohre verbunden. Sollte sich hier eine zu hohe
Temperatur oder zu starker Druck ergeben,
so hat man nur
durch Öffnen der
Klappen D kalte Luft in den Heizraum strömen zu lassen, um jeden beliebigen
Wärmegrad herzustellen.
Eine weitere wesentliche Vervollkommnung dieses Ofens besteht darin, daß seine Herdsohle beweglich ist. Sie wird von einer
Eisenplatte E gebildet; diese geht mittels Rollen
[* 15] auf Eisenschienen F, die außerhalb des Ofens noch um die Herdlänge
verlängert sind. Hiermit fällt das schwierige und lästige Einsetzen und
Ausziehen der Brote weg. Die Eisenplatte wird vor
Beginn des
Backens aus dem Ofen gezogen, mit den geformten Teigstücken belegt und dann durch einen Anstoß in den Ofen geschoben,
nach beendigtem
Backen aber auf die Außenschienen gezogen, hier entleert und sofort frisch beschickt.
Der von Urbanitzky konstruierte, mit Gasfeuerung
[* 16] betriebene
Backofen
[* 1]
(Fig. 6) besitzt
auf der hintern Seite einen hohen Füllschacht
F, der nur
einmal des
Tags mit
Kohlen beschickt zu werden braucht. Die Verbrennungsluft tritt durch den Rost R und unterhalb
der Feuerung durch einen mit feuerfesten Ziegeln gitterartig ausgesetzten Raum
G ein. Die Heizgase umspülen
dann in
Kanälen allseitig den Backraum Brot. Der zum
Backen nötige Wasserdampf wird in langen, im obersten Zuge liegenden
Röhren
von geringem Durchmesser erzeugt. Durch
Stellung der Schieber S wird die
Heizung, durch Zulassen kalter Luft im
Kanal K die
Temperatur geregelt. -
Über den Nährwert des Brotes s. Nahrungsmittel.
[* 17] (S. auch
Bäcker.)
Litteratur. Leuchs, Vollständige Brotbackkunde (Nürnb. 1832);
Knapp, Die Nahrungsmittel (Braunschw. 1848);
Bibra, Die Getreidearten und das Brot (Nürnb. 1860);
Burian, Das Brot und das Wesen der Brotbereitung (Wien [* 18] 1866);
Bataillard, Histoire de la boulangerie (Besançon [* 19] 1870);
Güttler, Handbuch über Brot- und Hefenbäckerei (Lpz. 1871);
Thurn, Das Brot, eine Studie (Schaffh. 1871);
de Fontenelle, Manuel complet du boulanger (neu hg. von Malepeyre, 2 Bde., Par. 1872);
Cnyrim, Das Bäckergewerbe der Neuzeit (5. Aufl., Weim. 1887);
Kerl und Stohmann [Muspratt], Encyklopädisches Handbuch der technischen Chemie (4. Aufl., Braunschw.);
Birnbaum, Das Brotbacken (ebd. 1878);
Uffelmann, Das Brot und dessen diätetischer Wert (Hamb. 1884).
Zeitschriften: «Das Brot.
Organ des
Vereins für Fortbildung des Backwesens u. s. w.» (nur
ein Jahrg.,
Lpz. 1869);
«Bäcker- und Konditorzeitung» (hg. von Günther und Dust, Berlin); [* 20]
«Allgemeine Bäcker- und Konditorzeitung» (Stuttg. 1881 fg.);
«Schweizerische Bäcker- und Konditorzeitung» (Weinfelden 1883 fg.).