Bayern.
[* 2] Von allem zur Bierbereitung verwendeten Malz werden 6 M. für je 100 l eingebrochenen Malzes erhoben. Für bestimmte
kleinere
Brauereien ist der Malzaufschlag nur 5 M. Für die einen Jahresverbrauch von 1000 hl übersteigende Produktion wird
seit 1890 ein Zuschlag von 25
Pf., für die 40000 hl übersteigende Produktion ein Zuschlag von 50
Pf.
für 100 l erhoben. Verwendung von Malzsurrogaten ist verboten. Das aus den übrigen deutschen Brausteuergebieten eingehende
Bier zahlt 3,25 M.
Übergangsabgabe pro
Hektoliter.
Württemberg
[* 3] hat ebenfalls eine Malzschrotsteuer, deren
Satz jeweilig durch Finanzgesetz festgestellt wird (seit 1881: 10 M.
für 100 kg). Malzsurrogate sind zulässig und werden durch die
Steuerverwaltung auf Malz abgeschätzt.
Nach dem Gesetz vom betreffend die Abstufung der Malzsteuer, wird für
Brauereien, die im Laufe eines Etatsjahres
nicht mehr als 100000 kg Malz für ihre
Rechnung zur Bierbereitung verwenden, der durch das Finanzgesetz bestimmte
Steuersatz
für die ersten 50000 kg um ein Zehntel ermäßigt. Das eingeführte
Bier zahlt eine
Übergangssteuer von 3 M.
für 1 hl braunes und 1,65 M. für 1 hl weißes
Bier.
Baden
[* 4] erhebt eine
Kesselsteuer. Die Höhe des
Steuersatzes wird durch das jeweilige Finanzgesetz festgestellt; er beträgt zur
Zeit 2
Pf. für jeden
Liter Rauminhalt des Braukessels. Die
Übergangssteuer (s. oben), die auch durch das
Finanzgesetz festgestellt wird, beläuft sich gegenwärtig auf 3,20 M. für 1 hl.
Elsaß-Lothringen
[* 5] erhebt ebenfalls eine
Kesselsteuer in Höhe von 2,22 M. für 100 l; daneben beträgt die
Übergangssteuer
3,00 M. für 1 hl starken und 0,58 M. für 1 hl dünnen
Biers. Für
Abgänge während des Brauprozesses
ist ein
Abzug von 20 Proz. gestattet. Daneben ist von allen
Personen, die
Bier zum Verkauf brauen, eine Licenzgebühr von 48 M.
jährlich in
Unterelsaß, von 28,80
M. in Oberelsaß und Lothringen zu entrichten.
Österreich-Ungarn
[* 6] hat die Würzesteuer und erhebt zur Zeit 16,7 Kr.
von jedem angemeldeten Saccharimetergrade und jedem
Hektoliter Bierwürze (z. B. 10 hl à 12 Proz. = 120°, folglich
Steuer 120 X 16,7 Kr.). Hierzu kommt in
Wien
[* 7] noch ein Zuschlag von 1,68
Fl. für jeden
Hektoliter Bierwürze, in den übrigen
«geschlossenen»
Städten ein Zuschlag von 7 Kr. für jeden
Hektoliter Bierwürze und jeden Saccharimetergrad.
Italien
[* 8] hat gleichfalls die Würzesteuer, laut Verordnung vom 1,20
Lire von jedem
Hektoliter und jedem Saccharimetergrad.
Großbritannien
[* 9] und
Irland hat seit 1880 statt der Malzsteuer, der eine Hopfensteuer vorangegangen war, die Würzesteuer von 6 Sh. 3 P.
für 1Barrel. Daneben beträgt die Licenzsteuer bei gewerblichen
Brauereien 1 Pfd. St.
jährlich.
Frankreich besteuert die
Würze nach dem amtlich vermessenen Kesselraum (unter
Abzug von 20 Proz. des Rauminhalts für
Verluste
während des Brauprozesses) pro 1 hl mit 3,75
Frs. für starkes und 1,25
Frs. für dünnes
Bier (neben einer Licenzgebühr von 75 und 125
Frs.
jährlich).
Rußland (außer
Finland) erhebt eine Patentsteuer und eine Bieraccise, die nach dem Rauminhalt der Maischbottiche bemessen
wird und seit 30 Kopeken für den Wedro beträgt.
Finland hat seit 1882 eine Malzsteuer (von 1865 bis 1882 Fabrikatsteuer), die zur Zeit eine finn.
Mark für 10 kg Malz beträgt. Malzsurrogate sind verboten.
Dasselbe
System hat
Belgien
[* 12] (entweder 4
Frs. für 1 hl Rauminhalt des Maischbottichs, oder 10
Cent. für 1 kg Malzschrot).
Die
Vereinigten Staaten
[* 13] von
Amerika
[* 14] erheben eine reine Fabrikatsteuer, die durch Aufkleben einer
Marke (1 Doll. für 1
Barrel)
auf das Spundloch der aus der
Brauerei weggebrachten Fässer eingetrieben wird, ohne Rücksicht auf Art und Beschaffenheit
des
Biers.
^[img]
Vgl. Holzner,Über die verschiedenen Methoden der Bierbesteuerung (1880);
Grosfils, L'impot sur la bière
(1880);
von May, Gesetz über den bayr. Malzaufschlag vom
(Erlangen
[* 15] 1883 -84);
und Bierbrauerei.
[* 17] A.
Technisches. Bier ist ein durch geistige (weinige, alkoholische) Gärung gewonnenes, aus
Wasser, Extrakt und
Alkohol bestehendes, in schwacher
Nachgärung befindliches, erfrischendes und nahrhaftes Getränk, zu dessen
Herstellung außer Wasser, Hopfen
[* 18] und
Hefe
[* 19] vornehmlich Malz aus Gerste
[* 20] verwendet wird.
Alle andern Produkte, zu deren Fabrikation
als teilweiser oder vollständiger Ersatz des Gerstenmalzes stärkemehlhaltige Pflanzenprodukte, insbesondere
Getreidefrüchte oder Malz aus solchen verwendet werden
(Surrogate für Gerstenmalz), wie Weizen, Weizenmalz,
Reis,
Mais, Kartoffeln,
oder
Stärkemehl aus Getreidefrüchten oder Kartoffeln, Zucker
[* 21] (Stärkezucker, Rohrzucker), sind im strengen
Sinne in den hauptsächlichsten
bierbrauenden
Ländern nicht als eigentliches Bier schlechtweg anzusehen und sollten nur mit specieller
Bezeichnung, wie Weizenbier,
Reisbier usw., zum
Konsum gebracht werden. In vielen
Ländern wird indes von
Surrogaten für
¶
mehr
Gerstenmalz ein ausgedehnter Gebrauch gemacht und fast kein Bier erzeugt, das nicht Zusätze von derartigen Substanzen bekäme.
Die Erzeugung des Biers, das Bierbrauen aus Malz (Gersten-, Weizenmalz), zerfällt in folgende Fabrikationsteile: I. das Mälzen
oder die Malzbereitung, II. die Würzebereitung, III. die Gärung, IV. die Aufbewahrung und Behandlung des Biers.
I. Das Mälzen, d. h. die Verwandlung der Gerste in das nähere Ausgangsprodukt für
die Biererzeugung, das Malz (s. d.), geschieht durch einen besondern Prozeß,
welcher bezweckt, durch Keimung des Getreides besondere lösende Eigenschaften im lebensfähigen Korn zu erwecken. Dieser Keimungsvorgang
wird künstlich hervorgerufen und dann unterbrochen, und es wird bei demselben u. a.
durch Überführung von Proteinkörpern ein lösliches chem. Ferment, die Diastase (s. d.),
erzeugt, die namentlich bei höherer Temperatur, bis etwa 70º C., in Gegenwart von Wasser das Stärkemehl in lösliche Kohlehydrate
und zwar besonders in Maltose (eine Zuckerart), Dextrin (Stärkegummi) und denselben nahe stehende Zwischenprodukte verwandelt.
Durch das Keimen der Gerste werden ferner gewisse Umwandlungsprodukte erzielt, durch die beim Darrprozeß
jene aromatischen Stoffe geliefert werden, welche dem Bier besondern Wohlgeschmack verleihen.
Die Malzbereitung zerfällt in vier Operationen: a. das Putzen, Sortieren und Waschen der Gerste;
bier das Einweichen der Gerste;
c. das Keimenlassen der Gerste;
d. das Trocknen und Darren der geleimten Gerste (des Malzes).
Die zum Verarbeiten gelangende Gerste, die durch mehrmonatige Lagerung an einem luftigen Orte die Lagerreife erhalten haben
soll, ohne welche die Gerste (wie auch anderes Getreide) nur schlecht keimt, wird zunächst geputzt, event.
sortiert und gewaschen. Durch das Putzen sollen Staub, Spreu, Unkrautsamen, Steinchen, zerschlagene Körnchen
entfernt werden; durch das Sortieren will man die vollkommen ausgebildeten Körner von den schwachen trennen sowie auch die
ungleich großen Körner nach Größe in besondere Partien teilen, deren gesonderte Verarbeitung viel leichter mit besserm
Resultate erfolgt.
Durch das Waschen, neuerdings mit besondern Apparaten, werden die Schmutzteilchen und Pilzvegetationen an der
Oberfläche der Körner entfernt. Die Gerste wird nun in steinernen oder eisernen Quell stocken, auch Weichen genannt, mit
reinem und möglichst hartem Wasser eingeweicht, dessen Temperatur je nach der Jahreszeit schwankt, aber am besten nicht unter
10º C. und nicht über 15º C. ist. Weiches Wasser nimmt aus der Gerste erfahrungsgemäß viel nutzbare
Substanz weg, während härteres und namentlich gipshaltiges Wasser diesen für das Mälzen ungünstigen Einfluß nicht
haben soll.
Durch das Einweichen nimmt das Korn ein bestimmtes für das spätere Keimen erforderliches Quantum Wasser auf und giebt gewisse,
meist unangenehm schmeckende Extraktivstoffe an dasselbe ab. Das Wasser im Quellstock wird alle 12 Stunden
gewechselt, das erste, als Reinigungswasser, gleich nach Beendigung des Einweichens. Die Gewichtszunahme der «quellreifen»
Gerste durch Wasseraufnahme beträgt 50-55 Proz., die Volumvermehrung etwa ⅓, der Gewichtsverlust
an Trockensubstanz 1-2 Proz. Die Weichdauer beträgt je nach der Beschaffenheit des Wassers (kaltes
Wasser weicht z. B. schlechter als warmes) und der Gerste 60-120 Stunden.
Sehr wichtig ist es, den richtigen Grad der Durchfeuchtung (Quellreife) zu treffen, da hierdurch die ganze Mälzungsarbeit,
die Mürbheit des fertigen Darrmalzes, überhaupt dessen Qualität wesentlich beeinflußt wird. Als praktische Merkmale zur
Erkennung der Quellreife gelten: das gequellte Korn zwischen Daumen und Zeigefinger zusammengedrückt,
soll nicht stechen;
entzweigeschnitten, soll sich im Innersten des Korns noch eine trockne Zone zeigen u.s.w.
Man pflegt auch
aus der Gewichtszunahme den Weichgrad zu bemessen, wozu neuerdings eine besondere Wage
[* 23] konstruiert wurde (Bernreuthers patentierter
Weicheprüfer). Die Wasseraufnahme durch das Weichen beträgt 48-52 Proz. Bei warmer Witterung
ist es angezeigt, wenig Weiche zu geben und auf der Tenne «nachzuweichen», was dadurch erreicht wird,
daß die noch viel anhängendes Wasser aus der Weiche bringende Gerste in dickerer Lage aufgeschichtet wird, wobei das anhängende
Wasser in das Korn einzieht; durch das Nachweichen wird die bei übermäßiger Feuchtigkeit leicht auftretende Schimmelbildung
verhindert.
Von dem Quellstock aus gelangt die quellreife Gerste auf die Malztenne, in welcher das Keimen vor sich
geht. Die Malztennen sind geräumige luftige Keller oder auch oberirdische Räume, deren Pflasterung aus undurchlässigem
Material, wie Solenhofener Platten, Cement oder Asphalt besteht. In alten Mälzereien wurde Ziegelpflaster verwendet, welches
aber aus verschiedenen Gründen zu verwerfen ist. Die Temperatur in den Malztennen soll am besten 9-15º
C. betragen.
Pro Centner zu vermälzender Gerste (1 hl Gerste wiegt durchschnittlich 65 kg) rechnet man 1,8 bis 2 qm Tennenfläche.
Die quellreife Gerste wird auf dem Fußboden der Malztenne zu einem 15-30 cm hohen Haufen (Beet) gleichmäßig
ausgebreitet. Man unterscheidet, je nachdem man die Temperatur der keimenden Gerste in den Beeten niedrig hält oder hoch steigen
läßt, ein Haufenführen auf «kalten Schweiß» und auf «warmen
Schweiß». Im erstern Fall fühlt sich der Haufen beim Einstechen der Hand
[* 24] nicht so warm an der Oberfläche an, eher kühl
und naß, im letztern warm und dämpfend. Eine zwischen diesen beiden Methoden liegende ist die am meisten
verbreitete.
Der Haufen wird, bis die Gerste zu keimen beginnt, «Naßhaufen» genannt.
Derselbe wird alle 8-10 Stunden umgeschaufelt, «gewendet», «gewiddert».
Durch das Wenden und das mehr oder weniger dicke Legen der Beete wird die Temperatur reguliert und das Keimgut
gelüftet und entwässert. Nach 20-36 Stunden wird am untern Ende des Korns die Wurzelscheide sichtbar, die Gerste «spitzt,
äugelt». Einige Stunden später werden die Zellen der Wurzelscheide zersprengt und es treten 2-3 Würzelchen hervor, die
Gerste «gabelt».
Sobald die Gerste sichtbar keimt, geht der Naßhaufen in das Stadium des «Junghaufens» über. Der Blattkeim,
der mit beginnender Keimung die Samenfruchthaut durchbricht, schiebt sich unter der Hülse
[* 25] zwischen Frucht- und Samenhaut durch.
Mit zunehmender Keimung entwickeln sich sowohl Wurzel- als Blattkeim kräftiger. Das Stadium des Junghaufens dauert 2-3 Tage.
Während dieser Periode ist die Keimungsenergie am stärksten, infolgedessen die Temperaturerhöhung bedeutend.
Der Junghaufen wird nach Bedarf alle 5-8 Stunden gewendet, wobei man die Temperatur nicht über 23º C. steigen läßt, was
man durch Dünnerlegen des Haufens
¶