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Verlag Th. Schröter, Obere Zäune 12 Zürich.
1904. 11. Juni. Inhalt: Allerlei orientalische Frühlingsgerichte. - Farngewächse als Zimmerschmuck. - Haus- und Zimmergarten. - Teekasten. - Kochrezepte. - Briefwechsel der Abonnenten unter sich. - Inserate.
Allerlei orientalische Frühlingsgerichte.
A. v. M.
(Nachdruck verboten.)
Trotzdem die Zusammensetzung mancher dieser Gerichte etwas sonderbar klingen mag, so schmecken sie doch durchweg gut und dabei haben sie den Vorzug, nicht bald zu verleiden. Im Gegenteil, je mehr man sich daran gewöhnt, desto größeren Geschmack findet man daran.
Ein Beweis dafür ist, daß alle Europäer im Orient sich allmählig der landläufigen Küche zuwenden.
Dem Grundsatze nach «Prüfet Alles und das Beste behaltet», haben wir zum Beispiel hier in Saloniki einen Speisezettel, der sich aus türkischen, griechischen, bulgarischen, israelitischen, armenischen und auch österreichischen Rezepten zusammensetzt und bei dem man wahrlich über Monotonie nicht klagen kann.
Die Israeliten excellieren in der Zubereitung der Fische sowie der veschiedensten Konfitüren, die Türken haben unter anderem die allgemein beliebten «Dolma» die gefüllten Weinblätter und «Börek», das heißt gefüllten Blätterteig, die Griechen eine Menge Speisen, die mit Oel zubereitet werden, und so hat jede Nationalität ihre Spezialitäten.
Viele dieser Speisen sind gerade jetzt an der Tagesordnung, so nach jüdischem Rezept die Fische mit der grünen Pflaumensauce.
Sie werden folgendermaßen zubereitet: Man gibt in eine flache Email- oder verzinnte Pfanne reichlich Olivenöl, grüne gehackte Zwiebelchen, sehr viel Petersilie, zwei bis drei Handvoll kleine, noch ganz unreife Pflaumen und wenig Wasser.
Nachdem alles ein Weilchen geschmort hat, legt man die geschuppten, gewaschenen und gesalzenen Fische oder Fischstücke hinein und läßt das Ganze zugedeckt weiter schmoren, bis die Fische völlig gar und die Sauce stark eingekocht ist.
Das Gericht wird kalt oder fast kalt gegessen und schmeckt äußerst angenehm säuerlich.
Auf die gleiche Weise kann man statt grüner Pflaumen frische Tomaten nehmen.
Auch diese müssen, bevor die Fische dazu kommen, schon etwas einkochen und zum Schluß mehr eine dickliche Püree als eine Sauce bilden.
Schmeckt ausgezeichnet, wenn die Fischsorte gut war und man am Oel nicht gespart hat.
Von den Süßwasserfischen wird der Karpfen gerne gefüllt verspeist.
Man läßt feine Zwieblen ^[richtig: Zwiebeln], Petersilie, etwas Dill, dann Reis und Weinbeeren in Oel anziehen, gießt das nötige Wasser dazu, salzt, pfeffert und läßt die Masse gar, aber nicht zu weich kochen.
Nun füllt man damit die hergerichteten Karpfen, näht sie zu, legt sie in eine flache Pfanne auf etwas Wasser, bestreut die Fische mit Zwieback und Petersilie, schüttet Oel darüber und bäckt sie im Ofen.
Die Türken machen sich nicht viel aus Fischen und allem Fleisch ziehen sie Lamm- und Hammelfleisch vor.
Ein allgemein beliebtes und verbreitetes türkisches Gericht sind die sogenannten «Dolma», das heißt gefüllten Weinblätter, die auf verschiedene Art hergestellt werden.
Die beste ist die folgende: Man nimmt junge, zarte Weinblätter, die aber von der dünnen Sorte sein müssen, welche keine wollige Rückseite haben, wäscht sie und brüht sie ab und bereitet folgendermaßen die Fülle: Lammfleisch, eventuell auch zartes Kalbfleisch, wird feingehackt, europäische Hausfrauen tun gerne ein Stück fetten Schinken dazu, was dem Gericht noch mehr Kräftigkeit verleiht.
Das gehackte Fleisch wird nun mit feinen Zwiebeln, Petersilie, zwei, drei Handvoll Reis, Tomatenbrühe, Salz, Pfeffer und wenn nötig mit etwas Wasser gut vermengt, worauf man in jedes Weinblatt etwas von der Fülle gibt und es zusammenlegt, daß es beim Kochen weder aufgeht, noch allzu fest und stark gewickelt ist.
Auf den Boden einer Emailpfanne legt man nebst dem nötigen Fett die Knochen und häutigen Stücke, von denen man das Fleisch genommen hat, ordnet die Dolma darauf, deckt sie noch mit einigen ausgebreiteten Blättern zu, schüttet das nötige Wasser seitwärts und läßt die gut geschlossene Kasserole ^[richtig: Kasserolle oder Casserole] auf nicht zu heftigem Feuer zirka 1½ Stunden schmoren. ¶
Es ist gut, von Zeit zu Zeit daran zu rütteln, damit die Speise sich nicht ansetzt, da man sie nicht umrühren darf.
Wenn sie völlig gar ist, rührt man die nicht zu lange Brühe mit «Yaourd» (dicke sauere Milch) zu einer Art Creme, die man über die servierten Dolma gießt. An Stelle des Yaourd, den man im Ausland nicht hat, kann man dicken, sauren Rahm nehmen, oder sich auch mit zerklopftem Eigelb und Zitronensaft helfen, mit denen man die Brühe abquirlt und bindet.
Die Speise schmeckt ausgezeichnet, wenn sie richtig zubereitet ist.
Bei den Armeniern ist eine Art «falsche Dolma» gebräuchlich, die ebenfalls viele Liebhaber findet.
Zarte Weinblätter werden wie oben von den Stielen befreit, gewaschen und abgebrüht, dann mit folgender Fülle versehen.
Auf zwei Tassen Reis kommen vier Tassen ganz fein gehackter grüner Zwiebelchen, die man zu erst allein und dann mit dem Reis in sehr reichlich Oel ein wenig anziehen läßt, worauf man Petersilie, Dill, Salz und Pfeffer dazu gibt und die Blätter damit füllt.
Auf den Boden der dazu bestimmten Pfanne legt man eine zwei- bis dreifache Schicht ausgebreiteter Blätter, auf die man die Dolma ordnet.
Wenn sie alle plaziert sind, schüttet man das von der Farce zurückgebliebene Oel dazu nebst soviel Wasser, daß die Dolma davon bedeckt sind, legt einen passenden Teller darauf, beschwert ihn mit einem Gewicht, schließt die Pfanne und läßt die Speise gar kochen.
Die Brühe muß zum Schluß bis auf das Oel eingekocht sein, worauf man die Dolma serviert und kalt verspeist.
Sie halten sich gut und können als eine angenehme Bereicherung der vegetarischen Küche gelten.
Die hiesigen Israeliten haben ferner eine eigene Art, den Milchreis sehr wohlschmeckend zuzubereiten.
Der Reis wird etwas eingeweicht und gewaschen, dann zwischen einer Serviette stark gerieben, worauf man ihn im Mörser fein stößt.
Inzwischen wird Milch mit Zucker und nach Belieben Zimmet, Vanille oder Zitronenschale aufs Feuer gestellt, jedoch in einer flachen kuchenformartigen Email- oder verzinnten Pfanne.
Sobald die Milch kocht, rührt man den fein zermalmten Reis hinein und läßt ihn auf nicht zu starkem Feuer dick einkochen, worauf man ihn kalt stellt. Am anderen Tag bringt man den Reis in dem gleichen Geschirr, in dem er gekocht wurde, auf den Tisch und löst mit einem Schäufelchen Stücke heraus, die auf der untern Seite, da man die Speise nicht umrühren darf, gelbbraun sein müssen.
Bei Kindern sehr beliebt, doch heißt es aufpassen, damit der Reis nicht anbrennt, sondern nur allmählig eine gelbbraune Kruste bildet.
Reis findet im Orient eine vielseitige Verwendung;
auch mit Spinat gekocht wird er gerne gegessen.
Man läßt den Spinat einmal aufwallen, worauf man ihn fein hackt.
Mittlerweile hat man eine feingeschnittene Zwiebel in Oel hellgelb werden lassen und je der Portion nach, die man haben will, Reis dazugegeben.
Nachdem dieser das Oel angezogen hat, schüttet man den Spinat dazu, rührt dann noch eine Weile um und fügt dann Salz und das nötige Wasser bei, in dem das Gericht kochen soll, das der vegetarischen Küche ebenfalls sehr zu empfehlen ist.
Vielleicht entschließt sich die eine oder andere Hausfrau, dem herrschenden Vorurteil entgegen, einzelne Gerichte mit gutem Oel zu kochen und überrascht wird sie deren kräftigen Wohlgeschmack konstatieren.
Farngewächse als Zimmerschmuck.
So oft wird gejammert: «In meinem Besuchzimmer kann ich keine grünen Pflanzen haben und in der Stube, wo es heller und sonniger ist, habe ich leider keinen Platz, um einen Blumentisch hinzustellen.»
Wem's so geht, den möchte ich zu einem erneuten Versuch ermuntern, der zudem den Vorteil hat - nichts zu kosten! Man nehme, sobald man einen Waldspaziergang macht, ein Schäufelchen und etliche Zeitungen oder eine alte Tasche mit. An mosiger ^[richtig: moosiger] und besonders feuchter Stelle grabe man verschiedenartige Farne aus und trage sie in der Zeitung oder Tasche verpackt, sorgfältig nach Hause.
Hier pflanze man sie in Blumentöpfe ein, begieße sie die ersten Tage fleißig und bald wird man sehen, daß den hübschen Farnen der Platz auf dem Blumentisch im dunklen Besuchszimmer gut behagt. So hat man einen zierlichen und an Pflege und Licht sehr anspruchslosen Zimmerschmuck.
Will man den Blumentisch etwas bunter gestalten, so pflücke man sich auf den jeweiligen Spaziergängen einen Strauß (aber mit langen Stielen!), stelle diesen, in ein hohes Konfitüren- oder altes Bierglas gesteckt, auf den Blumentisch, zwischen die Farne.
Man wird selbst über die Wirkung entzückt sein und bald Nachahmer finden.
Wer sich für das Einsetzen von Farnstöcken nicht begeistern kann, schmücke seinen leeren Blumentisch auf folgende Weise.
Ein großes Becken, wie man sie in der Küche täglich verwendet, wird mit Tannenreisern, Eichenzweigen u.s.w. besteckt, quasi als Einfassung gedacht, die den leeren Blumentisch überdeckt.
Dann kommt als «Mitte» ein großer loser Feldblumenstrauß;
je nach der Jahreszeit wechseln die Blumen, doch die Wirkung bleibt sich gleich.
Man vergesse eben dabei nie, daß Blumen und frisches Grün ein Zimmer schmücken, ihm ein heimeliges Gepräge geben und daß ohne diesen Schmuck selbst der stilvollste Salon, das ¶