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Die Produktion der Auster [* 2] hat um deswillen einen ansehnlichen volkswirtschaftlichen Wert, weil dieselben ein treffliches, leicht verdauliches Nahrungsmittel [* 3] abgeben. Das Fleisch der Auster enthält die Stoffe der Muskeln, [* 4] außerdem Fett. Besonders vorteilhaft aber erscheint ihr Reichtum an Salzen, namentlich phosphorsauren. Man genießt die Auster roh und zubereitet, paniert und gebacken, sowie als Zuthaten zu Saucen, Ragouts u. s. w. Versendet werden die in eigenen Körben (bourriches) oder in Holzfässern; in diesen werden sie, mit der hohlen Schale nach unten, so dicht aufeinander gelegt, daß sie ihre Schalen nicht öffnen können und daher das eingeschlossene Salzwasser bei sich behalten müssen. Ihre Schalen werden zur Herstellung von Kalk und anderweitig verwendet (s. Austernschalen).
Die Auster werden zuweilen von Krankheiten heimgesucht, die ihr Aussehen verderben und den Genuß schädlich machen. Die Erscheinungen werden von Pilzen verursacht, die in dem Fleische der Tiere wuchern. Nur in frischem Zustande sind die Auster eßbar; wenige Stunden nach ihrem Tode, in welchem der Schließmuskel erschlafft und die Schalen sich öffnen, gehen sie in Fäulnis über. Gut verpackt vertragen sie aber ziemlich lange Transporte, und zwar ohne Meerwasser, gegen die gewöhnliche Annahme; es genügt eine Quantität davon im Verschlusse der Schalen selbst.
Für längere Transporte, z. B. von Amerika [* 5] nach Europa, [* 6] ist dafür zu sorgen, daß die gewölbten Schalen nach unten liegen und die Auster so fest geschichtet sind, daß ein Öffnen der Schale möglichst ausgeschlossen ist. Gute Auster sollen nicht über fünf und nicht unter drei Jahre alt sein; das Alter erkennt man an der Anzahl der blätterigen Schichten der stärker gewölbten Schale, die sich jährlich um eine vermehren: eine vierjährige Auster zeigt demnach drei Ränder um die ursprüngliche Schale.
Der Austernverbrauch ist außerordentlich groß, beispielsweise werden in England etwa 1000 Mill. Stück zu 4 Mill. Pfd. St. gewonnen und verkauft. Die deutschen Austernbänke [* 7] an der Westküste Schleswigs können höchstens 4-5 Mill. Stück jährlich liefern. Die Einfuhr fremder in Deutschland [* 8] belief sich (mit Einschluß anderer Seemuscheltiere) auf folgende Mengen: 1880: 587000 kg, 1882: 639000 kg, 1884: 7410001 kg, 1885: 832000 kg, 1886: 8120001 kg, 1887: 870000 kg, 1888: 9420001 kg, 1889: 13940001 kg. Am großartigsten ist der Austernhandel in den Vereinigten Staaten [* 9] von Amerika entwickelt. Hauptsitz sind die Städte Baltimore, [* 10] Neuyork [* 11] und New-Haven. In Neuyork schätzt man die Zahl der vom Austerngeschäft lebenden Familien auf etwa 5000. An der atlantischen Küste ist die Auster Nordamerikas im Winter ein wirtliches Volksnahrungsmittel.
Die waren schon den Völkern des Altertums wohlbekannt. Der Prokonsul Sergius Orata legte die ersten Austernparks an (im Golf von Bajä). Plinius beschreibt die Mästung der in den Lucrinischen Teichen; Horaz und Ausonius besingen die der Bucht von Cumä und der Südwestküste Galliens, wo heute noch die besten gewonnen werden. Als besonders schmackhaft galten ferner die von Brundusium, Tarent, Kyzikos und die des vulkanischen Sees Acheron, des heutigen Fusarosees.
Die Litteratur über die und die Meereskultur derselben ist ziemlich umfangreich; außer den Schriften von Coste, Broca, Fraiche u. a. sind hervorzuheben: Erco, Notizen über Austernkultur (Triest [* 12] 1869);
Schmarda, Die maritime Produktion der österr.
Küstenländer (Wien [* 13] 1865); ders., Die Kultur des Meeres in Frankreich. Bericht an das k. k. Ackerbauministerium (ebd. 1868); de la Blanchère, Industrie des eaux. Culture des plages maritimes (Par. 1866);
Kemmerer, Des ruches tuilées et de la culture des huitres sous le rapport commercial (La Rochelle 1861);
Lobb, Successful oyster culture (Lond. 1867);
Busch, Der gerechte und vollkommene Austernesser (2. Aufl., Hannov. 1878);
Beta, Die Bewirtschaftung des Wassers und die Ernten daraus (Lpz. 1868);
Mouls, Les Huitres (4. Aufl., Par. 1868);
8tati8tihu6 ä63 pecli63 maiitim68 (ebd. 1868);
Möbius, Über Austern- und Miesmuschelzucht und die Hebung derselben an den norddeutschen Küsten (Berl. 1870);
ders., Die und die Austernwirtschaft (ebd. 1877);
Tolle, Die Austernzucht und Seefischerei in Frankreich und England (ebd. 1871);
Ingersoll, The oyster industry (U.S. 10th census, Washington [* 14] 1881).