Erscheint wöchentlich.
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als Beilage zum «Schweiz. Familien-Wochenblatt» gratis.
Inserate die kleine Zeile 25 Cts.
Verlag Th. Schröter.
Obere Zäune 12, Zürich.
1904. 3. Juli. Inhalt: An die geehrten Leserinnen! - Etwas über Pudding. - Erdbeeren. - Hausmittel und Rezepte. - Haarpflege. - Vorsicht bei Verwendung von Speiseresten. - Einmachkunst. - Briefwechsel der Abonnenten unter sich. - Kleine Rundschau. - Inserate.
An die geehrten Leserinnen!
Mit der heutigen Nummer beginnt der 14. Jahrgang unserer Kochschule.
Es ist mir eine angenehme Pflicht, allen
denen zu danken, die mich bei meiner, wie ich hoffe, nicht erfolglosen Arbeit so
kräftig unterstützt haben, sei es durch Aufsätze, Rezepte, Beiträge zum Briefwechsel oder andere
Einsendungen.
Ich bitte um deren Fortsetzung und um das fernere Wohlwollen aller werten Leserinnen.
Meinerseits soll alles getan werden, um der Kochschule ihre, sie vor andern Blättern ähnlicher Tendenz auszeichnende Vielseitigkeit auch fürderhin zu wahren!
Ein fröhliches «Glückauf» den bisherigen und herzlichen
«Willkomm» allen
neuen Leserinnen!
Frau Elise Schröter, Redaktorin der «Kochschule».
Etwas über Puddings.
(Zugleich als Antwort auf Frage H. E. in Z.)
Man unterscheidet zwischen warmen und kalten Puddings.
Die warmen werden in der Form gekocht oder gebacken, die kalten in der Pfanne fertig gemacht und nur zum Erkalten in die Form gestellt. Zu den warmen Puddings soll man nur glatte Formen verwenden mit einem Kamin in der Mitte, damit der Pudding 1. sich besser löst und 2. besser durchbackt und dadurch auch leichter verdaulich ist.
Kalte Puddings lösen sich leichter und machen sich hübsch in den fassonierten Formen.
Vor allem muß man für warme Puddings die Formen sehr gut mit kaum flüssiger ausgekochter Butter ausstreichen, besonders gut das Kamin in der Mitte.
Dann füllt man die Form zu ¾ mit der Masse, stellt die Form in ein sogen. «bain marie» oder Wasserbad, d. h. man gibt in ein Gefäß, das etwa halb so hoch ist wie die Puddingform, kochendes Wasser und stellt dann die Form hinein, stellt das Ganze unbedeckt in einen mittelheißen Ofen und backt den Pudding, bis ein eingestecktes Hölzchen trocken bleibt;
dies ist das Zeichen, daß der Pudding durchgebacken ist. Je nach der Masse dauert dies 40-60 Minuten.
Das ist das Backen der Puddings, die beste Zubereitungsart.
Nun können sie auch gesotten werden, wo man über keinen Backofen verfügt.
Dazu muß die Form gut verschlossen sein, daß weder Dampf noch Wasser eindringen können.
Stellt die Form in einen Kochtopf oder Kasserole, gibt zur halben Höhe der Form kochendes Wasser hinzu, deckt auch das Kochgefäß gut zu und siedet nun den Pudding 1-2 Stunden.
Der Pudding braucht auf diese Weise längere Zeit und wird auch weniger schmackhaft.
Bei beiden Arten wird der Pudding erst vor dem Servieren gestürzt.
Dazu löst man ihn sorgfältig rings vom Rand, schüttelt ihn auf dem Tisch sacht auf, um sich zu überzeugen, daß er sich auch vom Boden löst.
Legt dann die Platte umgekehrt darauf, kehrt den Pudding mit einem Schwung und läßt die Form noch eine Weile darüber.
Nach Belieben kann man den Pudding mit gehackten oder in Blättchen geschnittenen Mandeln garnieren.
Die Sauce wird entweder darüber geschüttet oder in einer Sauciere apart gegeben.
Rezepte.
Reispudding, warmer. 125 gr Reis werden gewaschen, mit ½ l Milch und 20 gr Butter 25 Minuten gekocht, gibt dann eine Prise Salz und 80 gr gestoßenen Zucker und 25 gr in kleine Stücke geteilte Butter dazu, ebenso etwas abgeriebene Zitronenschale und - wenn die Masse etwas ausgekühlt ist - 4 Eigelb, schlägt die Eiweiß zu Schnee und zieht sie leicht unter ¶
die Masse. Füllt sie in eine Form und bäckt sie 50 Minuten im Wasserbad im Ofen.
Serviert mit Wein oder Fruchtsauce.
Reispudding, kalter. 125 gr Reis werden gewaschen und mit ¾ l Milch gekocht, bis der Reis ganz weich ist.
Gibt dann eine Prise Salz und 100 gr gestoßenen Zucker hinzu, läßt die Masse auskühlen und zieht 3 Dezil. steifgeschlagenen Rahm darunter, hüllt ^[richtig: füllt] die Masse in eine Form und stellt sie 1½-2 Stunden in kaltes Wasser oder auf Eis, stürzt und verziert den Pudding mit Schlagrahm und Fruchtgelee.
Serviert mit Fruchtsauce.
Warmer Brotpudding. 200 gr Schwarzbrot wird in kleine Stücke geschnitten und mit kochender Milch Übergossen, zugedeckt und 30 Min. stehen gelassen.
Unterdessen reibe man 125 gr Mandeln, verrühre sie mit 100 gr Zucker, Zitronengelb und 8 Eigelb, würze die Masse mit 2 Prisen Zimmt und einer Prise Nelkenpulver, gebe noch 60 gr erlesene und aufgekochte Weinbeeren hinzu, nach Belieben etwas Rum oder Kirsch, dann das gut verrührte Brot und zuletzt den Schnee der 8 Eiweiß und 100 gr leichtgeschmolzene Butter.
Fülle die Masse in die Form und backe 50 Minuten.
Serviert mit einer Rumsauce.
Kabinetspudding. Torten- und Bisquitresten oder Einback werden in gleichmäßige Würfelchen geschnitten, gebe sie in eine Schüssel mit einer Handvoll erlesener aufgekochter Weinbeeren und etwas feingeschnittenem Orangeat und Zitronat, gebe 1-2 Löffel Kirsch oder Rum dazu.
Zerklopfe 5 Eier mit 4 Dezil.
Milch und 200 gr Zucker, schütte die Würfel in diese Flüssigkeit und gebe das Ganze in eine gut ausgestrichene Form.
Backe den Pudding 40 Minuten und serviere mit Wein- oder Zitronencreme.
Chokoladepudding. 150 gr leichtgeschmolzene Butter, 150 gr Zucker und 7 Eigelb werden miteinander schaumig gerührt, gebe 100 gr geschälte Mandeln und 100 gr geriebene Chokolade hinzu, würze mit Kirsch, Zimmt und Nelkenpulver, ziehe den Eierschnee leicht darunter und backe den Pudding im Wasserbad im Ofen 40 bis 50 Min. Serviere eine Vanillesauce dazu.
Koch- und Haush.-Schule Schöftland b. Aarau.
Erdbeeren.
Erdbeeren sind, wie das «Neue Wiener Tagblatt» schreibt, nicht blos ein Nachtisch;
das köstlich feine Aroma macht sie zu einem Gaumenkitzel, aber der Säuregehalt ist eine von medizinischer Seite anerkannte, trefflich anregende Unterstützung der Darmtätigkeit und sollte man sie nicht nur im Urzustande - dies freilich vor allem -, sondern auch in den reichlichen kulinarischen Variationen dem Tagesmenu einverleiben, so oft als tunlich.
Daß sie mit gezuckerter Schlagsahne, eisgekühltem Rahm oder Obers, mit gehaltreichem Weiswein ^[richtig: Weißwein] gereicht werden, ist althergebracht.
Fein passiert, eine Stunde abgerührt und mit gesiebtem Zucker versetzt, sind sie eine den raffiniertesten Gourmand befriedigenden Sauce für Reisauflauf, kalten Reis oder Pudding.
Dieser Guß kann mit etwas Rum gespritzt werden, aber beileibe nicht so viel, daß das Fruchtaroma erdrückt wird.
Frische Erdbeeren erhöhen das Bouquet einer Vanillecreme oder werden auch einer Creme à la Fraise beigemengt.
Diese bereitet man aus einem Viertelliter Erdbeermark, mit 160 gr Zucker versetzte passierte Erdbeeren, die man heiß werden (aber nicht kochen!) läßt, und zu welchen man 20 gr in kaltem Wasser gelöstes und dann erhitztes Gelatine gießt.
Die Mischung wird kalt gerührt und mit ½ l geschlagenem Rahm vermengt, in die mit Oel gestrichene, eine Stunde in Eis gekühlte Cremeform gegossen, die dann, beschwert, noch weitere zwei Stunden in Salzeis vergraben bleiben muß.
Die fertige Erdbeersulz kann mit Hohlhippen, Garten- oder Walderdbeeren verziert oder mit Schlagsahne bespritzt werden und ist eine zeitgemäße deliziöse Jause oder der aktuellste Nachtisch. - Als vornehme Erfrischung oder als Weinersatz hat sich die Erdbeerbowle einen erstklassigen Platz errungen.
Die Beeren werden in einem halben Liter Weißwein - Rheinländer, Mosel, Tokayer oder gut heimatlichen Wein, je nachdem die Wirtschaftsbörse bestellt ist - angesetzt.
Man läßt diese Essenz, in welche man außer dem erforderlichen Staubzucker auch mit Fruchtsaft beriebenen Würfelzucker gemengt hat, etwa eine Stunde ziehen, gießt dann den übrigen Wein (je nach Bedarf die Menge) hinzu.
Knapp vor dem Servieren spritzt man das köstliche Naß mit französischem Champagner oder Syphon oder Mineralwasser, so daß es noch perlend in den Gläsern prickelt.
Hierbei versteht es sich natürlich von selbst, daß man nur ebenbürtige Ingredienzien verschneidet und Weinmajestäten nicht mit dem Proletariat der kohlensauren Wässer beleidigen wird.
Hausmittel und Rezepte.
Ein durststillendes Mittel für die Reise.
Getrocknete Zwetschgen sind ein vorzügliches durststillendes Mittel, das zugleich vorübergehend auch einen knurrenden Magen befriedigen kann.
Bei recht langsamem Zerkauen erfrischen sie durch ihren säuerlichen Geschmack Gaumen und Mundhöhle und leisten wirklich den Reisenden große Dienste. K. ¶